Соломка, хлебныепалочки, хрустящиехлебцы
Соломка (ГОСТ 11270—88) — этохлебныеизделиявформепалочекокругленнойформы, полученныеизпшеничноймукивысшегоили 1-госортасдобавлениемсахара, жира. Выпускаютсоломкуследующихвидов: сладкая, соленая, киевская.
Допускаетсяслабаяизогнутостьпалочек, наличиеслипшихсяпалочеквколичественеболее 2% отобщеймассы. Поверхностьсоломкидолжнабытьглянцевой, допускаетсяслегкашероховатаяирифленая. Цветсоломкиотжелтогодосветло-коричневого. Соломкадолжнабытьхрупкой, легколоматься. Влажностьсоломки 7... 10%. Соломкадлинойменее 10 смсчитаетсяломом, менее 2 см — крошкой.
Упаковываютсоломкувкоробкиифасуютвкоробкиилипачкимассой 400 и 500 г. Хранятсоломкупритемпературе 20 °Сиотноси-тельнойвлажностивоздуха 65... 75 % втечение 1... 3 мес.
Хлебныепалочки (ГОСТ 28881—90) — хлебныеизделияввидепалочекокруглойформы, длиной 15...30 см. Выпекаютпалочкиизпшеничноймукивысшегоили 1-госортасдобавлениемсахара, жира, растительногомасла, дрожжей. Выпускаютследующийассортимент: «Хлебныестмином», «Ароматные», «Сдобные»,
«Ярославские», «Простые», «Соленые». Палочкидолжныбытьхрупкими, влажностью 9... 10%.
Фасуютпалочкивпакетыизполиэтиленовойпленкипо 0,2... о,.') кгихранятнеболее 15 сут.
Хрустящиехлебцы (ГОСТ 9846—88) — этосухие, хрупкие, легкиехлебныеизделиявформепрямоугольнойпластинки. Ониимеютневысокуювлажность 8,5... 9 %, поэтомумогутдолгохраниться. Вкусхлебцевслегкасладковатый, приятный. Хрустящиехлебцыудобнывпоходах, экспедициях, наэкскурсиях. Употреблятьихможновместохлебаисухарей, онихорошоусваиваютсяорганизмомчеловека.
|
|
|
Взависимостиотрецептурыиназначениявыпускаютпростыехлебцы (готовятизржаноймуки); десертныехлебцы (выпекаюти I ржаноймукисеянойипшеничной 1-госортасдобавлениемсахара (10%), коровьегомасла (5 %)).
Выпускаютследующийассортиментхлебцев: «Любительские», «Столовыехлебцы», «Хлебцыкчаю», «Хлебцыскорицей», «Московскиехлебцы», «Спортивныехлебцы», «Домашниехлебцы», " Хлебцыкпиву».
Хлебцыдолжныбытьхрупкими, слегкаломаться. Этиизделияупаковываютвпачкипо 0,1 и 0,5 кг; хранятвчистых, сухихпомещенияхпритемпературе 20 °С, относительнойвлажностивоздуха 75 %. Срокхранениядесертныххлебцев 1,5... 3 мес, апростыххлебцев — до 4 мес.
Билет 16.
Вопрос 2:Классификацияхолодильногооборудования
Общиетехническиетребованиякторговомухолодильномуоборудованиюпредставленывразделе 5 ГОСТ 23833-95 "Оборудованиехолодильноеторговое. Общиетехническиеусловия".
Торговоехолодильноеоборудованиевсоответствиисразделом 3 ГОСТ 23833-95 "Оборудованиехолодильноеторговое. Общиетехническиеусловия" классифицируетсяпоследующимпризнакам.
Поназначению- сборныехолодильныекамеры, холодильныешкафы, прилавки, витрины, прилавки-витрины, лари, столы, льдогенератор.
Повидудоступапокупателякпродуктуторговоехолодильноеоборудованиеподразделяетсяна:
1. Закрытое, вкоторомдоступкхранящемусяпродуктуосуществляетсячерездверкиилираздвижныестворки;
2. Открытоесдоступомкпродуктучерезоткрытыйпроемиспециализированноесконтейнернойзагрузкой.
|
|
|
Поразмещениюпищевыхпродуктовоборудованиеподразделяетсяна:
1. Полочное (одно- имногоярусное), вкоторомпищевыепродуктыразмещаютсянаполкахиднеполезногообъема, продуктымогуттакжеподвешиватьсянакрюках;
2. Контейнерное, вкоторомпищевыепродуктыразмещаютсявконтейнерах.
Потемпературномурежиму:
1. Высокотемпературное, предназначенноедляхранения, демонстрацииипродажинапитковипродуктовизтары-оборудованияпритемпературе 4-12 °С;
2. Среднетемпературное, предназначенноедляхранения, демонстрацииипродажиохлажденныхпродуктовпритемпературе 0-8 °С;
3. Низкотемпературное, предназначенноедляхранения, демонстрацииипродажизамороженныхпродуктовпритемпературеневыше -18 °С;
4. Комбинированное, включающеевсебясредне- инизкотемпературноеотделение;
5. Охлаждающее, предназначенноедляохлажденияпродуктовизамораживающее, предназначенноедлязамораживанияпродуктовпритемпературеневыше -25 °С.
Поспособуохлаждения- смашинным, льдосолянымохлаждениемиохлаждениемсухимльдом.
Порасположениюхолодильногоагрегата:
1. Совстроеннымхолодильнымагрегатом, вкоторомпоследнийразмещенснаружииливнутриоборудования;
2. Свынесеннымхолодильнымагрегатом, вкоторомпоследнийразмещенвнеоборудования.
Поклиматическимзонамприменения- дляумеренногоклимата (температуранаружноговоздуха 12-32 °С) июжногоисполнения (температуранаружноговоздуха 12-42 °С).
Торговоехолодильноеоборудование - прилавки, витрины, прилавки-витрины, лариустанавливаютвторговомзалемагазина, камерыишкафы - вподсобномпомещении, шкафы, лариразмещаютвторговомзале, торгующемтрадиционнымметодомиметодомсамообслуживания.
|
|
|
Шкафыхолодильныеторговыепредназначеныдлякратковременногохранения, охлажденныхизамороженныхпродуктовпередпродажей. Ихиспользуютвмагазинахстрадиционнымметодомпродажиимагазинахсамообслуживания. Температуравхолодильныхшкафахподдерживаетсяавтоматическивпределахот 1 до 3°С. Комплектуютсяонивстроеннымхолодильнымагрегатом. Внутренняяинаружнаяповерхностиоблицованылистовымметаллом. Междуоблицовкамипроложенатеплоизоляцияизпенопластаилипенополистирола. Вохлаждаемойкамереустанавливаютрешетчатыеполки.
Холодильныеприлавки, витриныиприлавки-витриныпредназначеныдлякратковременногохранения, выкладкиипродажирасфасованныхохлажденныхизамороженныхпродуктов.
Сборныехолодильныекамерыпредназначеныдляхраненияохлажденныхизамороженныхпродуктовнеболеепятисутоквнебольшихпредприятияхторговли, гденецелесообразноустанавливатьстационарныекамеры. Ихсобираютизотдельныхунифицированныхщитовиустанавливаютвподсобныхпомещениях.
|
|
|
Билет 17.
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 282; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!