Тема 5. Кипятильники, кофеварки, шоколадный фонтан
1. Кипятильники.
На предприятиях используют:
- водонагреватели – предназначены для нагрева воды, которую используют для мойки посуды, оборудования (ВКН-25);
- кипятильники – предназначены для получения кипятка, который используется для приготовления напитков, блюд (КНЭ-25).
Кипятильники бывают:
- периодического действия – периодически заполняют водой, кипятят и используют воду по мере необходимости (наливные кипятильники, электрочайники, самовары, переносные ТЭНы;
- непрерывного действия- приготовление и разбор кипятка происходит одновременно.
Для обеспечения непрерывного цикла работы используется принцип сообщающихся сосудов и поплавковый клапан уровня.
С помощью поплавкового клапана поддерживается постоянный уровень некипяченой воды в кипятильнике.
Выпускаются кипятильники типа КНЭ производительностью 25, 50 и 100 л/ч (КНЭ – 25).
2. Кофеварки.
Специализированные тепловые аппараты, предназначенные для приготовления напитка из смолотых и обжаренных зерен кофе.
Аппараты должны обеспечить максимальную экстракцию экстрактивных веществ из кофейного порошка.
Способы приготовления кофе в машине:
- циркуляционный (фильтрационный);
- перколяционный.
Кофеварки циркуляционного типа - нагретая до кипения вода многократно циркулирует, проходя через кофейный порошок.
Вода проникает в отверстие мембраны и, соприкасаясь с электронагревателем, закипает. образующиеся пузырьки пара поднимаются вверх по переливной трубке. За счет пузырьков пара плотность воды в трубке меньше, чем в основном объеме. Из-за разницы давлений из трубки бьет фонтан воды, который, ударяясь об отражатель, падает на слой молотого кофе, растворяет экстрактивные вещества и насыщается ими.
|
|
|
К кофеваркам циркуляционного типа относятся фильтрационные или капельные кофеварки.
Современные модели кофеварок имеют дополнительные функции:
- подача кофе прекращается, если кофейник убирают из-под разливочного крана до окончания времени варки кофе;
- предусмотрено автоматическое отключение при заполнении кофейника до верхнего предела;
- плавающая корзина фильтродержателя отъезжает в сторону, чтобы засыпать кофе или вынуть кофейник;
- в автоматических моделях можно запрограммировать объем готового кофе (число чашек).
Например: тип «Метос ФЦ/ГЛ» - для приготовления кофе, чая – с большой проходимостью (шведский стол гостиниц, столовые крупных предприятий). Производительность – 90 л/ч.
Кофеварки перколяционного типа (эспрессо)- используют для приготовления кофе эспрессо, капучино, чая, для разогрева и сушки чашек.
Кофеварки имеют дополнительные краны для подачи кипятка и пара, которые используются для приготовления чая, кофе, разогрева других напитков.
|
|
|
Для правильного приготовления эспрессо необходимо соблюдать условия:
- после заполнения холдера (съемного держателя фильтра) свежемолотым кофе, необходимо очистить края фильтра от молотого кофе и установить его в гнездо;
- чашку перед заполнением необходимо разогреть паром или кипятком, так как кофе в неподогретых чашках быстро остывает и теряет свой вкус и аромат;
- важно качество воды, она должна быть чистой и свежей;
- продолжительность приготовления чашки кофе не должна превышать 30 с; если продолжительность приготовления будет больше, напиток получается горьким;
- правильно выбрать степень помола;
- нельзя заранее заполнять холдер молотым кофе и оставлять его в гнезде, так как кофеварка сильно разогрета и кофе начинает пригорать.
Кофемашины или кофейные автоматы – полностью автоматизированные машины для приготовления нескольких видов кофе.
Имеют встроенную кофемолку с дозатором, внешний или внутренний охладитель молока.
Могут вести учет проданных порций, расхода порошка.
Кофемашина «Мелитта Ц2000 Плюс» - полностью автоматическая модель, оснащена баком для молотого кофе вместимостью 2,5 л, имеет программу самоочистки. Максимальная производительность – 500 чашек или 80 л/ч горячей воды.
|
|
|
3. Шоколадный фонтан.
Представляет собой многоярусную пирамиду, по которой постоянно циркулирует горячий шоколад.
Состоит из двух частей – нижней чаши и башни, которая устанавливается на чашу (от трех до семи ярусов). В нижней части чаши расположен нагревающий элемент. поддерживающий температуру 60˚С. На лицевой панели чаши расположены два переключателя: один – для включения нагревательного элемента, второй – для вращения спирального стержня.
Шоколад должен быть с высоким содержанием масла какао.
Высота разных моделей варьирует от 0,5 до 2 м. Небольшие фонтаны рассчитаны на 20 человек, большие – на 150 человек.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 771; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!