ТЕМА: Технологія приготування і оцінка якості страв з вареного та тушкованого м'яса
МЕТА: - Закріпити теоретичні знання практичними навичками по
Приготуванню страв з м'яса.
-Придбати навички оформлення і відпуску страв; оцінювання якості.
-Придбати навички розробки технологічних документів.
ЗАВДАННЯ: Приготувати і відпустити:
1.М'ясо варене з цибулею та сметаною.... 182у
2.Печеня по-домашньому......................... 204у
3.Крученики волинські.............................. 202у
4.Душенина поспільна............................... 189у
ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ
1. Визначити зміни в масі при варінні м'яса, порівняти з нормативними.
Посуд, інструменти, інвентар: каструлі, ножі, терези, ложки, металева лопатка, сковороди, дошки CO, MC,лист, сито, баранчик, мілкі столові тарілки.
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ
М'ясо варене з цибулею та сметаною
1.Обробити яловичину (крайка, лопатка, грудинка).
2.Обробити овочі.
3.Поставити варити м'ясо:
3.1.Нарізати м'ясо вагою до 2 кг.
3.2.Закласти в гарячу воду.
3.3.Довести до кипіння.
3.4.Зняти піну, жир.
3.5.Зменшити нагрів.
3.6.Варити при слабкому кипінні.
3.7.Додати коріння та ріпчасту цибулю за 30 хв. до готовності.
3.8.Посолити за 15-20 хв. до готовності.
3.9.Додати лавровий лист за 5 хв. до готовності.
3.10.Перевірити готовність кухарською голкою.
4.Зварити картоплю для гарніру.
5.Нарізати варене м'ясо скибочками по 3-2 на порцію.
6.Покласти в порціонний посуд.
7.Додати смажену цибулю, сметану.
|
|
|
8.Довести до кипіння.
9.Оформити і подати страву.
Печеня по-домашньому
1.Обробити овочі, картоплю залити холодною водою.
2.Обробити м'ясо (лопатку, грудинку, крайку) яловичини.
3.Нарізати по 3-2 кусочки на порцію.
4.Посолити.
5.Обсмажити, в кінці додати томатне пюре.
6.Залити гарячою водою.
7.Тушкувати до напівготовності.
8.Нарізати овочі: картоплю, моркву, цибулю кубиками.
9.Обсмажити овочі, окремо кожний вид.
10.Додати до м'яса овочі.
11.Тушкувати разом.
12.Заправити перцем, лавровим листом, розтертим часником наприкінці тушкування.
13.Оформити і відпустити страву.
Крученики волинські
1.Обробити яловичину (боковий і зовнішній куски тазостегнової частини).
2.Обробити овочі.
3.Приготувати тушковану капусту.
4.Нарізати на порціонні куски м'ясо (по 2-3 на порцію).
5.Відбити.
6.Посолити.
7.Укласти на них тушковану капусту.
8.Загорнути.
9.Перев'язати ниткою.
10.Запанірувати в борошні.
11.Обсмажити.
12.Викласти в сотейник.
13.Покрити тонкими скибочками сала.
14.Додати воду.
15.Тушкувати до готовності.
16.Звільнити від ниток.
17.Оформити і подати страву із скибочками сала і соком одержаним при тушкуванні.
Душенина поспільна
1.Обробити овочі, картоплю залити холодною водою.
|
|
|
2.Обробити м'ясо - яловичину (боковий і зовнішній куски тазостегнової частини).
2.1.Нарізати яловичину порціонними кусками.
2.2.Відбити.
2.3.Посолити.
2.4.Посипати перцем.
2.5.Запанірувати в борошні.
2.6.Обсмажити.
3.Нарізати картоплю кружальцями.
4.Нарізати цибулю та селеру.
5.Перемішати картоплю з цибулею та селерою.
6.Покласти в посуд шарами м'ясо і картоплю з овочами.
7.Залити бульйоном.
8.Тушкувати.
9.Заправити розтертим часником в кінці тушкування.
10.Оформити і відпустити.
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ДОСЛІДНИЦЬКОЇ РОБОТИ
1.Зважити м'ясо до варіння.
2.Зважити м'ясо після варіння.
3.Визначити зміни маси в відсотках при варінні, порівняти з нормативними.
4.Обгрунтувати, за рахунок чого відбуваються зміни в масі при тепловій обробці м'яса.
9.Спасерувати ріпчасту цибулю.
10.Спасерувати пшеничне борошно.
11.Приготувати соус на бульйоні від тушкування м'яса.
12.Залити соусом м'ясо.
13.Тушкувати 25-30 хв.
14.Покласти лавровий лист за 5-10 хв. до готовності.
15.Зварити картоплю для гарніру.
16.Приготувати картопляне пюре.
17.Оформити і відпустити страву.
Печінка шпигована салом
1.Обробити печінку.
2.Обробити овочі, картоплю залити холодною водою.
|
|
|
3.Нашпигувати печінку салом.
4.Натерти сіллю та перцем.
5.Обсмажити разом з цибулею.
6.Залити бульйоном.
7.Тушкувати 20-25 хв.
8.Приготувати картопляне пюре - гарнір.
9.Нарізати готову печінку порціями.
10. Оформити і подати з картопляним пюре та цибулею і соком,
одержаним при тушкуванні.
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ
1.Які частини яловичини, свинини, баранини використовують для варіння, тушкування?
2.Обгрунтувати правила варіння м'яса.
3.В чому полягають особливості теплової обробки печінки?
4.Які знаєте способи тушкування м'яса? В чому полягають їх переваги і недоліки?
5.В якому вигляді тушкують м'ясо?
6.Правила тушкування м'яса.
ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ № 11
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 457; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!