Вопрос1:Крупа. Классификацияиассортименткрупыизпшеницы. Требованияккачествукруп. Упаковывание, маркировкаихранениекруп

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 33Следующая ⇒

Крупа — одинизважнейшихпродуктовпитаниячеловека. Онапредставляетсобойцельные, дробленыеилирасплющенныезерназлаковилигречихи, илисеменабобовыхкультур, которыеосвобожденыотпримесей, цветочныхпленок, плодовыхоболочекивзависимостиотвидасеменныхоболочек, алейроновогослояизародыша.

Крупаобладаетвысокойпищевойценностью, поэтомуширокоиспользуетсявдомашнемиобщественномпитаниидляприготовлениякаш, суповидругихкулинарныхизделий, производствапищевыхконцентратов, некоторыхвидовконсервов.

Классификацияиассортименткрупыизпшеницы.Взависимостиотсырья,применяемоедлявыработкикрупы, ееподразделяютнавиды:

Крупыизпшеницы, изовса, гречневаякрупа, рисовая, ячменная, кукурузнаякрупы, пшено, бобовыеидр.

Каждыйвидкрупыподразделяютнаразновидности, отличающиесястроениемкрупинок. Онаможетбытьцельной (недробленоезерно), дробленойирасплющенной (хлопья). Этиособенностикрупысвязанывосновномстехнологиейеепроизводства.

Крупыизпшеницы. Изпшеницыизготавливаютсяследующиевидыкруп: манная, пшеничнаяшлифованная («Полтавская», «Артек»), пшеничныехлопья.

Маннаякрупа — этомучнистая, непрозрачнаяилиполупрозрачнаякрупкабелогоцветасналичиемкрупкикремовогоилижелтогоцвета. Получаетсяприсортовомпомолезернапшеницывмукупутемотборалучшейкрупки. Маннаякрупаразвариваетсявтечение 5... 10 мин, увеличиваетсявобъемев 4 — 5 раз, легкоусваиваетсяорганизмом, поэтомуиспользуетсядлядетскогоидиетическогопитания.

МаннуюкрупуподразделяютнамаркиТ, М, МТ.

КрупамаркиТпредставляетсобойполупрозрачные, ребристыечастицыкремовогоилижелтоватогоцвета, отобранныеприсортовомпомолетвердойпшеницы. Покачествукрупаэтоймаркиявляетсялучшей, таккаксодержитбольшеценныхбелковыхвеществ, априразвариваниисохраняеткрупитчатуюструктуру, золы (0,63 %) больше, чемвдругихмарках, клетчатки (0,2%), белков (13... 15%).

КрупумаркиМвырабатываютизмягкойпшеницы. Этакрупаимеетнепрозрачную, мучнистуюкрупкуровногобелогоиликремовогоцвета. Содержитмалоклетчатки (0,14%), малобелков (12%), ноонихорошоусваиваютсяорганизмом, многокрахмала, поэтомубольшеувеличиваетсявобъемепосравнениюскрупойдругихмарок, быстрееразваривается.

КрупумаркиМТполучаютприразмолемягкойпшеницысдобавлением 20 % твердой. Крупкамучнистая, непрозрачнаяиполупрозрачнаякремовогоилижелтоватогоцвета.

Пшеничнаякрупапредставляетсобойшлифованныезернатвердойпшеницы. Покрупностиподразделяетсяна «Полтавскую» (целоеилидробленое) и «Артек» (мелкодробленоезерно).

«Полтавская» крупа — целоеилидробленоезашлифованноеядротвердойпшеницыразныхразмеровиформы. Этукрупуделятначетыреномера: № 1 — зернопшеницы, освобожденноеотзародышаичастичноотплодовыхисеменныхоболочек, алейроновогослоя, сзакругленнымиконцами, зашлифованное; № 2 — частицыдробленогозернапшеницы, полностьюосвобожденныеотзародышаичастичноотплодовыхисеменныхоболочек, зашлифованные, овальнойформы, сзакругленнымконцами; № 3 и 4 — частицыдробленогозернапшеницы, полностьюосвобожденныеотзародышаичастичноотплодовыхисеменныхоболочек.Частицыкрупыокруглойформыизашлифованы. Из «Полтавской» крупыготовятрассыпчатыекаши.

Крупа «Артек» — частицымелкодробленогозернапшеницы, освобожденныеполностьюотзародышаичастичноотплодовыхисеменныхоболочек. Частицыкрупнозашлифованы, изнееготовятвязкиекашиизапеканки.

Пшеничныехлопьяполучаютизшлифованныхзеренпшеницы, которыепредставляютсобойтонкиехрустящиелепесткисветло- коричневогоцветасприятнымсладкимвкусом. Ихупотребляюткаквсухомвиде (пищевойконцентрат «Сухойзавтрак»), такисмолоком, чаем, кофе, вместогренковсбульонами.

Требованияккачествукруп.Качествокрупыхарактеризуютцвет, запах, вкус, влажность, наличиепостороннихпримесей, крупностьистепеньвыравненностичастицидр.Цветкрупыдолженсоответствоватьвидукрупыпостандарту/ Онзависитотпигментов, находящихсявоболочкезернаиоттехнологиипроизводства. Взависимостиотусловийисроковхраненияцветкрупыможетменяться. Запахкрупыдолженбытьсвойственныйкаждомувидукрупы, слабовыраженный, безпостороннихзапаховипривкусов, недопускаетсязапахплесневый, затхлый. Вкус, соответствующийданномувидукрупы, негорький, некислый;'

Влажностькрупколеблетсяот 12 до 15,5% (толокно — неболее 10 %). Таккаккрупаплохохранитсяприповышенномсодержаниивлаги, товлажностьвоздухавпомещениинедолжнабытьвысокой.

Процентноесодержаниедоброкачественногоядрапоказываетколичествополноценнойкрупыиопределяеттоварныйсорт. Зольностьхарактеризуетсодержаниеостатковоболочекзернаизародышавкрупе. Длявсехвидовкрупыограниченосодержаниеметаллопримеси: допускаетсянеболее 3 мгна 1 кгкрупы. Недопускаетсявреализациюкрупа, зараженнаявредителями.

Упаковывание, маркировкаихранениекруп.Крупыупаковываютвджутовые, льноджутовыеилихлопчатобумажныемешки I, II, реже III категории, стандартноймассойот 65 до 70 кг. Длярозничнойторговликрупумассойнеттоот 0,4 до 1 кгупаковываютвпакетыбумажные, изполиэтиленовойпищевойпленки. Быстроразвариваюшиесякрупымассойнетто 125 гупаковываютвкоробки, атакжевотдельныепакетики, которыепомещаютпо 4, б, 8 шт. вкартонныекоробки. Фасованныеизделияукладываютвящики, лоткиипомещаютвконтейнеры. Крупумассойнеттоот 0,4 до 1 кг (кратными 0,025) упаковываютвпотребительскуютару, овсяныехлопья — от 0,25 до 1 кг (кратными 0,05), толокно — 0,25 и 0,3 кг. Вторговуюсетьпакетыипачкипоступаютупакованнымивмешочнуюбумагуилиящики — дощатые, фанерныеилиизгофрированногокартона, массойнеттонеболее 15 кг.

Напакетыипачкинаносятмаркировку, накоторойуказывают: наименованиепродукта (вид, сорт, номер, группа, класс); наименованиеиместонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика; наименованиеэкспортераилиимпортера; названиестраныиместапроисхождениятовара; товарныйзнакизготовителя (приналичии); массанетто; составпродукта; пищеваяценность, содержаниевитаминов; условияисрокихранения; обозначениенормативногоилитехническогодокумента, всоответствиискоторымустановлениможетбытьидентифицированпродукт.

Крупунаторговыхпредприятияххранятвчистых, сухих, хорошовентилируемых, незараженныхвредителямихлебныхзапасовпомещенияхприотносительнойвлажностивоздуха 60...70%, температуреневыше 12... 18 °Свтечение 10 ...45 дней.

Срокихранениякрупы (мес): манная — 7... 10; кукурузная, овсяная — 6... 10; пшеношлифованное — 6...9; гречневаяядрица, горохколотый — 15...20; гречневыйпродел — 14... 18; перловая, рисшлифованный — 12... 18; ячменная — 9... 15; пшеничная («Артек», «Полтавская») — 9... 14; «Полтавская» № 1, 2, 12... 16; рисдробленый — 10... 16; горохшелушеный — 17... 24; хлопьяитолокноо

Билет 8.

Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 325; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 4 5 6 7 8910 11 12 13 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!