МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ВИКОНАННЯ ДОСЛІДНИЦЬКОЇ РОБОТИ
1. Визначити тривалість настоювання м'ясної відтяжки (в кінці настоювання м'ясо знебарвлюється, стає сірим, а вода становиться червоною).
2. Обгрунтувати, яка мета настоювання відтяжки? Чому відтяжку настоюють на холоді не більше 1 -2 год?
3.Визначити витрати маси в відсотках при варінні картоплі, моркви, буряка необчищеними (методику див. заняття № 1 варіант 2).
4.Порівняти з нормативними, зробити висновки.
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ
1. Вимоги до якості бульйону м'ясного прозорого
2.Приготування м'ясної відтяжки.
3.Правила прояснення бульйону.
4.В чому полягає прояснення бульйону морквою і білками яєць?
5.Правила подачі прозорих супів.
6.Що являється особливістю супів-пюре?
7. З якою метою в супи-пюре додають борошняну пасеровку?
8.Правила заправки супів-пюре льєзоном; вершковим маслом.
9.На чому готують холодні супи?
10.Як зберігти колір буряка при приготуванні борщу холодного?
ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ № 6
ТЕМА: Технологія приготування і оцінка якості соусів.
МЕТА: Засвоїти технологію приготування соусів, норми продуктів, вимоги до якості.
ЗАВДАННЯ: Приготувати і відпустити:
1. Соус червоний кисло-солодкий............... 841
2.Соус томатний з грибами....................... 479у
3.Соус голландський................................... 872
4.Масло з оселедцем................................... 879
ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ
1.Визначити температуру коагуляції яєчних протеїнів.
|
|
|
2.Обгрунтувати технологічний режим приготування голландського соусу.
Посуд, інструменти, інвентар: каструлі, сковороди, сито, ложки,
ножі, дошки ОС, "Оселедець", соусники, ваги.
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ
Соус червоний кисло-солодкий
1.Обробити кістки, подрібнити завдовжки 6-7 см.
2.Обробити овочі. Відважити для бульйону і соусу.
3.Обсмажити кістки в жаровій шафі протягом 1-1,5 год. при t= 160-170°С.
4.Додати нарізане коріння і ріпчасту цибулю за 20-30 хв. до закінчення обсмажування.
5.Поставити варити коричневий бульйон.
5.1.Покласти у казан обсмажені кістки з овочами.
5.2.Залити холодною водою.
5.3.Довести до кипіння, зняти піну, жир.
5.4.Зменшити нагрів.
5.5.Варити 5-6 год. при слабкому кипінні, періодично знімати піну, жир.
5.6.Готовий бульйон процідити.
6.Нарізати ріпчасту цибулю, моркву, петрушку.
7.Спасерувати з жиром, додаючи томатне пюре.
8.Приготувати червону борошняну пасеровку.
8.1.Просіяти борошно.
8.2.Насипати на лист шаром не > 5 см.
8.3.Пасерувати при t = 150-160°С, безперервно помішуючи.
9.Охолодити до 70-80°С борошняну пасеровку. розвести бульйоном у співвідношенні 1:4 до однорідної маси.
10.Поставити варити соус.
10.1.Бульйон довести до кипіння.
|
|
|
10.2.Влити борошняну пасеровку.
10.3.Покласти пасеровані з томатом-пюре овочі
10.4.Варити протягом 1 год. при слабкому кипінні, періодично помішуючи.
10.5.Додати сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець за 10-15 хв. до закінчення варіння.
10.6.Процідити соус крізь сито, протираючи розварені овочі.
10.7.Довести до кипіння.
11.Перебрати, помити сухофрукти.
12.Зварити чорнослив в невеликій кількості води, видалити кісточки.
13.Обчистити горіхи, нарізати на кусочки.
14.Покласти підготовлені горіхи в відвар від чорносливу.
15.Додати перець запашний горошком, ізюм.
16.Тушкувати під кришкою 7-10 хв.
17.З'єднати з соусом червоним основним.
18.Довести до кипіння.
19.Ввести підготовлене вино або оцет.
20.Подати соус.
Соус томатний з грибами
1.Обробити кістки, нарубати завдовжки 6-7 см.
2.Перебрати, промити, замочити для набухання сушені гриби.
3.Обробити овочі. Відважити для бульйону, соусу томатного, соусу томатного з грибами.
4.Поставити варити кістковий бульйон.
5.Нарізати овочі:
для соусу томатного - ріпчасту цибулю, моркву, петрушку (коріння) мілко;
для соусу томатного з грибами - ріпчасту цибулю мілко.
6.Приготувати соус томатний.
6.1.Спасерувати овочі з томатом-пюре.
|
|
|
6.2.Спасерувати борошно.
6.3.Охолодити борошняну пасеровку до 60-70.
6.4.Влити 1/4 частинку гарячого бульйону і вимішати до однорідної консистенції.
6.5.Додати поступово весь бульйон.
6.6.Покласти пасеровані овочі з томатом-пюре.
6.7.Варити 25-30 хв.
6.8.Додати сіль, цукор, перець чорний горошком.
6.9.Процідити, протираючи розварені овочі.
6.10.Довести до кипіння.
7. Приготувати соус томатний з грибами.
7.1.Спасерувати злегка ріпчасту цибулю.
7.2.Додати нарізані скибочками варені гриби (якщо гриби свіжі, припустити до напівготовності).
7.3.Обсмажити разом 3-5 хв.
7.4.З'єднати з томатним соусом.
7.5.Покласти дрібно нарізаний часник.
7.6.Влити підготовлене вино.
7.7.Заправити маргарином столовим або маслом вершковим.
8. Подати соус.
Соус голландський
1.Обробити яйця.
2.Приготувати жирову борошняну пасеровку.
3.Приготувати соус білий.
4.Відділити жовтки.
5.Змішати жовтки з холодною кип'яченою водою.
6.Покласти кусочки масла вершкового (1/3 частину).
7.Проварити суміш на водяній бані, помішуючи до загустіння (t= 75-80°С).
8.Влити решту розтопленого вершкового масла до повного з'єднання з жовтками.
9.Змішати з соусом білим.
10.Заправити сіллю, лимонною кислотою.
11.Процідити.
12.Подати соус.
Масло з оселедцем
1. Розібрати оселедець на філе.
2.Протерти.
3.Збити з маслом вершковим і гірчицею.
4.Сформувати.
5.Охолодити.
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 273; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!