Суп картопляний з рибними фрикадельками
1.Обробити рибу з кістковим скелетом.
2.Розібрати на філе з шкірою без кісток.
3.Обробити овочі, картоплю залити холодною водою.
4.Поставити варити рибний бульйон з харчових відходів.
5.Приготувати напівфабрикат- фрикадельки рибні.
5.1.Нарізати філе на куски.
5.2.Пропустити через м'ясорубку.
5.3.Додати дрібно січену ріпчасту цибулю, яйця, сіль, перець чорний, воду.
5.4.Перемішати.
5.5.Сформувати кульки масою 15-18 г.
6.Нарізати овочі: картоплю кубиками, брусочками або часточками, коріння - ломтиками або брусочками.
7.Спасерувати ріпчасту цибулю, коріння, томатне пюре.
8.Приготувати суп.
8.1.Довести бульйон до кипіння.
8.2.Покласти картоплю.
8.3.Довести до кипіння.
8.4.Додати пасеровані овочі.
8.5.Варити до готовності.
8.6.Додати пасероване томатне пюре, спеції, сіль за 5-10 хв. до закінчення варіння.
9.Припустити фрикадельки.
10.Оформити і відпустити суп.
Суп з плодів свіжих
1. Обробити яблука, груші.
1.1.Промити.
1.2.Обчистити від шкірочки.
1.3.Видалити насіннєві гнізда
2.Зберігати в підкисленій воді.
3.Залити холодною водою шкірочку і насіннєві гнізда.
4. Варити 15-20хв.
5.Процідити відвар, додати до норми воду.
6.Додати цукор, корицю.
7.Довести відвар до кипіння.
8.Додати нарізані яблука, груші.
9.Варити 5-7 хв.
10.Влити розведений холодною перевареною водою крохмаль і
помішуючи довести до кипіння.
1.1. Приготувати гарнір - запіканка манна.
11.1.Зварити в'язку манну кашу.
|
|
|
11.2.Охолодити до 60-70°С.
11.3.Додати сирі яйця, підготовлені родзинки.
11.4.Додати маргарин.
11.5.Перемішати.
11.6.Викласти на лист, змазаний маргарином і посипаний сухарями.
11.7.Змазати поверхню сумішшю яйця і сметани.
11.8.Запекти.
11.9.Нарізати на порційні куски. 12. Оформити і відпустити страву.
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ДОСЛІДНИЦЬКОЇ РОБОТИ
1.Визначити тривалість варіння нирок, порівняти з нормативною.
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ
1.Чим відрізняється розсольник домашній від ленінградського?
2.Правила підготовки солоних огірків для розсольників, солянок.
3.Що спільного і які відміни приготування солянки м'ясної і солянки домашньої?
4.Який спосіб розбирання риби з кістковим скелетом використовують для приготування солянки рибної?
5.Правила введення крохмалю в солодкі супи.
6.Чому при приготуванні молочних супів овочі, крупи спочатку відварюють в воді, а потім в молоці?
ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ № 5
ТЕМА: Технологія приготування і оцінка якості прозорих, пюреподібних, холодних супів.
МЕТА: - Закріпити теоретичні знання практичними навичками приготування і відпуску прозорих, пюреподібних, холодних супів.
- Засвоїти, якими повинні бути показники якості: зовнішній вигляд, колір, запах, смак та консистенція супів, приготовлених з додержанням правил технологічного процесу.
|
|
|
ЗАВДАННЯ: Приготувати і відпустити:
1.Бульйон прозорий з грінками............ 279/1108
2.Суп-пюре з птиці................................. 253/1042
3.Борщ буряковий з огірками................... 152у
4.Окрошка овочева..................................... 300
ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ
1.Визначити тривалість настоювання відтяжки.
2.Визначити витрати маси в % при варінні картоплі, моркви, буряка необчищеними.
Посуд, інвентар, інструменти: каструлі, сковороди, сито, ложка,
ножі, м'ясорубка, дошки CO, CM, ваги, шумовка, глибокі столові тарілки, мілкі столові тарілки.
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ
Бульйон прозорий з грінками
1.Обробити харчові яловичі кістки, крім хребетних.
2.Нарубати завдовжки 6-7 см.
3.Обробити котлетне м'ясо для відтяжки.
4.Обробити овочі.
5.Поставити варити кістковий бульйон (правила варіння дивись в попередніх заняттях).
6.Приготувати відтяжку.
6.1.Подрібнити м'ясо на м'ясорубці.
6.2.Залити холодною водою (1,5-2 л на 1 кг м'яса).
6.4. Додати злегка збиті яєчні білки в кінці настоювання.
7. Прояснити бульйон.
7.1.Нагріти проціджений бульйон до 50-60°С.
|
|
|
7.2.Розвести частиною бульйону відтяжку.
7.3.Влити відтяжку у бульйон.
7.4.Перемішати.
7.5.Покласти злегка підпечені коріння і цибулю.
7.6.Накрити казан кришкою.
7.7.Довести до кипіння.
7.8.Зняти піну, жир.
7.9.Зменшити нагрівання.
7.10.Варити при слабкому кипінні 1-1.5 год. (м'ясо повинно опуститися на дно, а бульйон стане прозорим).
7.11.Дати відстоятися.
7.12.Зняти жир.
7.13.Процідити через серветку.
7.14.Довести до кипіння.
8.Приготувати грінки з сиром.
8.1.Обчистити батони від скоринки.
8.2.Нарізати скибочками.
8.3.Покласти на лист.
8.4.Посипати тертим сиром.
8.5.Побризкати розтопленим маслом.
8.6.Обсмажити в духовій шафі.
9. Оформити і відпустити бульйон.
Суп-пюре з птиці
1.Обробити птицю.
2.Обробити овочі.
3.Варити птицю до готовності, додати при варінні цибулю, моркву, петрушку.
4.Вийняти готову птицю з бульйону.
5.Охолодити.
6.Відокремити м'ясо від кісток.
7.Нарізати філе птиці соломкою - для гарніру.
8.Залити філе невеликою кількістю бульйону.
9.Прокип'ятити.
10.Пропустити решту м'якоті через м'ясорубку з густою решіткою.
11.Протерти і розбавити бульйоном.
12.Приготувати білий соус.
13.З'єднати протерти м'ясо з соусом.
14.Посолити і прокип'ятити.
15.Приготувати льєзон.
|
|
|
16.Заправити суп льєзоном.
17.Приготувати гарнір.
17.1.Нарізати білий хліб без скоринки кубиками (10x10 мм).
17.2.Підсушити до хрумкого стану в духовій шафі.
18. Оформити і відпустити суп.
Борщ буряковий з огірками.
1.Обробити овочі: буряк, цибулю ріпчасту, солоні огірки, хрін.
2.Зварити буряк.
3.Охолодити буряковий відвар.
4.Нарізати овочі: варені буряки, солоні огірки - скибочками, цибулю нашаткувати, хрін - натерти.
5.Приготувати борщ.
5.1.Покласти у відвар буряк, солоні огірки, цибулю, тертий хрін.
5.2.Заправити огірковим розсолом, сметаною.
5.3.Охолодити.
6.Оформити і відпустити борщ.
Окрошка овочева
1.Обробити овочі.
2.Зварити картоплю, моркву.
3.Охолодити.
4.Нарізати овочі: картоплю, моркву, редиску, огірки - кубиками або короткою соломкою; зелену цибулю - нашаткувати.
5.Зварити яйця.
6.Відділити білок від жовтка.
7.Мілко нарізати білки.
8.Розтерти жовтки з частиною сметани, гірчицею, цукром, сіллю.
9.Розвести частиною квасу.
10.Розтерти зелену цибулю з невеликою кількістю солі до появи соку.
11.З'єднати всі компоненти окрошки.
12.Перемішати.
13.Оформити і відпустити окрошку.
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 379; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!