Тема 4. Оборудование интенсивного охлаждения и шоковой заморозки
Позволяет длительное время хранить готовые продукты с соблюдением требований гигиенической безопасности, сохраняя её внешний вид, вкус, пищевую ценность.
Принцип действия совмещает принцип действия обычного холодильника и принудительной конвекции.
Холодильные агрегаты в 15 раз мощнее стандартных. Это позволяет довести температуру внутри продукта с +80 до +3˚ С за 90 мин при охлаждении и с +80 до -18˚ С в течение 240 мин при замораживании.
Основная задача оборудования – максимально быстро миновать температуру +80˚ С. Используются мощные холодильные агрегаты и постоянный обдув продукта воздухом низкой температуры.
Машины автоматизируют и убыстряют процесс охлаждения для того, чтобы продукт при охлаждении не утратил своих первоначальных свойств.
Использование оборудования удобно для ресторанов по приготовлению ланчей, заводского питания, при развозке салатов в упаковке.
Достоинство использования оборудования для шоковой заморозки продуктов:
- резкое снижение вероятности развития болезнетворных микроорганизмов из-за высокой скорости охлаждения, в результате продукты сохраняются в 2-4 раза дольше;
- возможность помещения в камеру горячих пищевых продуктов;
- равномерное охлаждение продуктов по всему объему рабочей камеры за счет мощной системы циркуляции воздуха;
- сохранение целостности структуры тканей продукта;
- 100%-ное сохранение всех органолептических характеристик продукта;
|
|
|
- уменьшение в 2-3 раза потери массы продукта;
- абсолютная идентичность качества свежего продукта и продукта, размороженного после шоковой заморозки;
- сокращение продолжительности заморозки в 3-10 раз.
Для разных продуктов интенсивность охлаждения должна быть разной. Её можно выбирать опытным путем. Разработаны машины с микропроцессором, которые используют щуп, анализируют свойства продукта и выбирают для него наиболее оптимальный режим шокового охлаждения.
Оборудованием можно управлять электромеханическим или электронным способом.
Электромеханические модели регулируются по времени с помощью датчика (щупа), отслеживающего момент достижения заданной температуры.
Электронные модели имеют различные программы, на дисплей выводится информация о различных этапах выполнения программы. В комплект включен встроенный принтер, соединенный с компьютером.
Классификация оборудования.
1. по габаритным размерам.
- гастронормированные противни;
- кондитерские противни.
2. по расположению:
- настольные модели (3-5 уровней, можно обработать 9-15 кг продукта за один цикл);
- напольные (20 уровней);
- использование тележок (от пароконвектоматов).
|
|
|
3. по функциональному назначению:
- для охлаждения (бласт-чиллеры);
- для замораживания (бласт-фризеры).
4. по конструкции:
- встроенный;
- выносной ( в крупногабаритных моделях).
Не рекомендуется хранить уже охлажденный продукт в оборудовании, так как в нем применяется сильная конвекция и продукт заветривается.
В настоящее время все большое применение находит технология использования оборудования в комбинации с пароконвектоматами – банкетная технология.
Наиболее эффективно применение данной технологии в гостиничных комплексах, больших ресторанах, ресторанах быстрого питания, пиццериях, столовых в больницах, санаториях, на предприятиях, специализирующихся на проведении банкетов и выездном обслуживании.
Промежуточный тест по дисциплине
Оборудование гостиничных и ресторанных предприятий»
1. Какие элементы оборудования считаются комплектующими изделиями:
а) нагревательные элементы;
б) холодильные машины, встроенные приводные устройства;
в) крепеж;
Хг) всё вышеуказанное.
2. Ограждения рабочих объемов, рабочие органы и другие элементы оборудования, контактирующие с пищевыми продуктами, производители обязаны изготавливать:
|
|
|
Ха) из материалов, разрешенных Минздравом РФ для использования в пищевом машиностроении;
б) конструкционных сталей;
в) пластических масс.
3. Что такое монтаж оборудования:
а) подводки коммуникаций к местам установки оборудования;
б) расстановку оборудования в соответствии с проектом предприятия питания;
в) расстановку оборудования на установленные проектом места, подсоединение его к коммуникациям и наладку;
Хг) расстановку оборудования на установленные проектом места и подсоединение его к коммуникациям.
4. Порядок описания любого вида оборудования:
Ха) указывается назначение, приводятся основные элементы схемы оборудования, дается описание его работы, базовый и основные технические параметры;
б) указываются технические параметры и особенности конструкции оборудования;
в) указываются разработчик и изготовитель оборудования, год выпуска.
5. Техническое обслуживание и ремонт оборудования организуются:
а) ежедневно в результате осмотров оборудования;
б) в плановом порядке с учетом сроков и интенсивности работы оборудования;
|
|
|
Хв) тем и другим способом.
6. Производительность – это:
а) характеристика оборудования по количеству продукции, произведенной в течение какого-то времени;
б) физическая величина, равная количеству продукции, произведенной оборудованием в стационарном режиме работы за единицу времени;
Хв) количество продукции, произведенной оборудованием в течение суток.
7. Для какого оборудования производительность в справочниках заменяется другой величиной:
Ха) для холодильного оборудования;
Хб) пищеварочных котлов;
в) специализированного оборудования;
г) универсального оборудования.
8. Мощность – это:
а) физическая величина, равная скорости передачи энергии;
Хб) физическая величина, равная количеству энергии, потребляемой оборудованием в единицу времени;
в) физическая величина, равная произведению установочной мощности на время работы оборудования.
9. Масса – это:
Ха) вес оборудования;
б) количество вещества в оборудовании;
в) сила давления оборудования на единицу занимаемой площади.
10. Габаритные размеры – это:
а) длина и ширина оборудования;
Хб) длина, ширина и высота оборудования без учета выступающих частей;
в) длина, ширина и высота оборудования с учетом выступающих частей.
11. Работоспособность оборудования – это:
а) отсутствие поломок оборудования;
б) наличие редких поломок оборудования;
Хв) способность оборудования выполнять заданные функции в пределах установленных требованиями технологического процесса параметров.
12. Закончить фразу:
Отказ машины – это………………………………………………………….
13. Надежность – это:
Ха) свойство объекта сохранять во времени в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения, технического обслуживания, хранения и транспортирования;
б) внутренняя согласованность элементов системы;
в) устойчивость результатов.
14. Безотказность – это:
а) отсутствие поломок оборудования;
б) 10% возможных поломок оборудования;
Хв) отсутствие поломок, приводящих к изменению технологических параметров оборудования выше или ниже заданных пределов их изменений.
15. Ремонтопригодность – это:
Ха) приспособленность объекта к поддержанию и восстановлению работоспособности состояния путем технического обслуживания и ремонта;
б) время восстановления работоспособности оборудования;
в) сложность восстановления работоспособности оборудования.
16. Холодильным оборудованием называется:
а) оборудование для охлаждения пищевых продуктов в процессе их производства и реализации;
б) оборудование для замораживания пищевых продуктов в процессе их производства и реализации;
в) оборудование для хранения при низких температурах пищевых продуктов в процессе их производства и реализации;
Хг) оборудование для обработки пищевых продуктов отъёмом теплоты в процессах производства и реализации.
17. Хладагент или холодильный агент – это:
Ха) рабочее вещество холодильной машины, которое при кипении и в процессе изотермического расширения отнимает теплоту от охлаждаемого объекта и затем после сжатия передает её охлаждающей среде за счет конденсации (воде, воздуху и т.п.);
б) агент по продаже холодильного оборудования;
в) химическое вещество, включающее предельные углеводороды и галогенные производные.
18. Холодильная машина – это:
Ха) холодильные машины, предназначенные для искусственного снижения и (или) поддержания пониженной температуры ниже температуры окружающей среды от 10˚С и до величины порядка минус 150˚С в заданном охлаждаемом объеме или на поверхности;
б) машина для замораживания пищи;
в) машина для охлаждения или хранения пищи.
19. Испаритель холодильной машины – это:
Ха) теплообменник, расположенный в рабочем объеме оборудования, в котором при постоянной температуре кипит жидкость – хладагент;
б) теплообменник, расположенный в рабочем объеме оборудования, который поддерживает рабочую температуру этого объема;
в) медные трубки в рабочем объеме оборудования.
20. Компрессор – это:
Ха) насос, передающий хладагент из испарителя в конденсатор;
б) насос, повышающий давление в системе холодильной машины;
в) насос, подающий хладагент в испаритель.
21. Ресивер – это:
Ха) емкость для размещения конденсата хладагента;
б) емкость для паров хладагента;
в) емкость для воды.
22. Фильтр – это:
а) устройство для отделения твердых частиц от жидкого хладагента;
б) устройство для отделения жидкости от паров хладагента;
Хв) устройство для отделения твердых частиц от смеси жидкого хладагента и его паров.
23. Форсунки – это:
а) отверстия диаметром несколько сантиметров на входе в испаритель;
Хб) отверстия диаметром несколько микрон на входе в испаритель, при проталкивании через которых жидкий хладагент превращается в пыль.
24. Терморегулирующий вентиль – это:
Ха) регулятор, положение регулирующего органа которого обусловлено температурой в испарителе, задача которого заключается в регулировании количества хладагента, подаваемого в испаритель в зависимости от перегрева паров хладагента на выходе из испарителя;
б) регулятор мощности машины по температуре в её рабочем объеме;
в) регулятор количества хладагента, проходящего из испарителя в конденсатор.
25. Реле давления – это:
Х а) реле для отключения машины при повышении давления в ней выше заданной величины;
б) реле для поддержания давления в системе в заданных пределах.
26. Сэндвич – панели:
а) деревянные панели с прокладками металла;
б) два металлических листа, между которыми, находится вспененная тепловая изоляция;
Хв) два листа из нержавеющей стали с прокладкой вспененной тепловой изоляции (пенополиуретана).
27. Электродвигатель – это:
Ха) электрическая машина, в которой электроэнергия преобразуется в механическую;
б) электрическая машина для получения тепловой энергии из электрической;
в) электрическая машина для получения электроэнергии из механической.
28. Передаточный механизм – это:
Ха) механизм для передачи движения от двигателя рабочим органам машины;
б) механизм для передачи движения от одной машины другой;
в) механизм работы рынка.
29. Станина – это:
Ха) неподвижное основание, на котором располагаются связанные между собой отдельные части машины;
б) рама, на которой держится машина;
в) конструкция для установки двигателя.
30. Машина – это:
а) любая конструкция;
Хб) конструкция, имеющая движущиеся относительно других частей элементы;
в) конструкция с насосом.
31. Аппарат – это:
а) конструкция из четного количества деталей;
Хб) конструкция с движущимися элементами;
в) конструкция с неподвижными друг относительно друга частями.
32. Агрегат – это:
а) конструкция из разных материалов;
Хб) конструкция, включающая элементы аппарата и машины;
в) конструкция, включающая запасные части.
33. Мукопросеиватель предназначен для:
а) рыхления, аэрации, просеивания муки, отделения ферромагнитных примесей;
б) просеивания муки;
Хв) рыхления, аэрации, просеивания муки.
34. В каком случае применяются просеиватели муки с бункерами:
а) всегда;
б) когда захочет шеф – повар;
Хв) при механизированной подаче муки в машину сверху, например, из силоса.
35. Картофелечистка предназначена для:
а) очистки картофеля от кожуры;
б) очистки картофеля и моркови от кожуры;
Хв) очистки картофеля, свеклы и моркови от кожуры.
36. За счет чего в картофелечистке удаляется кожура:
а) за счет ножей;
б) действия на продукт химических реагентов;
Хв) трения о покрытые абразивным материалом вращающиеся поверхности (диски, стенки рабочей камеры и др.).
37. Измельчение кофе в кофемолке происходит за счет:
а) повышения давления на него;
б) химического воздействия на кофе;
Х в) вращения ножа в горизонтальной плоскости на дне рабочего объема или жерновов.
38. Кофемолка должна периодически не работать, вследствие:
а) необходимости промывать рабочие органы;
Хб) перегрева рабочих органов за счет твердости обрабатываемого кофе;
в) недоработок конструкции машины.
39. Измельчение мяса в мясорубке включает следующие технологические операции:
а) загрузку кусков мяса с помощью пестика, подачу его шнеком к ножевой решетке, проталкивание через отверстия решетки;
Х б) загрузку кусков мяса с помощью пестика, подачу его шнеком к ножевой решетке, проталкивание через отверстия решетки, подрезание вращающимся ножом;
в) загрузку кусков мяса с помощью пестика, подачу его шнеком к ножевой решетке, проталкивание через отверстия решетки, подрезание вращающимся ножом, перемешивание и взбивание фарша.
40. Шнек – это:
Ха) винт с заданным постоянным шагом спирали;
б) винт с переменным шагом спирали, возрастающим по мере приближения к решетке;
в) винт с переменным шагом спирали, убывающим по мере приближения к решетке.
41. Толщина кусочков хлеба в хлеборезке регулируется с помощью:
а) электронное реле;
б) винта, вращение которого изменяет шаг каретки с измельчаемым батоном хлеба;
Хв) винта, вращение которого изменяет шаг каретки с измельчаемым батоном хлеба, а также кривошипно-шатунного механизма.
42. Планетарное движение рабочих органов тестомесильных и взбивальных машин – это:
а) движение в виде сверху (в плане);
б) вращение вокруг собственной оси симметрии;
Х в) одновременное вращение вокруг собственной оси симметрии и движение по замкнутой окружности.
43. Крепление дежи к корпусу тестомесильной или взбивальной машины осуществляется:
а) с помощью хомутов;
Хб) с помощью фиксаторов колес дежи;
в) любым из указанных способов.
44. Что общего и какие различия в принципиальных схемах блендера и куттера:
а) общими элементами схем являются электродвигатель, передаточный механизм, чаша, вращающийся в горизонтальной плоскости в нижней части чаши нож. Отличия – в устройстве безопасности;
Хб) общими элементами схем являются электродвигатель, передаточный механизм, чаша, а во вращающейся - в горизонтальной плоскости в нижней части чаши нож. Отличия отсутствуют;
в) общими элементами схем являются электродвигатель, передаточный механизм, чаша, а во вращающейся - в горизонтальной плоскости в нижней части чаши нож. Отличия – в материалах, из которых изготавливаются чаши.
45. Для чего валки тестораскаточной машины посыпаются мукой из специального лотка:
а) для обеспечения качественного состава теста;
Хб) с целью исключить возможность прилипания теста к валкам;
в) в случаях аварийных ситуациях.
46. Какое устройство для обеспечения безопасности работы наиболее распространено в механическом оборудовании:
а) реле давления;
б) кнопки останова движения рабочих органов;
Х в) нормально замкнутый электрический контакт между подвижной и неподвижной частями корпуса машины, размыкание которого при работающем оборудовании отключает от энергосети её двигатель.
47. Принципиальная схема ТЭНа включает следующие основные элементы:
а) металлический стержень, навитую вокруг него с зазором нихромовую проволоку, электроизоляцию, все это охватывающую трубу из нержавеющей стали;
Хб) металлический стержень, навитую вокруг него с зазором нихромовую проволоку, электроизоляцию, все это охватывающую трубу из нержавеющей стали, залитые смолами концы трубы и выходящие за её габариты концы стержня.
в) электрод и систему пропускания через него электрического тока.
48. Конфорка – это:
Ха) нагревательный элемент, в состав которого входит ТЭН или спираль из проволоки с низкой теплопроводностью, стальная или чугунная оболочка;
б) изогнутый в виде спирали в горизонтальной площади ТЭН;
в) электроизолированный нагревательный плоский элемент.
49. Терморегулятор – это прибор:
а) для регулирования температуры где угодно;
б) действие которого осуществляется температурой;
Хв) прибор для регулирования температуры в рабочем объеме или на рабочей поверхности оборудования.
50. Из каких двух основных элементов состоит принципиальная схема терморегулятора:
а) принципиальная схема терморегулятора включает датчик температуры и исполнительный механизм;
Хб) принципиальная схема терморегулятора включает датчик температуры и реле времени;
в) принципиальная схема терморегулятора включает исполнительный механизм и реле времени.
51. Базовый параметр электроплиты – это:
Ха) потребляемая мощность;
б) объем духового шкафа плиты;
в) площадь жарочной поверхности.
52. Требования к тепловому оборудованию по модулю:
а) возможность установки оборудования как в пристенном, так и в островном исполнении;
б) ограничение массы оборудования величиной 200 кг;
Х в) длина оборудования кратна 100 мм, глубина – в пределах 600-900 мм, высота – 850 мм.
53. Требования к тепловому оборудованию по функциональным емкостям предусматривают:
а) характеристика функциональных емкостей;
б) заданные размеры оборудования в плане;
Хв) соответствие размеров рабочих объемов и поверхностей оборудования размера функциональных емкостей.
54. Механизм опрокидывания чаши сковороды обеспечивает удобство и безопасность работ на ней соблюдением следующих требований:
а) горизонтальная ось вращения сковороды смещена к фронту обслуживания относительно оси симметрии. Продукция выгружается из оборудования не на уровень пола, а в специально поставленную емкость;
б) сковороды фиксируются в любом промежуточном положении между горизонтальным и вертикальным;
в) отключается от источника энергии при выведении чаши сковороды из горизонтального положения;
Хг) все требования, изложенные в пунктах выше.
55. Температура жира во фритюрнице поддерживается:
Ха) в диапазоне от 130 до 190˚С с помощью терморегулятора и ТЭНов;
б) с помощью ТЭНа;
в) с помощью терморегулятора.
56. При одинаковых объемах рабочих камер и мощностях в конвектомате можно одновременно приготовить больше продукции, чем в шкафу с радиационно-конвективным теплообмене в рабочей камере, так как:
а) водяной пар в конвектомате и принудительное движение воздуха интенсифицируют теплообмен и массообмен;
б) за счет движения воздуха в конвектоматах сокращается время разогрева конструкций до заданной температуры;
Хв) при разделении потоков воздуха, омывающего пищевые продукты в конвектомате, каждый противень с продуктом омывается воздухом сверху и снизу. Эффект экранирования потоков теплоты, расположенными на разной высоте камеры противнями, в этом аппарате отсутствует.
57. Пекарные шкафы обеспечивают как жарку, так и выпечку продукции, а жарочные – только жарку, потому что:
а) пекарные шкафы имеют значительно большую мощность, чем жарочные шкафы с аналогичными объемами рабочих камер;
б) пекарные шкафы имеют значительно большую массу, чем жарочные шкафы с аналогичными объемами рабочих камер;
Хв) действуют оба фактора, указанные выше.
58. Двойной предохранительный клапан пищеварочных котлов обеспечивает:
а) защиту пароводяной рубашки котла от избыточного давления;
б) защиту пароводяной рубашки котла от разрежения;
Хв) защиту по направлениям, указанным выше.
59. В СВЧ – аппаратах применяются следующие методы увеличения равномерности тепловой обработки пищевой продукции:
а) диссекторы;
б) отражатели излучения и вращение части пода рабочей камеры;
Хв) все методы, приведенные выше.
60. Почему яйцо взрывается в поле СВЧ:
Ха) СВЧ – энергия распирает яйцо изнутри;
б) давление концентрируется на участках поверхности яйца;
в) объемный СВЧ – нагрев превращает воду, содержащуюся в продукте, в пар, который занимает гораздо больший объем, чем вода.
61. Автомат для приготовления кофе и напитков на его основе обеспечивает выполнение в автоматизированном режиме:
а) контроль сырья в бункерах автомата;
Хб) мытьё оборудования и подсчет количества чашек приготовленной продукции.
62. Существуют ли аппараты для комбинированной обработки пищевых продуктов различными способами:
а) не существуют;
Хб) таких аппаратов много (оборудование – в рабочей камере можно проводить тепловую обработку пищевого сырья и полуфабрикатов в СВЧ-поле, ИК-излучением и за счет принудительного движения горячего воздуха относительно продукции).
Итоговые тесты
По дисциплине
«Оборудование гостиничных и ресторанных предприятий»
Тест 1.
1. Какие элементы оборудования считаются комплектующими изделиями:
а) нагревательные элементы;
б) холодильные машины, встроенные приводные устройства;
в) крепеж;
Хг) всё вышеуказанное.
2. Производительность – это:
а) характеристика оборудования по количеству продукции, произведенной в течение какого-то времени;
б) физическая величина, равная количеству продукции, произведенной оборудованием в стационарном режиме работы за единицу времени;
Хв) количество продукции, произведенной оборудованием в течение суток.
3. Закончить фразу:
Отказ машины – это………………………………………………………….
4. Холодильным оборудование называется:
а) оборудование для охлаждения пищевых продуктов в процессе их производства и реализации;
б) оборудование для замораживания пищевых продуктов в процессе их производства и реализации;
в) оборудование для хранения при низких температурах пищевых продуктов в процессе их производства и реализации;
Х г) оборудование для обработки пищевых продуктов отъёмом теплоты в процессах производства и реализации.
5. Электродвигатель – это:
Х а) электрическая машина, в которой электроэнергия преобразуется в механическую;
б) электрическая машина для получения тепловой энергии из электрической;
-в) электрическая машина для получения электроэнергии из механической.
6. Мукопросеиватель предназначен для:
а) рыхления, аэрации, просеивания муки, отделения ферромагнитных примесей;
б) просеивания муки;
Хв) рыхления, аэрации, просеивания муки.
7. Принципиальная схема ТЭНа включает следующие основные элементы:
а) металлический стержень, навитую вокруг него с зазором нихромовую проволоку, электроизоляцию, все это охватывающую трубу из нержавеющей стали;
Х б) металлический стержень, навитую вокруг него с зазором нихромовую проволоку, электроизоляцию, все это охватывающую трубу из нержавеющей стали, залитые смолами концы трубы и выходящие за её габариты концы стержня.
в) электрод и систему пропускания через него электрического тока.
8. Базовый параметр электроплиты – это:
Х а) потребляемая мощность;
б) объем духового шкафа плиты;
в) площадь жарочной поверхности.
9. При одинаковых объемах рабочих камер и мощностях в конвектомате можно одновременно приготовить больше продукции, чем в шкафу с радиационно-конвективным теплообмене в рабочей камере, так как:
а) водяной пар в конвектомате и принудительное движение воздуха интенсифицируют теплообмен и массообмен;
б) за счет движения воздуха в конвектоматах сокращается время разогрева конструкций до заданной температуры;
Х в) при разделении потоков воздуха, омывающего пищевые продукты в конвектомате, каждый противень с продуктом омывается воздухом сверху и снизу. Эффект экранирования потоков теплоты, расположенными на разной высоте камеры противнями, в этом аппарате отсутствует.
10. Автомат для приготовления кофе и напитков на его основе обеспечивает выполнение в автоматизированном режиме:
а) контроль сырья в бункерах автомата;
Х б) мытьё оборудования и подсчет количества чашек приготовленной продукции
Тест 2.
1. Ограждения рабочих объемов, рабочие органы и другие элементы оборудования, контактирующие с пищевыми продуктами, производители обязаны изготавливать:
Х а) из материалов, разрешенных Минздравом РФ для использования в пищевом машиностроении;
б) конструкционных сталей;
в) пластических масс.
2. Для какого оборудования производительность в справочниках заменяется другой величиной:
Ха) для холодильного оборудования;
б) пищеварочных котлов;
в) специализированного оборудования;
г) универсального оборудования.
3. Работоспособность оборудования – это:
а) отсутствие поломок оборудования;
б) наличие редких поломок оборудования;
Хв) способность оборудования выполнять заданные функции в пределах установленных требованиями технологического процесса параметров.
4. Хладагент или холодильный агент – это:
Х а) рабочее вещество холодильной машины, которое при кипении и в процессе изотермического расширения отнимает теплоту от охлаждаемого объекта и затем после сжатия передает её охлаждающей среде за счет конденсации (воде, воздуху и т.п.);
б) агент по продаже холодильного оборудования;
в) химическое вещество, включающее предельные углеводороды и галогенные производные.
5. Передаточный механизм – это:
Х а) механизм для передачи движения от двигателя рабочим органам машины;
б) механизм для передачи движения от одной машины другой;
в) механизм работы рынка.
6. В каком случае применяются просеиватели муки с бункерами:
а) всегда;
б) когда захочет шеф – повар;
Х в) при механизированной подаче муки в машину сверху, например, из силоса.
7. Конфорка – это:
Х а) нагревательный элемент, в состав которого входит ТЭН или спираль из проволоки с низкой теплопроводностью, стальная или чугунная оболочка;
б) изогнутый в виде спирали в горизонтальной площади ТЭН;
в) электроизолированный нагревательный плоский элемент.
8. Требования к тепловому оборудованию по модулю:
а) возможность установки оборудования как в пристенном, так и в островном исполнении;
б) ограничение массы оборудования величиной 200 кг;
Х в) длина оборудования кратна 100 мм, глубина – в пределах 600-900 мм, высота – 850 мм.
9. Пекарные шкафы обеспечивают как жарку, так и выпечку продукции, а жарочные – только жарку, потому что:
а) пекарные шкафы имеют значительно большую мощность, чем жарочные шкафы с аналогичными объемами рабочих камер;
б) пекарные шкафы имеют значительно большую массу, чем жарочные шкафы с аналогичными объемами рабочих камер;
Хв) действуют оба фактора, указанные выше.
10. Почему яйцо взрывается в поле СВЧ:
Х а) СВЧ – энергия распирает яйцо изнутри;
б) давление концентрируется на участках поверхности яйца;
в) объемный СВЧ – нагрев превращает воду, содержащуюся в продукте, в пар, который занимает гораздо больший объем, чем вода.
Тест 3.
1. Что такое монтаж оборудования:
а) подводки коммуникаций к местам установки оборудования;
б) расстановку оборудования в соответствии с проектом предприятия питания;
в) расстановку оборудования на установленные проектом места, подсоединение его к коммуникациям и наладку;
Х г) расстановку оборудования на установленные проектом места и подсоединение его к коммуникациям.
2. Мощность – это:
а) физическая величина, равная скорости передачи энергии;
Х б) физическая величина, равная количеству энергии, потребляемой оборудованием в единицу времени;
в) физическая величина, равная произведению установочной мощности на время работы оборудования.
3. Надежность – это:
Х а) свойство объекта сохранять во времени в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения, технического обслуживания, хранения и транспортирования;
б) внутренняя согласованность элементов системы;
в) устойчивость результатов.
4. Станина – это:
Ха) неподвижное основание, на котором располагаются связанные между собой отдельные части машины;
б) рама, на которой держится машина;
в) конструкция для установки двигателя.
5. Холодильная машина – это:
Х а) холодильные машины, предназначенные для искусственного снижения и (или) поддержания пониженной температуры ниже температуры окружающей среды от 10˚С и до величины порядка минус 150˚С в заданном охлаждаемом объеме или на поверхности;
б) машина для замораживания пищи;
в) машина для охлаждения или хранения пищи.
6. Картофелечистка предназначена для:
а) очистки картофеля от кожуры;
б) очистки картофеля и моркови от кожуры;
Х в) очистки картофеля, свеклы и моркови от кожуры.
7. Терморегулятор – это прибор:
а) для регулирования температуры где угодно;
б) действие которого осуществляется температурой;
Х в) прибор для регулирования температуры в рабочем объеме или на рабочей поверхности оборудования.
8. Требования к тепловому оборудованию по функциональным емкостям предусматривают:
а) характеристика функциональных емкостей;
б) заданные размеры оборудования в плане;
Хв) соответствие размеров рабочих объемов и поверхностей оборудования размера функциональных емкостей.
9. В СВЧ – аппаратах применяются следующие методы увеличения равномерности тепловой обработки пищевой продукции:
а) диссекторы;
б) отражатели излучения и вращение части пода рабочей камеры;
Х в) все методы, приведенные выше.
10. Существуют ли аппараты для комбинированной обработки пищевых продуктов различными способами:
а) не существуют;
Хб) таких аппаратов много (оборудование – в рабочей камере можно проводить тепловую обработку пищевого сырья и полуфабрикатов в СВЧ-поле, ИК-излучением и за счет принудительного движения горячего воздуха относительно продукции).
Тест 4.
1. Порядок описания любого вида оборудования:
Ха) указывается назначение, приводятся основные элементы схемы оборудования, дается описание его работы, базовый и основные технические параметры;
б) указываются технические параметры и особенности конструкции оборудования;
в) указываются разработчик и изготовитель оборудования, год выпуска.
2.Масса – это:
Ха) вес оборудования;
б) количество вещества в оборудовании;
в) сила давления оборудования на единицу занимаемой площади.
3. Безотказность – это:
а) отсутствие поломок оборудования;
б) 10% возможных поломок оборудования;
Хв) отсутствие поломок, приводящих к изменению технологических параметров оборудования выше или ниже заданных пределов их изменений.
4.Испаритель холодильной машины – это:
Х а) теплообменник, расположенный в рабочем объеме оборудования, в котором при постоянной температуре кипит жидкость – хладагент;
б) теплообменник, расположенный в рабочем объеме оборудования, который поддерживает рабочую температуру этого объема;
в) медные трубки в рабочем объеме оборудования.
5.Машина – это:
а) любая конструкция;
Х б) конструкция, имеющая движущиеся относительно других частей элементы;
в) конструкция с насосом.
6. За счет чего в картофелечистке удаляется кожура:
а) за счет ножей;
б) действия на продукт химических реагентов;
Хв) трения о покрытые абразивным материалом вращающиеся поверхности (диски, стенки рабочей камеры и др.).
7. Толщина кусочков хлеба в хлеборезке регулируется с помощью:
а) электронное реле;
б) винта, вращение которого изменяет шаг каретки с измельчаемым батоном хлеба;
Х в) винта, вращение которого изменяет шаг каретки с измельчаемым батоном хлеба, а также кривошипно-шатунного механизма.
8.Из каких двух основных элементов состоит принципиальная схема терморегулятора:
а) принципиальная схема терморегулятора включает датчик температуры и исполнительный механизм;
Хб) принципиальная схема терморегулятора включает датчик температуры и реле времени;
в) принципиальная схема терморегулятора включает исполнительный механизм и реле времени.
9.Температура жира во фритюрнице поддерживается:
Ха) в диапазоне от 130 до 190˚С с помощью терморегулятора и ТЭНов;
б) с помощью ТЭНа;
в) с помощью терморегулятора.
10.Двойной предохранительный клапан пищеварочных котлов обеспечивает:
а) защиту пароводяной рубашки котла от избыточного давления;
б) защиту пароводяной рубашки котла от разрежения;
Х в) защиту по направлениям, указанным выше.
Тест 5.
1. Техническое обслуживание и ремонт оборудования организуются:
а) ежедневно в результате осмотров оборудования;
б) в плановом порядке с учетом сроков и интенсивности работы оборудования;
Х в) тем и другим способом.
2. Габаритные размеры – это:
а) длина и ширина оборудования;
Х б) длина, ширина и высота оборудования без учета выступающих частей;
в) длина, ширина и высота оборудования с учетом выступающих частей.
3. Ремонтопригодность – это:
Х а) приспособленность объекта к поддержанию и восстановлению работоспособности состояния путем технического обслуживания и ремонта;
б) время восстановления работоспособности оборудования;
в) сложность восстановления работоспособности оборудования.
4. Компрессор – это:
Х а) насос, передающий хладагент из испарителя в конденсатор;
б) насос, повышающий давление в системе холодильной машины;
в) насос, подающий хладагент в испаритель.
5. Сэндвич – панели:
а) деревянные панели с прокладками металла;
б) два металлических листа, между которыми находится вспененная тепловая изоляция;
Х в) два листа из нержавеющей стали с прокладкой вспененной тепловой изоляции (пенополиуретана).
6. Аппарат – это:
а) конструкция из четного количества деталей;
Х б) конструкция с движущимися элементами;
в) конструкция с неподвижными друг относительно друга частями.
7. Измельчение кофе в кофемолке происходит за счет:
а) повышения давления на него;
б) химического воздействия на кофе;
Хв) вращения ножа в горизонтальной плоскости на дне рабочего объема или жерновов.
8. Планетарное движение рабочих органов тестомесильных и взбивальных машин – это:
а) движение в виде сверху (в плане);
б) вращение вокруг собственной оси симметрии;
Х в) одновременное вращение вокруг собственной оси симметрии и движение по замкнутой окружности.
9. Какое устройство для обеспечения безопасности работы наиболее распространено в механическом оборудовании:
а) реле давления;
б) кнопки останова движения рабочих органов;
Хв) нормально замкнутый электрический контакт между подвижной и неподвижной частями корпуса машины, размыкание которого при работающем оборудовании отключает от энергосети её двигатель.
10. Механизм опрокидывания чаши сковороды обеспечивает удобство и безопасность работ на ней соблюдением следующих требований:
а) горизонтальная ось вращения сковороды смещена к фронту обслуживания относительно оси симметрии. Продукция выгружается из оборудования не на уровень пола, а в специально поставленную емкость;
б) сковороды фиксируются в любом промежуточном положении между горизонтальным и вертикальным;
в) отключается от источника энергии при выведении чаши сковороды из горизонтального положения;
Х г) все требования, изложенные в пунктах выше.
Тест 6.
1. Ресивер – это:
Ха) емкость для размещения конденсата хладагента;
б) емкость для паров хладагента;
в) емкость для воды.
2. Агрегат – это:
а) конструкция из разных материалов;
Х б) конструкция, включающая элементы аппарата и машины;
в) конструкция, включающая запасные части.
3. Кофемолка должна периодически не работать вследствие:
а) необходимости промывать рабочие органы;
Х б) перегрева рабочих органов за счет твердости обрабатываемого кофе;
в) недоработок конструкции машины.
4. Что общего и какие различия в принципиальных схемах блендера и куттера:
а) общими элементами схем являются электродвигатель, передаточный механизм, чаша, вращающийся в горизонтальной плоскости в нижней части чаши нож. Отличия – в устройстве безопасности;
Хб) общими элементами схем являются электродвигатель, передаточный механизм, чаша, а во вращающейся в горизонтальной плоскости в нижней части чаши нож. Отличия отсутствуют;
в) общими элементами схем являются электродвигатель, передаточный механизм, чаша, а во вращающейся в горизонтальной плоскости в нижней части чаши нож. Отличия – в материалах, из которых изготавливаются чаши.
5. Фильтр – это:
а) устройство для отделения твердых частиц от жидкого хладагента;
б) устройство для отделения жидкости от паров хладагента;
Х в) устройство для отделения твердых частиц от смеси жидкого хладагента и его паров.
6. Измельчение мяса в мясорубке включает следующие технологические операции:
а) загрузку кусков мяса с помощью пестика, подачу его шнеком к ножевой решетке, проталкивание через отверстия решетки;
Х б) загрузку кусков мяса с помощью пестика, подачу его шнеком к ножевой решетке, проталкивание через отверстия решетки, подрезание вращающимся ножом;
в) загрузку кусков мяса с помощью пестика, подачу его шнеком к ножевой решетке, проталкивание через отверстия решетки, подрезание вращающимся ножом, перемешивание и взбивание фарша.
7. Форсунки – это:
а) отверстия диаметром несколько сантиметров на входе в испаритель;
Хб) отверстия диаметром несколько микрон на входе в испаритель, при проталкивании через которых жидкий хладагент превращается в пыль.
8. Для чего валки тестораскаточной машины посыпаются мукой из специального лотка:
а) для обеспечения качественного состава теста;
Х б) с целью исключить возможность прилипания теста к валкам;
в) в случаях аварийных ситуациях.
9. Терморегулирующий вентиль – это:
Х а) регулятор, положение регулирующего органа которого обусловлено температурой в испарителе, задача которого заключается в регулировании количества хладагента, подаваемого в испаритель в зависимости от перегрева паров хладагента на выходе из испарителя;
б) регулятор мощности машины по температуре в её рабочем объеме;
в) регулятор количества хладагента, проходящего из испарителя в конденсатор.
10. Крепление дежи к корпусу тестомесильной или взбивальной машины осуществляется:
а) с помощью хомутов;
Хб) с помощью фиксаторов колес дежи;
в) любым из указанных способов.
Тест 7.
1. Какие элементы оборудования считаются комплектующими изделиями:
а) нагревательные элементы;
б) холодильные машины, встроенные приводные устройства;
в) крепеж;
Хг) всё вышеуказанное.
2. Производительность – это:
а) характеристика оборудования по количеству продукции, произведенной в течение какого-то времени;
б) физическая величина, равная количеству продукции, произведенной оборудованием в стационарном режиме работы за единицу времени;
Хв) количество продукции, произведенной оборудованием в течение суток.
3. Габаритные размеры – это:
а) длина и ширина оборудования;
Х б) длина, ширина и высота оборудования без учета выступающих частей;
в) длина, ширина и высота оборудования с учетом выступающих частей.
4. Ремонтопригодность – это:
Ха) приспособленность объекта к поддержанию и восстановлению работоспособности состояния путем технического обслуживания и ремонта;
б) время восстановления работоспособности оборудования;
в) сложность восстановления работоспособности оборудования.
5. Холодильным оборудование называется:
а) оборудование для охлаждения пищевых продуктов в процессе их производства и реализации;
б) оборудование для замораживания пищевых продуктов в процессе их производства и реализации;
в) оборудование для хранения при низких температурах пищевых продуктов в процессе их производства и реализации;
Х г) оборудование для обработки пищевых продуктов отъёмом теплоты в процессах производства и реализации.
6. Мукопросеиватель предназначен для:
а) рыхления, аэрации, просеивания муки, отделения ферромагнитных примесей;
б) просеивания муки;
Х в) рыхления, аэрации, просеивания муки.
7. Измельчение кофе в кофемолке происходит за счет:
а) повышения давления на него;
б) химического воздействия на кофе;
Хв) вращения ножа в горизонтальной плоскости на дне рабочего объема или жерновов.
8. Толщина кусочков хлеба в хлеборезке регулируется с помощью:
а) электронное реле;
б) винта, вращение которого изменяет шаг каретки с измельчаемым батоном хлеба;
Х в) винта, вращение которого изменяет шаг каретки с измельчаемым батоном хлеба, а также кривошипно-шатунного механизма.
9. Реле давления – это:
Ха) реле для отключения машины при повышении давления в ней выше заданной величины;
б) реле для поддержания давления в системе в заданных пределах.
10. Шнек – это:
Ха) винт с заданным постоянным шагом спирали;
б) винт с переменным шагом спирали, возрастающим по мере приближения к решетке;
в) винт с переменным шагом спирали, убывающим по мере приближения к решетке.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 3348; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!