ТЕМА: Технологія приготування і оцінка якості напівфабрикатів з овочів, плодів, грибів
МЕТА:Опанувати навичками нарізки та приготування напівфабрикатів з овочів, плодів, грибів
Вивчити асотимент та види нарізки напівфабрикатів.
ЗАВДАННЯ:
1.Провести механічну кулінарну обробку овочів.
2.Приготувати напівфабрикати з овочів згідно таблиці
ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ
1.Визначити відсоток відходів при механічній кулінарній обробці овочів, порівняти з нормативними.
Посуд, інвентар, інструменти: дошки ОС,ножі ОС, тара для обчищених та нарізанних овочів.
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ
1.Провести механічну кулінарну обробку овочів згідно алгоритму технологічного процесу обробки овочів.
1.1. Сортування та калібрування;
1.2. Мийка;
1.3. Обчищання;
1.4. Дочищання;
1.5. Мийка;
1.6. Нарізування
|
|
|
|
|
|
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ДОСЛІДНИЦЬКОЇ РОБОТИ
1.Зважити овочі до обробки.
2.Зважити кількість відходів після механічної обробки овочів.
3.Визначити відсоток відходів за формулою:
4. Порівняти % відходів, одержаний при механічній кулінарній обробці овочів з нормативним. Зробити висновки.
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ
1. Значення у харчуванні овочів, плодів.
2. Характеристика принципової технологічної схеми обробки овочів.
3. Чим визначається кулінарне використання овочів.
4. Ваші дії: у капусті білоголовій є гусінь.
5. Способи запобігання потемнення обчищеної картоплі. Характеристика
|
|
|
способів.
6. Вимоги до якості овочевих напівфабрикатів.
ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ № 2
ТЕМА: Технологія приготування і оцінка якості страв з овочів.
МЕТА: - Сформувати та закріпити знання, щодо асортименту страв з овочів, технологічних процесів їх виробництва.
- Придбати навички проведення технологічних процесів, керування процесами, оцінювання якості страв.
- Придбати навички розробки технологічних документів.
- Придбати вміння аналізувати та обробляти результати дослідницької роботи.
ЗАВДАННЯ: Приготувати і відпустити:
1. Рулет картопляний з овочами................ 380
2. Голубці з грибами................................. 287у
3.Буряк фарширований овочами.......... 398/863
4. Крокети картопляні........................... 360/828
ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ
1. Зміни забарвлення бурякового настою при нагріванні.
Посуд, інструменти, інвентар: каструлі, ножі, терези, ножі, ложки,
металева лопатка, сковороди, дошки СО, лист, сито, баранчик, мілкі столові тарілки.
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ
Рулет картопляний з овочами
1. Перебрати, замочити в холодній воді сушені гриби.
2.Обробити овочі. Відважити овочі згідно рецептури для фаршу, соусу.
|
|
|
3. Поставити варити гриби.
4. Зварити картоплю.
5. Обсушити картоплю.
6. Протерти в гарячому стані.
7.Нарізати овочі для фаршу: білоголовкову капусту соломкою або посікти; ріпчасту цибулю, моркву - соломкою або скибочками.
8. Нарізати варені гриби соломкою або скибочками.
9. Приготувати фарш.
9.1.Обсмажити капусту.
9.2.Спасерувати ріпчасту цибулю, моркву.
9.3.Злегка обсмажити гриби.
9.4.Змішати капусту, пасеровані овочі, гриби.
9.5.Додати перець
10.Сформувати рулет.
10.1.Викласти картопляну масу на серветку, змочену водою.
10.2.Покласти на середину фарш.
10.3.Надати форму рулета.
10.4.Перекласти швом вниз на змазаний жиром лист.
10.5.Змазати сметаною, посипати сухарями.
10.6.Зробити 2-3 проколи ножем вздовж рулету.
10.7.Збризнути жиром.
11.Запекти рулет.
12.Спасерувати борошно для соусу.
13.Спасерувати ріпчасту цибулю з грибами.
14.Приготувати грибний соус.
15.Заправити соус маслом вершковим або маргарином.
16.Оформити і відпустити рулет.
Голубці з грибами
1.Гриби перебрати, промити, замочити для набухання.
2.Обробити овочі.
3.Поставити варити гриби.
4.Перебрати, промити рис.
5.Відварити білоголовкову капусту 2-3 хв. в киплячій підсоленій воді.
|
|
|
6.Відокремити листя.
7.Зрізати потовщену частину.
8.Приготувати фарш:
8.1.Нарізати дрібно свіжі або варені сушені гриби.
8.2.Обсмажити з цибулею.
8.3.Зварити рис до напівготовності.
8.4.Додати гриби з цибулею, перець, зелень.
8.5.Перемішати.
9.Викласти підготовлений фарш на листя з капусти.
10.Загорнути.
11.Залити напівфабрикати бульйоном.
12.Припустити голубці.
13.Приготувати соус сметанний.
13.1. Спасерувати борошно на вершковому маслі.
13.2.Охолодити до t=60-70°C.
13.3.Приготувати білий соус.
13.4.Покласти сметану, сіль, перець.
13.5.Варити 3-5 хв.
14.Залити припущені голубці соусом.
15.Тушкувати 10-15 хв. в духовій шафі.
16.Оформити і відпустити страву.
Буряк фарширований овочами
1.Обробити овочі.
2.Зварити буряк.
3.Обчистити, видалити середину м'якоті.
4.Нарізати овочі: ріпчасту цибулю, моркву, капусту білоголовкову.
5.Приготувати фарш:
5.1.Нарізати соломкою м'якоть середини буряка.
5.2.Спасерувати моркву і цибулю.
5.3.Припустити капусту.
5.4.Спасерувати томат-пюре.
5.5.З'єднати все.
5.6.Додати перець, перемішати.
6.Заповнити буряк фаршем.
7.Приготувати соус сметанний.
7.1.Спасерувати борошно.
7.2.Приготувати соус білий.
7.3.Покласти в гарячий білий соус сметану та сіль.
|
|
|
7.4.Варити 3-5 хв.
7.5.Процідити.
7.6.Довести до кипіння.
8.Викласти буряк на лист.
9.Залити соусом фарширований буряк.
10.Запекти в духовій шафі до готовності.
11.Оформити і відпустити страву.
Крокети картопляні
1.Обробити кістки, порубати завдовжки 6-7 см.
2.Обробити овочі. Відважити згідно рецептури для коричневого бульйону, соусу червоного основного, соусу червоного з цибулею.
3.Обробити яйця.
4.Поставити смажити кістки.
5.Приготувати коричневий бульйон.
6.Відварити картоплю.
7.Обсушити.
8.Протерти в гарячому стані.
9.Охолодити до t = 50°С.
10.Додати 1/3 пшеничного борошна.
11.Додати жовтки яєць.
12.Перемішати.
13.Сформувати кульки, груші (по 3-4 шт. на порцію).
14.Запанірувати в борошні.
15.Опустити в яєчні білки.
16.Запанірувати в сухарях.
17.Приготувати червону борошняну пасеровку.
18.Спасерувати овочі для соусу червоного.
19.Приготувати соус червоний основний.
20.Підготувати цибулю для соусу цибулевого.
21.Приготувати соус червоний з цибулею.
22.Обсмажити крокети у фритюрі.
23.Оформити і відпустити страву.
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 2180; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!