Темы для докладов и сообщений
1. Примеры использования механического оборудования на предприятиях питания гостиниц.
2. Примеры использования теплового оборудования на предприятиях питания гостиниц.
3. Примеры использования холодильного оборудования на предприятиях питания гостиниц.
4. Примеры использования подъемно-транспортного оборудования на предприятиях питания гостиниц.
5. Примеры использования оборудования для раздачи пищи на предприятиях питания гостиниц.
6. Примеры использования весоизмерительного оборудования на предприятиях питания гостиниц.
7. Основные технико-экономические характеристики современного механического оборудования.
8. Основные технико-экономические характеристики современного теплового оборудования.
9. Основные технико-экономические характеристики современного холодильного оборудования.
10. Основные этапы проектирования предприятий питания.
11. Критерии выбора поставщиков оборудования для предприятий общественного питания.
12. Основные вопросы охраны труда и пожарной безопасности при использовании холодильного, механического и теплового оборудования предприятий питания.
13. Методы подбора холодильного, механического и теплового оборудования для предприятий общественного питания.
14. Правила эксплуатации и ремонта механического, теплового, холодильного оборудования на предприятиях общественного питания.
15. Характеристика основных видов современного холодильного оборудования, используемого на предприятиях общественного питания.
|
|
|
16. Характеристика основных видов современного механического оборудования, используемого на предприятиях общественного питания.
17. Характеристика основных видов современного теплового оборудования, используемого на предприятиях общественного питания.
18. Порядок проведения и правила безопасности работ на тепловом, механическом оборудовании при массовом производстве готовых блюд и полуфабрикатов.
19. Современные машинные технологии, использующие оборудование непрерывного действия на предприятиях общественного питания.
20. Особенности эксплуатации холодильного, механического, теплового оборудования на предприятиях общественного питания на примере конкретных видов.
Лекции по дисциплине «Оборудование гостиничных и ресторанных предприятий»
Глава 1. Механическое оборудование
Тема 1. Общие сведения о машинах
Механическое оборудование, используемое на предприятиях питания, предназначено для первичной переработки пищевых продуктов. При механической обработке продукты не меняют свойства, а изменяют только форму и размеры.
По функциональному назначению машина состоит из трех основных механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного.
|
|
|
1. двигательный – используют электрические двигатели переменного тока, которые преобразуют электрическую энергию в механическую;
2. передаточный – передает движение от вала двигателя к рабочим органам исполнительного механизм, изменяет скорость и направление вращения, преобразует один вид движения в другой.
3. исполнительный – обрабатываются продукты. Состоит из рабочей камеры с загрузочным и разгрузочным устройствами и рабочих органов, которые обрабатывают продукты (миксер – чаша и взбиватель).
Кроме основных механизмов, машина имеет механизм:
- управления – служит для включения машины, остановки, регулирования параметров (изменения частоты вращения);
- защиты и блокировки – для защиты машины в аварийных ситуациях, не позволяет включать машину, если она не готова к работе, отключает машину во время работы.
Электропривод – устройство, состоящее из электродвигателя и передаточного механизма и приводящее в движение исполнительный механизм.
Различают электроприводы:
- индивидуальный – приводит в действие один исполнительный механизм;
|
|
|
- универсальный – по очереди несколько сменных исполнительных механизмов.
Универсальная кухонная машина состоит из привода и комплекта сменных исполнительных механизмов.
Материалы для изготовления деталей машин выбирают в зависимости от их назначения. Материалы деталей, которые контактируют с пищевыми продуктами, должны быть разрешены Государственным санитарно-эпидемиологическим надзором.
Это сплавы черных металлов – чугун, сталь.
Сплавы цветных металлов – на основе алюминия.
Пластмассы, которые снижают уровень шума при работе механического оборудования, имеют высокую прочность, износостойкость, устойчивость к коррозии.
Классификация механического оборудования:
1. по структуре рабочего цикла:
- периодического действия - последовательно производящее этапы работы;
- непрерывного действия – все этапы производятся одновременно. но в разных точках пространства.
2. по функциональному назначению:
в зависимости от воздействия на обрабатываемый продукт.
3. по степени автоматизации:
- неавтоматического действия;
- полуавтоматического действия;
- автоматического действия.
Технико-экономический показатель.
Производительность – количество продукции, которое машина перерабатывает в единицу времени.
|
|
|
Для машин периодического действия производительность выражается формулой
Q = 3600G/T ,
где Q- производительность машины, кг/ч или шт./ч;
G- масса (количество)перерабатываемого продукта, кг или шт.;
Т-длительность рабочего цикла, с:
Т= tз + tо + tр,
где, tз ,tо,tр, - продолжительность соответственно загрузки, обработки, разгрузки, с.
Для машин непрерывного действия производительность зависит от площади поперечного сечения непрерывно движущегося продукта F, м², средней скорости движения продукта V, м/с и плотности обрабатываемых продуктов p, кг/м³.
Она определяется по формуле:
Q = 3600Fvp.
Производительность, подсчитанная по формулам – теоретическая и указывается в технической документации.
Тема 2. Режущее оборудование.
На предприятиях общественного питания используют машины:
- для нарезания овощей и фруктов – овощерезательные машины;
- мяса и рыбы – мясорубки, мясорыхлители, машины для нарезки на бефстроганов;
- хлебобулочных изделий – хлеборезки;
- колбасы, ветчины, сыра – машины для нарезки гастрономических товаров (слейсеры).
1. Овощерезательные машины.
Используют для нарезания овощей ломтиками, брусочками, соломкой, кубиками.
По назначению делятся – для нарезания сырых и вареных овощей.
По принципу действия – дисковые, роторные, пуансонные, с комбинированными рабочими органами.
В основном используют дисковые овощерезки с горизонтальным и наклонным расположением рабочих органов.
Пример: Дисковая овощерезка фирмы Robot Coupe (Франция).
2. Машины для нарезания хлеба.
Используются однолезвийные и многолезвийные хлеборезки с дисковыми, криволинейными и прямолинейными ножами. Ножи изготавливают из высокопрочной стали с антикоррозионным покрытием.
Пример:
- хлеборезка АХМ – 300 (Болгария);
- машина для нарезания булочек и хот-догов (Wabama, Германия);
- многолезвийная хлеборезка – можно за три раза нарезать хлеб кубиками. используют на предприятиях, где требуется большая производительность.
3. Машина для нарезания гастрономических товаров.
Ломтерезки, или слайсеры, используют на предприятиях общественного питания для нарезания сыра, колбасы, ветчины, рыбной гастрономии ломтиками различной толщины, но до 15 мм.
Выпускаются машины с автоматической и ручной подачей продукта. В основном применяются машины с ручной подачей. Дисковый нож может располагаться вертикально или наклонно.
У слайсеров для нарезания сыра поверхность, соприкасающаяся с сыром, имеет специальное тефлоновое покрытие. Дисковый нож хлебных слайсеров имеет зубчики.
Слайсеры для нарезания рыбы имеют специальную насадку, позволяющую менять угол наклона.
На предприятиях, где осуществляется фасовка и упаковка продуктов, применяются полностью автоматизированные модели слайсеров, которые можно запрограммировать на различные виды декоративной укладки.
Тема 3. Измельчительное оборудование.
На предприятиях общественного питания измельчением изготавливают панировочные сухари, сахарную пудру, молотые специи, пюре из фруктов, вареных овощей, протертый творог.
Классификация оборудования:
1. по функциональному назначению:
- для твердых пищевых продуктов;
- для мягких пищевых продуктов (протирочные машины).
2. по структуре цикла.
3. по расположению рабочих органов:
- горизонтальное;
- вертикальное.
1. Кофемолки.
В бытовых кофемолках рабочими органами являются ножи и степень помола зерен при такой конструкции не регулируется.
Профессиональная кофемолка должна не только осуществлять нужный помол кофейных зерен, но и дозировать смолотый кофе, а также прессовать его перед приготовлением.
Рабочими органами служат жернова. Изменяя зазор между жерновами, регулируют степень помола.
Дополнительные устройства кофемолок:
- встроенный таймер у ножевых кофемолок, который позволяет регулировать степень помола, у жерновых – количество смолотого кофе;
- защита от перегрева, которая при длительной работе отключает электродвигатель;
- темпер, с помощью которого кофе утрамбовывается в рожке кофеварки;
- регулятор дозы смолотого кофе;
- счетчик порций.
2. Куттеры.
Используют для приготовления паштетов и пюре из различных продуктов: мяса, рыбы, зелени, овощей.
Можно приготовить мусс, соус, сливочное масло с наполнителями.
Используют для тонкого измельчения фруктов, зелени, овощей блендеры, бликсеры.
Их используют для приготовления соусов, овощных и фруктовых коктейлей, смузи.
Бликсер – блендер плюс миксер. Измельчает и перемешивает. Получают гомогенизированную продукцию для диетического питания.
3. Льдодробилки.
Используют для приготовления льда, дробленого в крошку.
В зависимости от формы готового продукта:
- льдодробилки, изготавливающие снег (для охлаждения бутылок с шампанским);
- льдодробилки, изготавливающие крошку (для коктейлей).
Рабочий орган – горизонтальный режущий диск с ножом, который. вращаясь, при каждом обороте срезает тонкий пласт льда.
По конструкции льдодробилки бывают: вертикальные, горизонтальные, выполненные в виде блока.
4. Пакоджет.
Предназначен для приготовления пюре, мороженого, сорбета, мусса из замороженных продуктов.
Куски замороженных продуктов помещаются в рабочую камеру и измельчаются ножами, вращающимися с высокой частотой до состояния густой ледяной пасты. Температура подачи -15˚С.
5. Соковыжималки.
По назначению:
- для цитрусовых:
механические - рычажный пресс,
электрические.
- универсальные – из различных фруктов и овощей.
По принципу действия:
- центробежные – измельчают терочным диском;
- шнековые – с горизонтальным и вертикальным шнеком.
Тема 4. Месильно-перемешивающее оборудование.
Используют для приготовления салатов, винегретов, фарша, теста, кремов.
В зависимости от выполняемых технологических операций:
- машины для перемешивания сыпучих продуктов;
- для перемешивания пластичных продуктов (тестомесильные машины, фаршемешалки);
- жидких и вязких продуктов (взбивальные машины).
1. Взбивальные машины.
Применяют для взбивания кремов, яиц, сливок и других продуктов. Готовая смесь должна представлять собой стойкую мелкодисперсную пену.
Различаются машины:
1. по расположению рабочего органа (взбивателя):
- вертикальное;
- наклонное;
- горизонтальное.
2. по его движению:
- вращательное (вокруг собственной оси);
- планетарное (вокруг собственной оси и одновременно по периметру бачка).
3. в зависимости от числа рабочих валов:
- одинарными;
- двойными;
- тройными.
Рабочий орган взбивальной машины – легкосъемные сменные взбиватели:
а) прутковые взбиватели (венчики) – для взбивания легкоподвижных масс (сливки, белки, муссы);
б) плоскорешетчатые и сдвоенные плоскорешетчатые – для взбивания вязких кондитерских смесей (сливочный крем, бисквитное тесто);
в) кремообразные и рамные – для замешивания полугустого и крутого теста;
г) лопастные – для взбивания густых смесей (сливочного крема, творожного крема, песочного теста).
На предприятиях общественного питания используют взбивальные машины МВ-6, МВ-35, МВ-60, ММ-23. Их устройство и принцип действия в основном одинаковые, различаются габаритными размерами и объемом бачка. Для регулирования скорости вращения взбивателя, у одних машин имеется вариатор скорости, другие машины имеют коробку скоростей, с помощью которой скорость меняется ступенчато.
Многие зарубежные фирмы выпускают универсальные планетарные миксеры в настольном и напольном исполнении с вместимостью дежи ( емкости для замеса и брожения теста) от 5 до 200 л.
2. Машины для приготовления коктейлей (миксеры).
Предназначены для приготовления молочных, фруктовых коктейлей путем перемешивания и измельчения ингредиентов, входящих в состав коктейля, непосредственно перед употреблением.
Устройство:
- на вертикальный вал крепится рабочий орган с лопастями различной формы, который во время работы вращается с высокой скоростью;
- рабочая камера – легкосъемный стакан, изготовленный из прочного пластика или коррозионно – стойкой стали.
Выпускают автоматизированные модели – электродвигатель, который автоматически включается и выключается при установке и снятии стакана.
Выпускаются миксеры- с одним-тремя стаканами, вместимостью от 0,6 до 2 л.
Некоторые зарубежные фирмы выпускают барные комбайны. Совмещает в себе сразу несколько приборов, которые могут работать одновременно.
Это может быть: блендер и льдодробилка, соковыжималка для цитрусовых, универсальная соковыжималка, шейкер («Метос» - Финляндия, Fimar – Италия).
Тема 5. Посудомоечные машины.
Технологический процесс машинной обработки посуды состоит из операций:
1. удаление остатков пищи холодной и теплой водой (температурой не выше 40˚С);
2 мойка моюще-дезинфицирующим раствором (температурой не ниже 45˚С);
3. ополаскивание теплой водой (температурой не ниже 58˚С);
4. стерилизация или второе ополаскивание водой (температурой, близкой к температуре кипения);
5. сушка горячим воздухом или за счет разницы температур между горячей посудой, выгружаемой из машины, и комнатной температурой.
Классификация:
а) по назначению:
- универсальные – для обработки разных видов столовой посуды;
- специализированные – для обработки только одного вида посуды.
б) по структуре рабочего цикла:
- периодического действия – посуда в кассете загружается в машину, моется и выгружается, затем загружается другая кассета;
- непрерывного действия – посуда загружается непрерывно и все операции выполняются последовательно.
Пример:
1. Стаканомоечная машина «Метос Мастер 38» (Финляндия) – для мытья стеклянной и кофейной посуды. Используют в барах, кофейнях, где требуется небольшая, но эффективная машина. Имеет двухминутную программу мойки, производительность 15 кассет/ч. Имеет функцию охлаждения посуды холодной водой после заключительного ополаскивания.
2. Гранульная котломоечная машина ВД-80ГР.
Мытьё посуды с помощью пластиковых водосодержащих гранул, что позволяет удалить пригоревшие остатки пищи со дна посуды.
Тема 6. Весоизмерительное оборудование.
1. Требования, предъявляемые к весам.
Должны отвечать:
а) метрологическим требования: точность взвешивания, чувствительность, устойчивость, постоянство показателей взвешивания.
б) торгово-эксплуатационным требованиям – высокая скорость взвешивания, наглядность показаний, соответствие весов характеру взвешиваемого груза, прочность весов;
в) санитарно-гигиеническим требованиям – нейтральность материала весов, удобство ухода за весами.
Показатели весов:
1. Точность взвешивания – свойство весов давать показания массы с отклонением в пределах допустимой нормы погрешности.
По степени точности – 17 классов. В общественном питании используются весы класса точности 1а. Допустимая погрешность составляет 0,1% максимального предела взвешивания.
2. Чувствительность – свойство весов выходить из состояния равновесия при увеличении массы груза. Чем меньше величина разности масс, на которую реагируют весы, тем они более чувствительны.
3. Устойчивость – свойство ненагруженных весов самостоятельно возвращаться после нескольких колебаний в первоначальное равновесное состояние при выведении их из состояния равновесия.
4. Постоянство показания взвешивания – свойство весов давать одинаковые показания при многократном взвешивании одного и того же груза.
5. Максимальная скорость взвешивания – способность весов при взвешивании быстро приходить в состояние равновесия.
6. Наглядность показаний взвешивания – показания весов должны быть хорошо видимы и читаемы.
7. Соответствие весов характеру взвешиваемого груза – товарная площадка должна соответствовать размерам и характеру взвешиваемого груза.
8. Прочность – отдельных деталей и весов в целом должна быть достаточной для максимальных нагрузок, определенных для данного типа весов.
9. Нейтральность материала – детали весов должны быть изготовлены из материалов, не вступающих во взаимодействие со взвешиваемым грузом и с окружающей средой.
10. Удобство ухода за весами – конструкция весов должна быть удобной для санитарной обработки.
2. Классификация весов.
1. По назначению:
- общего назначения (используются на предприятиях питания, в торговле, на складе);
- технологические (в промышленности);
- лабораторные – высокоточные, производящие измерения в особых условиях и применяющие специальные методы, используются для взвешивания груза массой не более 1,5 кг;
- метрологические – для проведения поверочных работ, их также применяют в лабораториях, в торговле, на производстве с высокой точностью измерений;
- для специальных измерений – не для определения массы, а для определения параметров - %, уд.вес жидкости.
2. По виду уравновешивающего устройства:
- механические – рычажные (для уравновешивания груза используется рычаг), пружинные (уравновешивается с помощью пружины);
- электромеханические – сила тяжести взвешиваемого груза преобразуется в электрический сигнал, выводимый на индикатор с помощью тензометрического датчика.
3. По способу установки:
- настольные – до 20 кг;
- передвижные – для взвешивания больших грузов, имеют платформу для укладки груза;
- стационарные – автомобильные, вагонные.
4. По виду указательного (отсчетного) устройства:
- гирные;
- шкальные – массу груза определяют по шкале с помощью гирь;;
- циферблатные – на циферблате с помощью стрелки;
- цифровые электронные – показания снимаются с экрана.
5. По способу снятия показаний:
- визуальный – зрительный;
- документальный – показания печатаются на документах;
- местный – показания с весов;
- дистанционный – на расстоянии от весов.
Обозначение весов согласно признаков классификации:
1. Первая буква – вид уравновешивающего устройства.
2. Вторая буква – способ установки.
3. Цифра – определяет наибольший предел взвешивания – до 1000 кг (в килограммах), более 1000 кг (в тоннах).
4. Буква, означающая вид указательного устройства.
5. Число последнее – способ снятия показаний: 1- визуальный, 2- документальный, 3- местный, 4- дистанционный.
6. Могут стоять буквы, указывающие особенности весов: А-автомобильные, В-вагонные, М-малая платформа.
Например:
РН-6Ц13 – весы рычажные, настольные, наибольший предел взвешивания 6 кг, циферблатные, способ снятия показаний – визуальный, местный.
РС-150Ц24В – рычажные, стационарные, с наибольшим пределом взвешивания 150 тонн, циферблатные, способ снятия показания-документальный дистанционный, вагонные.
классификация электронных весов:
1. по конструкции датчика:
- тензометрические;
- виброчастотные.
2. по конструкции дисплея:
- светодиодный;
- жидкокристаллический;
- люминесцентный;
- флуоресцентный.
3. по конструкции сканера:
- фотоэлектрический;
- лазерный.
4. по возможности подключения внешнего потребителя информации:
- с интерфейсом (наличие гнезда для подключения к контрольно-кассовой машине, принтеру, серверу);
5. по источнику электропитания;
6. по комплектности:
- с принтером;
- сканером;
- компьютером;
- с термопечатью этикеток.
Устройство и правила эксплуатации весов изучать по эксплуатационным документам (паспорт, инструкция по эксплуатации).
3. Государственный метрологический контроль за весоизмерительным оборудованием.
Осуществляет Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт), которое разрабатывает и утверждает стандарты на весоизмерительные приборы, методы их поверки, осуществляет периодическую поверку и клеймение весоизмерительного оборудования.
Регулярная поверка весов осуществляется метрологической службой 1 раз в год с нанесением клейма на весы и гири.
Поверка и клеймение осуществляется после выпуска весов и гирь с завода-изготовителя и после ремонта независимо от срока предыдущего клеймения.
При поверке проводят технический осмотр и контрольные испытания по показателям. клеймо наносится на металлическую пробку или пломбу, имеет круглую форму и содержит Государственный герб, шифр лаборатории, государственный шифр госповерителя и дату клеймения.
Ответственность за состояние весов по месту эксплуатации несут работники, которые ими пользуются.
Тема 7. Контрольно-кассовые машины (ККМ).
1. Классификация ККМ.
1. по области применения:
– для торговли;
- сферы услуг;
- торговли нефтепродуктов;
- отелей, ресторанов.
2. по конструкции:
- автономные – работает автономно, но за счет подключения дополнительных устройств ввода – вывода, управляемых ККМ по размещенным в ней программам, может работать в компьютерно-кассовой системе. Относятся и портативные кассовые машины.
- пассивные системные – могут работать в компьютерно-кассовой системе, но не могут управлять работой этой системы. Могут работать как автономные ККМ.
- активные системные – могут работать в компьютерно-кассовой системе, управляя при этом работой системы. Это – РОS-терминал с фискальной памятью, обладающая возможностями персонального компьютера по вводу-выводу, хранению, обработке и отображению информации.
- фискальные регистраторы – способные работать только в составе компьютерно-кассовой системы, получая данные через канал связи.
2. Основные узлы ККМ.
1. Блок клавиатуры – служит для ввода различных операций , программирования и управления машиной.
Клавиши делятся:
- цифровые – для ввода любой цифровой информации (цена, скидки, надбавки);
- секционные – для выбора суммирующего счетчика;
- функциональные – для выполнения различных операций.
2. Блок индикации – для выведения информации на дисплей. позволяет касстру контролировать работу блока клавиатуры и блока печати. Индикаторы могут быть – односторонними (со стороны кассира) и двухсторонними (также со стороны покупателя).
3. Блок печати – для печатания кассовых документов: чеков, контрольной ленты, X и Z – отчетов.
С 1 октября 2003 г. Государственной межведомственной экспертной комиссией по контрольно-кассовым машинам введено обязательное наличие защищенной электронной контрольной ленты (ЭКАЗ) вместо принтера контрольной ленты. Чек печатается с криптографической подписью, подтверждающей принадлежность чека данному кассовому аппарату. В любое время можно получить информацию или распечатать любой чек, данные за смену или всю контрольную ленту.
4. Блок автоматической памяти – состоит из оперативно-запоминающего устройства (ОЗУ), блока фискальной памяти (БФП) и репрограммируемого запоминающего устройства (РПЗУ).
Предназначено для приема, обработки, хранения и выдачи вводимой оперативной информации. Состоит из суммирующих (денежных), контрольных и операционных счетчиков.
Фискальная память – запоминающее устройство, которое ежесменно регистрирует итоговую информацию о денежных расчетах, проведенных на ККМ. Обеспечивает долговременное (в течение 6 лет) хранение информации, которая необходима для правильного исчисления налогов.
Репрограммируемое запоминающее устройство предназначено для хранения всех запрограммированных данных: электронных ключей защиты, дата, время, номер кассиров, значения цен на чеках.
5. Механизм ключей и замков – для запирания всей машины или отдельных узлов, для снятия показаний суммирующих счетчиков и для их гашения, для перевода машины в различные рабочие режимы.
6. Источник питания.
7. Денежный ящик.
8. Корпус.
3. Характеристика отдельных видов ККМ.
1. Кассовый терминал.
Комплекс технических устройств, который позволяет полностью автоматизировать процесс торговли и учета товародвижения, выписки накладных, ведения базы данных по поставщикам и товарам, а также передавать информацию по компьютерной сети, работать с различными сканерами штриховых кодов, считывать магнитные карты.
Например: кассовый терминал IPC POS для ресторана состоит:
- принтер для печати контрольной ленты;
- принтер для печати счетов клиенту;
- принтер для печати заказов в горячем цехе;
- принтер для печати заказов в холодном цехе;
- принтер для печати заказов в баре;
- считыватель для магнитных карт;
- компьютер администратора с принтером (для учета данных по кассе и по расходу блюд);
- программное обеспечение.
Работа с кассовым терминалом:
- официант осуществляет прием заказа;
- подходит к кассовому терминалу;
- передает заказ в кассовый терминал;
- соответствующие заказы рассылаются в бар, горячий, холодный цеха и другим подразделениям ресторана;
- касса ведет учет открытых и исполненных заказов, печатает счет клиенту на фирменном бланке;
- ведет учет денег по кассе и расхода блюд;
- возможна оплата по карточке ресторана, безналичному расчету, в кредит, по кредитной карточке.
2. Фискальный регистратор – это ККМ, способная работать только в составе компьютерно-кассовой системы, получая данные через канал связи. Это принтер чеков, в котором предусмотрен блок фискальной памяти, позволяющий хранить данные о продажах.
3. Мобильный терминал официантов – карманный персональный компьютер, который позволяет официантам, находясь рядом со столиком клиента, оформлять заказы из любой точки ресторана.
4. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе на ККМ.
- в РФ действует Государственный реестр ККМ, в который внесены модели ККМ, разрешенные к использованию.
- введены новые Типовые правила эксплуатации ККМ, согласно которым разрешается эксплуатация только тех типов ККМ, которые внесены в Государственный реестр ККМ. - ККМ должны быть зарегистрированы в налоговых органах по месту нахождения предприятия.
- ввод в эксплуатацию, техническое обслуживание, ремонт и списание кассовых машин должны производиться заводами-изготовителями или специализированными предприятиями, техническими центрами, наделенными соответствующими правами по данному роду деятельности.
- на ККМ наносятся две голограммы – генерального поставщика и центра обслуживания ККМ,
- на каждой ККМ имеется заводской номер, который обязательно указывается во всех документах;
- ККМ должна иметь паспорт установленной формы, в который заносятся сведения о вводе машины в эксплуатацию, ремонтах, реквизиты;
- ввод в эксплуатацию новых машин производит программист-электронщик из организации, осуществляющий гарантийное и техническое обслуживание. При вводе в эксплуатацию должен присутствовать кассир как материально ответственное лицо;
- на ККМ администрация заводит Книгу кассира-операциониста по форме 24;
- перед началом работы на ККМ кассир получает у администратора все необходимое для работы под роспись;
- администратор в присутствии кассира снимает показания денежных и контрольных счетчиков;
- кассир проверяет исправность блокирующих устройств, заправляет чековую и контрольную ленты и печатает нулевой чек в целях проверки четкости печатания и правильности установки даты и номера чека;
- при закрытии предприятия администратор в присутствии кассира снимает показания суммирующих и контрольных счетчиков, подписывает конец контрольной ленты, вносятся в Книгу кассира-операциониста;
- кассир производит межремонтное обслуживание машины и готовит ее к работе.
Правила техники безопасности при работе на ККМ:
- рабочее место кассира должно быть оборудовано так, чтобы исключалась возможность соприкосновения работающего с токопроводящими устройствами;
- включать машину в сеть следует через специальную розетку, которая должна быть заземлена;
- запрещается включать машину в сеть без предохранителя;
- не допускается вмешательство в работу машины после её пуска до окончания рабочего цикла;
- после окончания работы на машине необходимо отключить электропитание, вынув штепсельную вилку из розетки;
- запрещается допускать к работе лиц, незнакомых с правилами работы и техникой безопасности.
Глава 2. Тепловое оборудование.
Тема 1. Общие сведения о тепловом оборудовании.
Используется для тепловой обработки продуктов, приготовления горячей воды и кипятка, для сохранения готовых блюд в горячем состоянии при их реализации.
При тепловой обработке изменяются механические, физико-химические и органолептические свойства продукции.
Основные способы тепловой обработки:
- варка – осуществляется различными способами – в жидкости, при повышенном давлении, при пониженном давлении, на пару;
- жарка – поверхностный способ (на сковороде), во фритюре, в среде горячего воздуха (в духовке), в ИК-лучах;
- сочетающие основные способы тепловой обработки – тушение, запекание.
Способы обогрева:
1. поверхностный – теплота от поверхности внутрь продукта распространяется теплопроводностью. Так как продукты являются плохими проводниками теплоты, для тепловой обработки требуется значительное время. В результате снижается пищевая ценность продукта и его масса.
2. лучистый способ – источник теплоты – инфракрасные лучи, которые могут проникать внутрь продукта на некоторую глубину, что сокращает время тепловой обработки, снижает расход энергии и повышает пищевую ценность продукта.
3. объемный способ – в микроволновых печах – продукт помещают в переменное электромагнитное поле сверхвысокой частоты (СВЧ). Происходит не поверхностный нагрев продукта, а нагрев по всему объему. Продолжительность приготовления уменьшается в 10 раз.
Источник теплоты: топливо (дрова, уголь, газ), электроэнергия, теплоносители.
Теплоноситель – вещество, переносящее теплоту от источника теплоты к нагреваемому продукту.
На предприятиях общественного питания в качестве промежуточного теплоносителя используют горячую воду, водяной пар.
Для преобразования электрической энергии в тепловую, используют электронагревательные элементы.
Применяют: открытые, закрытые, герметично закрытые электронагревательные элементы.
1. Открытые – электрическая спираль, уложенная в специальные канавки в керамической плитке или подвешенная на электроизоляторах.
2. Закрытые – электрическая спираль, запрессованная в электроизолятор. Спираль защищена от механических повреждений, но в нагревательный элемент может проникать воздух и влага. Применяются в чугунных конфорках электрических плит.
3. Герметично закрытые трубчатые электронагреватели (ТЭНы) – в виде металлической трубки, внутри которой находится спираль, запрессованная в электроизоляцию. Рассчитаны на работу только в определенной среде: в воде, воздухе, масле.
4. СВЧ – генератор – магнетрон, в котором электрическая энергия переменного тока преобразуется в энергию переменного электромагнитного поля токов сверхвысокой частоты.
Классификация теплового оборудования:
1. По технологическому назначению:
- универсальные аппараты – несколько видов тепловой обработки (варка, жарка);
- специализированные аппараты – варочные, жарочные, водогрейные, для поддержания пищи в горячем состоянии.
2. По источнику теплоты:
- электрическое; - газовое; - паровое; - жидко-и твердотопливное.
3. По способу обогрева:
- непосредственный обогрев – теплота от источника теплоты обогревает емкость с продуктом;
- косвенный обогрев – теплота от источника теплоты передается продукту через промежуточный теплоноситель (воду, пар, минеральное масло).
4. По принципу действия:
- периодического действия;
- непрерывного действия.
5. По конструкции:
- несекционное – имеет нерегламентируемые размеры и устанавливается отдельно без привязки к другим видам оборудования;
- модульное – устанавливается в технологические линии пристенным или островным способом. Одинаковые: высота (850 ±10)мм. Длина и ширина должна быть кратна модулю (100 ±10) мм.
Зарубежные производители выпускают тепловое оборудование серии 600, 700, 900 и 1100. Размеры модульного оборудования должны быть рассчитаны на использование гастрономических (функциональных) емкостей (гастроемкостей).
Гастроемкости – профессиональная посуда, которую можно использовать для транспортировки продуктов между предприятиями, их тепловой обработки, хранения в холодильном оборудовании. Изготавливают из нержавеющей стали и имеют размеры, кратные модулю.
За модуль принята длина и ширина 530 х 325 мм. Высота выбирается из определенного ряда: 20,40,65,100,150,200 мм. Посуда рассчитана на температуру от – 50 до + 300 ˚С.
Тема 2. Варочное оборудование.
1. Пищеварочные котлы – для варки первых и вторых блюд, напитков, соусов.
По технологическому назначению относятся к специализированному оборудованию.
В зависимости от источника теплоты:
- электрические; - газовые; - тепловые.
По способу обогрева:
- непосредственный; - косвенный.
По конструкции:
- стационарные; - опрокидывающиеся; - передвижные.
Вместимость – от 40 до 300 л.
Имеют встроенное измельчающее, перемешивающее или протирочное устройство.
Готовят супы-пюре, овощное пюре, соусы, фарши.
2. Пароварочные аппараты – для варки на пару. Тепловая обработка «острым» паром при непосредственном соприкосновении насыщенного пара с продуктом. Сохраняются витамины, полезные вещества, потеря веса продукта минимальна.
В зависимости от модели аппараты рассчитаны на две и более емкости.
3. Аппараты для варки макаронных изделий, пельменей, овощей и сосисок – на специализированных ПОП, с барным методом обслуживания. Рабочая камера – ванна прямоугольной формы.
Нагрев воды осуществляется ТЭНами.
Тема 3. Жарочное оборудование.
Тепловое воздействие на поверхностный слой обрабатываемого продукта.
Способы жарки:
- на нагретой поверхности с добавлением небольшого количества жира или без жира;
- в большом количестве нагретого до высоких температур жира (фритюра);
- в среде нагретого воздуха при естественной или принудительной конвекции;
- под действием инфракрасного (ИК) излучения.
1. Аппараты для жарки изделий на нагретой поверхности.
1. Сковороды – для жарки на нагретой поверхности.
Плиты для непосредственной жарки относят к сковородам – открытые сковороды или жарочные поверхности.
Открытые сковороды используют для приготовления порционных блюд при выполнении индивидуальных заказов.
К сковородам относят контактные грили с двумя нагревающими поверхностями между которыми жарится изделие.
Сковороды бывают:
а) периодического действия – в виде чаши прямоугольной формы, в днище которой вмонтированы электронагревательные элементы;
б) непрерывного действия (вращающиеся жаровни) используются на крупных заготовочных предприятиях (выпечка блинной ленты для блинчиков с начинкой);
в) с непосредственным обогревом;
г) с косвенным обогревом.
по способу установки:
а) напольного исполнения;
б) настольного исполнения.
2. Контактные грили.
Предназначены для непосредственной жарки продуктов между двумя греющими поверхностями – для жарки мяса, рыбы, приготовления бутербродов. Жарочные поверхности изготавливают из чугуна, стали. Могут быть гладкими, рифлеными.
3. Блинницы.
Используют на предприятиях общественного питания, где продаются блюда русской кухни. Представляют собой небольшую настольную плиту, с одной или двумя нагревательными поверхностями круглой формы диаметром 350, 400 мм.
2. Аппараты для жарки изделий во фритюре.
Предназначены для жарки в больших количествах жира кулинарных и кондитерских изделий.
Рабочая температура фритюра – 160 - 180˚С.
Фритюрницы бывают:
а) периодического действия – рабочая ванна фритюрницы имеет «горячую» (160-180˚С) и «холодную» зоны (90˚С);
б) непрерывного действия – применяют в горячих цехах предприятий общественного питания. Производительность: картофеля – 30 кг/ч, рыбы – 45 кг/ч.;
в) напольного исполнения;
г) настольного исполнения.
Зарубежные фирмы выпускают фритюрницы, работающие при повышенном давлении. Они имеют герметично закрывающуюся крышку и систему защиты. Применение повышенного давления сокращает продолжительность жарки на 25%.
Фирма Atesy (Москва) выпускает пончиковые аппараты и автоматы, предназначенные для жарки пончиков массой 40 г.
3. Аппараты для жарки изделий в среде горячего воздуха.
К ним относят:
- жарочные шкафы – для жарки мясных и рыбных продуктов, для запекания блюд, для выпечки кондитерских изделий;
- пекарные шкафы – для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий.
Шкафы различают по размерам рабочих камер, температурой в рабочих камерах. Прогрев изделий при естественной конвекции получается неравномерным. Использование принудительной конвекции (принудительного движения воздуха) устраняет этот недостаток. В конвектоматах в рабочую камеру помещают вентилятор, который равномерно распределяет горячий воздух по всему объему рабочей камеры.
В ротационных кондитерских печах выпечка изделий производится на вращающихся стеллажах.
Печи для пиццы.
Предназначены для выпекания пиццы и плоских хлебобулочных изделий. Конструктивно похожи на пекарные шкафы, но имеют небольшую высоту рабочих камер – 14-15 см. выпускаются с одной или несколькими рабочими камерами. Терморегулятор автоматически поддерживает температуру в рабочей камере – 60 - 500˚С. Для поддержания высокой температуры в рабочей камере, пол выкладывают огнеупорными материалами.
4. Аппараты для жарки изделий в потоке инфракрасного излучения (ИК).
В ИК-аппаратах жарка изделия происходит в потоке инфракрасного излучения без контакта с жарочной поверхностью.
К ИК-аппаратам относят: мангалы, шашлычницы, грили, тостеры.
предназначены для приготовления шашлыков, кур гриль, рыбы гриль, жареных сосисок, колбасок, жареного хлеба.
В качестве ИК-генераторов используют кварцевые трубки с нихромовой спиралью внутри или высокотемпературные ТЭНы.
Для размещения и удержания изделий применяют шпажки, вертела, люльки (съемные корзинки), решетки.
Мангал – аппарат, в котором шашлык жарится над раскаленными углями и вручную переворачиваются. Температура над углями должна быть очень высокой – 500-600˚С.
Шашлычницы – бывают с электрическим нагревом и электроприводом для вращения шампуров.
Гриль – аппарат, имеющий рабочую камеру с дверцей, внутри которой изделия обжариваются на решетках или, вращаясь, на шпажках или люльках.
Аппарат для приготовления шаурмы – для жарки мяса в ИК-лучах, создаваемых ТЭНами. Мясо нанизывается на вертикальный вертел, который во время работы вращается.
Роликовый гриль – для обжаривания сосисок, колбасок. Разновидность контактных грилей. Жарочная поверхность – вращающиеся ролики с антипригарным покрытием. Внутри роликов расположены ТЭНы.
Вапо-гриль – электрический гриль, который жарит продукты на нагревательных элементах. Под ними располагается поддон с водой.
Лавовый гриль – электрический гриль на вулканической лаве. Раскаленная вулканическая лава, нагретая ТЭНами, отдает теплоту, сравнимую с теплотой раскаленных углей, равномерно распределяя жар по рабочей поверхности и впитывая жир, выделяющийся при приготовлении продукта (шашлыки, стейки, рыба).
Лавовые камни можно мыть в посудомоечной машине.
5. Правила безопасности эксплуатации жарочных аппаратов.
1. При неаккуратной загрузке во фритюр и попадании влаги во фритюр, можно получить ожог.
2. При использовании электрического оборудования может произойти поражение электрическим током.
3. Прямые лучи, испускаемые высокотемпературными ИК-генераторами, могут оказывать вредное действие на органы зрения.
Необходимо соблюдать требования техники безопасности:
- аппарат должен иметь надежную тепло- и электроизоляцию;
- электрические аппараты должны быть заземлены;
- аппарат должен быть надежно закреплен на полу или поверхности стола, чтобы предупредить его передвижение;
- жарочные поверхности должны иметь надежную фиксацию, исключающую её самостоятельное перемещение;
- генераторы ИК-аппаратов должны иметь защищающее зрение приспособления (отражатели, светофильтры, экраны);
- перед началом работы следует убедиться, что рабочая зона вокруг аппарата свободна от посторонних предметов;
- перед началом работы необходимо проверить комплектность и исправность аппарата.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 600; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!