Санітарно-мікробіологічне дослідження змиву з рук персоналу
Недотримання правил особистої гігієни на підприємствах харчової промисловості, торгівлі та ресторанного бізнесу може призвести до повторного забруднення харчових продуктів при їх обробці і реалізації як сапрофітною, так і патогенною мікрофлорою. Санітарно-бактеріологічним контролем дотримання персоналом особистої гігієни є дослідження чистоти рук методом змиву.
Змиви з рукпроводять за аналогічною методикою, протираючи стерильним тампоном спочатку тильні сторони кисті обох рук, потім долоні, місця між пальцями та нігтеві ложа. Окрім загальної кількості мікроорганізмів (МАФАМ) у змивах з рук визначають наявність або відсутність бактерій групи кишкових паличок, для чого частину змивів переносять у бродильну пробірку з середовищем Кесслера (Л/р № 12).
Чистоту рук оцінюють за кількістю мікроорганізмів в 1 см3 змиву (при відсутності бактерій групи кишкових паличок):
| Оцінка чистоти | Кількість мікроорганізмів в 1 см3 змиву з рук (МАФАМ, КУО) |
| Відмінно | 1 000 |
| Добре | 1 000-5 000 |
| Задовільно | 5 000-10 000 |
| Незадовільно | Понад 10 000 |
Завдання:
1. провести змив з поверхні столу, халата, обладнання, посуду, рук.
2. Провести розрахунки кількості МАФАМ у змивах. Визначити санітарний стан поверхні досліджуваних об’єктів.
3. Описати культуральні ознаки колоній, які виросли на чашках Петрі за вищезазначеною методикою (с.23-24). Дані занести до таблиці (с.49).
|
|
|
4. Провести мікроскопію описаних колоній, замалювати, встановивши їх морфологічні ознаки і фарбування за Грамом.
5. Визначити наявність або відсутність бактерій групи кишкової палички у змивах з рук.
Питання для самоконтролю:
1. Для чого і в який час проводять змиви з твердих поверхонь?
2. Як проводять змиви з поверхні столу, посуду тощо?
3. методика проведення змиву з рук.
4. Які мікробіологічні показники визначають при санітарно-бактеріологічному контролі рук персоналу?
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 12
Санітарно-бактеріологічне дослідження молока та молочних продуктів
Зміст роботи:
1. Визначення загальної кількості мікроорганізмів в молоці та молочних продуктах.
2. Визначення БГКП (бактерій групи кишкових паличок) у молоці.
Молоко і молочні продукти є сприятливим середовищем для розвитку та розмноження мікроорганізмів. При виготовленні деяких молочних продуктів (сиру, кефіру, простокваші, ряжанки та ін.) використовують спеціальну мікрофлору, наприклад, молочнокислі стрептококи, молочнокислі ацидофільні палички тощо. Така мікрофлора є специфічною і не враховується при аналізі. Неспецифічною мікрофлорою, що зустрічається в молоці та молочних продуктах, є аеробні бактерії: бактерії групи кишкової палички, стафілококи та ін. З молоком можуть також передаватися збудники туберкульозу, бруцельозу, сальмонельозу, сибірки, вірус поліомієліту, аеробні бацили і т.п.
|
|
|
Зараження молока і молочних виробів неспецифічною мікрофлорою може відбутися в момент удою, транспортування, зберігання, від персоналу молокозаводів і так далі.
Визначення загальної кількості мікроорганізмів в молоці
Та молочних продуктах
Мікробіологічне дослідження продукту повинне проводитися не пізніше, ніж через 4 години з моменту відбору проби. При транспортуванні температура не повинна перевищувати 6 °С.
Проби рідких і напіврідких продуктів після ретельного їх перемішування відібрати у кількості 50-100 мл в стерильні колби. Проби вершкового масла та сиру, відібрати за допомогою стерильного щупа з глибини продукту.
Методика визначення мікробного числа:
1. З молока й інших продуктів приготувати десятиразове розведення. З проб молока, вершків, масла, морозива відібрати стерильною піпеткою 10 мл рідини і внести до 90 мл стерильних розчинів хлористого натрію. Отримують розведення 1:10.
До наважки 10 г сиру, сухих молочних продуктів додати 90 мл стерильного розчину хлористого натрію, підігрітого до 40- 45°С і збовтати протягом 3-5 хв для повного емульгування. Отримують розведення 1:10.
|
|
|
З першого розведення готують наступні 1:100 і так далі (табл. 3)
Таблиця 3 - Розведення молока і молочних продуктів
| Найменування продукту | Розведення, що засіваються | ||
| Молоко та вершки сирі | 1 : 10 000 | 1 : 100 000 | 1 : 1000 000 |
| Молоко та вершки пастеризовані | 1 : 10 | 1 : 100 | 1 : 1000 |
| Масло | 1 : 100 | 1 : 1 000 | 1 : 10 000 |
| Морозиво | 1 : 10 | 1 : 100 | 1 : 1000 |
| Молоко сгущене, какао, кава | 1 : 10 | 1 : 100 | 1 : 1000 |
2. По 1 мл кожного розведення внести до стерильних чашок Петрі і залити 12-15 мл розплавленого і охолодженого до 45°С поживного агару. Заздалегідь чашки маркірують. Відразу після заливки вміст чашки перемішують (шляхом легкого обертального похитування) для рівномірного розподілу посіяного матеріалу. Чашки перевернути і поставити в термостат при 30°С на 72 год.
3. Після закінчення терміну інкубації чашки вийняти і підрахувати число колоній прямим або непрямим методом (Л/р 8, с. 39).
4. Порівняти отримані результати з нормативною документацією (додаток В).
Визначення БГКП у молоці
До бактерій групи кишкових паличок відносять грампозитивні, що не утворюють спор, палички, які зброджують лактозу з утворенням кислоти та газу при 37ºС протягом 24 годин.
|
|
|
Визначення БГКП в молоці відбувається в три етапи:
1. Висів молока в елективне для кишкової палички середовище.
2. Облік бродильної проби.
3. Ідентифікація БГКП.
Висів молока в елективне для кишкової палички середовище:
1. Приготувати розведення молока 1:10.Для посіву приготувати пробірки зі стерильним середовищем Кесслер, до складу якого входять пептон (1%), лактоза (0,25%), жовч (5%). Після стерилізації та встановлення відповідного рН (7,4-7,6) додають генціан-віолет, розливають середовище у пробірки, опускають в них поплавки (маленькі пробірки) і повторно стерилізують. Готове поживне середовище має темно-фіолетовий колір, поплавки повністю заповнені середовищем).
2. У пробірки внести по 1 мл молока, розведеного 1:10.
3. Термостатувати при 37°С протягом 24 год.
Облік бродильної проби:
1. Оглянути пробірки з посівами молока на середовищі Кесслер. Відмітити наявність або відсутність бродильних пробірок (помутніння середовища, поява пухирців повітря у поплавку). При відсутності ознак бродіння продукт вважають незабрудненим кишковою паличкою.
2. При наявності ознак бродіння необхідно провести ідентифікацію культури, яка виросла, оскільки деякі види бактерій можуть визвати аналогічне бродіння. Для ідентифікації кишкової палички провести посів із бродильної пробірки на тверде елективне середовище Ендо.
3. Інкубацію посівів у термостаті проводити при 37°С протягом 24 год.
Ідентифікація кишкової палички:
1. Проаналізувати посіви культури на середовищі Ендо. Відмітити наявність або відсутність колоній, типових для кишкових паличок: бордових з металевим блиском або без нього, темно-червоних и рожевих з темним центром або прозорих незабарвлених.
2. Приготувати фіксований фарбований за Грамом препарат з бордових колоній. При виявленні грамнегативних коротких безспорових паличок дати позитивну відповідь на наявність бактерій групи кишкової палички в 0,1 мл.
Завдання:
1. Відібрати проби продуктів для дослідження.
2. Визначити загальну кількість мікроорганізмів в молоці та молочних продуктах: зробити відповідні розведення, засіяти та культивувати в термостаті при 30°С протягом 72 год.
3. Підрахувати число колоній прямим або непрямим методом та порівняти отримані результати з нормативною документацією.
4. Висіяти молоко із розведенням 1:10 на середовище Кесслер.
5. Виявити бродильні проби і висіяти їх на середовище Ендо.
6. З колоній типових для кишкових паличок зробити фіксовані фарбовані за Грамом препарати і мікроскопувати. Ідентифікувати кишкову паличку. Отримані дані порівняти з нормами в стандарті й зробити відповідний висновок (Додаток В).
Питання для самоконтролю:
1. Що є специфічною та неспецифічною мікрофлорою деяких молочних продуктів?
2. При яких умовах повинно проводитися мікробіологічне дослідження молока та молочних продуктів?
3. В чому полягає методика визначення мікробного числа продукту?
4. Надати визначення БГКП?
5. Етапи визначення БГКП в молоці.
6. Як відбувається висів молока в елективне для кишкової палички середовище?
7. Зазначте етапи обліку бродильної проби.
8. В чому полягає ідентифікація кишкової палички?
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 13
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 1786; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!