Вопрос1:Тыквенныеовощи.Классификация. Ассортимент. Упаковкаихранениетыквенныховощей

Ктыквеннымовощамотносятогурцы, бах­чевыекультуры (арбуз, дыня, тыква) имелкоплодныеовощныетыквы (кабачки, патиссоны, чайот, цуккини).

Огурцыобладаютприятнымнежным, освежающимвкусомиаро­матомиценятсявосновномкаквкусовойпродукт.

Посрокамсозреванияразличаютогурцыранние (45 дней), среднеспелые (50 дней), позднеспелые' (свыше 50 дней). Наиболеераспространеннымихозяйственно-ботаническимисортамиогурцовявляются: «Муромский» — самыйскороспелыйсортснебольшимиплодами, используемымивсвежемвидеидлязасолки; «Нежинский» — позднийсорт, плодысреднихразмеров; лучшийсортдлязасолки; «Неросимый» — среднеспелыйсортчащеиспользуютвсвежемвиде; «Клинский» — позднеспелыйсортверетенообразнойформызелено-салатовогоцвета; употребляетсятольковсвежемвиде, выращиваютвтеплицах; «Длинноплодный» (длина 40 см) — выращиваютвтеплицах.

Ценитсяогурцызеленогоцветасплотноймякотью, мелкимиводянистымисеменами, безгоречи. Огурцыиспользуютвсвежемвидедлясалатов, нагарниркразличнымблюдам, атакжесолятимаринуют. Плодыогурцовдолжныбытьсвежими, целыми, неза­грязненными, здоровыми, безсолнечныхожоговимеханическихповреждений, правильнойитипичнойдляботаническогосортаформойизеленойокраскойразличныхоттенков, сплодоножкойилибезнее, сплотноймякотьюинедоразвитымиводянистыми, некожистымисеменами.

Арбузизбахчевыховощейимеетнаибольшеепищевоезначе­ние. Этокрупныйсахаристыйплод. Различаютстоловыеицукатные (кормовыестолстойкоркой; используютдляприготовленияцука­тов) арбузы. Впищуупотребляютзрелыеарбузывсвежемвиде, иногдаихсолят, готовятарбузныймед (нардек). Всвежемвидеарбузыобла­даютлечебнымисвойствами: ихназначаютприпочечно-каменныхболезнях, циститах, пиелонефритах. Арбузыуспешноиспользу­ютсядлялеченияострыхихроническихзаболеванийпечени, принекоторыхзаболеванияхэндокриннойсистемы. Арбузыразлича­ют

-поформе( шаровидные, элипсовидные, цилиндрическиеидр.);

-потолщинекорковогослоя( толстокорые, тонкокорые),

-поокраскеирисункукорки (темно-зеленые, зеленые, бело-зеленые),

-поцветумякоти (красные, розовые),

-консистенциимякоти (зернистые, во­локнистые)

-срокамсозревания (ранние, средние, поздние).

Наи­болеераспространенныесорта: «Астраханскийполосатый», «Ме­литопольский», «Огонек».

Дынясодержитсахара (5... 13 % сахарозы), органическиекисло­ты, минеральныевещества (большевсегокалия), витаминыВ^ В₂, С (20 мг%), РРикаротин (в 4 разабольше, чемварбузах), аромати­ческиевещества. Дыниимеютсочную, сладкуюароматнуюмякоть. Ихиспользуютвпищувсвежемвиде, атакжедляприготовленияцукатов, варенья, повидла, пюре, компотов, ихвялятизаморажива­ют. Культивируемыесортадыньотличаются

-формой (шаровидная, сплюснутая, овальная, цилиндрическая, яйцевидная),

-строениемповерхности (гладкокорые, сетчатые, ребристые),

-размером (мел­кие, средние, крупные),

-окраской (желтая, оранжевая, коричневая, желто-зеленая, зеленая).

РодинойдыньсчитаетсяСредняяиМалаяАзия. Распространенныесортадынь: «Колхозница», «Десертная», «Ранняя», «Украинская», «Гулябизеленая», «Таврия». Среднеазиат­скиедыниотличаютсявысокимивкусовымидостоинствами.

Дынивотличиеотарбузовспособныдозреватьприхранении. Зрелостьихопределяетсяпоизменениямокраскикоры, мягкостиотделенияплодоножкиипоявлениюаромата. Дыни, поступающиеимагазин, должныбытьсвежими, зрелыми, целыми, здоровыми, сокраскойкорыиформойплодов, свойственнымиботаническомусорту, ранниеисреднеспелыесортасплодоножкойилибезнее, апозднеспелыесортатолькосплодоножкой.

ТыквавРоссииизвестнас XVI в. Онасодержитсахара (5,3... 7 %), мелки (всреднем 1 %), минеральныевещества (вбольшомколичествекалий), витаминыВ₁₍В₂, С, PP. Яркаяокраскамякотитыквыговоритобольшомколичествекаротина. Тыкваявляетсяценнымдиетическимилечебнымпродуктом, таккаклегкоусваиваетсяорганизмом. Ееполезноестьприатеросклерозе, болезнисердца, желудкаикишечника, почек, печени. Особеннобольшуюпользуприноситсыраятыкваилитыквенныйсок, оказывающиемочегонное,желчегонноеипослабляющеедействие. Зрелыеплодытыквыиспользуютдляприготовлениясупов (пюре), каш, котлет, варенья, повидла, маринадовидр. Наиболеераспространенныесортатыквы «Мозолевская», «Алтайская», «Витаминная», «Белаямедовая».

Поназначениютыквыделятнастоловые, кормовыеитехни­ческие, аповременисозревания — наранние, средние, поздние. Столовыетыквыимеютразныеповеличинеплодыиразнуюформушаровидную, цилиндрическую, яйцевидную). Коркатыквыможетбытьгладкой, сетчатойилиребристой, белого, серого, желтогоилиоранжевогоцвета.

Кабачкиотносятсяккустовымтыквам. Плодыкабачковудлиненнойформымолочно-белойокраскиснежноймякотью. Недозрелыемолодыеплодыиспользуютдляприготовлениясупов, кабачковойикрыипюре, фарширования, тушения, жаренияит.д. Онисодержатсахаровоколо 5 %, белков 0,6 %, витаминаС 15 мг%, повы­шенноеколичествокалия. Распространенныесорта: «Греческий», «Грибовский», «Одесский». Впоследнеевремяпоявилсяновыйвидкабачков — цуккини — сзелеными, пестрыми, желтымиплодами.

Поколичествукаротинажелтоплодныесортацуккинипревосходятдажеморковь, плодызеленойокраскибогатыпигментами, которыеотличаетвысокаябиологическаяактивность. Цуккиниособеннохорошивсыромвидеивсалатах, особенномолодыеплодысплотноймякотью. Болеекрупныецуккинифаршируют. Стандартныеплоды

кабачковдолжныбытьсвежими, здоровыми, сплотноймякотью, безпустот, снедоразвитымисеменами.

Патиссоны — эторазновидностькустовойтыквы. Патиссоныимеютформутарелкисзубчатымикраями, молочно-белуюокраску. Впищуиспользуютнедозрелыеплодывотварном, туше­ном, жареном, фаршированномимаринованномвиде. Попище­войценностипатиссоныприближаютсяккабачкам, носодержатнесколькобольшевитаминаС (23 мг%) икалий. Наиболеераспро­страненныевиды: белые, ранниебелые, желтые. Миниатюрныепатиссоны «Пэтипэнз» хорошивкачествезакуски. Требованияккачеству, условияперевозкиихранениятеже, чтоидлякабач­ков. Посравнениюскабачкамипатиссоныможнохранитьдо 2 мес. Плодыдолжныбытьнедозрелыми, снежной, плотной, сочноймя­котью, снедоразвитыми, некожистыми, водянистымисеменами.

Чайот,илимексиканскийогурец , — многолетнеетропическоерастениесемействатыквенных. ВРоссиипоявилсяв 1901 г. икультивировалсявботаническомсадуСухуми. Плодыгрушевиднойформыбелогоилизеленогоцветасоченьтвердоймя­котьюзеленогоцвета. Поверхностьможетбытьгладкой, ночащеребристаяибугристая. Вотличиеотдругихтыквенных, имеетоднокрупноесемя. Чайотсодержитполноценныерастительныебелки, витаминыгруппыВ, С. Вкулинариииспользуютдляприготовлениямногихблюд (салаты, суп-пюреидр.).

Упаковкаихранениетыквенныховощей.Перевозятарбузы, дыниитыквынаваломивконтейнерах, огурцы, кабачкиипатис­соны — вящиках. Отобранныеогурцыфасуютвтканевые, сетча­тые, полимерныемешкиилипакетыизпрозрачнойпленки. Длинноплодныеогурцыможноупаковыватьвтермоусадочнуюплен­ку — каждыйогурецотдельно. Хранятвмагазинеогурцы, кабачкиипатиссоныпритемпературе 8... 10 °Сиотносительнойвлажностивоздуха 85...90% втечение 3...5 сут, арбузы, дыниитыквылучшехранитьпритемпературе 2... 3 °Сдо 2 мессмоментасбора.

 

Билет 22.

---

Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 292; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!