Тема 6. Оборудование для раздачи пищи
1. Оборудование для поддержания пищи в горячем состоянии.
К кулинарной продукции предъявляются определенные требования:
- органолептические и микробиологические;
- к пищевой ценности;
- температуре подачи – первых блюд, соусов, горячих напитков – не ниже 75˚С, вторых блюд – не ниже 65˚С.
Для сохранения температуры блюд на предприятиях общественного питания используют:
- мармиты;
- тепловые стойки;
- тепловые шкафы;
- термостаты.
Мармиты – для поддержания в горячем состоянии первых и вторых блюд, для подогрева тарелок.
Бывают - стационарные и передвижные;
По способу установки – напольные и настольные.
В качестве промежуточного теплоносителя в мармитах используется вода, пар, горячий воздух.
Виды мармитов:
- для первых блюд – для поддержания в горячем состоянии готовых блюд и наплитной посуде. Это низкая электрическая плита с круглыми конфорками, в виде котла. Оснащены нагревательным элементом и регулятором температуры;
- с водяным или паровым обогревом – имеют ванну, заполненную горячей водой или паром. в современных моделях в качестве мармитниц используются гастрономические емкости;
- с воздушным обогревом – на дне ванны расположен ТЭН, объем ванны меньше. Нежелательно использовать для сухих блюд (подгорят);
- передвижные – для кратковременного хранения и транспортирования готовой кулинарной продукции к месту реализации на тележке. Обогреваются горячим воздухом;
|
|
|
- тепловые стойки – для подогрева посуды и подготовленных к реализации блюд в тарелках в виде горизонтальных подогреваемых полок до 60 - 90˚С.;
- тепловые шкафы – аналогичны жарочным, но имеют маломощный нагреватель, установленный в нижней части рабочей камеры. Продукты размещают в гастрономических емкостях, комплектуются мармитами;
- термостаты – для сохранения в горячем состоянии напитков, которые наливают в рабочий объем, на дне которого расположен ТЭН. Для отбора напитка имеется специальный кран и подставка под стаканы. Заданную температуру поддерживает терморегулятор;
- термотележки – для транспортировки и хранения горячей пищи. Оснащены вентилятором, рабочая камера равномерно обогревается. Тележка оборудована верхней крышкой, которая позволяет использовать как мармит.
2. Линии раздачи.
Для быстрого обслуживания клиентов на предприятиях общественного питания применяются различные формы самообслуживания: с предварительной оплатой, с последующей оплатой, шведский стол, комплексные обеды.
Основной элемент технологии быстрого обслуживания – линии раздачи. Предназначены для кратковременного хранения и раздачи холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, напитков, кондитерских изделий, обеспечения столовыми приборами.
|
|
|
Линии раздачи комплектуются по модульному принципу с учетом индивидуальных особенностей предприятия.
Они состоят:
- из мармитов для первых и вторых блюд;
- холодильных прилавков и витрин для холодных закусок, напитков, десертов, кондитерских изделий;
- нейтральных модулей, на которые можно выставить кофеварки, термосы, вызы с фруктами;
Необходимым оборудованием линии раздачи являются тарелкораздатчики, раздатчики подносов, оборудование для столовых приборов, чайной посуды.
Модули линии раздачи могут быть автономными или собираться в единую конструкцию.
Оборудование для организации питания по принципу «шведский стол» применяется в ресторанах гостиниц, на презентациях, банкетах. Используется специальный тип витрин – салат – бары. Они бывают холодильные, тепловые, нейтральные. По конфигурации – прямолинейные, островные. Выпускают салат-бары с куполом, который в перерывах между завтраком и обедом автоматически опускаются, чтобы продукты не заветривались.
Глава 3. Холодильное оборудование
Тема 1. Способы охлаждения.
На предприятиях общественного питания скоропортящиеся продукты поступают в охлажденном или замороженном виде и до использования хранятся в холодильных камерах, шкафах, прилавках и витринах. Готовые блюда также хранятся в холодильном оборудовании, если сразу не реализуются.
|
|
|
В продуктах при низких температурах прекращается или замедляется рост микроорганизмов, замедляются процессы, вызываемые действием ферментов.
Охлаждение – отвод теплоты от тела, сопровождающееся понижением температуры тела.
Естественное охлаждение – температура тела может понизиться до температуры окружающей среды.
Искусственное охлаждение – охлаждение тела до температуры ниже окружающей среды. Для этого используют физический процесс перехода тела из одного агрегатного состояния в другое (плавление, испарение, сублимация).
Способы охлаждения:
1. Ледяное охлаждение – используется процесс таяния водного льда при температуре 0˚С, при этом из окружающей среды поглощается большое количество теплоты, и температура окружающей среды понижается.
Водяной лед применялся для сезонного хранения продуктов в климатических зонах с продолжительным холодным периодом.
2. Льдосоляное охлаждение – процесс таяния смеси льда и поваренной соли, температура таяния понижается. При дальнейшем добавлении соли в смесь температура плавления повышается. Эвтектический раствор применяют в зеротах (наглухо запаянных формах), куда заливают раствор и замораживают. Используют для охлаждения шкафов, прилавков, переносных сумок-холодильников.
|
|
|
3. Охлаждение сухим льдом – твердая углекислота. При поглощении теплоты углекислота, минуя жидкое состояние из твердого, переходит в газообразное (сублимируют). Температура сублимации – 78,9˚С. Сухой лед применяется для охлаждения мороженого, замороженных фруктов, овощей.
Тема 2. Машинное охлаждение
Применяется в холодильных машинах.
Холодильная машина – устройство, предназначенное для отвода теплоты от охлаждаемого объекта.
Машины бывают:
- компрессионные, работающие с затратой механической энергии, используется процесс кипения рабочего вещества;
- абсорбционные, работающие с затратой тепловой энергии.
Наиболее распространены компрессионные машины.
Рабочее вещество, циркулирующее в холодильной машине – холодильный агент – хладагент.
Холодильный агент – химическое вещество, предназначенное для отвода теплоты от охлаждаемой среды.
Распространены – аммиак, хладон.
1. Аммиак имеет резкий неприятный запах, раздражает слизистые оболочки дыхательных путей и глаз. Имеет высокий коэффициент теплоотдачи. Требует строгих правил техники безопасности. Широко используют в холодильном оборудовании, несмотря на опасность.
2. Хладоны (фреоны) химически инертны, мало – и невзрывоопасны. Используется хладон марки R22. Используют в РФ до 2020 года, так как считается, что влияет на разрушение озонового слоя.
Холодильная установка – холодильная машина вместе с охлаждаемым объектом и вспомогательными устройствами (домашний холодильник).
Холодильный агрегат – объединенные в общий узел все или некоторые части холодильной машины.
Различают:
а) по виду применяемого хладагента:
- аммиачные;
- хладоновые.
б) по конструкции компрессоров:
- открытые;
- герметичные.
в) по конструкции конденсаторов:
- агрегаты с водяным охлаждением;
- агрегаты с воздушным охлаждением.
г) в зависимости от входящих элементов:
- компрессорно-конденсаторные;
- испарительно-регулирующие;
- комплексные (современные моноблоки включают все элементы холодильной машины).
На предприятиях общественного питания используются хладоновые холодильные агрегаты с открытым или герметичным компрессором, имеющие конденсатор с водяным или воздушным охлаждением.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 4695; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!