ТЕМА: Технологія приготування і оцінка якості страв із смаженого і запеченого м'яса
МЕТА: - Сформувати та закріпити знання щодо асортименту страв з смаженого і запеченого м'яса, технологічних процесів їх виробництва.
-Придбати навички проведення технологічних процесів, оцінювання якості страв.
-Придбати навички розробки технологічних документів, аналізувати та обробляти результати дослідницької роботи.
ЗАВДАННЯ: Приготувати і відпустити:
1. Біфштекс з яйцем................................ 586/790
2.Полядвиця.............................................. 224у
3.Бефстроганов...................................... 598/760
4.Яловичина запечена в цибулевому соусі 682/822
ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ
1. Вивчити вплив солі на екстракцію білків м'яса
Посуд, інструменти, інвентар: каструлі, сотейники, ножі, ложки,металева лопатка, сковороди, дошки CO, МС, MB, сито, терези, мілкі столові тарілки, порціонна сковорода.
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ
Біфштекс з яйцем
1.Обробити овочі, картоплю залити холодною водою.
2.Підготувати м'ясо - яловичу вирізку.
3.Нарізати порціонні куски товщиною 20-30 мм.
4.Відбити злегка, посипати сіллю, перцем.
5.Приготувати складний гарнір.
5.1.Обсмажити картоплю, нарізану брусочками або часточками.
5.2.Відварити цвітну капусту.
5.3.Приготувати моркву тушковану з яблуками.
5.4.Прогріти консервований горошок.
6. Обсмажити біфштекс при t = 150-180°С.
7.Приготувати яєчню.
8.Оформити і відпустити страву. Яєчню покласти на біфштекс.
|
|
|
Полядвиця
1. Обробити картоплю, зелень.
2.Підготувати м'ясо - яловичу вирізку; товстий, тонкий край.
3.Посипати м'ясо лимонною кислотою або натертим лимоном.
4.Посолити.
5.Обсмажити.
6.Довести до готовності в жаровій шафі.
7.Приготувати гарнір "Смажена картопля".
8.Нарізати готове м'ясо тонкими скибочками (2-1 на порцію).
9.Оформити і відпустити страву.
Бефстроганов
1. Обробити овочі, картоплю залити холодною водою.
2.Обробити яловичину (вирізку, товстий, тонкий край, верхній і внутрішній куски тазостегнової частини).
3.Нарізати м'ясо широкими кусками.
4.Відбити до товщини 5-8 мм.
5.Нарізати брусочками завдовжки 30-40 мм, масою по 5-7 г
6.Приготувати сметанний соус.
7.Спасерувати ріпчасту цибулю.
8.Покласти ріпчасту цибулю в соус.
9.Приготувати гарнір "Картопля смажена (з вареної)".
10.Обсмажити м'ясо.
11.Залити соусом м'ясо.
12.Довести до кипіння.
13.Оформити і відпустити страву.
13.1.Бефстроганов разом з соусом.
13.2.Гарнір подати окремо.
Яловичина запечена в цибулевому соусі
1. Обробити овочі, картоплю залити холодною водою.
2.Обробити кістки, м'ясо.
3.Приготувати коричневий бульйон.
4.Поставити варити яловичину (лопаткову і підлопаткову частини).
|
|
|
5.Спасерувати цибулю ріпчасту, коріння з томатом-пюре.
6.Приготувати червону борошняну пасеровку.
7.Приготувати соус червоний основний.
8.Підготувати цибулю для соусу цибулевого.
9.Приготувати соус цибулевий.
10.Приготувати картопляне пюре.
11.Нарізати варене м'ясо по 1-2 кусочки на порцію.
12.Підлити на змазану порціонну сковороду трохи соусу.
13.Покласти 1-2 кусочка м'яса.
14. Випустити навколо м'ясо з кондитерського мішка картопляне
пюре або укласти кружечки вареної картоплі.
15.Залити соусом.
16.Посипати тертим сиром або сухарями.
17.Побризкати жиром.
18.Запекти в духовій шафі.
19.Оформити і відпустити страву.
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ДОСЛІДНИЦЬКОЇ РОБОТИ
1.Покласти в колбу м'ясний фарш.
2.Залити водою у співвідношенні 1:5.
3.Дати постояти 15-20 хв.
4.Злити настій в другу колбу.
5.Нагріти його.
6.Проаналізувати і відповісти на запитання:
6.1.Що відбулося?
6.2.За рахунок чого утворюється піна на м'ясних бульйонах?
7.Промити фарш декілька разів водою.
8.Нагріти останню промивну воду.
9.Обгрунтувати, чому немає пластівців білка.
10.Додати до промитого м 'яса небагато солі.
11.Залити знову водою.
12.Приготувати настій.
13.Злити настій.
|
|
|
14.Нагріти.
15.Проаналізувати і відповісти на питання:
15.1.Що відбулося і чому?
15.2.Чому не рекомендується солити м'ясо, бульйон до закипання?
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ
1.Обгрунтувати, які частини яловичої туші використовують для смаження крупними, порціонними натуральними кусками.
2.Які частини свинини, баранини використовують для смаження?
3.Правила смаження м'яса натуральними порціонними кусками.
4.В чому полягають особливості смаження м'яса мілкими кусочками?
5.Правила смаження м'яса порціонними панірованими кусками.
6.Особливості приготування запечених страв з м'яса.
ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ № 12
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 382; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!