Тема 3. Виды торгового холодильного оборудования
Классификация:
а) по назначению: для хранения. демонстрации, продажи, приготовления пищевого льда (льдогенераторы), мягкого мороженого (фризеры), замороженных соков (граниторы);
б) по конструкции: сборные холодильные камеры, холодильные шкафы, прилавки и витрины;
в) по температурному режиму:
- низкотемпературное оборудование для хранения замороженных продуктов и мороженого с температурой -16…-18˚С;
- среднетемпературное для хранения охлажденных продуктов с температурой 0…+5˚С;
- высокотемпературное для продажи напитков с температурой 10…12˚С;
г) по расположению холодильного агрегата:
- со встроенным агрегатом;
- вынесенным агрегатом;
- отдельно стоящим агрегатом;
д) по способу охлаждения:
- с машинным охлаждением;
- сухоледным охлаждением;
- льдосоляным охлаждением.
Сборные холодильные камеры – предназначены для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания и торговли. Устанавливают в подсобных помещениях и производственных кладовых.
Выпускаются с вынесенным холодильным агрегатом.
По конструкции бывают:
а) щитовые – собирается из унифицированных щитов, которые соединяются крепежными деталями; унифицированный щит – деревянная рама, пропитанная антисептиком;
б) блочного типа – характеризуются высокой степенью готовности и быстротой сборки; собираются из готовых блоков;
в) панельные камеры – изготавливают из плоских сэндвич-панелей (трехслойные из металлической обшивки).
|
|
|
Холодильные шкафы – предназначены для кратковременного хранения охлажденных и замороженных продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд.
Различаются количеством охлаждаемых камер и объемом.
Комплектуются встроенным холодильным агрегатом, который может располагаться сверху, над рабочими камерами, или снизу.
Конструктивно выполнены одинаково – имеют панельно-каркасную конструкцию, снаружи и внутри облицованы металлическими листами, между которыми находится теплоизоляция из пенополиуретана или пенопласта. Все выпускаемые холодильные шкафы имеют автоматическую систему оттаивания. Талая вода собирается в ванну и выпаривается. Многие модели имеют встроенный вентилятор, который равномерно распределяет холодный воздух по всему рабочему объему.
Модели с электронной системой управления имеют дисплей и могут регулировать температуру и процесс разморозки.
На предприятиях общественного питания широко используются холодильные шкафы со стеклянной дверью, которые выполняют роль витрин.
Винные шкафы – предназначены для демонстрации, хранения, реализации элитных вин. Существуют модели винных шкафов, гарантирующие статический холод – на каждой полке шкафа можно установить свою температуру.
|
|
|
важной особенностью при хранении вина является наклон полок. Вино обязательно должно касаться пробки, поэтому нижние полки, предназначенные для хранения, расположены горизонтально, верхние – презентационные – под углом. В дверцы шкафов устанавливают тонированные стекла.
Холодильные прилавки, прилавки-витрины, витрины – предназначены для демонстрации, кратковременного хранения, продажи замороженных и охлажденных продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд. Устанавливают в торговых залах, в производственных помещениях для кратковременного хранения полуфабрикатов.
среднетемпературные холодильные прилавки и витрины используют в составе линий самообслуживания, при организации питания по принципу «шведский стол», при обслуживании официантами в составе линий раздачи.
Небольшие настольные витрины подходят для баров, небольших кафе, линий раздачи. В барную стойку вписываются кондитерские холодильные витрины, морозильные витрины для мороженого.
Льдогенераторы – предназначены для получения пищевого водного льда в виде кубиков, цилиндриков, чешуек. Кусковой лед добавляют в напитки, чешуйчатый – для выкладки рыбы, демонстрации и хранения мяса, овощей, фруктов, икры.
|
|
|
Состоят и отделений для приготовления льда и машинного отделения.
Фризеры – предназначены для приготовления мягкого мороженого. Имеет два цилиндра. Продолжительность приготовления мороженого – 10-15 мин.
Граниторы – для приготовления десерта в виде «снежной» массы путем замораживания натуральных фруктовых соков с добавлением сахара.
Имеют от двух до четырех контейнеров вместимостью по 10 л.
Антисковорода – открытая металлическая поверхность площадью около 0,1 м², рабочая температура - -34,5˚ С. С её помощью можно приготовить десерты, замороженные снаружи и теплые внутри. Для приготовления достаточно положить ломтик фрукта в соусе на рабочую поверхность, через несколько секунд соус заморозится, перевернуть и заморозить с другой стороны.
Правила эксплуатации холодильного оборудования.
Монтаж и техническое обслуживание оборудования должны осуществляться квалифицированными специалистами.
1. загружать оборудование продуктами можно при достижении нормального температурного режима;
2. температура помещаемых в холодильное оборудование продуктов не должна превышать температуру окружающей среды;
3. продукты не следует размещать слишком плотно, необходимо, чтобы воздух свободно перемещался внутри рабочей камеры;
4. следует избегать совместного хранения продуктов, передающих друг другу запах;
5. не следует перегружать оборудование продуктами;
6. оборудование рассчитано на работу при температуре окружающего воздуха до 25˚ С.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 996; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!