Санітарно-бактеріологічне дослідження м’яса та ковбасних виробів
Зміст роботи:
1. Визначення загальної кількості мікроорганізмів в м'ясі та продуктах його переробки.
2. Визначення свіжості м'яса бактеріоскопічним методом.
М'ясо та м'ясні продукти можуть бути обсімінені різними мікроорганізмами. Існує багато шляхів інфікування м'яса:
- первинне обсіменіння (прижиттєве) унаслідок ослаблення організму тварини, тобто при стані, коли порушуються бар'єрні функції кишечнику, і мікроби з нього потрапляють в органи і кров;
- розповсюдження мікробів по організму при захворюванні тварини (сальмонельоз);
- попадання мікробів при забої тварин і обробленні туш (найбільш частий спосіб);
- попадання мікробів при неправильному зберіганні м'яса і м'ясних продуктів.
М'ясо, ковбасні вироби і готові вироби з рубленого м'яса вимагають суворої санітарної оцінки. Ковбасні вироби і продукти з м'яса промислового виробництва досліджують у відповідності, яку регламентує нормативна документація за такими показниками:
- загальне число бактерій в 1 г продукту;
- присутність бактерій групи кишкової палички в 1 г;
- сальмонели в 25 г продукту;
- бактерії групи протея;
- сульфітредукуючі клостридії (сульфіт-відновлювачі);
- коагулазопозитивні стафілококи;
- Listeria monocytogenes.
Відповідно до санітарних вимог і рекомендацій, в ковбасних виробах мікробне число не повинно перевищувати 1000/г.
Визначення загальної кількості мікроорганізмів в м'ясі та продуктах його переробки
|
|
|
Від кожної партії ковбасних виробів відбирають не менше двох проб з різних місць, з яких далі складають загальну пробу для досліджень. Загальні проби кожного продукту упаковують окремо в стерильний пергамент та наносять етикетку з такими даними: назва продукту, місце відбирання проби, час відбирання (дата, година), мета дослідження, підпис особи, що відбирала пробу.
Проби зберігають при температурі 6-8°С. Аналіз проводять не пізніше, ніж через 4 г з моменту відбору проб.
Під час підготовки проб поверхню твердих продуктів (батона ковбаси) протирають тампоном, змоченим спиртом і обпалюють. Батон розрізають і стерильним ножем відбирають пробу з різних місць. З інших м'ясних виробів вирізають ділянки переважно ближче до кістки.
З виробів без оболонки спочатку беруть змиви з поверхні зволоженим тампоном і засівають на визначення бактерій групи кишкової палички. Потім з внутрішньої частини виробу вирізають шматочки масою 20 г.
З об'єднаної проби беруть наважку в 20 г і в стерильній фарфоровій ступці гомогенізують з 2-3 г стерильного піску, поступово додаючи 80 мл стерильного фізіологічного розчину. Отриманий гомогенат настоюють при кімнатній температурі 15 хв.
|
|
|
Методика визначення загальної кількості мікроорганізмів в 1 г продукту:
Сутність методу полягає у здатності мезофільних аеробів і факультативних анаеробів рости на поживному агарі при температурі 30°С з утворенням колоній, видимих при збільшенні х5.
З кожної проби має бути зроблено не менше двох посівів, різних за об'ємом. При цьому на одну чашку Петрі проводять посів 0,1 г продукту, а на іншу – 0,01 г продукту.
Для посіву 0,1 г продукту готують перше десятиразове розведення досліджуваної суспензії: стерильною піпеткою відбирають 5 мл суспензії і переносять в пробірку з 5 мл стерильного фізіологічного розчину або пептонної води. Кінець піпетки має бути занурений нижче за поверхню розчину, не торкаючись до стінок пробірки, щоб уникнути змивання бактерій з зовнішнього боку. 1 мл отриманого розчину містить 0,1 г дослідного продукту.
Іншою стерильною піпеткою ретельно перемішують вміст пробірки продуванням за допомогою гумової груші, відбирають 1 мл і переносять в стерильну чашку Петрі, при цьому кришку повністю не відкривають, а злегка піднімають.
Для посіву 0,01 г продукту готують розведення: стерильною піпеткою відбирають 1 мл розчину, що містить 0,1 грама продукту і переносять в пробірку з 9 мл стерильного фізіологічного розчину. 1 мл випробовуваного розчину вторинного розведення містить 0,01 грама продукту. 1 мл даного розчину стерильною піпеткою переносять в стерильну чашку Петрі.
|
|
|
Після внесення розведень суспензії до чашки Петрі заливають 12-15 мл розплавленого і охолодженого поживного агуру, швидко змішують з м'ясо-пептонним агаром обережно нахиляючи і обертаючи чашку по своїй осі.
Після застигання агару чашки Петрі загортають, етикирують та термостатують при 30°С протягом 72 год. Через 72 год підраховують загальну кількість колоній бактерій, що виросли на чашках з урахуванням зроблених розведень. Визначене число бактерій в 1 г продукту порівнюють з нормативними даними (Додаток Б).
2. Визначення свіжості м'яса бактеріоскопічним методом
При санітарно-гігієнічній експертизі м'яса згідно з ГОСТ 23392-78 проводять бактеріоскопічне дослідження, яке дозволяє швидко встановити ступінь його свіжості шляхом мікроскопування фарбованих за Грамом мазків-відбитків. Метод ґрунтується на визначенні кількості бактерій і ступеня розкладу м’язової тканини.
Методика проведення бактеріоскопії м 'яса:
|
|
|
1. За допомогою обпаленого над полум'ям спиртівки скальпелю і пінцету вирізують невеликі шматочки м'яса з різної глибини. Зрізаними сторонами прикладають шматочки до стерильного предметного скла. Отримані мазки-відбитки підсушують на повітрі, фіксують над полум'ям і фарбують за методом Грама.
2. Підготовлений препарат мікроскопують, при цьому відмічають:
- наявність грамнегативних бактерій;
- співвідношення кокової та паличкоподібної мікрофлори, що є показником ступеня розвитку гнильних процесів;
- підраховують кількість бактерій у полі зору мікроскопа (середнє з 10 полів зору);
- обробку результатів провести згідно з нормам чинного стандарту (Додаток Б).
М'ясо вважають свіжим, якщо в мазках-відбитках не знайдено мікроорганізмів або в полі зору препарату видно поодинокі (до 10 клітин) кулясті та паличкоподібні бактерії та відсутні сліди розкладу м'язової тканини.
М'ясо сумнівної свіжості в полі зору мазка-відбитку з поверхневого шару м'язів містить до 10 мікроорганізмів, а з глибоких шарів – до 20-30 мікробів (переважно кулясті) і в ньому виявлені сліди розкладум'язової тканини.
М'ясо вважають несвіжим, якщо в полі зору мазка-відбитку знайдено понад 30 мікроорганізмів (переважно паличкоподібні) та спостерігається значний розклад м'язової тканини.
Завдання:
1. Відібрати проби продуктів для дослідження.
2. Визначити загальну кількість мікроорганізмів в м'ясі та ковбасних виробах: зробити відповідні розведення, засіяти та культивувати в термостаті при 30°С протягом 72 год.
3. Підрахувати число колоній прямим або непрямим методом та порівняти отримані результати з нормативною документацією.
4. Провести бактеріоскопію м'яса та визначити ступіть свіжості дослідного зразка.
Питання для самоконтролю:
1. Які існують шляхи обсіменіння мікроорганізмами м'яса та ковбасних виробів?
2. За якими показниками досліджують ковбасні вироби та продукти з м'яса промислового виробництва?
3. В чому полягає методика визначення загальної кількості мікробів в 1 г продукту?
4. Як здійснюється оцінка свіжості м'яса бактеріоскопічним методом? Яке м'ясо вважається свіжим, сумнівної свіжості та несвіжим?
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 14
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 1157; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!