Вопрос 1:Хлебихлебныеизделия.Классификацияиассортиментхлеба.Требованияккачеству. Дефектыхлебныхизделий
Хлеб — этоосновнойпродуктпитаниянаселениянашейстраны.
Химическийсоставхлебазависитотхимическогосоставамуки, отдобавок, применяемыхприегопроизводстве. Всоставхлебавходитдо 50 % углеводов (восновномкрахмал), от 5 до 8 % белков, жиры, минеральныевещества (кальций, фосфор, магний, железо), клетчатка, витаминыВ,,В2 и PP. Средняякалорийность 100 гхлеба 220...280 ккал. Пищевуюценностьхлебаобусловливаетхимическийсостав, свежестьипористость.
Классификацияиассортиментхлеба.
Хлебныеизделияподразделяютвзависимостиотвидаисортамуки, рецептуры, формы, способавыпечкииотпускапокупателю.
Повидуисортумукихлебвыпускают:
ржаной — изобойной, обдирнойисеяноймуки;
ржано-пшеничный — изсмесиржанойипшеничноймуки;
пшеничный — изпшеничноймукивысшего, 1-го, 2-госортов
иобойноймуки.
Порецептуреразличаютхлебныеизделия
простые, выпекаемыеизмуки, воды, солиидрожжей,
улучшенные — изготовленныесдобавлениемсахара, жиров, яиц, молока, пряностейисдобные, содержащиебольшоеколичествосахараижира.
Поспособувыпечкихлеббывает
формовой (выпекаютвформах) и
подовый (выпекаютнаподу).
Поформеразличают
булки,
батоны,
калачи,
плетеныеизделияидр.
Поспособуотпускапокупателюразличаютхлеб
штучныйи
весовой (впродажередко).
Хлебизржанойиржано-пшеничноймуки.Взависимостиотрецептурыиособенностейприготовлениятеставырабатываютпростойиулучшенныйхлеб.
|
|
|
Ржанойхлебпростой (ГОСТ 28807—90) изготовляюттолькоизосновногосырья — мукиржаной (сеяной, обдирной, обойной), воды, соли, закваски.
Хлебржанойпростойвыпекаютизобойноймуки — формовой, подовый, штучныймассой 0,7... 1,4 кг; изобдирноймуки — подовый, штучныймассой 0,75... 1,45 кг (ГОСТ 2077—84); изсеяноймуки — подовый, штучныймассой 0,75... 2 кгимеетболеесветлыймякиш.
Ржанойхлебзаварнойотличаетсяотдругихвидовприготовлениемтеста, котороеставятназаваркеихлебприобретаетсладковатыйвкус. Выпускаютштучным, формовыммассой 0,75... 1 кг.
Ржано-пшеничныесортахлебаизготовляютизржаноймукисдобавлениемпшеничноймуки 1 -гоили 2-госорта.
Хлеб «Российский» (ГОСТ 26985—86) вырабатываютподовыми /формовыммассой 0,5... 1,1 кг. Получаютизсмесиржанойобдирноймукиипшеничной 1-госортаидругогосырья.
Хлеб «Столичный» (ГОСТ 26984—86) выпускаютподовымиформовыммассой 0,5... 1,1 кг. Получаютизсмесиржанойобдирнойипшеничноймуки 1-госортасдобавлениемсахараидругогосырья.
Хлебржанойиржано-пшеничныйкраткосрочногохранения,консервированныйспиртом,выпускаютржанойпростойформовойиржано-пшеничныйпростойформовой, стерилизованный6% этиловымректифицированнымспиртом, упакованнымвмягкуютрехслойнуюупаковкуиливпакетыизполиэтиленовойпленкиипредназначенныйдлядлительногохранения. Передупотреблениемвпищуза 2...3 чдоедыхлеб, освобожденныйотупаковки, рекомендуетсяпрогретьпритемпературе 180 °Свтечение .10 мин, охладить, нарезатьналомтикидляудалениязапахаипривкусаэтиловогоспирта.
|
|
|
Ржано-пшеничныесортахлебавыпекаютизржаноймукиппшеничноймуки 1-гои 2-госортовиобойнойсдобавлениемсолода, патоки, пряностей (анис, тмин, кориандр). Такойхлебполучаютзаварнымспособом, онимеетсладковатыйвкусиспецифическийзапах.
«Бородинский» хлебмассой 0,5... 1 кгвыпекаютформовым, штучным. Этотхлебизготавливаютизржанойобойнойипшеничноймуки 2-госортасдобавлениемпатоки, сахара, красногосолоди. Поверхностьхлебаобсыпаюттмином, анисомиликориандром. Хлебимеетсладковатыйвкусиаромат.
«Рижский» хлебвыпускаютввидебатоновступымиконцамимассой 0,4 и 0,8 кг. Получаютизржанойсеяной (85 %) ипшеничноймуки 1-госорта (10%) сдобавлениембелогосолода (5%), патокиилисахараитмина. Хлебимеетсветлыйцвет, сладковатыйвкус, невысокуюкислотностьихорошуюпористость.
«Минский» хлебимеетформубатонасзаостреннымиконцами. Выпускаютштучныймассой 0,4 и 0,8 кг. Тестодляэтогохлебатакоеже, каку «Рижского», нобезсолода. Вкусхлебакисловатый, мякишболеесветлый, чему «Рижского» хлеба.
|
|
|
Ржаныелепешкивыпекаюткруглойформысглянцевойповерхностьюинеглубокиминадрезами, образующимикосуюклетку. Массалепешки 100 г.
Ржаныелепешкиполучаютизсмесиржанойобойноймукипшеничной 1-госорта, сахара, маргаринасдобавлениемхимическихразрыхлителей.
Хлебизпшеничноймуки.Выпекаютизвсехсортовмуки (высшего, 1-го, 2-го) иизобойноймуки. Хлебпорецептуреможетбытьпростымиулучшенным.
Простыесортапшеничногохлебаполучаютизпшеничноймуки 1-го, 2-госортовиобойной. Выпекаютформовойхлеб, подовыйштучныйпоГОСТ 28808—90.
Улучшенныесортапшеничногохлеба (ГОСТ 27842—88) выпекаютизпшеничноймукивысшегои 1-госортовсдобавлениемсахара (от 3 до 6 %) ижира (от 2 до 8 %). Выпускаютболееширокийассортимент.
Горчичныйхлеб (ГОСТ 27842—88) выпекаютформовым, подовым (0,5...0,8 кг), штучным. Получаютизмукивысшегоили 1 -госортовсдобавлениемсахараигорчичногомасла. Цветмякишажелтоватый, вкусприятный.
Ситныйхлебсизюмомполучаютизмукивысшегосортасдобавлениемсахара, патоки, маргарина, изюма. Формапродолговатаяснадрезами. Выпускаютвесовымиштучныммассойдо 1 кг.
«Саратовский»хлеб (ГОСТ 27842—88) выпекаютизмукивысшегосортасдобавлениемсахараижира. Формахлеба — круглыйкалач. Имеетпористыймякишитонкуюверхнююкорочку. Массаот 0,75 до 1,6 кг.
«Домашний»хлеб (ГОСТ 27842—88) получаютизмуки 1 -госортасдобавлениеммолокаисахара. Формакруглаяилипродолговатаяснаколаминаповерхности. Выпускаютштучныммассой 0,4 и 0,8 кг.
«Ароматный» хлебвыпекаютвформебатонамассой 0,4 кг. Получаютизпшеничноймуки 2-госортасдобавлениемржаногосолода, сахара, кориандра.
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 282; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!