Материал этот есть на многих сайтах Рунета, сама книга у меня есть, но не могу найти, чтобы указать автора
Домашний мясной хлеб
Этот рецепт предложила Виола. Мне он очень понравился! Настоящая домашняя колбаса без оболочки. Вот что она пишет.
"Принимайте рецепт домашней колбасы. Делала уже несколько раз, с вариациями...
Ингредиеты:
1 кг. нежирной свинины (можно, конечно, и жирной)
1 кг. легкого (ливер)
100-150 гр. сыра (в этот раз взяла колбасный)
3 ст. ложки сухого молока
2 яйца
3 ст. ложки крахмала картофельного (не не муку!!!)
5 зубчиков чеснока
пол стакана либо молока (где крахмал надо развести) либо кипяченой воды
специи: по вкусу, но соль и перец -обязательно.
Процесс: Готовим в емкой посуде.
Мясо через мясорубку с крупными отверстиями, легкое отварить до готовности и тоже через мясорубку.
Сыр нарезать мелкими кубиками. Чеснок можно тоже через мясорубку, а можно и в блендере (если есть)
Все смешать, хорошо посолить, поперчить, добавить чуть разбитые яйца, молоко с крахмалом, сухое молоко.
Деревянной лопаточкой очень аккуратно и недолго размешали массу.
Далее два варианта:
Либо смазывает маслом сливочным противень и руками (мокрыми) формируем большой батон и в духовку при температуре 180 градусов.
Выпекаем около 1,5 часа. Если верх сильно зарумянился, прикройте его фольгой или пекарской бумагой.
Затем батон смазать белком и оставить в выключенной духовке на полчаса для подсушки.
У меня колбаса была помещена в стеклянную форму для хлеба, кексов.Словом, высокую.
Затем хлеб остывает и заворачивается в пергамент или пекарскую бумагу и в холодильник. Так и хранится!
Помните был чайный хлеб (мясной, конечно) в виде буханки.
Вот и это такой-же. Только вкуснее. Порезали ломтиками и на хлеб!
Приятного аппетита!"
|
|
|
Прошутто – домашняя колбаса?
Вот такой комментарий я получил сегодня:
"Анонимный прокомментировал(а) ваше сообщение "Прошутто своими руками.":
Можно готовить без селитры (В ПАРМЕ НЕ ИСПОЛЬЗУЮТ СЕЛИТРУ!) если мясо не лежало в тепле (охлаждено сразу после забоя) и забито в хороших санитарных условиях (не валялось в земле, не было контакта с грязными предметами.
Эт касается ботулизма который от грязи и от него спасает селитра.
Ботулизм развивается при температуре выше 15 градусов (насколько я понял) так что холод на начальных этапах желателен (но не обязателен если источника ботулизма нет в мясе).
У нас в России мне кажется можно приготовить весной и осенью, ведь старение (выдерживание) происходит при комнатной температуре, холод обязателен во время засолки (25 дней) и желателен после засолки, когда вода вышла бактерии уже не могут размножаться и можно вешать при комнатной температуре (к сожалению пока не выяснил сколько должно висеть на холоде перед тем как старить).
|
|
|
Мой вариант:
Солим 25 дней в холодильнике (или при низкой температуре например весной в неотапливаемом гараже) крупной солью помол 3 (или крупная морская соль без йода) солить под прессом чтобы вода легче уходила. Иногда нужно досаливать (раз в 7 дней например) чтобы всё было покрыто солью.
Тут как вариант перед вешанием можно выдержать в холодильнике смыв соль водой с антисептиком (уксус, можно смыть вином можно водой потом водкой протереть)
После этого вешаем в место с температурой от 0 до 15 градусов (в обычном холодильнике слишком низкая влажность, делаем специальный холодильник с увлажнением и регулировкой температуры или просто весной осенью).
Через неделю после повешения закрыть голое мясо смесью сала с мукой с водой (итальянский вариант) есть другие но я не знаю. Делается для того чтобы мясо не стало каменным не пересохло, покрывают то мясо, которое не покрыто шкурой и салом.
Далее (не знаю пока через сколько, но как вариант когда на улице станет тепло) перевешываем домой (идеально конечно иметь погреб, но говорят старится лучше при 20+ градусов то есть при комнатной температуре).
Минимальное время старения (при 20+) 6 месяцев.
Мясо должно быть защищено от мух и грызунов и птиц (марля, мешковина, плотный слой специй или спец помещение)."
|
|
|
Конечно, соблазн получить прошутто в условиях Восточной Европы очень велик! Нет у нас только одного: жаркого сухого воздуха! Поэтому любая информация или размышления на эту тему(даже чисто теоретические) мне, например, как бальзам на душу. Но тема прошутто и примкнувшего к нему хамона(или наоборот) так широка и серьезна, что заслуживает отдельного блога. Я упоминаю об этих продуктах потому, что приемы их приготовления идентичны приемам при получении сыровяленой домашней колбасы. Спасибо Анонимному (только напоминаю, что имя и регион можно привести в теле комментария)за эти размышления, будем изучать.Не лишним было бы указать, есть ли у Вас личный опыт. И еще: ботулизм развивается в продуктах, к которым не поступает кислород из воздуха. Это все-таки "консервная" болезнь
Я бывал в Италии в командировках, и мне рассказывали, как его делают, но в каждом городе был свой рецепт. Я не записывал, и в конце концов все смешалось в такую кучу, что выдавать свои собственные рекомендации я не берусь. Соблазн попробовать сделать очень велик, но надо собраться с духом...
|
|
|
Колбаса домашняя и пряности
Пряности -- это главное в колбасном деле. Легендарная докторская колбаса содержала только кардамон. А вот то, что добавляют сейчас.
Цитата. "Вкусо-ароматическая смесь для колбасы Докторской (с мускатом)
Производитель: «Сххххххб», Россия
Состав Экстракты натуральных специй, сахара, соль, усилитель вкуса и аромата.
Область применения
Применяется при производстве вареной колбасы «Докторской» с целью улучшения органолептических свойств готового продукта. Рекомендуемая дозировка: 5г на 1кг массы фарша
Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция. Равномерно перемешанная порошкообразная масса
Цвет. Светло-желтый с оранжевым оттенком.
Вкус, запах. Соответствуют мускатному ореху.
Консистенция. Сыпучая, допускаются комки, рассыпающиеся при легком нажатии"
Почему мускатный орех, колбасная в общем-то пряность, заменил кардамон - непонятно. А вот какие пряности везут для нас из Австрии
Для вареных колбас,сосисок и сарделек:
Пряная смесь с перцем, луком, кориандром.
Приятный пряный вкус с ароматом кардамона, мускатного ореха, гвоздики.
Перечный вкус с ароматом пимента (?), имбиря, мускатного ореха.
А вот
"Комплексные смеси специй для полукопчёных, варёно-копчёных, сырокопчёных колбасных изделий.
Ароматная смесь с перцем, кориандром и нотой тмина.
Вкус перца чили с ароматом мускатного ореха и тмина.
Пряная смесь с ароматом чёрного и душистого перца и кориандра.
Острота чили и перца с ароматом кориандра и чеснока.
Выраженный аромат чили с кориандром, тмином и оттенком копчения.
Перечный вкус с ароматом кориандра, тмина, паприки."
В большинстве своем львиную долю этих пряных смесей составляют их экстракты. Но сами ароматы подобраны специалистами, и в производстве домашней колбасы можно и нужно на них ориентироваться. Вот такой информацией я хотел сегодня с вами поделиться. Я также занес в свою записную и одно местечко, гдевозврат прав помогут сделать максимально быстрым и малобюджетным. Если, конечно, вы не уронили своим авто "Рабочего и колхозницу".
Домашняя колбаса – это выход!
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 351; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!