МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ДОСЛІДНИЦЬКОЇ РОБОТИ
1. Вирізати із шкіри риби (краще тріски) невеликий кусок (приблизно 4x4см).
2.Зварити його і поміряти.
3.Проаналізувати, як змінились розміри і чому.
4.Обгрунтувати технологічний прийом - надрізування шкіри риби перед тепловою обробкою.
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ
1.Який спосіб розбирання використовують для риби масою до 1,5 кг?
2.Як розбирають рибу масою більше ніж 1,5 кг?
3.Правила нарізування порціонних кусків риби для варіння.
4.Правила нарізування порціонних кусків для припускання.
5.Чим відрізняється варіння риби від припускання?
6.Які способи розбирання використовують для приготування страв з тушкованої риби?
ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ № 9
ТЕМА: Технологія приготування і оцінка якості страв із смаженої, запеченої риби.
МЕТА: - Придбати навички приготування, оформлення і відпуску страв із смаженої, запеченої риби, керування технологічним процесом.
- Придбати навички оцінювання якості страв з риби, розробки технологічної документації.
ЗАВДАННЯ: Приготувати і відпустити:
1.Риба смажена в тісті............................ 530/857
2.Карасі, запечені в сметанному соусі. 177/483у
3.Риба в млинчиках................................... 169у
4.Січеники рибні українські...................... 174у
ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ
1.Визначити зміни в масі при обсмажуванні січеників.
2.Визначити тривалість запікання карасів в сметанному соусі.
Посуд, інструменти, інвентар: сковороди, сотейники, сито, ножі, ложки, металева лопатка, терези, дошки CO, PC, порціонні сковороди, мілкі столові тарілки.
|
|
|
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ
Риба смажена в тісті
1.Обробити рибу.
2.Розібрати на філе без шкіри і кісток.
3.Нарізати брусочками товщиною 1-1,5 см, довжиною 5-6 см.
4.Замаринувати рибу протягом 20-30хв.
5.Приготувати тісто кляр.
5.1.Розвести просіяне борошно теплим молоком або водою.
5.2.Розмішати.
5.3.Додати олію, яєчні жовтки, сіль.
5.4.Залишити для набухання клейковини на 10-15 хвилин.
5.5.Додати збиті яєчні білки.
5.6.Обережно перемішати.
6.Обсмажити рибу у фритюрі.
7.Приготувати соус майонез з корнішонами.
8.Оформити і відпустити рибу.
7.2.Охолодити.
7.3.Змішати з посіченими яйцями.
8.Сформувати рулет.
9.Укласти швом до низу на змащений маргарином лист.
10.Змазати яйцями.
11.Посипати сухарями.
12.Проколоти в двох, трьох місцях.
13.Запекти.
14.Приготувати гарнір.
14.1.Обсмажити картоплю.
14.2.Приготувати моркву в молочному соусі.
14.3.Прогріти горошок зелений консервований.
15.Оформити і відпустити страву.
Ковбаски рибні
1.Обробити рибу.
2.Розібрати на філе без шкіри і кісток.
3.Обробити овочі, картоплю залити холодною водою.
|
|
|
4.Приготувати січену масу:
4.1.Пропустити рибне філе з сирою ріпчастою цибулею, з салом через м'ясорубку.
4.2.Додати сіль, яйця, чорний перець.
4.3.Перемішати.
4.4.Сформувати напівфабрикати у вигляді ковбасок по дві штуки на порцію.
4.5.Запанірувати в сухарях.
5. Приготувати гарнір.
5.1.Нарізати картоплю часточками або брусочками.
5.2.Обсмажити в жирі.
6.Оформити і подати ковбаски з гарніром, поливаючи вершковим
маслом.
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ДОСЛІДНИЦЬКОЇ РОБОТИ
1.Вирізати з пшеничного хліба кусочок розміром 3x3 см.
2.Вирізати такий же кусочок з черствого хліба і сухаря.
3.Зважити проби.
4.Опустити на кілька секунд в холодну воду.
5.Обережно вийняти.
6.Віджати.
Карасі запечені під сметанним соусом
1.Обробити рибу.
2.Обробити картоплю.
3.Нарізати картоплю кружальцями.
4.Спасерувати борошно.
5.Приготувати соус білий основний.
6.Приготувати соус сметанний на основі соусу білого основного.
7.Посипати рибу сіллю, перцем.
8.Запанірувати у борошні.
9.Обсмажити.
10.Обсмажити картоплю.
11.Приготувати страву.
11.1.Укласти рибу на змащену маслом порціонну сковороду.
11.2.Обкласти картоплею.
11.3.Залити соусом.
11.4.Посипати сухарями.
11.5.Побризкати жиром.
|
|
|
12.Запекти.
13.Оформити і відпустити страву.
Риба в млинчиках
1. Обробити рибу.
2.Розібрати на філе з шкірою без кісток.
3.Нарізати філе тонкими шматочками.
4.Посолити.
5.Запанірувати у борошні.
6.Смажити до готовності.
7.Приготувати тісто для млинчиків.
8.Обсмажити млинчики з однієї сторони.
9.Укласти рибу на підсмажені боки млинчиків.
10.Загорнути конвертом.
11.Обсмажити.
12.Приготувати сухарний соус.
12.1.Нагріти вершкове масло до випарування вологи.
12.2.Додати сухарі.
12.3.Обсмажити злегка.
12.4.Посолити.
12.5.Заправити лимонною кислотою.
13.Оформити і подати страву з соусом.
Січеники рибні українські
1. Обробити рибу.
2.Розібрати на філе без шкіри і кісток.
3.Обробити овочі, картоплю залити холодною водою.
4.Приготувати січену масу.
4.1.Пропустити рибне філе через м'ясорубку.
4.2.Додати сіль, яйця, чорний перець.
4.3.Перемішати.
5.Зварити яйця.
6.Нарізати ріпчасту цибулю.
7.Приготувати фарш.
7.1.Підсмажити ріпчасту цибулю, додавши в кінці сухарі.
7.2.Змішати з рубленими яйцями, розтертим часником.
7.3.Заправити сіллю, перцем.
8.Сформувати напівфабрикат овальної форми.
9.Запанірувати.
9.1.Змочити в яйцях.
9.2.Обкачати в білій паніровці.
10.Обсмажити в жирі.
|
|
|
11.Приготувати гарнір.
11.1.Обсмажити картоплю в жирі брусочками, часточками.
11.2.Стушкувати капусту.
11.3.Профіти горошок зелений консервований.
12. Оформити і відпустити січеники з гарніром, поливаючи вершковим маслом.
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ
1.Який спосіб розбирання використовують для приготування страв з риби смаженої у фритюрі?
2.Чим відрізняється котлетна рибна маса від натуральної січеної?
3.Що спільного і які відміни приготування січеників рибних українських і січеників рибних?
4.Технологія приготування тіста кляр.
5.Як визначити готовність страв з січеної риби?
ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ № 10
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 303; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!