Вопрос 1: Клубнеплоды. Классификация.Упаковкаихранениеклубнеплодов
Кклубнеплодамотносятсякартофель, батат, топинамбуридругиерастения, укоторыхнаподземныхстебляхилибоковыхкорняхобразуютсяклубни, используемыевпищучеловеком, накормскоту, дляпереработки.Картофель — этосамаяраспространеннаяиважнейшаясельскохозяйственнаякультура. Егопоправуназывают «вторымхлебом». Крометого, картофельслужитсырьемдляизготовленияполуфабрикатов (котлет, биточковит.д.), крахмалаиспирта. Внемсодержится 75 % водыипочтивсенеобходимыеорганизмучеловекавещества: белки (2 %), жиры, углеводы, магний, цинк, железо, витаминыС (всреднем 20 мг%), группыВ, D, Е, К, РР, каротин. Картофельявляетсяисточникомуглеводов, главнымобразомкрахмала (18,2%) иклетчатки (1%). Белки, находящиесявнем, являютсяполноценными. Особуюценностькартофелюпридаетвысокоесодержаниевнемкалия, играющегобольшуюрольвнормализацииводногообменаиподдержаниинормальнойработысердца. Почтиполовинусуточнойпотребностиорганизмаваскорбиновойкислотечеловекудовлетворяетзасчеткартофеля.
Поназначениюхозяйственно-ботаническиесортакартофеляподразделяютнастоловые, технические, кормовыеиуниверсальные. Столовыесортакартофеляимеюттонкуюкожуру, неглубокосидящиеглазки, среднеесодержаниекрахмала, белуюмякоть, котораяприочисткеирезкетемнеетмедленно, приваркенеразваривается, сохраняетестественнуюокраскуиимеетприятныйвкус.
Техническиесортакартофеляимеютвысокоесодержаниекрахмала, поэтомуихиспользуютдляполучениякрахмалаиспирта. Кормовыесортакартофелясодержатбольшесухихвеществ, чемтехническиеистоловые, инеотличаютсявысокимвкусовымкачествам. Универсальныесортакартофелямогутиспользоватьсякакстоловыетакидлятехническойпереработки. Ониотличаютсявысокойкрахмалистостью, сильноразвариваются, поэтомуихиспользуютдляприготовленияпюреиливарки, атакжевкачествесырьядляпроизводствакрахмала, спиртаит. д.
|
|
|
Наиболеераспространенныесортакартофеля: «Лорх», «РанняяРоза», «Эпрон», «Огонек», «Гатчинский», «Темп» идр.
зависимостиотсроковреализациикартофельподразделяютнаранний (урожайтекущегогода), реализуемыйдо 1 сентября, ипоздний, реализуемыйпосле 1 сентября. Поздниесортакартофеляхорошосохраняются, ихиспользуютдляприготовленияразнообразныхблюд.
Взависимостиоткачествараннийкартофельподразделяютнадвакласса: первыйивторой, апозднийкартофель — натрикласса: экстра, первыйивторой. Картофельклассаэкстрадолженбытьмытым, первогоивторогокласса — мытымилиочищеннымземлисухимспособом. Оценкакачествакартофеляпроизводитсяповнешнемувиду, размеру, допустимыминедопустимымотклонениямотнормативныхзначенийвсоответствиисдействующимистандартами. Клубникартофелядолжныбытьцелыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшимиинепроросшими, однороднымиinI формеиокраске.
|
|
|
Топинамбур (землянаягруша) — этомноголетняякультура, выращиваемаявюжныхрайонахстраны. Клубнитопинамбурабываютгрушевиднойилиокруглойформы. Мякотьнаразрезебелая, желтая, фиолетоваяилирозовая. Топинамбурсодержитбелок, минеральныесоли, углеводы (восновноминулин), витаминыВ,С, каротин. Впоследнеевремяинтересктопинамбурувозрос, таккакклубнирастения, способныехранитьсяпринизкойтемпературеможноупотреблятьвпищураннейвесной, когдаорганизмчеловекаиспытываетнедостатоквитаминов. Землянуюгрушуможноварить, запекать, изсырыховощейготовитьразнообразнысалаты. Вкустопинамбурасладковатый, похожийнавкусорехов.Батат (сладкийкартофель) —егородинаЦентральнаяиЮжная. Имеетклубниразнойформыиокраски, новотличиеоткартофелякрупнееибезглазков. Мякотьсладковатая, сходнаяповкусускартофелем. Вклубняхбататасодержитсякрахмала — 7,3, сахара — 6, азотистыхвеществ 2 %. Используютбататдляприготовленияпервыхивторыхблюд, атакжедляполучениякрахмала, патоки.
Упаковкаихранениеклубнеплодов. Картофельперевозятвконтейнерахвместимостьюдо 500 кг, вящиках-клетках—до 30 кг, вмешкахикулях — до 50 кг. Отдельныесортакартофеляфасуютвтканевые, сетчатыеилиполимерныемешки, вбумажныепакеты. Раннийкартофель — этоимпортныйтовар, аотечественныйкартофельпоступаетвпродажувконцеиюня. Картофель, поступившийвмагазин, хранятвзатемненномпомещениипритемпературе 4... 12°Сиотносительнойвлажностивоздуха 85... 90 % неболее 3, апритемпературе 12... 20 °С — неболее 2 сут. Минусоваятемпературадействуетнакартофельотрицательно: крахмал, содержащийсявкартофеле, превращаетсявсахарикартофельстановитсясладким.
Билет 18.
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 310; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!