Тема 4. Оборудование интенсивного охлаждения и шоковой заморозки



Позволяет длительное время хранить готовые продукты с соблюдением требований гигиенической безопасности, сохраняя её внешний вид, вкус, пищевую ценность.

Принцип действия совмещает принцип действия обычного холодильника и принудительной конвекции.

Холодильные агрегаты в 15 раз мощнее стандартных. Это позволяет довести температуру внутри продукта с +80 до +3˚ С за 90 мин при охлаждении и с +80 до -18˚ С в течение 240 мин при замораживании.

Основная задача оборудования – максимально быстро миновать температуру +80˚ С. Используются мощные холодильные агрегаты и постоянный обдув продукта воздухом низкой температуры.

Машины автоматизируют и убыстряют процесс охлаждения для того, чтобы продукт при охлаждении не утратил своих первоначальных свойств.

Использование оборудования удобно для ресторанов по приготовлению ланчей, заводского питания, при развозке салатов в упаковке.

Достоинство использования оборудования для шоковой заморозки продуктов:

- резкое снижение вероятности развития болезнетворных микроорганизмов из-за высокой скорости охлаждения, в результате продукты сохраняются в 2-4 раза дольше;

- возможность помещения в камеру горячих пищевых продуктов;

- равномерное охлаждение продуктов по всему объему рабочей камеры за счет мощной системы циркуляции воздуха;

- сохранение целостности структуры тканей продукта;

- 100%-ное сохранение всех органолептических характеристик продукта;

- уменьшение в 2-3 раза потери массы продукта;

- абсолютная идентичность качества свежего продукта и продукта, размороженного после шоковой заморозки;

- сокращение продолжительности заморозки в 3-10 раз.

Для разных продуктов интенсивность охлаждения должна быть разной. Её можно выбирать опытным путем. Разработаны машины с микропроцессором, которые используют щуп, анализируют свойства продукта и выбирают для него наиболее оптимальный режим шокового охлаждения.

Оборудованием можно управлять электромеханическим или электронным способом.

Электромеханические модели регулируются по времени с помощью датчика (щупа), отслеживающего момент достижения заданной температуры.

Электронные модели имеют различные программы, на дисплей выводится информация о различных этапах выполнения программы. В комплект включен встроенный принтер, соединенный с компьютером.

Классификация оборудования.

1. по габаритным размерам.

- гастронормированные противни;

- кондитерские противни.

2. по расположению:

- настольные модели (3-5 уровней, можно обработать 9-15 кг продукта за один цикл);

- напольные (20 уровней);

- использование тележок (от пароконвектоматов).

3. по функциональному назначению:

- для охлаждения (бласт-чиллеры);

- для замораживания (бласт-фризеры).

4. по конструкции:

- встроенный;

- выносной ( в крупногабаритных моделях).

Не рекомендуется хранить уже охлажденный продукт в оборудовании, так как в нем применяется сильная конвекция и продукт заветривается.

В настоящее время все большое применение находит технология использования оборудования в комбинации с пароконвектоматами – банкетная технология.

Наиболее эффективно применение данной технологии в гостиничных комплексах, больших ресторанах, ресторанах быстрого питания, пиццериях, столовых в больницах, санаториях, на предприятиях, специализирующихся на проведении банкетов и выездном обслуживании.

 

   

 

 

Промежуточный тест по дисциплине

Оборудование гостиничных и ресторанных предприятий»

1. Какие элементы оборудования считаются комплектующими изделиями:

а) нагревательные элементы;

б) холодильные машины, встроенные приводные устройства;

в) крепеж;

Хг) всё вышеуказанное.

2. Ограждения рабочих объемов, рабочие органы и другие элементы оборудования, контактирующие с пищевыми продуктами, производители обязаны изготавливать:

       Ха) из материалов, разрешенных Минздравом РФ для использования в пищевом машиностроении;

      б) конструкционных сталей;

      в) пластических масс.

3. Что такое монтаж оборудования:

      а) подводки коммуникаций к местам установки оборудования;

      б) расстановку оборудования в соответствии с проектом предприятия питания;

      в) расстановку оборудования на установленные проектом места, подсоединение его к коммуникациям и наладку;

     Хг) расстановку оборудования на установленные проектом места и подсоединение его к коммуникациям.

4. Порядок описания любого вида оборудования:

     Ха) указывается назначение, приводятся основные элементы схемы оборудования, дается описание его работы, базовый и основные технические параметры;

     б) указываются технические параметры и особенности конструкции оборудования;

     в) указываются разработчик и изготовитель оборудования, год выпуска.

5. Техническое обслуживание и ремонт оборудования организуются:

    а) ежедневно в результате осмотров оборудования;

    б) в плановом порядке с учетом сроков и интенсивности работы оборудования;

    Хв) тем и другим способом.

6. Производительность – это:

а) характеристика оборудования по количеству продукции, произведенной в течение какого-то времени;

б) физическая величина, равная количеству продукции, произведенной оборудованием в стационарном режиме работы за единицу времени;

Хв) количество продукции, произведенной оборудованием в течение суток.

7. Для какого оборудования производительность в справочниках заменяется другой величиной:

Ха) для холодильного оборудования;

Хб) пищеварочных котлов;

в) специализированного оборудования;

г) универсального оборудования.

8. Мощность – это:

   а) физическая величина, равная скорости передачи энергии;

   Хб) физическая величина, равная количеству энергии, потребляемой оборудованием в единицу времени;

    в) физическая величина, равная произведению установочной мощности на время работы оборудования.

9. Масса – это:

    Ха) вес оборудования;

    б) количество вещества в оборудовании;

    в) сила давления оборудования на единицу занимаемой площади.

10. Габаритные размеры – это:

     а) длина и ширина оборудования;

     Хб) длина, ширина и высота оборудования без учета выступающих частей;

     в) длина, ширина и высота оборудования с учетом выступающих частей.

11. Работоспособность оборудования – это:

     а) отсутствие поломок оборудования;

     б) наличие редких поломок оборудования;

     Хв) способность оборудования выполнять заданные функции в пределах установленных требованиями технологического процесса параметров.

12. Закончить фразу:

   Отказ машины – это………………………………………………………….

13. Надежность – это:

   Ха) свойство объекта сохранять во времени в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения, технического обслуживания, хранения и транспортирования;

  б) внутренняя согласованность элементов системы;

  в) устойчивость результатов.

14. Безотказность – это:

а) отсутствие поломок оборудования;

б) 10% возможных поломок оборудования;

Хв) отсутствие поломок, приводящих к изменению технологических параметров оборудования выше или ниже заданных пределов их изменений.

 15. Ремонтопригодность – это:

Ха) приспособленность объекта к поддержанию и восстановлению работоспособности состояния путем технического обслуживания и ремонта;

б) время восстановления работоспособности оборудования;

в) сложность восстановления работоспособности оборудования.

16. Холодильным оборудованием называется:

а) оборудование для охлаждения пищевых продуктов в процессе их производства и реализации;

б) оборудование для замораживания пищевых продуктов в процессе их производства и реализации;

в) оборудование для хранения при низких температурах пищевых продуктов в процессе их производства и реализации;

Хг) оборудование для обработки пищевых продуктов отъёмом теплоты в процессах производства и реализации.

17. Хладагент или холодильный агент – это:

  Ха) рабочее вещество холодильной машины, которое при кипении и в процессе изотермического расширения отнимает теплоту от охлаждаемого объекта и затем после сжатия передает её охлаждающей среде за счет конденсации (воде, воздуху и т.п.);

    б) агент по продаже холодильного оборудования;

  в) химическое вещество, включающее предельные углеводороды и галогенные производные.

18. Холодильная машина – это:

   Ха) холодильные машины, предназначенные для искусственного снижения и (или) поддержания пониженной температуры ниже температуры окружающей среды от 10˚С и до величины порядка минус 150˚С в заданном охлаждаемом объеме или на поверхности;

б) машина для замораживания пищи;

в) машина для охлаждения или хранения пищи.

19. Испаритель холодильной машины – это:

  Ха) теплообменник, расположенный в рабочем объеме оборудования, в котором при постоянной температуре кипит жидкость – хладагент;

  б) теплообменник, расположенный в рабочем объеме оборудования, который поддерживает рабочую температуру этого объема;

  в) медные трубки в рабочем объеме оборудования.

20. Компрессор – это:

   Ха) насос, передающий хладагент из испарителя в конденсатор;

    б) насос, повышающий давление в системе холодильной машины;

    в) насос, подающий хладагент в испаритель.

21. Ресивер – это:

      Ха) емкость для размещения конденсата хладагента;

      б) емкость для паров хладагента;

      в) емкость для воды.

22. Фильтр – это:

     а) устройство для отделения твердых частиц от жидкого хладагента;

     б) устройство для отделения жидкости от паров хладагента;

     Хв) устройство для отделения твердых частиц от смеси жидкого хладагента и его паров.

  23. Форсунки – это:

      а) отверстия диаметром несколько сантиметров на входе в испаритель;

      Хб) отверстия диаметром несколько микрон на входе в испаритель, при проталкивании через которых жидкий хладагент превращается в пыль.

  24. Терморегулирующий вентиль – это:

      Ха) регулятор, положение регулирующего органа которого обусловлено температурой в испарителе, задача которого заключается в регулировании количества хладагента, подаваемого в испаритель в зависимости от перегрева паров хладагента на выходе из испарителя;

    б) регулятор мощности машины по температуре в её рабочем объеме;

    в) регулятор количества хладагента, проходящего из испарителя в конденсатор.

25. Реле давления – это:

    Х а) реле для отключения машины при повышении давления в ней выше заданной величины;

     б) реле для поддержания давления в системе в заданных пределах.

 26. Сэндвич – панели:

     а) деревянные панели с прокладками металла;

     б) два металлических листа, между которыми, находится вспененная тепловая изоляция;

     Хв) два листа из нержавеющей стали с прокладкой вспененной тепловой изоляции (пенополиуретана).

27. Электродвигатель – это:

    Ха) электрическая машина, в которой электроэнергия преобразуется в механическую;

    б) электрическая машина для получения тепловой энергии из электрической;

    в) электрическая машина для получения электроэнергии из механической.

28. Передаточный механизм – это:

   Ха) механизм для передачи движения от двигателя рабочим органам машины;

   б) механизм для передачи движения от одной машины другой;

   в) механизм работы рынка.

29. Станина – это:

    Ха) неподвижное основание, на котором располагаются связанные между собой отдельные части машины;

    б) рама, на которой держится машина;

    в) конструкция для установки двигателя.

30. Машина – это:

    а) любая конструкция;

    Хб) конструкция, имеющая движущиеся относительно других частей элементы;

    в) конструкция с насосом.

31. Аппарат – это:

    а) конструкция из четного количества деталей;

    Хб) конструкция с движущимися элементами;

    в) конструкция с неподвижными друг относительно друга частями.

 32. Агрегат – это:

    а) конструкция из разных материалов;

    Хб) конструкция, включающая элементы аппарата и машины;

    в) конструкция, включающая запасные части.

33. Мукопросеиватель предназначен для:

    а) рыхления, аэрации, просеивания муки, отделения ферромагнитных примесей;

    б) просеивания муки;

    Хв) рыхления, аэрации, просеивания муки.

34. В каком случае применяются просеиватели муки с бункерами:

    а) всегда;

    б) когда захочет шеф – повар;

    Хв) при механизированной подаче муки в машину сверху, например, из силоса.

35. Картофелечистка предназначена для:

   а) очистки картофеля от кожуры;

   б) очистки картофеля и моркови от кожуры;

   Хв) очистки картофеля, свеклы и моркови от кожуры.

36. За счет чего в картофелечистке удаляется кожура:

   а) за счет ножей;

  б) действия на продукт химических реагентов;

  Хв) трения о покрытые абразивным материалом вращающиеся поверхности (диски, стенки рабочей камеры и др.).

37. Измельчение кофе в кофемолке происходит за счет:

    а) повышения давления на него;

    б) химического воздействия на кофе;

   Х в) вращения ножа в горизонтальной плоскости на дне рабочего объема или жерновов.

38. Кофемолка должна периодически не работать, вследствие:

     а) необходимости промывать рабочие органы;

     Хб) перегрева рабочих органов за счет твердости обрабатываемого кофе;

     в) недоработок конструкции машины.

39. Измельчение мяса в мясорубке включает следующие технологические операции:

      а) загрузку кусков мяса с помощью пестика, подачу его шнеком к ножевой решетке, проталкивание через отверстия решетки;

    Х б) загрузку кусков мяса с помощью пестика, подачу его шнеком к ножевой решетке, проталкивание через отверстия решетки, подрезание вращающимся ножом;

     в) загрузку кусков мяса с помощью пестика, подачу его шнеком к ножевой решетке, проталкивание через отверстия решетки, подрезание вращающимся ножом, перемешивание и взбивание фарша.

  40. Шнек – это:

     Ха) винт с заданным постоянным шагом спирали;

    б) винт с переменным шагом спирали, возрастающим по мере приближения к решетке;

   в) винт с переменным шагом спирали, убывающим по мере приближения к решетке.

41. Толщина кусочков хлеба в хлеборезке регулируется с помощью:

    а) электронное реле;

    б) винта, вращение которого изменяет шаг каретки с измельчаемым батоном хлеба;

    Хв) винта, вращение которого изменяет шаг каретки с измельчаемым батоном хлеба, а также кривошипно-шатунного механизма.

42. Планетарное движение рабочих органов тестомесильных и взбивальных машин – это:

     а) движение в виде сверху (в плане);

     б) вращение вокруг собственной оси симметрии;

    Х в) одновременное вращение вокруг собственной оси симметрии и движение по замкнутой окружности.

43. Крепление дежи к корпусу тестомесильной или взбивальной машины осуществляется:

      а) с помощью хомутов;

      Хб) с помощью фиксаторов колес дежи;

      в) любым из указанных способов.

44. Что общего и какие различия в принципиальных схемах блендера и куттера:

       а) общими элементами схем являются электродвигатель, передаточный механизм, чаша, вращающийся в горизонтальной плоскости в нижней части чаши нож. Отличия – в устройстве безопасности;

      Хб) общими элементами схем являются электродвигатель, передаточный механизм, чаша, а во вращающейся - в горизонтальной плоскости в нижней части чаши нож. Отличия отсутствуют;

      в) общими элементами схем являются электродвигатель, передаточный механизм, чаша, а во вращающейся - в горизонтальной плоскости в нижней части чаши нож. Отличия – в материалах, из которых изготавливаются чаши.

45. Для чего валки тестораскаточной машины посыпаются мукой из специального лотка:

        а) для обеспечения качественного состава теста;

       Хб) с целью исключить возможность прилипания теста к валкам;

        в) в случаях аварийных ситуациях.

46. Какое устройство для обеспечения безопасности работы наиболее распространено в механическом оборудовании:

      а) реле давления;

      б) кнопки останова движения рабочих органов;

     Х в) нормально замкнутый электрический контакт между подвижной и неподвижной частями корпуса машины, размыкание которого при работающем оборудовании отключает от энергосети её двигатель.

   47. Принципиальная схема ТЭНа включает следующие основные элементы:

      а) металлический стержень, навитую вокруг него с зазором нихромовую проволоку, электроизоляцию, все это охватывающую трубу из нержавеющей стали;

     Хб) металлический стержень, навитую вокруг него с зазором нихромовую проволоку, электроизоляцию, все это охватывающую трубу из нержавеющей стали, залитые смолами концы трубы и выходящие за её габариты концы стержня.

     в) электрод и систему пропускания через него электрического тока.

48. Конфорка – это:

     Ха) нагревательный элемент, в состав которого входит ТЭН или спираль из проволоки с низкой теплопроводностью, стальная или чугунная оболочка;

     б) изогнутый в виде спирали в горизонтальной площади ТЭН;

     в) электроизолированный нагревательный плоский элемент.

49. Терморегулятор – это прибор:

    а) для регулирования температуры где угодно;

    б) действие которого осуществляется температурой;

    Хв) прибор для регулирования температуры в рабочем объеме или на рабочей поверхности оборудования.

50. Из каких двух основных элементов состоит принципиальная схема терморегулятора:

    а) принципиальная схема терморегулятора включает датчик температуры и исполнительный механизм;

   Хб) принципиальная схема терморегулятора включает датчик температуры и реле времени;

   в) принципиальная схема терморегулятора включает исполнительный механизм и реле времени.

51. Базовый параметр электроплиты – это:

    Ха) потребляемая мощность;

    б) объем духового шкафа плиты;

   в) площадь жарочной поверхности.

52. Требования к тепловому оборудованию по модулю:

    а) возможность установки оборудования как в пристенном, так и в островном исполнении;

    б) ограничение массы оборудования величиной 200 кг;

   Х в) длина оборудования кратна 100 мм, глубина – в пределах 600-900 мм, высота – 850 мм.

53. Требования к тепловому оборудованию по функциональным емкостям предусматривают:

    а) характеристика функциональных емкостей;

    б) заданные размеры оборудования в плане;

    Хв) соответствие размеров рабочих объемов и поверхностей оборудования размера функциональных емкостей.

54. Механизм опрокидывания чаши сковороды обеспечивает удобство и безопасность работ на ней соблюдением следующих требований:

     а) горизонтальная ось вращения сковороды смещена к фронту обслуживания относительно оси симметрии. Продукция выгружается из оборудования не на уровень пола, а в специально поставленную емкость;

     б) сковороды фиксируются в любом промежуточном положении между горизонтальным и вертикальным;

     в) отключается от источника энергии при выведении чаши сковороды из горизонтального положения;

    Хг) все требования, изложенные в пунктах выше.

55. Температура жира во фритюрнице поддерживается:

   Ха) в диапазоне от 130 до 190˚С с помощью терморегулятора и ТЭНов;

    б) с помощью ТЭНа;

    в) с помощью терморегулятора.

56. При одинаковых объемах рабочих камер и мощностях в конвектомате можно одновременно приготовить больше продукции, чем в шкафу с радиационно-конвективным теплообмене в рабочей камере, так как:

     а) водяной пар в конвектомате и принудительное движение воздуха интенсифицируют теплообмен и массообмен;

     б) за счет движения воздуха в конвектоматах сокращается время разогрева конструкций до заданной температуры;

     Хв) при разделении потоков воздуха, омывающего пищевые продукты в конвектомате, каждый противень с продуктом омывается воздухом сверху и снизу. Эффект экранирования потоков теплоты, расположенными на разной высоте камеры противнями, в этом аппарате отсутствует.

57. Пекарные шкафы обеспечивают как жарку, так и выпечку продукции, а жарочные – только жарку, потому что:

       а) пекарные шкафы имеют значительно большую мощность, чем жарочные шкафы с аналогичными объемами рабочих камер;

       б) пекарные шкафы имеют значительно большую массу, чем жарочные шкафы с аналогичными объемами рабочих камер;

      Хв) действуют оба фактора, указанные выше.

58. Двойной предохранительный клапан пищеварочных котлов обеспечивает:

      а) защиту пароводяной рубашки котла от избыточного давления;

      б) защиту пароводяной рубашки котла от разрежения;

        Хв) защиту по направлениям, указанным выше.

59. В СВЧ – аппаратах применяются следующие методы увеличения равномерности тепловой обработки пищевой продукции:

       а) диссекторы;

       б) отражатели излучения и вращение части пода рабочей камеры;

       Хв) все методы, приведенные выше.

60. Почему яйцо взрывается в поле СВЧ:

       Ха) СВЧ – энергия распирает яйцо изнутри;

       б) давление концентрируется на участках поверхности яйца;

       в) объемный СВЧ – нагрев превращает воду, содержащуюся в продукте, в пар, который занимает гораздо больший объем, чем вода.

61. Автомат для приготовления кофе и напитков на его основе обеспечивает выполнение в автоматизированном режиме:

        а) контроль сырья в бункерах автомата;

         Хб) мытьё оборудования и подсчет количества чашек приготовленной продукции.

62. Существуют ли аппараты для комбинированной обработки пищевых продуктов различными способами:

           а) не существуют;

            Хб) таких аппаратов много (оборудование – в рабочей камере можно проводить тепловую обработку пищевого сырья и полуфабрикатов в СВЧ-поле, ИК-излучением и за счет принудительного движения горячего воздуха относительно продукции).

 

 

 

                                                  Итоговые тесты

По дисциплине

«Оборудование гостиничных и ресторанных предприятий»

Тест 1.

1. Какие элементы оборудования считаются комплектующими изделиями:

а) нагревательные элементы;

б) холодильные машины, встроенные приводные устройства;

в) крепеж;

Хг) всё вышеуказанное.

2. Производительность – это:

а) характеристика оборудования по количеству продукции, произведенной в течение какого-то времени;

б) физическая величина, равная количеству продукции, произведенной оборудованием в стационарном режиме работы за единицу времени;

Хв) количество продукции, произведенной оборудованием в течение суток.

3. Закончить фразу:

   Отказ машины – это………………………………………………………….

4. Холодильным оборудование называется:

а) оборудование для охлаждения пищевых продуктов в процессе их производства и реализации;

б) оборудование для замораживания пищевых продуктов в процессе их производства и реализации;

в) оборудование для хранения при низких температурах пищевых продуктов в процессе их производства и реализации;

Х г) оборудование для обработки пищевых продуктов отъёмом теплоты в процессах производства и реализации.

5. Электродвигатель – это:

  Х а) электрическая машина, в которой электроэнергия преобразуется в механическую;

    б) электрическая машина для получения тепловой энергии из электрической;

    -в) электрическая машина для получения электроэнергии из механической.

6. Мукопросеиватель предназначен для:

    а) рыхления, аэрации, просеивания муки, отделения ферромагнитных примесей;

    б) просеивания муки;

    Хв) рыхления, аэрации, просеивания муки.

7. Принципиальная схема ТЭНа включает следующие основные элементы:

      а) металлический стержень, навитую вокруг него с зазором нихромовую проволоку, электроизоляцию, все это охватывающую трубу из нержавеющей стали;

    Х б) металлический стержень, навитую вокруг него с зазором нихромовую проволоку, электроизоляцию, все это охватывающую трубу из нержавеющей стали, залитые смолами концы трубы и выходящие за её габариты концы стержня.

     в) электрод и систему пропускания через него электрического тока.

8. Базовый параметр электроплиты – это:

   Х а) потребляемая мощность;

    б) объем духового шкафа плиты;

    в) площадь жарочной поверхности.

9. При одинаковых объемах рабочих камер и мощностях в конвектомате можно одновременно приготовить больше продукции, чем в шкафу с радиационно-конвективным теплообмене в рабочей камере, так как:

     а) водяной пар в конвектомате и принудительное движение воздуха интенсифицируют теплообмен и массообмен;

     б) за счет движения воздуха в конвектоматах сокращается время разогрева конструкций до заданной температуры;

    Х в) при разделении потоков воздуха, омывающего пищевые продукты в конвектомате, каждый противень с продуктом омывается воздухом сверху и снизу. Эффект экранирования потоков теплоты, расположенными на разной высоте камеры противнями, в этом аппарате отсутствует.

10. Автомат для приготовления кофе и напитков на его основе обеспечивает выполнение в автоматизированном режиме:

        а) контроль сырья в бункерах автомата;

 Х б) мытьё оборудования и подсчет количества чашек приготовленной продукции

 

                                               Тест 2.

1. Ограждения рабочих объемов, рабочие органы и другие элементы оборудования, контактирующие с пищевыми продуктами, производители обязаны изготавливать:

      Х а) из материалов, разрешенных Минздравом РФ для использования в пищевом машиностроении;

      б) конструкционных сталей;

      в) пластических масс.

2. Для какого оборудования производительность в справочниках заменяется другой величиной:

Ха) для холодильного оборудования;

б) пищеварочных котлов;

в) специализированного оборудования;

г) универсального оборудования.

3. Работоспособность оборудования – это:

     а) отсутствие поломок оборудования;

     б) наличие редких поломок оборудования;

      Хв) способность оборудования выполнять заданные функции в пределах установленных требованиями технологического процесса параметров.

4. Хладагент или холодильный агент – это:

Х а) рабочее вещество холодильной машины, которое при кипении и в процессе изотермического расширения отнимает теплоту от охлаждаемого объекта и затем после сжатия передает её охлаждающей среде за счет конденсации (воде, воздуху и т.п.);

  б) агент по продаже холодильного оборудования;

  в) химическое вещество, включающее предельные углеводороды и галогенные производные.

5. Передаточный механизм – это:

  Х а) механизм для передачи движения от двигателя рабочим органам машины;

   б) механизм для передачи движения от одной машины другой;

   в) механизм работы рынка.

6. В каком случае применяются просеиватели муки с бункерами:

    а) всегда;

    б) когда захочет шеф – повар;

   Х в) при механизированной подаче муки в машину сверху, например, из силоса.

7. Конфорка – это:

    Х а) нагревательный элемент, в состав которого входит ТЭН или спираль из проволоки с низкой теплопроводностью, стальная или чугунная оболочка;

     б) изогнутый в виде спирали в горизонтальной площади ТЭН;

     в) электроизолированный нагревательный плоский элемент.

8. Требования к тепловому оборудованию по модулю:

    а) возможность установки оборудования как в пристенном, так и в островном исполнении;

    б) ограничение массы оборудования величиной 200 кг;

   Х в) длина оборудования кратна 100 мм, глубина – в пределах 600-900 мм, высота – 850 мм.

9. Пекарные шкафы обеспечивают как жарку, так и выпечку продукции, а жарочные – только жарку, потому что:

       а) пекарные шкафы имеют значительно большую мощность, чем жарочные шкафы с аналогичными объемами рабочих камер;

       б) пекарные шкафы имеют значительно большую массу, чем жарочные шкафы с аналогичными объемами рабочих камер;

       Хв) действуют оба фактора, указанные выше.

10. Почему яйцо взрывается в поле СВЧ:

      Х а) СВЧ – энергия распирает яйцо изнутри;

       б) давление концентрируется на участках поверхности яйца;

        в) объемный СВЧ – нагрев превращает воду, содержащуюся в продукте, в пар, который занимает гораздо больший объем, чем вода.

 

 

                                          Тест 3.

1. Что такое монтаж оборудования:

      а) подводки коммуникаций к местам установки оборудования;

      б) расстановку оборудования в соответствии с проектом предприятия питания;

      в) расстановку оборудования на установленные проектом места, подсоединение его к коммуникациям и наладку;

    Х г) расстановку оборудования на установленные проектом места и подсоединение его к коммуникациям.

2. Мощность – это:

   а) физическая величина, равная скорости передачи энергии;

  Х б) физическая величина, равная количеству энергии, потребляемой оборудованием в единицу времени;

    в) физическая величина, равная произведению установочной мощности на время работы оборудования.

3. Надежность – это:

  Х а) свойство объекта сохранять во времени в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения, технического обслуживания, хранения и транспортирования;

  б) внутренняя согласованность элементов системы;

  в) устойчивость результатов.

4. Станина – это:

    Ха) неподвижное основание, на котором располагаются связанные между собой отдельные части машины;

    б) рама, на которой держится машина;

    в) конструкция для установки двигателя.

5. Холодильная машина – это:

  Х а) холодильные машины, предназначенные для искусственного снижения и (или) поддержания пониженной температуры ниже температуры окружающей среды от 10˚С и до величины порядка минус 150˚С в заданном охлаждаемом объеме или на поверхности;

б) машина для замораживания пищи;

в) машина для охлаждения или хранения пищи.

6. Картофелечистка предназначена для:

   а) очистки картофеля от кожуры;

   б) очистки картофеля и моркови от кожуры;

  Х в) очистки картофеля, свеклы и моркови от кожуры.

7. Терморегулятор – это прибор:

    а) для регулирования температуры где угодно;

    б) действие которого осуществляется температурой;

   Х в) прибор для регулирования температуры в рабочем объеме или на рабочей поверхности оборудования.

8. Требования к тепловому оборудованию по функциональным емкостям предусматривают:

    а) характеристика функциональных емкостей;

    б) заданные размеры оборудования в плане;

  Хв) соответствие размеров рабочих объемов и поверхностей оборудования размера функциональных емкостей.

9. В СВЧ – аппаратах применяются следующие методы увеличения равномерности тепловой обработки пищевой продукции:

       а) диссекторы;

       б) отражатели излучения и вращение части пода рабочей камеры;

      Х в) все методы, приведенные выше.

10. Существуют ли аппараты для комбинированной обработки пищевых продуктов различными способами:

           а) не существуют;

           Хб) таких аппаратов много (оборудование – в рабочей камере можно проводить тепловую обработку пищевого сырья и полуфабрикатов в СВЧ-поле, ИК-излучением и за счет принудительного движения горячего воздуха относительно продукции).

 

                                               Тест 4.

1. Порядок описания любого вида оборудования:

     Ха) указывается назначение, приводятся основные элементы схемы оборудования, дается описание его работы, базовый и основные технические параметры;

     б) указываются технические параметры и особенности конструкции оборудования;

     в) указываются разработчик и изготовитель оборудования, год выпуска.

2.Масса – это:

    Ха) вес оборудования;

    б) количество вещества в оборудовании;

    в) сила давления оборудования на единицу занимаемой площади.

   3.  Безотказность – это:

а) отсутствие поломок оборудования;

б) 10% возможных поломок оборудования;

Хв) отсутствие поломок, приводящих к изменению технологических параметров оборудования выше или ниже заданных пределов их изменений.

4.Испаритель холодильной машины – это:

Х а) теплообменник, расположенный в рабочем объеме оборудования, в котором при постоянной температуре кипит жидкость – хладагент;

  б) теплообменник, расположенный в рабочем объеме оборудования, который поддерживает рабочую температуру этого объема;

  в) медные трубки в рабочем объеме оборудования.

5.Машина – это:

    а) любая конструкция;

   Х б) конструкция, имеющая движущиеся относительно других частей элементы;

    в) конструкция с насосом.

6. За счет чего в картофелечистке удаляется кожура:

   а) за счет ножей;

   б) действия на продукт химических реагентов;

   Хв) трения о покрытые абразивным материалом вращающиеся поверхности (диски, стенки рабочей камеры и др.).

7. Толщина кусочков хлеба в хлеборезке регулируется с помощью:

    а) электронное реле;

    б) винта, вращение которого изменяет шаг каретки с измельчаемым батоном хлеба;

   Х в) винта, вращение которого изменяет шаг каретки с измельчаемым батоном хлеба, а также кривошипно-шатунного механизма.

8.Из каких двух основных элементов состоит принципиальная схема терморегулятора:

    а) принципиальная схема терморегулятора включает датчик температуры и исполнительный механизм;

   Хб) принципиальная схема терморегулятора включает датчик температуры и реле времени;

   в) принципиальная схема терморегулятора включает исполнительный механизм и реле времени.

9.Температура жира во фритюрнице поддерживается:

    Ха) в диапазоне от 130 до 190˚С с помощью терморегулятора и ТЭНов;

    б) с помощью ТЭНа;

    в) с помощью терморегулятора.

10.Двойной предохранительный клапан пищеварочных котлов обеспечивает:

      а) защиту пароводяной рубашки котла от избыточного давления;

      б) защиту пароводяной рубашки котла от разрежения;

     Х в) защиту по направлениям, указанным выше.

Тест 5.

1. Техническое обслуживание и ремонт оборудования организуются:

   а) ежедневно в результате осмотров оборудования;

    б) в плановом порядке с учетом сроков и интенсивности работы оборудования;

Х в) тем и другим способом.

2. Габаритные размеры – это:

     а) длина и ширина оборудования;

    Х б) длина, ширина и высота оборудования без учета выступающих частей;

     в) длина, ширина и высота оборудования с учетом выступающих частей.

3. Ремонтопригодность – это:

Х а) приспособленность объекта к поддержанию и восстановлению работоспособности состояния путем технического обслуживания и ремонта;

б) время восстановления работоспособности оборудования;

в) сложность восстановления работоспособности оборудования.

4. Компрессор – это:

   Х а) насос, передающий хладагент из испарителя в конденсатор;

    б) насос, повышающий давление в системе холодильной машины;

    в) насос, подающий хладагент в испаритель.

5. Сэндвич – панели:

     а) деревянные панели с прокладками металла;

     б) два металлических листа, между которыми находится вспененная тепловая изоляция;

    Х в) два листа из нержавеющей стали с прокладкой вспененной тепловой изоляции (пенополиуретана).

6. Аппарат – это:

    а) конструкция из четного количества деталей;

   Х б) конструкция с движущимися элементами;

    в) конструкция с неподвижными друг относительно друга частями.

7. Измельчение кофе в кофемолке происходит за счет:

    а) повышения давления на него;

    б) химического воздействия на кофе;

    Хв) вращения ножа в горизонтальной плоскости на дне рабочего объема или жерновов.

8. Планетарное движение рабочих органов тестомесильных и взбивальных машин – это:

     а) движение в виде сверху (в плане);

     б) вращение вокруг собственной оси симметрии;

   Х в) одновременное вращение вокруг собственной оси симметрии и движение по замкнутой окружности.

9. Какое устройство для обеспечения безопасности работы наиболее распространено в механическом оборудовании:

      а) реле давления;

      б) кнопки останова движения рабочих органов;

     Хв) нормально замкнутый электрический контакт между подвижной и неподвижной частями корпуса машины, размыкание которого при работающем оборудовании отключает от энергосети её двигатель.

 10. Механизм опрокидывания чаши сковороды обеспечивает удобство и безопасность работ на ней соблюдением следующих требований:

     а) горизонтальная ось вращения сковороды смещена к фронту обслуживания относительно оси симметрии. Продукция выгружается из оборудования не на уровень пола, а в специально поставленную емкость;

     б) сковороды фиксируются в любом промежуточном положении между горизонтальным и вертикальным;

     в) отключается от источника энергии при выведении чаши сковороды из горизонтального положения;

   Х г) все требования, изложенные в пунктах выше.

                                                    Тест 6.                              

1. Ресивер – это:

      Ха) емкость для размещения конденсата хладагента;

      б) емкость для паров хладагента;

      в) емкость для воды.

2. Агрегат – это:

    а) конструкция из разных материалов;

   Х б) конструкция, включающая элементы аппарата и машины;

    в) конструкция, включающая запасные части.

3. Кофемолка должна периодически не работать вследствие:

     а) необходимости промывать рабочие органы;

    Х б) перегрева рабочих органов за счет твердости обрабатываемого кофе;

     в) недоработок конструкции машины.

4. Что общего и какие различия в принципиальных схемах блендера и куттера:

       а) общими элементами схем являются электродвигатель, передаточный механизм, чаша, вращающийся в горизонтальной плоскости в нижней части чаши нож. Отличия – в устройстве безопасности;

      Хб) общими элементами схем являются электродвигатель, передаточный механизм, чаша, а во вращающейся в горизонтальной плоскости в нижней части чаши нож. Отличия отсутствуют;

      в) общими элементами схем являются электродвигатель, передаточный механизм, чаша, а во вращающейся в горизонтальной плоскости в нижней части чаши нож. Отличия – в материалах, из которых изготавливаются чаши.

5. Фильтр – это:

     а) устройство для отделения твердых частиц от жидкого хладагента;

     б) устройство для отделения жидкости от паров хладагента;

    Х в) устройство для отделения твердых частиц от смеси жидкого хладагента и его паров.

6. Измельчение мяса в мясорубке включает следующие технологические операции:

      а) загрузку кусков мяса с помощью пестика, подачу его шнеком к ножевой решетке, проталкивание через отверстия решетки;

    Х б) загрузку кусков мяса с помощью пестика, подачу его шнеком к ножевой решетке, проталкивание через отверстия решетки, подрезание вращающимся ножом;

       в) загрузку кусков мяса с помощью пестика, подачу его шнеком к ножевой решетке, проталкивание через отверстия решетки, подрезание вращающимся ножом, перемешивание и взбивание фарша.

7. Форсунки – это:

      а) отверстия диаметром несколько сантиметров на входе в испаритель;

      Хб) отверстия диаметром несколько микрон на входе в испаритель, при проталкивании через которых жидкий хладагент превращается в пыль.

8. Для чего валки тестораскаточной машины посыпаются мукой из специального лотка:

        а) для обеспечения качественного состава теста;

       Х б) с целью исключить возможность прилипания теста к валкам;

        в) в случаях аварийных ситуациях.

9. Терморегулирующий вентиль – это:

     Х а) регулятор, положение регулирующего органа которого обусловлено температурой в испарителе, задача которого заключается в регулировании количества хладагента, подаваемого в испаритель в зависимости от перегрева паров хладагента на выходе из испарителя;

     б) регулятор мощности машины по температуре в её рабочем объеме;

     в) регулятор количества хладагента, проходящего из испарителя в конденсатор.

10. Крепление дежи к корпусу тестомесильной или взбивальной машины осуществляется:

      а) с помощью хомутов;

      Хб) с помощью фиксаторов колес дежи;

      в) любым из указанных способов.

                                                     

Тест 7.

1. Какие элементы оборудования считаются комплектующими изделиями:

а) нагревательные элементы;

б) холодильные машины, встроенные приводные устройства;

в) крепеж;

Хг) всё вышеуказанное.

2. Производительность – это:

а) характеристика оборудования по количеству продукции, произведенной в течение какого-то времени;

б) физическая величина, равная количеству продукции, произведенной оборудованием в стационарном режиме работы за единицу времени;

Хв) количество продукции, произведенной оборудованием в течение суток.

3. Габаритные размеры – это:

     а) длина и ширина оборудования;

    Х б) длина, ширина и высота оборудования без учета выступающих частей;

     в) длина, ширина и высота оборудования с учетом выступающих частей.

4. Ремонтопригодность – это:

Ха) приспособленность объекта к поддержанию и восстановлению работоспособности состояния путем технического обслуживания и ремонта;

б) время восстановления работоспособности оборудования;

в) сложность восстановления работоспособности оборудования.

5. Холодильным оборудование называется:

а) оборудование для охлаждения пищевых продуктов в процессе их производства и реализации;

б) оборудование для замораживания пищевых продуктов в процессе их производства и реализации;

в) оборудование для хранения при низких температурах пищевых продуктов в процессе их производства и реализации;

Х г) оборудование для обработки пищевых продуктов отъёмом теплоты в процессах производства и реализации.

6. Мукопросеиватель предназначен для:

    а) рыхления, аэрации, просеивания муки, отделения ферромагнитных примесей;

    б) просеивания муки;

   Х в) рыхления, аэрации, просеивания муки.

7. Измельчение кофе в кофемолке происходит за счет:

    а) повышения давления на него;

    б) химического воздействия на кофе;

    Хв) вращения ножа в горизонтальной плоскости на дне рабочего объема или жерновов.

8. Толщина кусочков хлеба в хлеборезке регулируется с помощью:

    а) электронное реле;

    б) винта, вращение которого изменяет шаг каретки с измельчаемым батоном хлеба;

   Х в) винта, вращение которого изменяет шаг каретки с измельчаемым батоном хлеба, а также кривошипно-шатунного механизма.

9. Реле давления – это:

     Ха) реле для отключения машины при повышении давления в ней выше заданной величины;

     б) реле для поддержания давления в системе в заданных пределах.

10. Шнек – это:

    Ха) винт с заданным постоянным шагом спирали;

    б) винт с переменным шагом спирали, возрастающим по мере приближения к решетке;

    в) винт с переменным шагом спирали, убывающим по мере приближения к решетке.

           

  

 


Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 3348; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!