Дисциплина «Оборудование гостиничных и ресторанных предприятий»
| № п/п | Наименование оценочного средства | Краткая характеристика оценочного средства | Представление оценочного средства в фонде |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Доклад, сообщение | Продукт самостоятельной работы студента, представляющий собой публичное выступление по представлении. Полученных результатов решения определенной учебно-практической, учебно-исследовательской или научной темы. | Темы докладов, сообщений |
| 2 | Творческое задание | Частично регламентированное задание, имеющее нестандартное решение и позволяющее диагностировать умения, интегрировать знаний различных областей, аргументировать собственную точку зрения. Может выполняться в индивидуальном порядке или группой обучающихся. | Темы групповых и/или индивидуальных творческих заданий |
| 3 | Тест | Система стандартизированных заданий, позволяющая автоматизировать процедуру измерения уровня знаний и умений обучающегося. | Фонд тестовых заданий |
Входной тест по дисциплине
«Оборудование гостиничных и ресторанных предприятий»
1. Какие элементы оборудования считаются комплектующими изделиями:
- нагревательные элементы;
- холодильные машины, встроенные приводные устройства;
- крепеж;
- всё вышеуказанное.
2. Ограждения рабочих объемов, рабочие органы и другие элементы оборудования, контактирующие с пищевыми продуктами , производители обязаны изготавливать:
|
|
|
- из материалов, разрешенных Минздравом РФ для использования в пищевом машиностроении;
- конструкционных сталей;
- пластических масс.
3. Что такое монтаж оборудования:
- подводки коммуникаций к местам установки оборудования;
- расстановку оборудования в соответствии с проектом предприятия питания;
- расстановку оборудования на установленные проектом места, подсоединение его к коммуникациям и наладку;
- расстановку оборудования на установленные проектом места и подсоединение его к коммуникациям.
4. Порядок описания любого вида оборудования:
- указывается назначение, приводятся основные элементы схемы оборудования, дается описание его работы, базовый и основные технические параметры;
- указываются технические параметры и особенности конструкции оборудования;
- указываются разработчик и изготовитель оборудования, год выпуска.
5. Техническое обслуживание и ремонт оборудования организуются:
- ежедневно в результате осмотров оборудования;
- в плановом порядке с учетом сроков и интенсивности работы оборудования;
- тем и другим способом.
6. Производительность – это:
- характеристика оборудования по количеству продукции, произведенной в течение какого-то времени;
|
|
|
- физическая величина, равная количеству продукции, произведенной оборудованием в стационарном режиме работы за единицу времени;
- количество продукции, произведенной оборудованием в течение суток.
7. Для какого оборудования производительность в справочниках заменяется другой величиной:
- для холодильного оборудования;
- пищеварочных котлов;
- специализированного оборудования;
- универсального оборудования.
8. Мощность – это:
- физическая величина, равная скорости передачи энергии;
- физическая величина, равная количеству энергии, потребляемой оборудованием в единицу времени;
- физическая величина, равная произведению установочной мощности на время работы оборудования.
9. Масса – это:
- вес оборудования;
- количество вещества в оборудовании;
- сила давления оборудования на единицу занимаемой площади.
10. Габаритные размеры – это:
- длина и ширина оборудования;
- длина, ширина и высота оборудования без учета выступающих частей;
- длина, ширина и высота оборудования с учетом выступающих частей.
11. Работоспособность оборудования – это:
|
|
|
- отсутствие поломок оборудования;
- наличие редких поломок оборудования;
- способность оборудования выполнять заданные функции в пределах установленных требованиями технологического процесса параметров.
12. Закончить фразу:
Отказ машины – это………………………………………………………….
13. Надежность – это:
- свойство объекта сохранять во времени в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения, технического обслуживания, хранения и транспортирования;
- внутренняя согласованность элементов системы;
- устойчивость результатов.
14. Безотказность – это:
- отсутствие поломок оборудования;
- 10% возможных поломок оборудования;
- отсутствие поломок, приводящих к изменению технологических параметров оборудования выше или ниже заданных пределов их изменений.
15. Ремонтопригодность – это:
- приспособленность объекта к поддержанию и восстановлению работоспособности состояния путем технического обслуживания и ремонта;
- время восстановления работоспособности оборудования;
- сложность восстановления работоспособности оборудования.
|
|
|
16. Холодильным оборудование называется:
- оборудование для охлаждения пищевых продуктов в процессе их производства и реализации;
- оборудование для замораживания пищевых продуктов в процессе их производства и реализации;
- оборудование для хранения при низких температурах пищевых продуктов в процессе их производства и реализации;
- оборудование для обработки пищевых продуктов отъёмом теплоты в процессах производства и реализации.
17. Хладагент или холодильный агент – это:
- рабочее вещество холодильной машины, которое при кипении и в процессе изотермического расширения отнимает теплоту от охлаждаемого объекта и затем после сжатия передает её охлаждающей среде за счет конденсации (воде, воздуху и т.п.);
- агент по продаже холодильного оборудования;
- химическое вещество, включающее предельные углеводороды и галогенные производные.
18. Холодильная машина – это:
- холодильные машины, предназначенные для искусственного снижения и (или) поддержания пониженной температуры ниже температуры окружающей среды от 10˚С и до величины порядка минус 150˚С в заданном охлаждаемом объеме или на поверхности;
- машина для замораживания пищи;
- машина для охлаждения или хранения пищи.
19. Испаритель холодильной машины – это:
- теплообменник, расположенный в рабочем объеме оборудования, в котором при постоянной температуре кипит жидкость – хладагент;
- теплообменник, расположенный в рабочем объеме оборудования, который поддерживает рабочую температуру этого объема;
- медные трубки в рабочем объеме оборудования.
20. Компрессор – это:
- насос, передающий хладагент из испарителя в конденсатор;
- насос, повышающий давление в системе холодильной машины;
- насос, подающий хладагент в испаритель.
21. Ресивер – это:
- емкость для размещения конденсата хладагента;
- емкость для паров хладагента;
- емкость для воды.
22. Фильтр – это:
- устройство для отделения твердых частиц от жидкого хладагента;
- устройство для отделения жидкости от паров хладагента;
- устройство для отделения твердых частиц от смеси жидкого хладагента и его паров.
23. Форсунки – это:
- отверстия диаметром несколько сантиметров на входе в испаритель;
- отверстия диаметром несколько микрон на входе в испаритель, при проталкивании через которых жидкий хладагент превращается в пыль.
24. Терморегулирующий вентиль – это:
- регулятор, положение регулирующего органа которого обусловлено температурой в испарителе, задача которого заключается в регулировании количества хладагента, подаваемого в испаритель в зависимости от перегрева паров хладагента на выходе из испарителя;
- регулятор мощности машины по температуре в её рабочем объеме;
- регулятор количества хладагента, проходящего из испарителя в конденсатор.
25. Реле давления – это:
- реле для отключения машины при повышении давления в ней выше заданной величины;
- реле для поддержания давления в системе в заданных пределах.
26. Сендвич – панели:
- деревянные панели с прокладками металла;
- два металлических листа, между которыми находится вспененная тепловая изоляция;
- два листа из нержавеющей стали с прокладкой вспененной тепловой изоляции (пенополиуретана).
27. Электродвигатель – это:
- электрическая машина, в которой электроэнергия преобразуется в механическую;
- электрическая машина для получения тепловой энергии из электрической;
- электрическая машина для получения электроэнергии из механической.
28. Передаточный механизм – это:
- механизм для передачи движения от двигателя рабочим органам машины;
- механизм для передачи движения от одной машины другой;
- механизм работы рынка.
29. Станина – это:
- неподвижное основание, на котором располагаются связанные между собой отдельные части машины;
- рама, на которой держится машина;
- конструкция для установки двигателя.
30. Машина – это:
- любая конструкция;
- конструкция, имеющая движущиеся относительно других частей элементы;
- конструкция с насосом.
31. Аппарат – это:
- конструкция из четного количества деталей;
- конструкция с движущимися элементами;
- конструкция с неподвижными друг относительно друга частями.
32. Агрегат – это:
- конструкция из разных материалов;
- конструкция, включающая элементы аппарата и машины;
- конструкция, включающая запасные части.
33. Мукопросеиватель предназначен для:
- рыхления, аэрации, просеивания муки, отделения ферромагнитных примесей;
- просеивания муки;
- рыхления, аэрации, просеивания муки.
34. В каком случае применяются просеиватели муки с бункерами:
- всегда;
- когда захочет шеф – повар;
- при механизированной подаче муки в машину сверху, например, из силоса.
35. Картофелечистка предназначена для:
- очистки картофеля от кожуры;
- очистки картофеля и моркови от кожуры;
- очистки картофеля, свеклы и моркови от кожуры.
36. За счет чего в картофелечистке удаляется кожура:
- за счет ножей;
- действия на продукт химических реагентов;
- трения о покрытые абразивным материалом вращающиеся поверхности (диски, стенки рабочей камеры и др.).
37. Измельчение кофе в кофемолке происходит за счет:
- повышения давления на него;
- химического воздействия на кофе;
- вращения ножа в горизонтальной плоскости на дне рабочего объема или жерновов.
38. Кофемолка должна периодически не работать вследствие:
- необходимости промывать рабочие органы;
- перегрева рабочих органов за счет твердости обрабатываемого кофе;
- недоработок конструкции машины.
39. Измельчение мяса в мясорубке включает следующие технологические операции:
- загрузку кусков мяса с помощью пестика, подачу его шнеком к ножевой решетке, проталкивание через отверстия решетки;
- загрузку кусков мяса с помощью пестика, подачу его шнеком к ножевой решетке, проталкивание через отверстия решетки, подрезание вращающимся ножом;
- загрузку кусков мяса с помощью пестика, подачу его шнеком к ножевой решетке, проталкивание через отверстия решетки, подрезание вращающимся ножом, перемешивание и взбивание фарша.
40. Шнек – это:
- винт с заданным постоянным шагом спирали;
- винт с переменным шагом спирали, возрастающим по мере приближения к решетке;
- винт с переменным шагом спирали, убывающим по мере приближения к решетке.
41. Толщина кусочков хлеба в хлеборезке регулируется с помощью:
- электронное реле;
- винта, вращение которого изменяет шаг каретки с измельчаемым батоном хлеба;
- винта, вращение которого изменяет шаг каретки с измельчаемым батоном хлеба, а также кривошипно-шатунного механизма.
42. Планетарное движение рабочих органов тестомесильных и взбивальных машин – это:
- движение в виде сверху (в плане);
- вращение вокруг собственной оси симметрии;
- одновременное вращение вокруг собственной оси симметрии и движение по замкнутой окружности.
43. Крепление дежи к корпусу тестомесильной или взбивальной машины осуществляется:
- с помощью хомутов;
- с помощью фиксаторов колес дежи;
- любым из указанных способов.
44. Что общего и какие различия в принципиальных схемах блендера и куттера:
- общими элементами схем являются электродвигатель, передаточный механизм, чаша, вращающийся в горизонтальной плоскости в нижней части чаши нож. Отличия – в устройстве безопасности;
- общими элементами схем являются электродвигатель, передаточный механизм, чаша, а во вращающейся в горизонтальной плоскости в нижней части чаши нож. Отличия отсутствуют;
- общими элементами схем являются электродвигатель, передаточный механизм, чаша, а во вращающейся в горизонтальной плоскости в нижней части чаши нож. Отличия – в материалах, из которых изготавливаются чаши.
45. Для чего валки тестораскаточной машины посыпаются мукой из специального лотка:
- для обеспечения качественного состава теста;
- с целью исключить возможность прилипания теста к валкам;
- в случаях аварийных ситуациях.
46. Какое устройство для обеспечения безопасности работы наиболее распространено в механическом оборудовании:
- реле давления;
- кнопки останова движения рабочих органов;
- нормально замкнутый электрический контакт между подвижной и неподвижной частями корпуса машины, размыкание которого при работающем оборудовании отключает от энергосети её двигатель.
47. Принципиальная схема ТЭНа включает следующие основные элементы:
- металлический стержень, навитую вокруг него с зазором нихромовую проволоку, электроизоляцию, все это охватывающую трубу из нержавеющей стали;
- металлический стержень, навитую вокруг него с зазором нихромовую проволоку, электроизоляцию, все это охватывающую трубу из нержавеющей стали, залитые смолами концы трубы и выходящие за её габариты концы стержня. Сковорода фиксируется в любом положении между горизонтальным и вертикальным;
- электрод и систему пропускания через него электрического тока.
48. Конфорка – это:
- нагревательный элемент, в состав которого входит ТЭН или спираль из проволоки с низкой теплопроводностью, стальная или чугунная оболочка;
- изогнутый в виде спирали в горизонтальной площади ТЭН;
- электроизолированный нагревательный плоский элемент.
49. Терморегулятор – это прибор:
- для регулирования температуры где угодно;
- действие которого осуществляется температурой;
- прибор для регулирования температуры в рабочем объеме или на рабочей поверхности оборудования.
50. Из каких двух основных элементов состоит принципиальная схема терморегулятора:
- принципиальная схема терморегулятора включает датчик температуры и исполнительный механизм;
- принципиальная схема терморегулятора включает датчик температуры и реле времени;
- принципиальная схема терморегулятора включает исполнительный механизм и реле времени.
51. Базовый параметр электроплиты – это:
- потребляемая мощность;
- объем духового шкафа плиты;
- площадь жарочной поверхности.
52. Требования к тепловому оборудованию по модулю:
- возможность установки оборудования как в пристенном, так и в островном исполнении;
- ограничение массы оборудования величиной 200 кг;
- длина оборудования кратна 100 мм, глубина – в пределах 600-900 мм, высота – 850 мм.
53. Требования к тепловому оборудованию по функциональным емкостям предусматривают:
- характеристика функциональных емкостей;
- заданные размеры оборудования в плане;
- соответствие размеров рабочих объемов и поверхностей оборудования размера функциональных емкостей.
54. Механизм опрокидывания чаши сковороды обеспечивает удобство и безопасность работ на ней соблюдением следующих требований:
- горизонтальная ось вращения сковороды смещена к фронту обслуживания относительно оси симметрии. Продукция выгружается из оборудования не на уровень пола, а в специально поставленную емкость;
- сковороды фиксируются в любом промежуточном положении между горизонтальным и вертикальным;
- отключается от источника энергии при выведении чаши сковороды из горизонтального положения;
- все требования, изложенные в пунктах выше.
55. Температура жира во фритюрнице поддерживается:
- в диапазоне от 130 до 190˚С с помощью терморегулятора и ТЭНов;
- с помощью ТЭНа;
- с помощью терморегулятора.
56. При одинаковых объемах рабочих камер и мощностях в конвектомате можно одновременно приготовить больше продукции, чем в шкафу с радиационно-конвективным теплообмене в рабочей камере, так как:
- водяной пар в конвектомате и принудительное движение воздуха интенсифицируют теплообмен и массообмен;
- за счет движения воздуха в конвектоматах сокращается время разогрева конструкций до заданной температуры;
- при разделении потоков воздуха, омывающего пищевые продукты в конвектомате, каждый противень с продуктом омывается воздухом сверху и снизу. Эффект экранирования потоков теплоты, расположенными на разной высоте камеры противнями, в этом аппарате отсутствует.
57. Пекарные шкафы обеспечивают как жарку, так и выпечку продукции, а жарочные – только жарку, потому что:
- пекарные шкафы имеют значительно большую мощность, чем жарочные шкафы с аналогичными объемами рабочих камер;
- пекарные шкафы имеют значительно большую массу, чем жарочные шкафы с аналогичными объемами рабочих камер;
- действуют оба фактора, указанные выше.
58. Двойной предохранительный клапан пищеварочных котлов обеспечивает:
- защиту пароводяной рубашки котла от избыточного давления;
- защиту пароводяной рубашки котла от разрежения;
- защиту по направлениям, указанным выше.
59. В СВЧ – аппаратах применяются следующие методы увеличения равномерности тепловой обработки пищевой продукции:
- диссекторы;
- отражатели излучения и вращение части пода рабочей камеры;
- все методы, приведенные выше.
60. Почему яйцо взрывается в поле СВЧ:
- СВЧ – энергия распирает яйцо изнутри;
- давление концентрируется на участках поверхности яйца;
- объемный СВЧ – нагрев превращает воду, содержащуюся в продукте, в пар, который занимает гораздо больший объем, чем вода.
61. Автомат для приготовления кофе и напитков на его основе обеспечивает выполнение в автоматизированном режиме:
- контроль сырья в бункерах автомата;
- мытьё оборудования и подсчет количества чашек приготовленной продукции.
62. Существуют ли аппараты для комбинированной обработки пищевых продуктов различными способами:
- не существуют;
- таких аппаратов много (оборудование – в рабочей камере можно проводить тепловую обработку пищевого сырья и полуфабрикатов в СВЧ-поле, ИК-излучением и за счет принудительного движения горячего воздуха относительно продукции).
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 669; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!