Вопрос 1:Капустныеовощи.Ассортимент.Болезникапустныховощей.Упаковкаихранениекапусты

⇐ ПредыдущаяСтр 24 из 33Следующая ⇒

Ккапустнымовощамотносяткапустубелокочанную, краснокочанную, савойскую, цветную, брюссельскуюикольраби, брокколиипекинскую. РодинойкапустыявлятьсяЕвропа, абольшинствоеевидовпроисходитизСредиземноморья. ВдревнемРимебылиизвестныкачаннаякапуста, кольраби, цветнаяиброкколи (спаржевая). ПищеваяценностьихобусловленасодержаниемСахаров, минеральныхвеществ (калия, кальция, натрия, фосфора, магния, железаидр.), белков, витаминов (С, В,,В₂, Е, РР).

Белокочаннаякапустасамаяраспространеннаясредикапустныховощей. Используютеедляприготовлениясалатов, щей, борща, котлет, шницелей, голубцов, атакжеквасят, маринуютит.д.

Капустуделятнахозяйственно-ботаническиесортапоформе (круглые, конические, овальные), плотностикочана (рыхлые, сред- неплотныеиплотные) ивременисозревания (раннеспелая, среднеспелая, среднепоздняяипозднеспелая).

Лучшимикулинарнымисвойствамиобладаетбелокочаннаякапустасплотнымкочаном, белымисочнымилистьямиинедлиннойкочерыжкой.

Раннеспелыесортакапусты (№ 1 «Грибовский», «Июньская», «Золотойгектар» идр.) имеюткочанынеплотные, небольшогоразмерамассойот 0,6 до 3 кг; используютсявосновномвсвежемвиде.

Среднеспелыесортакапусты («Слава», «Надежда», «Белорусская») имеюткочанымассойот 2 до 4 кг, плотные, хорошеговкуса; используютсявсвежемвиде.

Среднепоздниесортакапусты («Подарок», «Столичная») имеюткочанымассойдо 4 кг, плотные, хорошеговкуса, которыехранятсядомарта; используютсявсвежемвидеидляквашения.

Позднеспелыесортакапусты («Зимовка», «Московскаяпоздняя», «Амагер») имеюткрупные, плотныекочанымассойдо 6,5 кг, хорошеговкуса. Можноиспользоватьдляквашенияидлительногохранениявсвежемвиде.

Белокочаннуюкапустувзависимостиоткачестваподразделяютнадвакласса: первыйивторой. Дляпервогокласса — кочаныплотные, длявторого — плотныеилименееплотные, нонерыхлые.

Дляраннеспелыхсортов — различнойстепениплотности. Кочаныстандартнойбелокочаннойкапустыдолжныбытьсвежими, целыми, здоровыми, чистыми, непроросшими, типичнымидляботаническогосортаформыиокраски, безповреждений, безизлишнейвлажности, счистымсрезомкочерыжки.

Краснокочаннаякапустаотличаетсяотбелокочаннойменьшимиразмерамикочанов, носбольшейплотностьюиокраскойлистьев (отфиолетово-краснойдотемно-красной), обусловленнойналичиемкрасящихвеществ — антоцианов. Крометого, онаобладаетповышеннойморозоустойчивостьюихорошосохраняетсявсвежемвидедоапреля. Краснокочаннуюкапустуиспользуютвсвежемвидедляприготовлениясалатовидлямаринования. Распространенныесорта: «Каменнаяголовка», «Михневская», «Гако». Кочаныкраснокочаннойкапустыдолжныбытьсвежими, здоровыми, чистыми, целыми, плотными, принажименевдавливающимися, неповрежденнымисельскохозяйственнымивредителями, выступающейкочерыжкинеболее 3 см, безпостороннегозапахаипривкуса; формаиокраскадолжнысоответствоватьхозяйственно-ботаническомусорту.

Савойскаякапустаимеетрыхлыекочанысгофрированнымилистьямисветло-зеленогоцвета. Морщинистостьлистьевобъясняетсятем, чтолистоваямякотьрастетбыстрее, чемжилкилиста. Этакапустасодержитбольшеазотистыхиминеральныхвеществ, витаминаС, чембелокочанная, нежнеенавкус. Савойскуюкапустуиспользуютвсвежемвиде, дляприготовлениясупов, гарниров; дляквашениянепригодна. Распространенныесорта «Венскаяранняя», «Юбилейная», «Вертю». Кочанысавойскойкапустыдолжныбытьсвежими, целыми, вполнесформировавшимися, безпризнаковзаболеванийиповреждений.

Цветнаякапустапосодержаниюпитательныхвеществ — самыйценныйвидкапусты. Впищуиспользуютнераспустившиесясоцветиябелогоцвета. Белыеиплотныеголовкисчитаютсялучшими.

Накачествоцветнойкапустывлияютразмерыиплотностьголовки, цвет, состояниеповерхностиидр. Стандартныеголовкицветнойкапустыдолжныбытьплотными, белогоилислегкакремовогоцвета, свежими, чистыми, беззаболеванийиповрежденийвредителями, сразмеромпонаибольшемупоперечномудиаметрунеменее 8 см. Распространенныесорта: «Москвичка», «Мовир», «Ранняягрибовская».

Брюссельскаякапуста,вотличиеотдругихкапустныховощей, многокачанная.ОнанаиболеераспространенавЗападнойЕвропеиособенношироковАнглии. Брюссельскаякапустапредставляетсобойзеленоватыерыхлыекочанчикидиаметром 2- 6 см, растущиенавысокомстебледлинойдо 1,5 м. Капустаотличаетсяповышеннымсодержаниембелков (в 2,5 разабольше, чемвбелокочанной), витаминов (витаминаСв 4 разабольше, чемвбелокочанной), В₁₍В₂, B₆_rРР, многокаротина, калия, фосфора, углеводов. Распространенныесорта: «Геркулес», «Витаминная».

Кольрабипредставляетсобойутолщенныйстебельиотноситсякстеблевымовощам. Впищуиспользуютнелистья, ауплотненныйнадземныйстеблеплодокруглойформысбелоймякотью, повкусунапоминающейкочерыгубелокочаннойкапусты, ноболеенежный, сочныйисладкий. Лучшеесорта: «Венскаябелая», «Венскаясиняя». Впродажустеблеплодыпоступаютсосрезаннымилистьямиикорнями.

Брокколи — этакапустаявляетсяпереходнойформойбелокочаннойкапустыкцветнойиноситещедругоеназвание — спаржевая. Съедобнойчастьюслужитголовка — плотныйпучокцветныхбутонов. Скороспелаяброкколиимеетзеленуюголовку, апоздняя — фиолетовую. Внейсодержитсяповышенноесодержаниепитательныхвеществ (в 2 разабольше, чемвцветнойкапусте). Отличаетсялучшимвкусомивысокойусвояемостью. Используетсядляприготовлениясупов, гарнировикаксамостоятельноеблюдовотварномижареномвиде.

Пекинскаякапустаобразуеттолькорозеткилистьев, пригодныхкупотреблениючерезтринеделипослепоявлениявсходов. ЕевыращиваютвКитае, Японии, Корее. ВРоссиионакультивируетсянаДальнемВостоке. ПекинскаякапустабогатавитаминамиВ,,В₂, С, РРикаротином. Используетсявсвежемвиде, дляприготовлениязеленыхщей, голубцовидляконсервирования.

Пак-чой — сорткапустыродомизЮго-ВосточнойАзии. ВнастоящеевремяонапоступаетизГолландии. ДляРоссииэтосовершенноновыйсорткапусты. Ееможносравнитьспекинскойкапустой, нопак-чойсочнееиострееповкусу. Вкуспак-чойпочтитакойже, какусмесимангольдаишпината, инакухнеонанаходитпочтитакоеприменение, какэтиовощи. Упак-чойдлинныебелыечерешки, накоторыхрастутбольшиекруглыетемно-зеленыелистья.

Этукапустуиспользуютцеликом, онахорошавсалатах, новосновномееприменяютввареномитушеномвиде. Оченьвкуснакапустапак-чойвкачествеприправыкжаркому. Ееоченьудобноготовить, потомучтооналегкочиститсяибыстроготовится. Пак-чойвыращиваетсявГолландиикруглыйгод: летом — воткрытомгрунте, зимой — втеплицах.

Болезникапустныховощей.Наиболеехарактернымиболезнямидлякапустныховощейявляются: белаяисераягнили, которыевызываютсягрибками. Пораженныелистьяприэтомослизняютсяипокрываютсясерымилибелымналетом. Сосудистыйбактериозпоражаетчерешкилистьевкапустыввидечерныхпятен, листьяжелтеютизасыхают, частокочанпревращаетсявслизистуюмассу. Пятнистость (точечныйнекроз) являетсянеинфекционнымзаболеванием: наповерхностилистьевпоявляютсясерыеичерныепятнышкидиаметромоколо 1 мм).

Упаковкаихранениекапусты.Поздниесортабелокочаннойкапустыперевозятбезтарынавалом, вмешкахилисетках. Ранниесортабелокочанной, атакжекапустукраснокочанную, савойскуюикольрабиупаковываютвкули, корзиныиящикипо 40...50кг. Цветнуюкапустуукладываютвящики-клеткипо 20 кг.

Капустныеовощирекомендуетсяхранитьвзакрытыхвентилируемыхпомещенияхпритемпературевоздухаот 0 до 10 °СнеболееприО °С — неболее 1 сут. Относительнаявлажностьвоздухаприхранениидолжнабыть 85... 90 %.

Билет 20.

Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 274; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 19 20 21 22 232425 26 27 28 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!