Картофельная болезнь - распространенное заболевание хлеба
Возбудителем ее являются бактерии. Они распространены в воздухе, почве, растениях. Зерно в поле заражается, потом споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна.
Клетки бактерий погибают при 80º С, а споры сохраняют свою активность при 120º С в течение 1 ч.
Наиболее благоприятные условия прорастания спор и развития бактерий - температура около 40º С, повышенная влажность.
Для предупреждения картофельной болезни хлеба осуществляют контроль сырья и готовой продукции:
1.На мукомольных заводах проводят анализ муки на выявление заболевания.
Результаты исследования муки записывают в специальный журнал и в удостоверение о качестве.
• не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч. или 36 час.
Показатель «картофельной болезни» хлеба не является бракеражным для муки, поэтому мука, пораженная картофельной палочкой, с соответствующим удостоверением о качестве может быть направлена на хлебопекарные предприятия для промышленной переработки.
2. На хлебозаводах и в пекарнях применяют способы подавления картофельной болезни хлеба путем повышения кислотности полуфабрикатов и готовой продукции. Используют различные подкисляющие компоненты:
химические - молочная, уксусная кислоты и их соли. Их в виде растворов добавляют при замесе теста.
- биологические – различные закваски
Переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью категорически запрещается.
|
|
|
Бактерии этого вида:
1. гидролизуют крахмал - мякиш хлеба становится липким, тянущимся
2. разрушают белки - зараженный хлеб имеет резкий специфический запах
Хлеб, пораженный картофельной болезнью, немедленно удаляется из производства.
Мука пшеничная с выявленным поражением картофельной палочкой через 24 и 36 ч может быть использована:
— для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и
мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее;
- для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба.
Плесневение.
Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб.
Оптимальными условиями для развития плесени являются температура 25-35° С и относительная влажность воздуха 70-80%. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах.
Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб непригоден к реализации и к вторичной переработке.
Предупредить плесневение:
- поверхность хлеба обрабатывают консервантами — этиловым спиртом или сорбиновой кислотой, а затем упаковывают.
|
|
|
- сорбиновую кислоту или уксуснокислый кальций добавляют в тесто.
- ступенчатая тепловая обработкуа. Такой хлеб хранят в специальной трехслойной упаковке.
Хранение хлеба.
Каждую партию хлеба и х \б изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документов, в которых указываются дата, время выхода изделия из печи и сроки хранения. Хлеб перевозят на лотках специально оборудованным транспортом, предохраняющим его от загрязнения, увлажнения, попадания пыли и появления посторонних запахов. Транспорт должен иметь санитарный паспорт и периодически подвергаться сан. обработке.
В магазинах хлеб необходимо хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Температура 20-25º С, не ниже 6ºС. Влажность 75-80%. При такой влажности хлеб меньше высыхает и одновременно предохранении от излишнего увлажнения и плесневения.
Сроки хранения хлеба и х/б изделий.
1.Мелкоштучные изделия – 16 часов
2. Хлеб из сортовой пшеничной и ржаной муки, ржано-пшеничной и пшеничной обойной – 24 часа.
3. Хлеб из муки ржаной обдирной – 36 часов.
Во время хранения хлеба происходят процессы:
1. Усыхание
2. Очерствение.
Усыхание хлеба.
Усыхание хлеба – это уменьшение массы горячего хлеба при остывании.
|
|
|
После выхода из печи продолжается уменьшение массы хлеба за счет испарения влаги. Чем быстрее остывает хлеб до комнатной температуры, тем меньше эти потери. Поэтому при понижении температуры в хлебохранилище и его вентилировании ускоряется охлаждение хлеба, и уменьшаются потери массы изделий при остывании. Формовой хлеб при остывании теряет влаги значительно больше, чем подовый. Влажность крупных изделий снижается несколько меньше, чем мелких.
При охлаждении усыхание разных видов хлеба составляет от 1 до 6%.
В настоящее время хлеб упаковывают на предприятиях. Но необходимо упаковку хлеба производить через 3-4 часа после выпечки, когда он в достаточной степени остыл. Но в это время поверхность хлеба может обсеменяться спорами плесеней.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 651; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!