МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ДОСЛІДНИЦЬКОЇ РОБОТИ
1. Визначити привар в відсотках при варінні макаронних виробів. Порівняти з нормативними даними. За рахунок яких процесів відбувається привар.
2. Визначити зміни в масі при обсмажуванні зраз манних. Порівняти з нормативними. За рахунок яких процесів відбувається зміна в
масі?
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ
1. Причини, з яких деякі крупи і бобові замочують.
2.В чому полягають особливості промивання крупи рисової, пшона?
3.Правила варіння розсипчастої каші.
4.Як визначити готовність пудингу, запіканки?
5.Чим відрізняється варіння макаронних виробів для гарніру і для приготування запечених страв?
6.Особливості варіння каш на молоці.
ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ № 8
ТЕМА: Технологія приготування і оцінка якості страв з відварної, припущеної, тушкованої риби.
МЕТА: - Сформувати та закріпити знання щодо асортименту страв, технологічних процесів їх виробництва.
-Придбати навички проведення технологічних процесів, керування процесами, оцінювання якості страв.
-Придбати навички розробки технологічних документів.
-Придбати вміння аналізувати та обробляти результати дослідницької роботи.
ЗАВДАННЯ: Приготувати і відпустити:
1. Риба варена, соус польський........... 501/757/871
2.Риба припущена з соусом білим з розсолом 510/757/856
3.Риба тушкована в сметані...................... 162у
4.Креветки з соусом........................... 556/757/857
ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ
|
|
|
1. Деформація сполучної тканини риби внаслідок теплової денатурації колагену.
Посуд, інструменти, інвентар: терези, ножі, ложки, сито, дошки CO,
PC, сотейники, баранчики, мілкі столові тарілки.
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ
Риба варена, соус польський
1.Обробити рибу з кістковим скелетом.
2.Розібрати рибу на філе з шкірою.
3.Обробити овочі, зелень. Картоплю залити холодною водою.
4.Нарізати філе на порціонні куски, на шкірі зробити надрізи.
5.Спасерувати борошно з жиром.
6.Приготувати білий соус.
7.Зварити круто яйця.
8.Дрібно нарізати зелень петрушки або кип'ятку.
9.Приготувати соус польський.
10.Зварити картоплю.
11.Обсушити картоплю.
12.Відварити порціонні куски риби.
12.1.Укласти порціонні куски в один ряд шкірою вверх.
12.2.Залити гарячою водою.
12.3.Додати ріпчасту цибулю, коріння.
12.4.Додати лавровий лист, перець горошком, сіль.
12.5.Довести до кипіння.
12.6.Зняти піну.
12.7.Варити до готовності без кипіння при t=85-90°С 5-7 хв.
13. Оформити, відпустити страву.
Риба припущена з соусом білим з розсолом
1.Обробити рибу з кістковим скелетом.
2.Розібрати рибу на філе з шкірою без реберних кісток.
3.Обробити овочі, гриби, картоплю залити холодною водою.
|
|
|
4.Обробити рибні харчові відходи.
5.Поставити варити рибний бульйон.
6.Нарізати філе на порціонні куски, на шкірі зробити надрізи.
7.Спасерувати борошно з жиром.
8.Нарізати дрібно ріпчасту цибулю, петрушку (корінь) або селеру.
9.Приготувати соус білий основний.
10.Приготувати на основі білого соусу соус білий з розсолом.
11.Зварити гриби.
12.Зварити картоплю.
13.Обсушити картоплю.
14.Припустити рибу:
14.1.Укласти рибу шкірою вниз в сотейник в один ряд.
14.2.Підлити бульйон або воду так, щоб рідина покрила рибу на 1/4 об'єму.
14.3.Припустити з додаванням процідженого огіркового розсолу, ріпчастої цибулі, селери або петрушки, спецій.
15.Обчистити солоні огірки, видалити насіння.
16.Нарізати скибочками і припустити.
17.Нарізати гриби скибочками.
18.Оформити і відпустити страву:
18.1.Покласти на рибу гриби, солоні огірки.
18.2.Полити соусом.
18.3.Покласти зверху скибочку обчищеного лимону; збоку гарнір.
Риба тушкована в сметані
1.Обробити рибу з кістковим скелетом.
2.Розібрати на філе з шкірою без реберних кісток.
3.Обробити овочі, картоплю залити холодною водою.
4.Нарізати рибне філе на порціонні куски.
5.Картоплю нарізати кружальцями.
6.Обсмажити картоплю.
|
|
|
7.Порціонні куски риби посолити.
8.Обсмажити.
9.Укласти на порціонну сковороду смажену рибу, навколо картоплю.
10.Посипати перцем.
11.Залити сметаною.
12.Тушкувати до готовності в духовій шафі.
13.Оформити і відпустити страву.
Креветки з рисом
1. Обробити креветки.
2.Обробити овочі.
3.Перебрати, промити теплою, потім гарячою водою рис.
4.Зварити рибний бульйон.
5.Нарізати овочі для соусу томатного.
6.Спасерувати борошно з жиром.
7.Спасерувати овочі.
8.Приготувати томатний соус.
9.Приготувати розсипчасту рисову кашу.
10. Зварити креветки:
10.1.Опустити в киплячу солону воду.
10.2.Додати перець чорний горошком, лавровий лист.
10.3.Варити 5 хвилин сироморожені креветки; 3 хвилини варено-морожені.
11.Розібрати креветки на м'якоть.
12.Спасерувати ріпчасту цибулю, нарізану півкільцями.
13.Оформити і відпустити страву.
13.1.Покласти на рисову кашу креветки, пасеровану ріпчасту цибулю.
13.2.Посипати тертим сиром.
13.3.Подати соус окремо.
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 262; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!