Тема 4. Универсальное тепловое оборудование
К универсальным тепловым аппаратам относятся плиты.
На плите, имеющей жарочный шкаф, можно осуществлять практически все технологические операции по тепловой обработке продуктов: варку, жарку, тушение, запекание, пассерование, припускание.
В зависимости от используемого энергоносителя плиты бывают: электрические, газовые, жидко- и твердотопливные.
1. Электрические плиты – используют на предприятиях общественного питания.
Могут комплектоваться жарочным или инвентарным шкафом.
По конструкции бывают:
- несекционные;
- секционные (модулированные и модульные).
Рабочая поверхность электроплит может иметь 1,2,3,4 или 6 конфорок. Форма круглая, квадратная, прямоугольная.
Чугунные конфорки представляют собой электронагревательный элемент закрытого типа. Обладают большой инерционностью, что затрудняет регулирование температуры при тепловой обработке. Период разогрева чугунных конфорок до рабочей температуры составляет 20-60 мин.
На предприятиях общественного питания используются ТЭНовые конфорки с круглыми или плоскими ТЭНами, которые разогреваются в течение 2-4 мин.
2. Индукционные плиты - имеют стеклокерамическую поверхность, под которой установлены индукционные катушки.
При работе генерируется переменное электромагнитное поле высокой частоты и образуются вихревые токи, которые нагревают не конфорку, а днище кастрюли.
Поверхность получает теплоту только от разогретой посуды.
|
|
|
Плита имеет датчик определения наличия посуды. Если включить плиту и не поставить посуду, то индукционная катушка не включится.
Специальная посуда – многослойное плоское днище, диаметр днища не менее 12 см и не более 28 см. Время приготовления на плите в 2-4 раза меньше, чем на электрической.
3. Индукционный вок – индукционная плита с вогнутой полусферической формой. Готовят в специальных сковородах – воках, которые имеют сферическую форму, только выпуклую, которая способствует равномерному распределению нагрева.
Использование индукционных плит экономит время приготовления блюда, снижает затраты электроэнергии до 60%, улучшает микроклимат на кухне.
4. Пароконвектомат – производит до 70% операций по тепловой обработке продуктов. Принцип действия – совмещение действия горячего пара с принудительной конвекцией (принудительное движение горячего воздуха). Обеспечивается встроенными в рабочую камеру вентиляторами.
По способу подачи пара бывают:
- бойлерные – имеют встроенный парогенератор;
- инжекторные – вода впрыскивается непосредственно в рабочую камеру на крыльчатку вентилятора.
Управление может быть ручным или автоматическим.
|
|
|
Пароконвектоматы с электронной системой управления запоминают до нескольких десятков технологических процессов. Имеют три режима работы:
- сухая жарка – при влажности 0%;
- варка на пару – влажность 100%;
- жарка при температуре – 100-300˚С.
Некоторые модели имеют дополнительные функции:
- снижение скорости вентилятора для приготовления сложных десертов;
- функция Self Cooking Center (SCC) – задается наименование продукта, система самостоятельно определяет размер продукта и полностью контролирует процесс его приготовления;
- для измерения температуры внутри продукта используют температурный щуп со специальными иглами. Можно задать температуру продукта и аппарат самостоятельно доведет продукт до нужной кондиции;
- самомоющиеся модели;
- можно одновременно готовить разные блюда (смешение запахов не происходит).
5. СВЧ – печь – микроволновая печь – для приготовления, разогрева, размораживания.
Принцип действия основан на поглощении водой, содержащейся в продуктах, электромагнитной энергии сверхвысокой частоты.
Генератор энергии в СВЧ-печи является магнетрон. Нагревается только продукт. Сама печь, воздух и посуда не греются, а нагреваются за счет теплопроводности от продукта.
|
|
|
При объемном способе обработки в СВЧ-печах:
- значительно сокращается продолжительность тепловой обработки от 4 до 8 раз;
- продолжительность разморозки сокращается в 45 раз;
- снижается расход электроэнергии;
- стоимость продукции, изготовленной в СВЧ-печах в 2-3 раза меньше, чем стоимость продукции, приготовленной другим способом;
- сохраняются витамины, минеральные и питательные вещества;
- практически не используется жир, блюда близки к диетическим.
Посуда, используемая в СВЧ-печах, должна быть прозрачной для переменного электромагнитного поля – из диэлектрических материалов (стекло, фарфор…). нельзя пользоваться металлической посудой или алюминиевой фольгой, так как металл не пропускает электромагнитные волны.
Электромагнитное излучение опасно для обслуживающего персонала:
- СВЧ-печь имеет блокировку, при открытой дверце не включается;
- на стекло дверцы нанесена металлическая сеточка, которая является экраном для электромагнитных волн;
- запрещается включать печь незагруженной.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 705; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!