Методичні рекомендації роботи зі збірниками рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (ресторанного господарства)
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів поряд з державними стандартами і іншою НТД с основним документом, яким керуються підприємства ресторанного господарства, випускаючи готову продукцію. В них визначені норми і витрати сировини, вихід готових страв і виробів, а також взаємозаміна продуктів.
При проведенні практичних та лабораторних занять особливу увагу необхідно звернути на будову збірників, виписати продукти для приготування страви, кулінарного виробу, визначити витрати сировини, кондиція якої відрізняється від прийнятої в збірниках, провести розрахунок при заміні одного продукту іншим.
Заняття проводяться по "Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування". – Київ «АСК» .-2008 .Він складається з 18 розділів й додатків, в яких наведені рецептури, скорочена технологія приготування страв, а також нормативні матеріали з витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових страв, рекомендації по взаємозаміні, а також рекомендації по формах, методах контролю і оцінки якості страв і кондитерських виробів.
Рецептури приведені, як правило, в трьох варіантах, в окремих випадках - в двох або одному варіанті (колонка). В рецептурах вказують:
- Найменування продуктів, які входять до складу страви, норму закладання продуктів масою брутто, норму закладання продуктів масою нетто, масу напівфабрикату, вихід окремих компонентів і страви в цілому.
|
|
|
- Норми виходу напівфабрикатів і готових страв дають з урахуванням витрат, які мають місце при їх виробництві (при механічній, тепловій кулінарній обробці та охолодженні), а також втрат при порціонуванні.
- В рецептурах страв і виробів може бути виконана заміна тих чи інших продуктів згідно з приведеною в збірнику таблицею взаємозаміни продуктів. Норма закладання продуктів масою брутто в рецептурах і табличному матеріалі розрахована на кондиційну сировину, яка відповідає вимогам НТД (нормативно-технічної документації).
- При використовуванні сировини інших кондицій, норма закладання сировини повинна визначатись згідно з таблицями № 15-33 додатка.
- Норми витрати солі, спецій, зелені (кріп, петрушка, селера) приведені у "вступах" відповідних розділів. Там також є і інші пояснення з даної групи страв.
Рецептури супів розраховані на вихід 1000 г готової страви. Більша частина рецептур передбачена для вегетаріанських супів, але по цим рецептурам можна готувати супи на м'ясному, рибному, грибному бульйонах з різноманітними м'ясними і рибними продуктами, грибами, овочами, які закладають в супи згідно з нормами, наведеними у "вступі" до розділу "Супи", табл. 5, на порцію супу 500 г.
|
|
|
Таким чином на порцію борщу з виходом 500 г необхідна половина норми продуктів, передбачених рецептурою і, окрім того, 56 г яловичини масою нетто при варінні на м'ясо-кістковому бульйоні. Для приготування кісткового бульйону передбачена самостійна рецептура.
В рецептурах відходи при механічній кулінарній обробці передбачені: для картоплі по нормах, діючих до 31 жовтня; для моркви, буряка - до 1 січня. Після вказаного строку необхідна кількість цих овочів розраховується згідно табл. 32.
Наприклад для приготування 100 порцій картопляних котлет до 31 жовтня, коли норма відходів складає 25%, потрібно:
Всі нормативні дані, регламентуючі варку каш, приведені в табл. 8. Тут вказані норми рідини і води для приготування 1 кг каші, кількість рідини і солі в розрахунку на 1 кг каші і вихід каші із 1 кг крупи, процент привару і вологість каші. В рецептурах на конкретні вироби вказана маса готової каші і додаткові компоненти.
Користуючись табл. 8, можна розрахувати масу крупи і рідини, необхідну для приготування заданої кількості порцій тієї чи іншої страви.
Наприклад, необхідно визначити кількість продуктів для приготування 100 порцій розсипчастої гречаної каші . На одну порцію страви потрібно 200 г каші, на 100 порцій - 20 кг. Далі по таблиці 8 знаходимо, що на 1 кг каші потрібно 476 г крупи і 0,71 дм3 води і множимо ці цифри на 20. Інші компоненти, вказані в рецептурі , множимо на 100.
|
|
|
Важливе значення мають додатки до таблиці 8. В тих випадках, коли крупу перед варінням промивають, до кількості води розрахованої до табл. 8, для приготування каші необхідно зробити поправку.
Оскільки крупа після промивання утримує від 10 до 30% води (до своєї маси), то в котел води повинно бути налито менше розрахованої кількості. Але кількість води, яка утримується, точно не відома, тому важливі свідчення про початковий об'єм і кг крупи з нормою води, приведені в табл. 8 Збірника рецептур блюд.
В рецептурах страв з яєць закладання яєць передбачене в штуках. На підприємствах ресторанного господарства використовують яйця курячі столові II категорії середньою масою 46 г з відходом 12,5% на шкаралупу і втрати. Виходячи з цього, в рецептурах маса нетто сирих і варених яєць (без шкаралупи) дорівнює 40 г. Коли маса яєць відрізняється від вказаної, закладку в штуках не міняють, змінюється тільки вихід страви. При розрахуванні користуються коефіцієнтом перерахування (розділ "Страви з яєць"). Так, вихід готового натурального омлету при використанні яєць масою більшою або меншою 46 г буде перерахована по формулі:
|
|
|
Мн=МсК
де мн - маса нетто яєць без шкаралупи; мс - маса яєць в шкаралупі. При цьому:
маса нетто яєць без шкаралупи +
+ молоко або вода + жир * (100 - 8)
Маса готового омлету = 100
де 8 - втрати при тепловій обробці омлету .
В збірниках на страви з риби вказані норми закладання та вихід для мороженої риби, великої чи всіх розмірів, що поступає нерозібраною.
Виключення складають окунь морський, луфарь та бельдюга океанічні, тріска, зубатка п'ятниста, мерланг, що поступають частіше всього без голів, а також осетр, севрюга, білуга та палтус, що поступають з головами. В збірниках рецептур вказані також норми закладання риби, що поступають у вигляді напівфабрикатів "Риби спеціального розбирання".
Для встановлення норм закладання сировини та виходу страв з риби, не вказаних у збірниках рецептур, а також ,що поступають в іншому вигляді промислової обробки, потрібно користуватися даними, наведеними в табл. 27 "Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів з риби". Використовуючи дані з цієї таблиці, можна розрахувати кількість риби масою брутто (мілкої, середньої, великої) та нетто, зробити заміну риби одних розмірів іншими, визначити кількість відходів при тому чи іншому способі обробки. Так, по табл. 27 при розбиранні на філе з шкірою та реберними кістками відходів у великого та мілкого судака складають 45 і 43%. Щоб одержати напівфабрикат однієї і тієї ж маси (94 г), маса брутто великого судака повинна бути рівна -171 г, а мілкого -165 г. Таким чином, для приготування 100 порцій страви "Риба смажена з цибулею по-ленінградському" великого судака необхідно взяти 26.4 кг, мілкого - 25.4 кг.
Якщо необхідно замінити, наприклад, 100 кг мілкого сазана великими екземплярами, то в табл. 27 знаходимо норми відходів для мілкого і великого сазана. Для мілкого сазана відходи складають 43%, для великого - 41%. Таким чином, маса нетто в першому випадку складає:
100*(100-43) =57 кг
100
Такий вихід напівфабрикату повинен бути і при обробці сазана великого.
Маса брутто сазана великого:
57*100 =96,6 кг
100-41
Рецептури на страви з м'яса розраховані на сировину таких кондицій: яловичина, баранина (без ніжок) -1 категорії, свинина - м'ясна, субпродукти (крім вим’я) - морожені.
Якщо поступає сировина іншої кондиції, закладання брутто визначають по табл. 15 і 18 "Розрахунок витрат м'яса, виходу напівфабрикатів і готових виробів" та "Розрахунок витрат субпродуктів, ковбасних виробів і свинокопченостей, виходу напівфабрикатів та готових виробів".
Так, якщо закладання брутто яловичини І категорії на 1 порцію гуляшу з виходом 50 г дорівнює 107 г, то закладання брутто яловичини II категорії згідно табл. 15 при тій же масі напівфабрикату 79 г дорівнює 112 г.
Рецептури на страви з птиці передбачають використання курей, курчат, качок, індиків, гусей напівпотрошених 2 категорії. При використанні птиці інших кондицій або іншої обробки закладання сировини масою брутто повинно виконуватися згідно табл. 23.
Кількість субпродуктів, відходів і втрат при розбиранні птиці різної промислової обробки і категорії визначають по табл. 20; кількість м'якоті - по табл. 21. Наприклад, необхідно розрахувати кількість порцій котлет з виходом 100 г, яку можна приготувати з 50 кг потрошеного індика І категорії. По табл. 21 знаходимо, що вихід м'якоті з шкірою складає 70% маси птиці брутто. Це дорівнює 35 кг. Витрати м'якоті на порцію котлет складають 74 г. Таким чином можна приготувати 472 котлети.
Вихід гарнірів для гарячих і холодних страв дорівнює 1 кг. Норма гарніру для більшості гарячих страв прийнята 150 г. На гарнір додатково можна відпускати свіжі, солоні або мариновані овочі, консервовані фрукти в кількості 50-75 г (нетто на порцію).
До складу складних, комбінованих гарнірів входить 2 - 3 і більше компонентів.
Рецептури соусів розраховані на 1000 г готового соусу. Кількість соусу для відпуску страви коливається від 50 до 100 г.
В рецептурах для солодких страв закладання сировини передбачене або на одну порцію (плоди, ягоди, свіжі та швидкозаморожені; суфле, пудинги, грінки, морозиво і інші), або на 1000 г (компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми).
В рецептурах на вироби з борошна (за винятком пельменів, млинців, млинчиків, оладок, вареників) витрати пшеничного борошна передбачені для борошна зі стандартною вологістю 14,5%. При використанні пшеничного борошна з вологістю нижчою 14,5% витрати борошна зменшуються в розмірі 1 % на 1 % зменшення вологості борошна. При цьому на таку ж кількість збільшуються витрати рідини (води, молока). У випадку використання борошна з вологістю більшою 14,5%, витрати його збільшуються, а кількість рідини, передбаченої рецептурою, зменшується.
В рецептурах борошняних страв (пельмені, оладки, вареники і інше) норми витрат борошна даються без урахування його вологості.
Еквівалентні маси продуктів, які замінюються, і рекомендації щодо їх використання наведені в табл. 36.
ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ № 1
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 1731; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!