Вопрос 1:Хлебобулочныеизделия. Классификацияиассортиментхлеба.Требованияккачествухлебобулочныхизделий. Дефектыхлебныхизделий

Кбулочнымизделиямотносятбатоны, булки, сайки, плетеныеизделия, калачи, ситники, булочнуюмелочь (ГОСТ 27844—88). Вы­пекаютихизпшеничноймукивысшегосорта, 1-го, реже 2-госо­ртовтолькоштучнымиизделиямиразличнойформыинебольшоймассы.

Батоны — наиболеераспространенныйвидбулочныхизделий; имеютпродолговатуюформусзаостреннымииокруглымиконца­ми, снадрезаминаповерхности.

Простыебатонывыпекаютизмуки 1-гоили 2-госорта, массой 0,2 и 0,5 кг.

Нарезныебатонывыпекаютизмуки 1-госортасдобавлениемжираисахара. Этибатоныимеютсветлыймякиш, вкусслегкаслад­коватый. Массабатона 0,4 кг.

Нарезныебатоныизмукивысшегосортаотличаютсябольшимсодержаниемсахара, болеесветлым, чемунарезногоизмуки 1-госорта, мякишем, высокойпористостью, номеньшейкислотностью. Массабатона 0,5 кг.

«Подмосковные» батоныполучаютизмукивысшегосортасдо­бавлениемсахара, жира. Наповерхностипродольныенадрезы. Вкусслегкасладковатый. Массабатона 0,4 кг.

«Столовые» батонывыпекаютизмукивысшегосортасдобавле­ниемжира, сахара. Формабатоновболееудлиненная, масса 0,3 кг.

Батонысизюмомполучаютизмукивысшегосортасдобавлени­емсахара, жира, изюма. Массабатона 0,4 кг.

«Столичные» батоныимеютузкуюдлиннуюформуступымикон­цами, толстойкоркой. Выпекаютизмукивысшегосортасдобавлениемнебольшогоколичествасахара, соли. Массабатона 0,2 и 0,4 кг.

«Городские» батоны, получаютизпшеничноймукивысшегосо­ртасдобавлениемсолиисахара (1 %). Ониимеютудлиненнуюфор­мусзаостреннымиконцамииглубокимикосыминадрезами, обра­зующимиприподнятыегребешки. Вкусслегкасолоноватый. Массабатона 0,2 и 0,4 кг.

«Дорожные» батоныполучаютизмуки 1-госортасдобавлени­емсахараижира. Вкусслегкасладковатый, наповерхностидвапо­перечныхнадреза. Массабатона 0,25 кг.

Нарезныебатоныдлядлительногохранения, консервирован­ныеспиртом, выпекаютизпшеничноймуки 1-госорта, стерили­зуют 96%-нымэтиловымспиртом. Батоны, предназначенныедлядлительногохранения, упаковываютвпакетыизполиэтиленовойпленки. Массабатона 0,4 кг.

Булки (ГОСТ 28809—90) выпекаютизмукивысшегои 1-госо­ртов. Формабулококруглаяилиовальная.

«Городские» булкиполучаютизмукивысшегоили 1-госортовсдобавлениемсахара (4%) ижира (2%). Формапродолговатая, п.) поверхностихрустящийгребешок. Масса — 0,2 кг.

«Русские» булкивыпекаютизмукивысшегоили 1-госортасдо- iпилениемсахара (5...6%). Формаокруглая, наповерхностигребе­шок. Массабулки 0,1 кг.

«Московская» булкавыпускаетсямассой 0,2 кг. Изготавливаетсяизмукивысшегосорта, имееткруглуюформу, наповерхностидвапродольныхнадреза.

Сайки (ГОСТ 27844—88) взависимостиотрецептурывыпускаютпростые, горчичныеисизюмом. Поспособувыпечкионибываютлистовыми (овальнойформы) ибезбоковыхкорочекпрямоугольнойформы.

Простыесайкивыпекаютизмуки 1-гоили 2-госорта, массой 0,2 кг.

Горчичныесайкиполучаютизмуки 1-госортасдобавлениемгорчичногомаслаисахара. Цветихжелтоватый.

Плетеныеизделия (ГОСТ 27844—88) подразделяютнахалыиплетенкисмаком.

Халыполучаютизпшеничноймуки 1-госортасдобавлениемсахараижира. Ихплетутизчетырехишестижгутовтеста. Тестодляin (лученияхалызамешиваюткрутое.

I 1лстенкисмакомпо 0,2 и 0,4 кгвыпекаютизмукивысшегосортаи, сахараижира. Плетенкивыпекаютизтрехжгутов, поверх-             п. обсыпаютмаком. Уплетеныхизделийдопускаютсянеболь­шиеразрывывместахсплетенияилисоприкосновенияжгутов.

Калачииситники (ГОСТ 27844—88) — этоособыйвидштуч­ныхизделий.

Калачииситникиполучаютизпшеничноймукивысшегосорта. Тестополучаютбезопарнымспособомнаводесдобавлениемсолиидрожжей, асахарижирнедобавляют. Изделияимеюттонкуюкорочкусветло-желтогоцвета. Вкуспресный, пористостьнеравно­мерная, порыкрупные.

Калачипоформенапоминаютовальнуюкорзиночкусручкой, посыпаннуюснизумукой.

Ситникиимеюткруглуюформу. Московскиекалачииситникивыпекаютмассой 0,1 и 0,2 кг.

Булочнаямелочь (ГОСТ 24298—80) выпускаетсяизпшеничноймуки 1-гои 2-госортов. Формаразличная, масса: 0,05, 0,1 и 0,2 кг.

Поспособувыпечкиизделиябываютподовыеилистовые. Призамесевтестодобавляютсахар (5...6%) ижир (2,5...4%). Передвы­печкойизделиясмазываютяйцом. Кбулочноймелочиотносятсягре­бешки, розанчики, рогалики, булочкистоличныеидругиеизделия.

Сдобныеизделиявыпекаютизпшеничноймукивысшегоили 1-госорта. Врецептурусдобныхизделийвходитбольшоеколиче­ствожира (5...20%), сахара (10...25%), яиц. Дляулучшениявкусаиароматадобавляютповидло, изюм, ванилин. Частьсырьяисполь­зуетсядляотделкиповерхностиизделий. Ксдобнымизделиямот­носятсясдобаобыкновенная, выборгская (простаяифигурная), слоеныебулочки, лепешкасметанная, хлебец «Ленинградский».

Сдобаобыкновеннаявыпекаетсяизмуки 1-госортасдобавлени­емсахара (10%), жира (7%) ияиц. Поверхностьсдобыпередвы­печкойсмазываютяйцом, обсыпаютсахарнойпудрой, сахарнымпеском. Масса 0,05 и 0,1 кг.

Плюшкиимеютсердцевиднуюиликруглуюформу; поверхностьобсыпанасахаром-песком.

Ватрушкисначинкойизтворогаилиповидлаимеюткруглуюформу.

Выпекаюттакжефигурныелепешки, гражданскиебулочкиидругиеизделия.

---

Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 293; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!