Вопрос1:Классификацияиассортиментмуки.Требованияккачеству. Упаковывание, маркировка, хранение



Мукуподразделяютнавиды, типыитоварныесорта.

Видмукиопределяеткультура, изкоторойизготовленамука. Основнымивидамимукиявляютсяпшеничнаямукаиржаная. Квторостепеннымвидамотносяткукурузную, соевую, ячменнуюмуку; кмукеспециальногоназначения — гречневую, овсяную, рисовую, гороховую.

Типмукизависитотцелевогоназначения. Припроизвод­ствеопределенноготипамукиподбираютзерноснеобходимымифизико-химическимиибиологическимисвойствами.

Товарныйсорт — основнойкачественныйпоказательвсехвидов 11 типовмуки; зависитоттехнологиипереработкизерна. Восноведелениянатоварныесорталежитколичественноесоотношениеэн­доспермаичастицоболочек. Мукавысшихсортовсостоиттолькоизчастицэндосперма, вболеенизкихсортахсодержатсячастичкиоболочек. Приполучениимукипростогоразмола (обойной) производитсяизмельчениевсегозернавместесоболочкойизароды­шем.

Товарныйсортмукизависитотеевыхода, т. е. количествамуки, получаемойиз 100 кгзерна.

Выходмукивыражаютвпроцентах. Чембольшевыходмуки, темнижееесорт.

Пшеничнаямукахлебопекарнаявырабатываетсяшестисортов — экстра, крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойнаяиобщегоназначения, которыеподразделяютсянавосемьтипов: М 45—23; М 55—23; МК 55—23; М 75—23; МК 75—23; М 100—25; М 125—20; М 145—23. Буква «М» обозначаетмукуизмягкойпшеницы, «МК» — мукуизмягкойпшеницыкрупногопомола. Первоечислообозначаютнаибольшуюмассовуюдолюзолывмукевпересчетенасухоеве­щество, авторое —наименьшуюмассовуюдолюсыройклейкови­нывпроцентах.

Сортмукизависитотбелизны (массовойдолизолы), массовойдолисыройклейковины, крупностипомола.

Мукасортаэкстрасостоитизтонкоизмельченныхчастиццен­тральнойчастиэндосперма, практическинесодержитотрубей, имеетбелыйцветскремовымоттенком, количествосыройклейко­вины — 28, зольность 0,45 %.

Крупчаткувырабатываютизстекловидноймягкойпшеницысдобавлениемтвердой. Представляетсобойкрупныечастицы, со­стоящиеизчистогоэндоспермацентральныхчастейзерновки. Крупчаткасодержитнеменее 30 % клейковиныхорошегокачества, зольность — неболее 0,6 %.

Мукавысшегосортапопоказателямидентичнамукесортаэкс­тра, имеетбелыйцвет. Зольностьвыше, чемвмукесортаэкстра, нонеболее 0,55, количествосыройклейковины — 28 %.

Мука 1-госорта — этотонкоизмельченныечастицывсехслоевэндосперма, содержит 3...4% отрубей, цветбелыйсжелтоватымоттенком, зольность — неболее 0,75, количествосыройклейкови­ны — неменее 30 %.

Мука 2-госортасостоитизнеоднородныхчастицизмельченногоэндосперма, количествоотрубейдостигает 10%. Из-заприсутствиячастицоболочекмукаприобретаетсероватыйоттенок, зольностьповышаетсядо 1,25, асодержаниеклейковиныснижаетсядо 25%, темнеменеемукуиспользуютвхлебопечении; врозничнуютор­говлюонанепоступает.

Обойнуюмукуполучаютприизмельчениивсегозерна. Онасо­держитдо 16% отрубей, неоднороднапоразмеручастиц. Цвет — белыйсжелтоватымилисероватымоттенками, заметнычастицыоболочекзерна. Содержаниесыройклейковины — неменее 20, азольностьнедолжнапревышать 2 %.

Ржанаямукавырабатываетсятрехсортов: сеяная, обдирнаяиобойная.

Сеянаямука — тонкоизмельченныечастицыэндоспермазерна, количествооболочек 1 ...3%. Онаимеетбелыйцветскремоватымилисероватымоттенком, зольность — неболее 0,75 %, числопаде­ния — 160 с.

Обдирнаямуканеоднороднапоразмеру, содержитдо 15 % оболочечныхчастиц, которыевидныневооруженнымглазомприоцен­кицвета, зольность — 1,45 %, числопадения — 150 с.

Обойнаямукаимеетчастицы, неоднородныепоразмеру, полу­ченныеприразмалываниивсехчастейзерна. Цвет — серыйсча­стицамиоболочекзерна, зольность — неболее 2%, числопаде­ния — 105 с.

Ржанаямуканеобразуетклейковину, носодержитбольше, чемпшеничная, водо-исоле-растворимыхбелков, полноценныхпоаминокислотномусоставу.

Требованияккачествумуки.Цветмукизависитотвидаисо­рта. Болеевысокиесортамукивсегдасветлее, анизшие — болеетемные, таккаквнихприсутствуютоболочечныечастицы.

Вкусмукидолженбытьсвойственный, приятный, слабовыраженный, безхрустаприразжевывании. Посторонниепривкусы (горький, кислый) недопускаются. Запахмукидолженбытьсла­бый, специфический. Недопускаютсяплесневелый, затхлыйидру­гиепосторонниезапахи.

Зольность — показательконтролясортамукинапроизводстве. Чембольшеоболочечныхчастицпопадаетвмуку, темвышееезоль­ность.

Крупностьпомолахарактеризуетстепеньизмельчениязернаивлияетнатехнологическиесвойствамуки. Чрезмернокрупнаямукаобладаетпониженнойводопоглотительнойспособностью, поэтомупроцессобразованиятестазамедлен, хлебполучаетсяне­качественный. Еслимукаизлишнеизмельчена, хлебполучаетсяне­достаточногообъемаибыстрочерствеет. Оптимальнаякрупностьвопределеннойстепенисвязанаскачествомклейковиныираз­мерамикрахмальныхзерен. Мукассильнойклейковинойдолжнабытьнесколькомельче, чемсослабой. Сточкижезренияхлебопе­карныхсвойствжелательно, чтобымукаимеланаиболееоднород­ныепоразмеручастицы.

Зараженностьизагрязненностьмукивредителяминедопуска­ется. Зараженнаямукареализациинеподлежит.

Содержаниеметалломагнитныхпримесейвмукедопускаетсянеболее 3 мгна 1 кгпродукта.

Количествоикачествосыройклейковиныопределяюттольковпшеничноймуке, причемразныесортаразличаютсяколичествомклейковины.

Упаковывание, маркировка, хранениемуки.Мукуупаковыва­ютвпакетыизбумаги, пачкиизкартонамассойнеттопо 1, 2, 3 кг; маркировкааналогичнакрупе. Мешки (тканевыенениже II кате­гории), ящикиидругаятараснабжаетсямаркировочнымярлыком, гдесодержитсятажеинформация, чтоинапотребительскойтаре.

Пшеничнаясортоваямукасозреваетприкомнатнойтемперату­ре 1,5...2 мес, аобойная — 3...4 нед. Муку, предназначеннуюдлядлительногохранения, необходимосразуохладитьдотемпературыо "С, тогдасозреваниебудетпродолжатьсягод. Еслижемукусослабойклейковинойнеобходимосразуиспользовать, топроцесссозреванияможноускоритьдо 6 чзасчетееаэрациитеплымвоздухом.

Созреваниержаноймукидлится 2...4 недпритехжеусловиях, чтоипшеничной, ивнейпротекаюттежепроцессы.

Хранятмукувсухих, хорошопроветриваемых, незараженныхвредителямихлебныхзапасовпомещениях, соблюдаясанитарныеправила. Мукурекомендуютхранитьпритемпературеневыше'.',() "Сиотносительнойвлажностивоздуха 60%, сортовуюпшенич­нуюмуку — 6...8 мес, ржануюсортовуюмуку — 4...6, кукурузнуюпсоевуюнедезодорированную — 3...6, соевуюдезодорирован­ную — 12 мес. Принизкихтемпературах (около 0°Синиже) срокхранениямукипродлеваетсядо 2 летиболее. Вторговыхпредприятияхмукухранятнеболее 15 дней. Напродуктыпереработкизернаустановленыпредельныесрокихранения: мукавысшегоипервыхсортовхранится 6...8 (обойнаянесколькодольше), мукавторогосорта — 3...4 мес. Всвязисповышеннымсодержаниемжирапло­хосохраняетсякукурузнаямукаисоевая, особеннонеобезжиренная — 1 мес.

 

Билет 13.


Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 291; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!