Дисциплина «Оборудование гостиничных и ресторанных предприятий»



 

№ п/п Наименование оценочного средства Краткая характеристика оценочного средства Представление оценочного средства в фонде
1 2 3 4
1 Доклад, сообщение Продукт самостоятельной работы студента, представляющий собой публичное выступление по представлении. Полученных результатов решения определенной учебно-практической, учебно-исследовательской или научной темы. Темы докладов, сообщений
2 Творческое задание Частично регламентированное задание, имеющее нестандартное решение и позволяющее диагностировать умения, интегрировать знаний различных областей, аргументировать собственную точку зрения. Может выполняться в индивидуальном порядке или группой обучающихся. Темы групповых и/или индивидуальных творческих заданий
3 Тест Система стандартизированных заданий, позволяющая автоматизировать процедуру измерения уровня знаний и умений обучающегося. Фонд тестовых заданий

 

 

Входной тест по дисциплине

«Оборудование гостиничных и ресторанных предприятий»

1. Какие элементы оборудования считаются комплектующими изделиями:

- нагревательные элементы;

- холодильные машины, встроенные приводные устройства;

- крепеж;

- всё вышеуказанное.

2. Ограждения рабочих объемов, рабочие органы и другие элементы оборудования, контактирующие с пищевыми продуктами , производители обязаны изготавливать:

       - из материалов, разрешенных Минздравом РФ для использования в пищевом машиностроении;

      - конструкционных сталей;

      - пластических масс.

3. Что такое монтаж оборудования:

      - подводки коммуникаций к местам установки оборудования;

      - расстановку оборудования в соответствии с проектом предприятия питания;

      - расстановку оборудования на установленные проектом места, подсоединение его к коммуникациям и наладку;

     - расстановку оборудования на установленные проектом места и подсоединение его к коммуникациям.

4. Порядок описания любого вида оборудования:

     - указывается назначение, приводятся основные элементы схемы оборудования, дается описание его работы, базовый и основные технические параметры;

     - указываются технические параметры и особенности конструкции оборудования;

     - указываются разработчик и изготовитель оборудования, год выпуска.

5. Техническое обслуживание и ремонт оборудования организуются:

   - ежедневно в результате осмотров оборудования;

    - в плановом порядке с учетом сроков и интенсивности работы оборудования;

- тем и другим способом.

6. Производительность – это:

- характеристика оборудования по количеству продукции, произведенной в течение какого-то времени;

- физическая величина, равная количеству продукции, произведенной оборудованием в стационарном режиме работы за единицу времени;

- количество продукции, произведенной оборудованием в течение суток.

7. Для какого оборудования производительность в справочниках заменяется другой величиной:

- для холодильного оборудования;

- пищеварочных котлов;

- специализированного оборудования;

- универсального оборудования.

8. Мощность – это:

   - физическая величина, равная скорости передачи энергии;

   - физическая величина, равная количеству энергии, потребляемой оборудованием в единицу времени;

    - физическая величина, равная произведению установочной мощности на время работы оборудования.

9. Масса – это:

    - вес оборудования;

    - количество вещества в оборудовании;

    - сила давления оборудования на единицу занимаемой площади.

10. Габаритные размеры – это:

     - длина и ширина оборудования;

     - длина, ширина и высота оборудования без учета выступающих частей;

     - длина, ширина и высота оборудования с учетом выступающих частей.

11. Работоспособность оборудования – это:

     - отсутствие поломок оборудования;

     - наличие редких поломок оборудования;

     - способность оборудования выполнять заданные функции в пределах установленных требованиями технологического процесса параметров.

12. Закончить фразу:

   Отказ машины – это………………………………………………………….

13. Надежность – это:

   - свойство объекта сохранять во времени в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения, технического обслуживания, хранения и транспортирования;

  - внутренняя согласованность элементов системы;

  - устойчивость результатов.

14. Безотказность – это:

- отсутствие поломок оборудования;

- 10% возможных поломок оборудования;

- отсутствие поломок, приводящих к изменению технологических параметров оборудования выше или ниже заданных пределов их изменений.

 15. Ремонтопригодность – это:

- приспособленность объекта к поддержанию и восстановлению работоспособности состояния путем технического обслуживания и ремонта;

- время восстановления работоспособности оборудования;

- сложность восстановления работоспособности оборудования.

16. Холодильным оборудование называется:

- оборудование для охлаждения пищевых продуктов в процессе их производства и реализации;

- оборудование для замораживания пищевых продуктов в процессе их производства и реализации;

- оборудование для хранения при низких температурах пищевых продуктов в процессе их производства и реализации;

- оборудование для обработки пищевых продуктов отъёмом теплоты в процессах производства и реализации.

17. Хладагент или холодильный агент – это:

  - рабочее вещество холодильной машины, которое при кипении и в процессе изотермического расширения отнимает теплоту от охлаждаемого объекта и затем после сжатия передает её охлаждающей среде за счет конденсации (воде, воздуху и т.п.);

  - агент по продаже холодильного оборудования;

  - химическое вещество, включающее предельные углеводороды и галогенные производные.

18. Холодильная машина – это:

   - холодильные машины, предназначенные для искусственного снижения и (или) поддержания пониженной температуры ниже температуры окружающей среды от 10˚С и до величины порядка минус 150˚С в заданном охлаждаемом объеме или на поверхности;

- машина для замораживания пищи;

- машина для охлаждения или хранения пищи.

19. Испаритель холодильной машины – это:

  - теплообменник, расположенный в рабочем объеме оборудования, в котором при постоянной температуре кипит жидкость – хладагент;

  - теплообменник, расположенный в рабочем объеме оборудования, который поддерживает рабочую температуру этого объема;

  - медные трубки в рабочем объеме оборудования.

20. Компрессор – это:

    - насос, передающий хладагент из испарителя в конденсатор;

    - насос, повышающий давление в системе холодильной машины;

    - насос, подающий хладагент в испаритель.

21. Ресивер – это:

      - емкость для размещения конденсата хладагента;

      - емкость для паров хладагента;

      - емкость для воды.

22. Фильтр – это:

     - устройство для отделения твердых частиц от жидкого хладагента;

     - устройство для отделения жидкости от паров хладагента;

     - устройство для отделения твердых частиц от смеси жидкого хладагента и его паров.

  23. Форсунки – это:

      - отверстия диаметром несколько сантиметров на входе в испаритель;

      - отверстия диаметром несколько микрон на входе в испаритель, при проталкивании через которых жидкий хладагент превращается в пыль.

  24. Терморегулирующий вентиль – это:

      - регулятор, положение регулирующего органа которого обусловлено температурой в испарителе, задача которого заключается в регулировании количества хладагента, подаваемого в испаритель в зависимости от перегрева паров хладагента на выходе из испарителя;

     - регулятор мощности машины по температуре в её рабочем объеме;

        - регулятор количества хладагента, проходящего из испарителя в конденсатор.

25. Реле давления – это:

     - реле для отключения машины при повышении давления в ней выше заданной величины;

     - реле для поддержания давления в системе в заданных пределах.

 26. Сендвич – панели:

     - деревянные панели с прокладками металла;

     - два металлических листа, между которыми находится вспененная тепловая изоляция;

     - два листа из нержавеющей стали с прокладкой вспененной тепловой изоляции (пенополиуретана).

27. Электродвигатель – это:

    - электрическая машина, в которой электроэнергия преобразуется в механическую;

    - электрическая машина для получения тепловой энергии из электрической;

    - электрическая машина для получения электроэнергии из механической.

28. Передаточный механизм – это:

   - механизм для передачи движения от двигателя рабочим органам машины;

   - механизм для передачи движения от одной машины другой;

   - механизм работы рынка.

29. Станина – это:

    - неподвижное основание, на котором располагаются связанные между собой отдельные части машины;

    - рама, на которой держится машина;

    - конструкция для установки двигателя.

30. Машина – это:

    - любая конструкция;

    - конструкция, имеющая движущиеся относительно других частей элементы;

    - конструкция с насосом.

31. Аппарат – это:

    - конструкция из четного количества деталей;

    - конструкция с движущимися элементами;

    - конструкция с неподвижными друг относительно друга частями.

 32. Агрегат – это:

    - конструкция из разных материалов;

    - конструкция, включающая элементы аппарата и машины;

    - конструкция, включающая запасные части.

33. Мукопросеиватель предназначен для:

    - рыхления, аэрации, просеивания муки, отделения ферромагнитных примесей;

    - просеивания муки;

    - рыхления, аэрации, просеивания муки.

34. В каком случае применяются просеиватели муки с бункерами:

    - всегда;

    - когда захочет шеф – повар;

    - при механизированной подаче муки в машину сверху, например, из силоса.

35. Картофелечистка предназначена для:

   - очистки картофеля от кожуры;

   - очистки картофеля и моркови от кожуры;

   - очистки картофеля, свеклы и моркови от кожуры.

36. За счет чего в картофелечистке удаляется кожура:

   - за счет ножей;

  - действия на продукт химических реагентов;

  - трения о покрытые абразивным материалом вращающиеся поверхности (диски, стенки рабочей камеры и др.).

37. Измельчение кофе в кофемолке происходит за счет:

    - повышения давления на него;

    - химического воздействия на кофе;

    - вращения ножа в горизонтальной плоскости на дне рабочего объема или жерновов.

38. Кофемолка должна периодически не работать вследствие:

     - необходимости промывать рабочие органы;

     - перегрева рабочих органов за счет твердости обрабатываемого кофе;

     - недоработок конструкции машины.

39. Измельчение мяса в мясорубке включает следующие технологические операции:

      - загрузку кусков мяса с помощью пестика, подачу его шнеком к ножевой решетке, проталкивание через отверстия решетки;

     - загрузку кусков мяса с помощью пестика, подачу его шнеком к ножевой решетке, проталкивание через отверстия решетки, подрезание вращающимся ножом;

     - загрузку кусков мяса с помощью пестика, подачу его шнеком к ножевой решетке, проталкивание через отверстия решетки, подрезание вращающимся ножом, перемешивание и взбивание фарша.

  40. Шнек – это:

     - винт с заданным постоянным шагом спирали;

   - винт с переменным шагом спирали, возрастающим по мере приближения к решетке;

   - винт с переменным шагом спирали, убывающим по мере приближения к решетке.

41. Толщина кусочков хлеба в хлеборезке регулируется с помощью:

    - электронное реле;

    - винта, вращение которого изменяет шаг каретки с измельчаемым батоном хлеба;

    - винта, вращение которого изменяет шаг каретки с измельчаемым батоном хлеба, а также кривошипно-шатунного механизма.

42. Планетарное движение рабочих органов тестомесильных и взбивальных машин – это:

     - движение в виде сверху (в плане);

     - вращение вокруг собственной оси симметрии;

     - одновременное вращение вокруг собственной оси симметрии и движение по замкнутой окружности.

43. Крепление дежи к корпусу тестомесильной или взбивальной машины осуществляется:

      - с помощью хомутов;

      - с помощью фиксаторов колес дежи;

      - любым из указанных способов.

44. Что общего и какие различия в принципиальных схемах блендера и куттера:

       - общими элементами схем являются электродвигатель, передаточный механизм, чаша, вращающийся в горизонтальной плоскости в нижней части чаши нож. Отличия – в устройстве безопасности;

       - общими элементами схем являются электродвигатель, передаточный механизм, чаша, а во вращающейся в горизонтальной плоскости в нижней части чаши нож. Отличия отсутствуют;

      - общими элементами схем являются электродвигатель, передаточный механизм, чаша, а во вращающейся в горизонтальной плоскости в нижней части чаши нож. Отличия – в материалах, из которых изготавливаются чаши.

45. Для чего валки тестораскаточной машины посыпаются мукой из специального лотка:

        - для обеспечения качественного состава теста;

        - с целью исключить возможность прилипания теста к валкам;

        - в случаях аварийных ситуациях.

46. Какое устройство для обеспечения безопасности работы наиболее распространено в механическом оборудовании:

      - реле давления;

      - кнопки останова движения рабочих органов;

      - нормально замкнутый электрический контакт между подвижной и неподвижной частями корпуса машины, размыкание которого при работающем оборудовании отключает от энергосети её двигатель.

47. Принципиальная схема ТЭНа включает следующие основные элементы:

      - металлический стержень, навитую вокруг него с зазором нихромовую проволоку, электроизоляцию, все это охватывающую трубу из нержавеющей стали;

     - металлический стержень, навитую вокруг него с зазором нихромовую проволоку, электроизоляцию, все это охватывающую трубу из нержавеющей стали, залитые смолами концы трубы и выходящие за её габариты концы стержня. Сковорода фиксируется в любом положении между горизонтальным и вертикальным;

     - электрод и систему пропускания через него электрического тока.

48. Конфорка – это:

     - нагревательный элемент, в состав которого входит ТЭН или спираль из проволоки с низкой теплопроводностью, стальная или чугунная оболочка;

     - изогнутый в виде спирали в горизонтальной площади ТЭН;

     - электроизолированный нагревательный плоский элемент.

49. Терморегулятор – это прибор:

    - для регулирования температуры где угодно;

    - действие которого осуществляется температурой;

    - прибор для регулирования температуры в рабочем объеме или на рабочей поверхности оборудования.

50. Из каких двух основных элементов состоит принципиальная схема терморегулятора:

    - принципиальная схема терморегулятора включает датчик температуры и исполнительный механизм;

   - принципиальная схема терморегулятора включает датчик температуры и реле времени;

   - принципиальная схема терморегулятора включает исполнительный механизм и реле времени.

51. Базовый параметр электроплиты – это:

    - потребляемая мощность;

    - объем духового шкафа плиты;

   - площадь жарочной поверхности.

52. Требования к тепловому оборудованию по модулю:

    - возможность установки оборудования как в пристенном, так и в островном исполнении;

    - ограничение массы оборудования величиной 200 кг;

    - длина оборудования кратна 100 мм, глубина – в пределах 600-900 мм, высота – 850 мм.

53. Требования к тепловому оборудованию по функциональным емкостям предусматривают:

    - характеристика функциональных емкостей;

    - заданные размеры оборудования в плане;

    - соответствие размеров рабочих объемов и поверхностей оборудования размера функциональных емкостей.

54. Механизм опрокидывания чаши сковороды обеспечивает удобство и безопасность работ на ней соблюдением следующих требований:

     - горизонтальная ось вращения сковороды смещена к фронту обслуживания относительно оси симметрии. Продукция выгружается из оборудования не на уровень пола, а в специально поставленную емкость;

     - сковороды фиксируются в любом промежуточном положении между горизонтальным и вертикальным;

     - отключается от источника энергии при выведении чаши сковороды из горизонтального положения;

    - все требования, изложенные в пунктах выше.

55. Температура жира во фритюрнице поддерживается:

    - в диапазоне от 130 до 190˚С с помощью терморегулятора и ТЭНов;

    - с помощью ТЭНа;

    - с помощью терморегулятора.

56. При одинаковых объемах рабочих камер и мощностях в конвектомате можно одновременно приготовить больше продукции, чем в шкафу с радиационно-конвективным теплообмене в рабочей камере, так как:

     - водяной пар в конвектомате и принудительное движение воздуха интенсифицируют теплообмен и массообмен;

     - за счет движения воздуха в конвектоматах сокращается время разогрева конструкций до заданной температуры;

     - при разделении потоков воздуха, омывающего пищевые продукты в конвектомате, каждый противень с продуктом омывается воздухом сверху и снизу. Эффект экранирования потоков теплоты, расположенными на разной высоте камеры противнями, в этом аппарате отсутствует.

57. Пекарные шкафы обеспечивают как жарку, так и выпечку продукции, а жарочные – только жарку, потому что:

       - пекарные шкафы имеют значительно большую мощность, чем жарочные шкафы с аналогичными объемами рабочих камер;

       - пекарные шкафы имеют значительно большую массу, чем жарочные шкафы с аналогичными объемами рабочих камер;

      - действуют оба фактора, указанные выше.

58. Двойной предохранительный клапан пищеварочных котлов обеспечивает:

      - защиту пароводяной рубашки котла от избыточного давления;

      - защиту пароводяной рубашки котла от разрежения;

      - защиту по направлениям, указанным выше.

59. В СВЧ – аппаратах применяются следующие методы увеличения равномерности тепловой обработки пищевой продукции:

       - диссекторы;

      - отражатели излучения и вращение части пода рабочей камеры;

      - все методы, приведенные выше.

60. Почему яйцо взрывается в поле СВЧ:

       - СВЧ – энергия распирает яйцо изнутри;

       - давление концентрируется на участках поверхности яйца;

      - объемный СВЧ – нагрев превращает воду, содержащуюся в продукте, в пар, который занимает гораздо больший объем, чем вода.

61. Автомат для приготовления кофе и напитков на его основе обеспечивает выполнение в автоматизированном режиме:

        - контроль сырья в бункерах автомата;

        - мытьё оборудования и подсчет количества чашек приготовленной продукции.

62. Существуют ли аппараты для комбинированной обработки пищевых продуктов различными способами:

           - не существуют;

           - таких аппаратов много (оборудование – в рабочей камере можно проводить тепловую обработку пищевого сырья и полуфабрикатов в СВЧ-поле, ИК-излучением и за счет принудительного движения горячего воздуха относительно продукции).

 

 

 


Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 413;