Вопрос1:Бараночныеизделия.Сухарныеизделия.Соломка, хлебныепалочки, хрустящиехлебцы. Ассортимент. Требованияккачеству. Условияхранения
Кбараночнымизделиямотносятсябаранки, сушки, бублики. Этиизделияимеюткруглуюилиовальнуюформусглянцевойповерхностью. Баранкиисушкиимеютневысокуювлажность, поэтомумогутдолгосохраняться, бубликиповлажностисходнысбулочнымиизделиями.
Бараночныеизделияизготавливаютизпшеничноймукивысшегоипервогосортовсдобавлениемсахара, жираидругогосырья. Тестоготовятнапритворе — особойзакваске. Затемтестопроминаютиоставляютдляброжения. Выбродившеетестоформуютиотправляютнарасстойку.
Послерасстойкибараночныеизделияобвариваюткипяткомспатокой, врезультатечегонаповерхностиобразуетсяглянец. Обваренныеизделияобсушиваютивыпекаютвтечение10. ..30 мин, затемохлаждаютиупаковывают.
Баранкивыпускаютизмукивысшегосорта — «Ванильные», «Лимонные», «Сдобные», «Сахарныесмаком», «Яичные», «Славянские»; измуки 1-госорта — «Простые», «Горчичные», «Детские», «Сахарные».
Сушкиотличаютсяотбаранокменьшимиразмерамиименьшойвлажностью. Сушкивыпускаютизмукивысшегосорта — «Лимонные», «Челночок», «Горчичные», «Кпиву», «Ванильные», «Любительские»; измуки 1-госорта— «Простые », «Чайные», «Малютка».
Бубликиотличаютсяотбаранокисушекбольшимдиаметром. Бубликиповкусусходнысбулочнымиизделиями. Бубликивырабатываютизмуки 1-госортаследующихнаименований: «Ванильные», «Горчичные», «Лимонные», «Молочные», «Сдобные», «Простыесмаком», стмином, «Украинские».
|
|
|
Качествобараночныхизделийопределяютповнешнемувиду, вкусу, цвету, запаху, влажности, кислотности, набухаемости, содержаниюсахараижира (наоснованииГОСТ 7128—91).
Формаизделийдолжнасоответствоватьвидуисортуизделий (ввидекольца, овальная). Поверхностьдолжнабытьгладкой, глянцевой, безвздутий, крупныхтрещин. Окраска (цвет) должнабытьотжелтогодотемно-коричневого. Мякишдолженбытьразрыхленным, пропеченным, безпризнаковнепромеса. Вкусизапах,
свойственныеданномувидуизделий. Сушкиибаранкидолжныбытьхрупкимиилиломкими. Упаковываютбараночныеизделиявкоробки, лотки. Хранятвчистых, светлыхпомещенияхприотносительнойвлажностивоздуха 65... 75%, притемпературеневыше 25оС (ГОСТ 7128—91). Срокреализациибубликоввмагазинесмоментавыпечки — 16, упакованныхвпакеты — 72 ч; баранок — 25,сушек — 45 сут. Дляизделий, упакованныхвполиэтиленовыеилишцеллофановыепакеты, — 15 сут.
Сухарныеизделия.
Сухаривзависимостиотрецептурыделятнасдобныепшеничные, простыеиармейские.
Сдобныепшеничныесухаривыпекаютизмукивысшегои 1-госортовсдобавлениемсахара, жираияиц. Тестодлясдобныхсухарейготовяткрутое, опарнымспособом. Послеброжениятестоформуют, делятнакускиопределенноймассы, раскатываютвжгутыопределеннойвысотыидлины.
|
|
|
Полученныежгутыукладываютвплитыинаправляютнарасстойку. Передвыпечкойповерхностьсмазываютяйцамиилипосыпаютсухарнойкрошкой. Выпекаютплитыпритемпературе 220 °Свтечение 7... 20 мин. Затемвыпеченныеплитыохлаждают, оставляядляочерствения, послечегорежутналомтики, охлаждаютиупаковывают.
Сдобныесухаривыпекаютизмукивысшегосорта — «Ванильные», «Лимонные», «Славянские», «Сливочные», «Осенние» и «Сизюмом» (обсыпаютсверхусахаром-песком), «Ореховые» (ореховдо 20%), «Молочные» (цельноесгущенноемолоко), «Смаком», «Школьные», «Горчичные».
Измуки 1-госортавыпекаютсухари «Рязанские», «Дорожные», «Кофейные», «Московские», «Сахарные». Таккаксухарилегкие, тов 1 кгихот 35 до 60 шт.
Измуки 2-госортавыпекаютсухари «Городские», втестокоторыхдобавляютсахарижир.
Формасухарейдолжнабытьправильной, соответствующейданномувидуизделия (полуовальная, продолговатая). Верхняякоркасухарейдолжнабытьглянцевой, у «Рязанских» сухарей (1-госорта) — матоваявсоответствиисГОСТ 8496—96. Цветсухарейотсветлогодокоричневогоцвета.
Вкусизапахприятные, сладковатые, безпостороннихпривкусовизапахов, у «Ванильных» сухарей — сзапахомванилина.
Сухаридолжныбытьхрупкими, иметьполнуюнабухаемостьвводепритемпературе 60 °Свтечение 1... 2 мин.
Сдобныесухарифасуютвкартонныекоробки (до 15 кг) иливпачкимассойот 0,1 до 0,5 кг (основаниеГОСТ 8496—96). Хранятсухаривчистыхсухихпомещенияхспостояннойтемпературой 20...22°Сиотносительнойвлажностьювоздуханеболее 65%.
3.9.
Срокхранениясдобныхпшеничныхсухарей, фасованныхвпачки, от 15 до 45 днейвзависимостиотсодержанияжира.
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 313; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!