Вопрос1:Корнеплоды.Болезни.Упаковкаихранение
Ккорнеплодамотносятовощи, укоторыхвпищуиспользуютутолщенныйсочныйкорень: этосвекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, белыекоренья.
Свеклабываетстоловая (красная), сахарная (белая) икормовая (желтая). Сахарнуюсвеклуиспользуютдляпроизводствасахара, кормовую — накормживотным, столовуюсвеклу — впищучеловека.
Сортасвеклыотличаютсяформой (плоские, округлые, округло- плоские, конические), размером (мелкие, средние, крупные), окра- | коймякоти (светло-красные, темно-красные, фиолетово-красные | разнымиоттенками), кольцеватостыоидругимипризнаками. Лучшимикулинарнымисвойствамиобладаетсвекластемноокрашенноймякотьюинебольшимколичествомбелыхколецнаразрезе (втемноймякотиоткладываютсясахаридругиепитательныевещества), плоско-округлойформыисреднихразмеров. Лучшиехозяственно-ботаническиесортасвеклыстоловойследующие: Кордо» (одинизлучшихсортовстемно-красноймякотьюбезколец), «Грибовская» (большевсегоаскорбиновойкислоты), «Несравненная» (многоцинка, железа, натрия, калия), «Победитель» (самаясахарнаяивкусная). Разновидностьюсвеклыявляетсямангольд — листоваясвекла, дающаякрупнуюрозеткулистьев, которыеиспользуютдлясалатовисуповвтечениевсеголета. Покачествустоловуюсвежуюсвеклуподразделяютнадватоварныхсорта: отборная иобыкновенная.
Морковь — этоценныйпродуктпитания. Онасодержитсахаров I 12%, белков (всреднем 1,3%), минеральныхвеществ (натрия, кальция, магния, фосфора, железа, меди, йода, фтора, мышьяка, нобольшевсегокалия), атакжевитаминыВ,, В2, В6, С, PP. Важноетечениеимеетморковькакбогатыйидоступныйисточниккаротина. Кромепищевойценностиморковьобладаетлечебнымисвойствами — способствуетвыведениюизорганизмахолестерина, благотворнодействуетнасердечно-сосудистуюсистему, печень, желудок,улучшаетзрение, необходимадляхорошегосостояниякожиислизистыхоболочек.
|
|
|
Лучшимисчитаютсясортаморкови, имеющиеяркоокрашеннуюсочнуюинежнуюмякотьсмалойсердцевиной (сердцевинаимеетболеесветлуюокраскуисодержитмногоклетчатки, малосахара): «Каротель», «Витаминная». Отличительнымипризнакамихозяйственно-ботаническихсортовморкови (рис. 4.3) являютсяпериодсозревания, форма, величинакорнеплодов, ихстарение, окраска, вкусовыесвойстваисохраняемость.
Поразмеруморковьделятнасортакороткие — каротели (3... 6см), полудлинные (8... 20 см) идлинные (20... 45 см).
Покачествустоловуюморковьподразделяютнадватоварныхсорта: отборнаяиобыкновенная.
Редисявляетсясамымраннимсредиовощей. Еговыращиваютвоткрытомизакрытомгрунтевтечение 20 — 25 дней. Редисимеетбольшоезначениекаквкусовойпродукт. Эфирныемаслаигликозидыпридаютредисуспецифическийвкусизапах.
|
|
|
Сортаредисаразличаютпоформе (круглые, овальные, удлиненные), окраске (белые, розовые, красные) исрокамсозревания (ранние, средние, поздние). Краспространеннымсортамредисасокруглойилиовальнойформойкорнеплодовотносятся: «Рубин», «Сакса», «Розово-красныйсбелымкончиком»; судлиненнойформой: «КрасныйВеликан», «Ледянаясосулька». Корниредисадолжныбытьсвежими, чистыми, молодыми, ссочнойнежнойбелойилибело-розовоймякотью, сосвежимизеленымилистьями. Толщинаредисапонаибольшемудиаметру — от 1,5 смивыше, длинаудлинённыхсортов — от 6 смиболее. Редисупотребляетсявпищутольковсвежемвиде, аеголистья, оченьбогатыекаротиномидругимии, ценнымивеществами, употребляютсякаквитаминнаядобавкаприприготовлениизеленыхщей.
Редькавотличиеотредисаимеетболеевыраженныйспецифическийзапахиострыйгорьковато-сладкийвкус, которыеобусловливаютсябольшимсодержаниемэфирныхмаселигликозидов. Повременипосеваисозреванияразличаютсортаредькилетние («Майскаябелая», «Одесская»), имеющиеслабоострыйвкус, изимние («Зимняякруглаячерная», «Одесская»), которыеотличаютсяострымвкусомилучшейсохранностью. Окраскакорнеплодабываетбелая, черная, серая, зеленая; форма: длинная, полудлинная, круглая.
|
|
|
Разновидностьюредькиявляетсядайкон — зелено-белаяредька, родинойкоторойсчитаютЯпонию. Мякотьдайконасочная, слащеинежнеередьки, внеймногоминеральныхсолейК, Р, Са, Fe, содержатсявитаминыВ1(В2, С, РРиотсутствуютгликозиды. Длинакорнеплодадостигает 30 см. Используютдайконтакже, какредьку.
Репа — этокорнеплод, имеющийспецифическийвкусблагодарясодержаниюгликозидов; вмякотисодержатсяоколо 5 % сахара, витамины (В1(В2, С, РР), каротин, минеральныевещества (калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо). Мякотьрепыбываетбелаяилижелтая. Лучшейсчитаетсярепаокругло-плоскойформы, сжелтой, сочной, сладкоймякотьюбезгоречи: «Петровская», «Наманганская».
Репуупотребляютвсвежем, вареном, печеном, парном, жареномвидах. Изнееготовятовощныесупыирагу. Онаобладаетхорошейлежкостью, вовремякоторойсохраняютсявсевитамины.
Брюквабольшеценитсясжелтоймякотью. Лучшиесортабрюквы: «Красносельская», «Шведская», «Масляная». Употребляютбрюквувсыром, вареном, тушеномвиде. Влечебномпитанииее, какирепу, применяютдляусиленияперистальтикикишечника.
Белыекоренья — этобелыекорнеплоды. Книмотносятпетрушку, сельдерей, пастернак .
|
|
|
Белыекореньяимеютобычнокорнибелогоилисеровато-белогоцвета, отличаютсясильнымароматом, обусловленнымсодержаниемэфирныхмасел. Крометого, онисодержатсахара, белки, минеральныевещества, витаминыС (влистьяхпетрушкидо 150 мг%), Р, В1(В2, каротин. Используютбелыекорнеплодывпищевойпромышленности, припосоле, квашенииимаринованииовощей, вкулинарии. Онипридаютпищеприятныйаромат, улучшаютвкус, способствуютлучшемуееусвоению.
Хрен — этомноголетнеерастение, корневищакоторогоиспользуютвпищу. Хренсчитаетсяисконнорусскимовощем, названиекоторогопроисходитотдревнерусскогослова «крен» — запах. Какиредька, хренимеетгорько-острыйвкус, отсюдарусскаяпословица: «Хренредькинеслаще». Врукописи XVI в. говорится, чтохреникачествеобязательнойприправыподавалсякстуднямижареномупоросенку. Острыйижгучийвкусизапаххренаобусловленыаллиловымгорчичныммаслом. ВхренемноговитаминаС (55 мг%), белков ('.',.') %). Впищуиспользуютодно-, двухлетнеекорневищехрена.
Катран — эторастениесемействакрестоцветных ,образуетмясистыекорницилиндрическойформы, повкусунапоминающиехрен. Вкорняхкатранасодержатсясахара, минеральныевещества, ароматическиевещества, витаминыВ2, С, PP. Катраниспользуютвпищувсыромвиде, всоусахидлязасолкиогурцов.
Болезникорнеплодов.
Заболеваюткорнеплодычащевсегобелой,серой, чернойисердцевиннойгнилямиибактериозом. Белаяисераягнилиобразуютбелыйилисерыйпушистыйналетнаповерхности, амякотьпревращаетсявслизистуюмассу (морковь, pрепа, белыекоренья). Чернаягнильпроявляетсяввидечерныхпятеннаповерхностикорнеплода (морковь, свекла). Сердцевиннаягнильпоражаетсначалаголовку, азатемсердцевинукорнеплода, образуяпустотыичерныепятнанаткани (свекла, морковь). Прибактериоземякотькорнеплодовразмягчаетсяивозникаетнеприятныйзапах (заболеваютредис, редька, репа, брюква).
Упаковкаихранениекорнеплодов.Корнеплодыперевозятупакованнымивжесткуюилимягкуютару (сетчатые, тканевые, полимерныемешкиилипакетыизпрозрачнойпленки) емкостьюдо 50кгиливконтейнерах. Белыекореньяимолодыекорнеплодысзеленью (морковь, свекла), атакжередисвпучкахукладываютвящикииликорзинымассойдо 10 кг. Хранятвподсобныхпомещенияхмагазинавпоступившейтарепритемпературе 0... 10°Сиотносительнойвлажностивоздуха 85... 90 % неболее 3 сут, апритемпературесвыше 10 °С — втечение 2 сут. Молодыекорнеплодысзеленьюиредисвпучкахвмагазинеследуетхранитьнеболее 1 сут.
Билет 19.
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 258; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!