Вопрос1:Крупа. Классификацияиассортименткрупыизовса. Требованияккачествукруп. Упаковывание, маркировкаихранениекруп

Крупа — одинизважнейшихпродуктовпитаниячеловека. Онапредставляетсобойцельные, дробленыеилирасплющенныезерназлаковилигречихи, илисеменабобовыхкультур, которыеосвобожденыотпримесей, цветочныхпленок, плодовыхоболочекивзависимостиотвидасеменныхоболочек, алейроновогослояизародыша.

Крупаобладаетвысокойпищевойценностью, поэтомуширокоиспользуетсявдомашнемиобщественномпитаниидляприготовлениякаш, суповидругихкулинарныхизделий, производствапищевыхконцентратов, некоторыхвидовконсервов.

Классификацияиассортименткруп. Взависимостиотсырья, применяемоедлявыработкикрупы, ееподразделяютнавиды:

Крупыизпшеницы, изовса, гречневаякрупа, рисовая, ячменная, кукурузнаякрупы, пшено, бобовыеидр.

Крупыизовса.Овсянуюкрупувзависимостиотспособаобработкиикачестваподразделяютнавидыисорта.

Основныевидыовсянойкрупы — крупаовсянаянедробленаякрупаовсянаяплющеная — подразделяютсянавысший, 1-й, 2-йсорта.

Овсянуюнедробленуюкрупуполучаютизовса, прошедшегопропаривание, щелушениеишлифование; вместопропариванияовсадопускаетсяпропариваниекрупы. Варитсямедленно, вобъемеувеличиваетсяв 3...4 раза, кашаполучаетсяплотной, слизистой. Развариваетсявтечение 60...80 мин. Цветсеровато-желтыйсразличнымиоттенками.

Овсянуюплющеннуюкрупуготовятметодомплющениянавальцовыхстанкаховсянойнедробленойкрупы, предварительнопрошедшейповторноепропаривание. Развариваетсяза 30...40 мин. 11,ветсеровато-желтый.

Овсянаякрупаотличаетсянизкимсодержаниемкрахмала, большимсодержаниемслизистыхвеществ, клетчатки. Содержит 11% белков, полноценныхпоаминокислотномусоставу, до 6,1 % жира, содержитвитаминыВ,,В2, РР, соединенияжелеза, фосфора, магния, кальция. Увеличиваетсявобъеметольков 3 раза.

Овсяныехлопьясущественноотличаютсяповидуотовсянойкрупы. Врезультатесильногопропариванияирасплющиванияигонкиелепесткихлопьябыстроварятся, хорошоусваиваютсяорганизмом. Ихподразделяютнатривида: «Геркулес», «Лепестковые» (изовсянойкрупывысшегосорта) и «Экстра-Геркулес» (изовса 1-гокласса).

Хлопья «Геркулес»развариваютсявтечение 20 мин. Используютдлядетскогоидиетическогопитания.

Хлопья «Лепестковые»развариваютсявтечение 10 мин.

Хлопья «Экстра-Геркулес» подразделяютнатриномера: № 1 — изцелыхядер, варка 15 мин; № 2 — изрезанойкрупы, варка 10 мин; № 3 — измелкойкрупы, варка 5 мин.

Толокноповнешнемувидунапоминаетмуку. Толокновырабатываетсяизпропаренного, просушенногоовса, котороеизмельчаетсяпросеивается; нетребуеттепловойобработки, зольностьнедолжна, бытьвыше 2 %.

Требованияккачествукруп.Качествокрупыхарактеризуютцвет, запах, вкус, влажность, наличиепостороннихпримесей, крупностьистепеньвыравненностичастицидр.

Цветкрупыдолженсоответствоватьвидукрупыпостандарту/ Онзависитотпигментов, находящихсявоболочкезернаиоттехно­логиипроизводства. Взависимостиотусловийисроковхраненияцветкрупыможетменяться. Запахкрупыдолженбытьсвойствен­ныйкаждомувидукрупы, слабовыраженный, безпостороннихза­паховипривкусов, недопускаетсязапахплесневый, затхлый. Вкус, соответствующийданномувидукрупы, негорький, некислый;'

Влажностькрупколеблетсяот 12 до 15,5% (толокно — неболее 10 %). Таккаккрупаплохохранитсяприповышенномсодержаниивлаги, товлажностьвоздухавпомещениинедолжнабытьвысо­кой.

Процентноесодержаниедоброкачественногоядрапоказываетколичествополноценнойкрупыиопределяеттоварныйсорт. Золь­ностьхарактеризуетсодержаниеостатковоболочекзернаизаро­дышавкрупе. Длявсехвидовкрупыограниченосодержаниеметаллопримеси: допускаетсянеболее 3 мгна 1 кгкрупы. Недопускаетсявреализациюкрупа, зараженнаявредителями.

Упаковывание, маркировкаихранениекруп.Крупыупаковы­ваютвджутовые, льноджутовыеилихлопчатобумажныемешки I, II, реже III категории, стандартноймассойот 65 до 70 кг. Дляроз­ничнойторговликрупумассойнеттоот 0,4 до 1 кгупаковываютвпакетыбумажные, изполиэтиленовойпищевойпленки. Быстроразвариваюшиесякрупымассойнетто 125 гупаковываютвкороб­ки, атакжевотдельныепакетики, которыепомещаютпо 4, б, 8 шт. вкартонныекоробки. Фасованныеизделияукладываютвящики, лоткиипомещаютвконтейнеры. Крупумассойнеттоот 0,4 до 1 кг (кратными 0,025) упаковываютвпотребительскуютару, овсяныехлопья — от 0,25 до 1 кг (кратными 0,05), толокно — 0,25 и 0,3 кг. Вторговуюсетьпакетыипачкипоступаютупакованнымивмешоч­нуюбумагуилиящики — дощатые, фанерныеилиизгофрирован­ногокартона, массойнеттонеболее 15 кг.

Напакетыипачкинаносятмаркировку, накоторойуказывают: наименованиепродукта (вид, сорт, номер, группа, класс); наимено­ваниеиместонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика; наи­менованиеэкспортераилиимпортера; названиестраныиместапроисхождениятовара; товарныйзнакизготовителя (принали­чии); массанетто; составпродукта; пищеваяценность, содержаниевитаминов; условияисрокихранения; обозначениенормативногоилитехническогодокумента, всоответствиискоторымустановлениможетбытьидентифицированпродукт.

Крупунаторговыхпредприятияххранятвчистых, сухих, хоро­шовентилируемых, незараженныхвредителямихлебныхзапасовпомещенияхприотносительнойвлажностивоздуха 60...70%, тем­пературеневыше 12... 18 °Свтечение 10 ...45 дней.

Срокихранениякрупы (мес): манная — 7... 10; кукурузная, овся­ная — 6... 10; пшеношлифованное — 6...9; гречневаяядрица, го­рохколотый — 15...20; гречневыйпродел — 14... 18; перловая, рисшлифованный — 12... 18; ячменная — 9... 15; пшеничная («Артек», «Полтавская») — 9... 14; «Полтавская» № 1, 2, 12... 16; рисдробле­ный — 10... 16; горохшелушеный — 17... 24; хлопьяитолокноо

Билет 9.

---

Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 291; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!