МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ДОСЛІДНИЦЬКОЇ РОБОТИ
1.Обчистити буряк.
2.Натерти на терні.
3.Віджати сік.
4.Розвести сік у співвідношенні 1:4.
5.Взяти 5 пробірок.
6.Налити в них послідовно 1,2,3,4,5 мл розведеного соку.
7.Долити води до об'єму 10 мл.
8.Помістити в киплячу водяну баню на 10 хв.
9.Вийняти пробірки і охолодити.
10.Зробити висновок про зміни забарвлення в залежності від концентрації соку.
11.Обгрунтувати правила варіння буряка.
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ
1. В чому різниця приготування картопляної маси для крокет, пальчиків, рулету?
2.Які жири і чому використовують для смаження у фритюрі?
3.Як визначити готовність фритюра?
4.Якнарізають овочі для рагу?
5.З якою метою солянку овочеву перед запіканням посипають тертим сиром.
ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ № 3
ТЕМА: Технологія приготування і оцінка якості заправних супів.
МЕТА: - Опанувати навичками приготування заправних супів та способами визначення готовності продуктів, напівфабрикатів, які входять до складу супів.
- Вивчити норми рецептур на супи. Засвоїти вимоги до якості, оформлення та відпуск супів.
ЗАВДАННЯ: Приготувати і відпустити:
3.Борщ український з пампушками..... 102/314у
4.Капусняк запорізький............................ 121у
5.Юшка полтавська з галушками............. 137у
6.Куліш пшоняний -...................................... 145у
ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ
2.Визначити відсоток відходів при механічній кулінарній обробці овочів, порівняти з нормативними.
|
|
|
3.Визначити тривалість тушкування квашеної капусти.
Посуд, інвентар, інструменти: каструлі, сотейники, сковорідки, ложки, ножі, дошки CO, CM, BM, терези, шумовка, кухарська голка, глибокі столові тарілки, мілкі столові тарілки, пиріжкова тарілка.
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ
Борщ український
1.Обробити овочі, картоплю залити холодною водою. Відважити овочі для бульйону, борщу.
2.Обробити м'ясо, кістки.
3.Кістки подрібнити завдовжки 6-7 см, крім трубчастих.
4.Підпекти ріпчасту цибулю, моркву, петрушку для бульйону.
5.Поставити варити м'ясо-кістковий бульйон.
5.1. Покласти підготовлені кістки у казан.
5.2. Залити холодною водою.
5.3.Довести швидко до кипіння.
5.4.Зняти з поверхні піну, жир.
5.5.Зменшити нагрів.
5.6.Варити при слабкому кипінні 2-3 години.
5.7.Закласти підготовлені шматки м'яса.
5.8.Довести швидко до кипіння, зняти піну.
5.9.Варити при слабкому кипінні до готовності (1,5 - 2 год.), періодично знімаючи піну, жир.
5.10.Додати злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів за 30-40 хв. до закінчення варіння.
5.11.Вийняти готове м'ясо, процідити бульйон.
6.Нарізати овочі для борщу.
7.Поставити тушкувати буряк з томатом-пюре, кислотою і жиром.
|
|
|
8.Приготувати дріжджове тісто для пампушок.
8.1.Розчинити у теплій воді дріжджі.
8.2.Всипати 1/4 частину борошна.
8.3.Перемішати і дати тісту піднятися.
8.4.Додати решту борошна, олію, цукор, сіль.
8.5.Перемішати, залишити для бродіння на 1.5 - 2 год.
8.6.Сформувати кульки вагою 30 г.
8.7.Укласти на змазаний олією лист і залишити, щоб підійшли.
8.8.Помазати яйцем.
8.9.Випікати 7-8 хвилин.
9.Спасерувати цибулю, коріння.
10.Спасерувати борошно.
11.Поставити варити борщ.
11.1.Бульйон довести до кипіння.
11.2.Покласти картоплю, довести до кипіння.
11.3.Покласти капусту, солодкий перець.
11.4.Варити 20-25 хв.
11.5.Додати буряки, пасеровані цибулю, коріння.
11.6.Заправити пасерованим борошном, сіллю, цукром.
11.7.Варити 5-7 хвилин.
11.8.Додати чорний перець, лавровий лист, сало товчене з часником.
11.9.Настоювати 20-25 хв.
12. Приготувати часникову підливу.
12.1.Розтерти часник з сіллю.
12.2.Змішати з олією і охолодженою кип'яченою водою.
12.М'ясо прогріти в бульйоні.
14. Відпустити борщ з яловичиною або свининою або птицею.
14.1.Окремо подати пампушки з часниковою підливою.
14.2.Покласти сметану в тарілку або подати окремо.
14.3.Покласти січену зелень.
Капусняк запорізький
1.Обробити овочі, картоплю залити холодною водою.
|
|
|
2.Обробити свинину (використовувати жирну свинину).
3.Поставити варити бульйон з жирної свинини (правила варіння м'ясо-кісткового бульйону див. раніше).
4.Нарізати овочі:
- картоплю кубиками, ріпчасту цибулю, моркву, корінь петрушки -дрібними кубиками;
- квашену капусту посікти.
5.Поставити тушкувати капусту.
6.Спасерувати ріпчасту цибулю, коріння.
7.Підготувати пшоно: перебрати, промити теплою, потім гарячою водою.
8.Поставити варити капусняк.
8.1.Бульйон довести до кипіння.
8.2.Покласти картоплю.
8.3.Варити 10-15хв.
8.4.Додати тушковану капусту, підготовлене пшоно.
8.5.Варити до готовності.
8.6.Додати сало-шпик, розтерте з часником і зеленню, пасеровані овочі, спеції за 7-10 хв. до кінця варіння.
8.7.Настояти.
9.М'ясо нарізати шматочками, прогріти в бульйоні.
10.Відпустити капусняк з шматочком свинини, сметаною, зеленню.
Юшка полтавська з галушками
1. Обробити овочі, картоплю залити холодною водою.
2.Обробити м'ясо.
3.Поставити варити м'ясо-кістковий бульйон (див. раніше).
4.Нарізати овочі: картоплю кубиками, цибулю ріпчасту - дрібно.
5.Підсмажити сало з ріпчастою цибулею.
6.Приготувати галушки.
6.1.Замісити прісне тісто.
6.2.Розкачати його товщиною 4-5мм.
|
|
|
6.3. Нарізати квадратиками розміром 10-15 х 10-15мм (можна відривати від цілого куска невеликі кусочки галушки).
7.Поставити варити юшку.
7.1.Бульйон довести до кипіння.
7.2.Покласти картоплю.
7.3.Варити 3-5 хв.
7.4.Покласти галушки, сіль.
7.5.Варити 15-20 хв.
7.6. Заправити підсмаженою цибулею з салом, чорним перцем,
лавровим листом.
8.Настояти юшку.
9.Відпустити.
Куліш пшоняний
1. Обробити овочі.
2.Обробити м'ясо.
3.Поставити варити м'ясо-кістковий бульйон.
4.Нарізати цибулю ріпчасту, сало-шпиг дрібними кубиками.
5.Спасерувати ріпчасту цибулю на салі-шпиг.
6.Перебрати, промити пшоно теплою, потім гарячою водою.
7.Поставити варити куліш.
7.1.Бульйон довести до кипіння.
7.2.Покласти пшоно і варити майже до готовності.
7.3.Заправити цибулею підсмаженою на салі, посолити.
7.4.Варити 3-5 хв.
8.Відпустити.
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 364; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!