МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ДОСЛІДНИЦЬКОЇ РОБОТИ
4.Зважити овочі до обробки.
5.Зважити кількість відходів після механічної обробки овочів.
6.Визначити відсоток відходів за формулою:
5.Зрівняти % відходів, одержаний при механічній кулінарній обробці овочів з нормативним. Зробити висновки.
6.Визначити тривалість тушкування квашеної капусти. Зрівняти з нормативною.
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ
1.Які супи називають заправними?
2.Загальні правила приготування заправних супів.
3.Правила приготування напівфабрикатів для заправних супів:
3.1.Кісткового бульйону;
3.2.Пасерування овочів, томатного пюре;
3.3.Пасерування борошна;
3.4.Тушкування квашеної капусти.
4.Способи підготовки буряків для борщу.
5.Особливості підготовки пшона для заправних супів.
6.Правила подачі заправних супів.
ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ № 4
ТЕМА: Технологія приготування і оцінка якості заправних, солодких, молочних супів.
МЕТА: Закріпити теоретичні знання практичними навичками по приготуванню супів. Засвоїти вимоги до якості, оформлення та відпуск супів.
ЗАВДАННЯ: Приготувати і відпустити:
1.Розсольник ленінградський..................... 208
2.Солянка збірна м'ясна............................. 250
3.Суп картопляний з рибними фрикадельками 225/226
2.Суп з плодів свіжих................................. 314
ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ:
1. Визначити тривалість варіння нирок.
2.Визначити відсоток відходів при обробці овочів.
Посуд, інструменти, інвентар: каструлі, сковороди, ложка, ножі кухарської трійки (середній), дошки CO, СР, CM, BM, ваги, м'ясорубка, шумовка, глибокі столові тарілки, мілкі столові тарілки.
|
|
|
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ
Розсольник ленінградський
1.Обробити м'ясо.
2.Обробити овочі, картоплю залити холодною водою.
3.Відділити м'ясо від кісток.
4.Порубати кістки завдовжки 6-7 см.
5.Поставити варити кістковий бульйон.
5.1.Залити кістки холодною водою.
5.2.Довести до кипіння.
5.3.Зняти піну, жир.
5.4.Варити при слабкому кипінні 2-3 год.
5.5.Закласти куски м'яса.
5.6.Довести до кипіння.
5.7.Варити при слабкому кипінні до готовності (1.5-2 год.), періодично знімаючи піну і жир.
5.8.Додати злегка підпечені овочі за 30-40 хв. до закінчення варіння.
5.9.М'ясо вийняти, бульйон процідити.
6.Підготувати перлову крупу.
6.1.Перебрати, промити кілька разів, змінюючи воду.
6.2.Закласти в киплячу воду.
6.3.Варити до напівготовності.
6.4.Злити відвар.
6.5. Промити крупу.
7.Нарізати овочі: картоплю - часточками; цибулю ріпчасту, моркву, петрушку (корінь) - соломкою. Солоні огірки - ромбиками.
8.Спасерувати цибулю, коріння з томатом пюре.
9.Припустити солоні огірки.
10.Приготувати розсольник.
10.1.Довести бульйон до кипіння.
|
|
|
10.2.Покласти підготовлену крупу.
10.3.Довести до кипіння.
10.4.Покласти картоплю.
10.5.Варити до напівготовності.
10.6.Додати пасеровані овочі, припущені огірки.
10.7.Влити розсіл, посолити, додати спеції
10.8.Варити до готовності.
10.9.Настояти розсольник.
10.Оформити і відпустити розсольник.
Солянка збірна м 'ясна
1.Обробити нирки.
1.1.Звільнити від жиру.
1.2.Вимочити у холодній воді.
2.Поставити варити нирки.
2.1.Залити холодною водою.
2.2.Довести до кипіння.
2.3.Злити воду.
2.4.Промити нирки.
2.5.Залити свіжою водою (3 л на 1 кг нирок).
2.6.Варити до готовності.
2.7.Вийняти нирки.
3.Обробити овочі.
4.Приготувати м'ясокістковий бульйон.
4.1.М'ясо відділити від кісток.
4.2.Кістки помити, подрібнити завдовжки 5-6 см.
4.3.Залити холодною водою.
4.4.Довести до кипіння.
4.5.Зняти піну, жир.
4.6.Нагрів зменшити та варити при слабкому кипінні.
4.7.Ввести м'ясо за 1.5-2 год. до закінчення варіння.
4.8.Варити при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир, піну.
4.9.Додати злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів за 30-40 хв. до закінчення варіння.
4.10.Вийняти готове м'ясо.
4.11.Бульйон процідити.
5.Нарізати овочі для солянки.
5.1.Солоні огірки обчистити, видалити насіння, нарізати ромбиками.
|
|
|
5.2.Ріпчасту цибулю - соломкою
6.Спасерувати цибулю ріпчасту з томатом-пюре.
7.Солоні огірки припустити з бульйоном.
8.Зварити м'ясні продукти, окіст, сосиски або сардельки.
9.Нарізати м'ясні продукти скибочками.
10.Поставити варити солянку.
10.1.Покласти у киплячий бульйон пасеровану цибулю з томатом пюре.
10.2.Додати припущені огірки.
10.3.Додати капарці з розсолом.
10.4.Додати варені м'ясні продукти (яловичину, окіст, сосиски або сардельки, нирки), спеції.
10.5.Довести до кипіння, варити 5-10хв.
11. Відпустити солянку.
11.1.Посуд підігріти.
11.2.Налити порцію солянки.
11.3.Покласти маслини, кружальце лимона без шкірочки, сметану, зелень.
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 274; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!