Мікробіологічне дослідження харчових продуктів

Зміст роботи:

1. Визначення мікробіологічних показників в рідинних харчових продуктах згідно з нормами чинних стандартів.

2. Визначення мікробіологічних показників щільних харчових продуктів згідно з нормами чинних стандартів.

Завданням мікробіологічного контролю харчових продуктів є визначення їх доброякісності та санітарного стану за мікробіологічними показниками.

Як відомо, небажані зміни властивостей харчових продуктів (їх псування) при зберіганні у більшості випадків обумовлена розмноженням в них мікроорганізмів. Цінність мікробіологічного аналізу полягає в тому, що він дозволяє встановити початкові стадії псування на вигляд доброякісного продукту по накопиченню та зміні складу мікрофлори, визначити збудника мікробного псування і джерела забруднення.

Для ряду харчових продуктів встановлені норми мікробної забрудненості, які визначають придатність продуктів до споживання.

Основними показниками якості харчових продуктів, які нормуються чинними стандартами, є кількість МАФАМ (мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів), пліснявих грибів, дріжджів (одиниця виміру — КУО (колонієутворюючі одиниці) в 1 г або в 1 см³ харчового продукту.

Також для деяких продуктів нормується кількість санітарно-показових мікроорганізмів (наприклад, БГКП – бактерії групи кишкових паличок). При санітарно-бактеріологічному контролі ряду харчових продуктів додатково до показника БГКП проводять диференційоване визначення з групи кишкових паличок роду Escherichia coli. Пояснюється це санітарною характеристикою роду. Так, рід Е. coli (бактерії групи кишкових паличок) є типовим представником кишечнику теплокровних тварин та людей і, отже, надійним індикатором фекального забруднення. Регламент на допустимий вміст Е. coli в харчових продуктах визначають так, як і БГКП, – альтернативним методом: Е. coli не допускається в певній масі продукту (як правило, – це 0,1 або 1,0 г (мл) досліджуваного продукту).

Санітарно-бактеріологічний аналіз деяких харчових продуктів передбачає обов'язкове дослідження на наявність інших умовно-патогенних бактерій, найбільш характерних для цього продукту (стафілококів – при дослідженні кондитерських кремових виробів, практично всіх кулінарних виробів та страв масового харчування, консервів м'ясних та рибних, кисломолочних продуктів, морозива тощо; сальмонел – при дослідженні яєчних продуктів, масла, сирів, морозива, молока, молочних консервів, кисломолочних продуктів та ін.)

Визначення мікробіологічних показників в рідинних харчових продуктах згідно з нормами чинних стандартів

Посів мікрофлори рідинних харчових продуктів, таких як безалкогольні напої та мінеральна вода, соки, пиво, квас та ін. передбачає наступні етапи:

1. Відбір проб.

2. Підготовка необхідних розведень згідно вимог методиці до дослідженого продукту. Так, для пива рекомендовано робити розведення 1:1000, розсолу квашених овочів – 1:10000. Розведення готують таким чином: набирають стерильною піпеткою 1 мл рідинного продукту та вносять у 99 мл стерильної води. З отриманого розчину готують інші розведення та здійснюють посіви 1 мл в чашки Петрі, які потім заливають поживним середовищем і термостатують при 30 ºС протягом 72 год.

3. Дослідження кількісного та якісного складу мікрофлори.

Визначення мікробіологічних показників щільних харчових продуктів згідно з нормами чинних стандартів

Посів мікрофлори щільних харчових продуктів здійснюється за наступними етапами:

1. Відбір проб.

2. Підготовка проб, яка передбачає гомогенізацію (розтирання до однорідної маси) дослідженого продукту (цукор-пісок, сіль, масло вершкове, хлібобулочні вироби, кондитерські вироби та ін.). Наважка розтирається у стерильній фарфоровій ступці макогінчиком на протязі 3 хвилин з невеликою кількістю стерильної води, взятої з ковбочки, в якій знаходилось 99 мл стерильної води.

3. Підготовка необхідних розведень. Гомогенізована маса продукту переноситься до колби зі стерильною водою і старанно перемішується протягом 3 хв. (отримають розведення 1:100). З отриманого розчину готують інші розведення та здійснюють посіви 1 мл в чашки Петрі, які надалі заливають поживним середовищем і термостатують при 30 ºС протягом 72 год.

4. Дослідження кількісного та якісного складу мікрофлори.

Завдання:

1. Відібрати проби продуктів для дослідження та підготувати розведення.

2. Зробити посіви та культивувати в термостаті при 30°С протягом 72 год.

3. Підрахувати число колоній прямим або непрямим методом та порівняти отримані результати з нормативною документацією.

Перелік харчових продуктів, які можуть бути представлені студентам для мікробіологічних досліджень: цукор-пісок, молоко, кисломолочні продукти, м'ясо, молочні консерви, морозиво, масло, маргарин, майонез, кондитерські вироби (шоколад, пастила, карамель, ірис, цукерки, печиво, пряники тощо), квас, пиво, плодово-ягідні соки та ін.

Запитання для самоконтролю:

1. Чому основним мікробіологічним показником для більшості харчових продуктів є загальна кількість МАФАМ?

2. Якими одиницями вимірюється кількість МАФАМ?

3. Для яких харчових продуктів нормується стандартами кількість пліснявих грибів і дріжджів?

4. У чому полягає сутність поняття «санітарно-показові мікроорганізми»?

5. Які санітарно-показові мікроорганізми найчастіше нормуються стандартами?

6. Які мікроорганізми є показником фекального забруднення?

7. Які санітарно-показові мікроорганізми є показником забруднення виділеннями дихальних шляхів?

Список літератури

1. Дементьева, М.И., Выгонский, М.И. Болезни плодов, овощей и картофеля при хранении [Альбом] / М.И. Дементьева, М.И. Выгонский. - М.: ВО «Агропромиздат», 1988. – 231 с.: ил. – ISBN 5-10-000095-3

2. Градова, Н.Б. Лабораторный практикум по общей микробиологии [Текст] / Н.Б. Градова, Е.С. бабусенко, И.Б. Горнова. - 2-е изд., перераб. и доп. – Москва: ДеЛи принт, 2004. – 144 с.

3. Лысак, В.В. Микробиология [Текст]: учеб. пособие / В.В. Лысак. – Мн.: БГУ, 2005. – 261 с.: ил.

4. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Микробиология с основами вирусологии» [Текст] / Сост. Липницкая Г.П. [и др.]. – Донецк: ДНУ, 2002. – 56 с.

5. Мікробіологія. Лабораторний практикум для студентів за напрямом підготовки 0503 «Торгівля» [Текст] (навчально-методичне видання) / Г.Б. Рудавська, В.І. Мандрика, КНТЕУ. – Київ: ЦПНМВ КНТЕУ, 2008. – 82 с.

6. Микробиология [Текст]: (учебник) / А.В. Воробьев, А.С. Быков, Е.П. Пашков, А.М. Рыбакова. - 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Медицина, 2003 . – 336 с.: ил. – ISBN 5-225-04411-5

7. промышленная микробиология [Текст]: учеб. пособие для вузов по спец. «Микробиология» и «Биология» / З.А. Аркадьева, А.М. Безбородов, И.Н. Блохина и др. Под ред. Н.С. Егорова. – М.: Высш. шк., 1989. – 688 с.: ил. – ISBN 5-06-001482-7

8. Рабинович, Г.Ю., Сульман Э.М. Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии [Текст]: учеб. пособие / Г.Ю. Рабинович, Э.М. Сульман. - 1-е изд. - Тверь: ТГТУ, 2005. - 220 с. - ISBN 5-7995-0306-6

9. Рудавська, Г.Б. Мікробіологія [Текст]: підручник / Г.Б. Рудавська, Л.І. Демкевич. – 2-ге вид., переробл. та допов. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005. – 407 с.

10. Руководство к практическим занятиям по микробиологии [Текст]: учеб. пособие / Под ред. Н.С. Егорова. - 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Изд-во МГУ, 1995 – 224 с.: ил. – ISBN 5-211-03358-2

11. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии [Текст]: учеб. пособие / Под ред. Н.П. Елинова. – М.: Медицина, 1988. – 208 с.: ил. – ISBN 5-225-00009-6

12. Теппер, Е.З. Практикум по микробиологии [Текст] / Е.З. Теппер, В.К. Шильникова, Г.И. Переверзева. - 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Колос, 1993. – 175 с.: ил. – ISBN 5-10-002834-3

13. Шильникова, В.К. Микробиология: учебное пособие для вузов / В.К. Шильникова, А.А. Ванькова, Г.В. Годова. – М.: рофа, 2006. – 268 с.

14. ДСанПіН 2.2.4-171-10 "Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною"

15. СанПиН 42-123-5774-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания

ЗМІСТ

стор.

Вступ		4
Лабораторна робота № 1	Правила роботи в мікробіологічній лабораторії. Будова оптичного мікроскопу і техніка мікроскопії	5
Лабораторна робота № 2	Техніка приготування препаратів і методи фарбування мікроорганізмів	8
Лабораторна робота № 3	Морфологія бактерій	12
Лабораторна робота № 4	Морфологія дріжджів	16
Лабораторна робота № 5	Морфологія пліснявих грибів і актиноміцетів	18
Лабораторна робота № 6	Поживні середовища. Стерилізація поживних середовищ и посуду	25
Лабораторна робота № 7	Найважливіші біохімічні процеси, збудниками яких є мікроорганізми, та їх промислове використання	32
Лабораторна робота № 8	Методи кількісного визначення мікрофлори	39
Лабораторна робота № 9	Санітарно-бактеріологічне дослідження мікрофлори повітря	46
Лабораторна робота № 10	Мікробіологічні методи дослідження води	50
Лабораторна робота № 11	Мікробіологічні дослідження твердих поверхонь методом змивів	54
Лабораторна робота № 12	Санітарно-бактеріологічне дослідження молока та молочних продуктів	57
Лабораторна робота № 13	Санітарно-бактеріологічне дослідження м’яса та ковбасних виробів	60
Лабораторна робота № 14	Мікробіологічне дослідження харчових продуктів	63
Список літератури		66

ДОДАТКИ

Додаток А

Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 1685; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 14 15 16 17 18 192021 22 23 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!