Экоколбаса в нитритном соусе
Сегодня полки магазинов переполнены всевозможными видами мясоколбасных изделий, начиная от самых дешевых сортов и заканчивая элитной продукцией премиум-класса. Для того чтобы как-то привлечь внимание потребителя, некоторые производители используют не совсем корректные методы. Действительно, как можно говорить об «экологически чистой» колбасе, если производство даже самого натурального мясоколбасного продукта не обходится без использования нитрита натрия (речь идет о продукции, имеющей розовый оттенок) и фосфатов.
О негативном влиянии на организм и здоровье человека этих веществ написано достаточно много: «Нитриты являются мутагенами и вызывают образование в кислой среде желудка токсичных соединений - нитрозаминов. Неполное восстановление нитритов приводит к накоплению токсичных веществ в организме человека, оказывая негативное влияние на его здоровье...», «могут спровоцировать заболевания печени, кишечника...», «провоцируют развитие онкологических заболеваний...» и так далее. Соответственно, говорить об экологической безопасности колбасы, при производстве которой использовались подобные вещества, не приходится.
Абсолютно экологически безопасной колбасы быть не может.
Но, основываясь на нижеперечисленных критериях, можно определить ту продукцию, степень экологической безопасности которой наиболее высока при существующих технологиях производства:
1. Натуральность состава. Отсутствие субпродуктов, заменителей мяса, сои и др.
2. Контроль качества сырья. Отсутствие антибиотиков и гормонов роста в мясе. Также учитываются условия содержания животных, качество кормов, технология заморозки мяса. Предпочтение отдается производителям, работающим на местном сырье.
3. Отсутствие всякого рода искусственных ароматизаторов, имитаторов вкуса, копчения, запаха. Натуральность добавок и вкусоароматических смесей.
4. Желательно, чтобы упаковка была натуральной.
|
|
|
Наталья Галечьян
Журнал “Мясная сфера”.
Это материал навевает грустные мысли о еде вообще. Назад, в деревню! Вот единственный выход.
Если же мы выбрали город, то должны смириться и с теми продуктами, которые нам предлагают. Те же, кто не смирился, пекут в хлебопечке хлеб из натуральной муки и делают домашнюю колбасу. Без всякой сии, консервантов и прочих нитритов…
Еще о сыровяленой колбасе
Если вы покупаете автомобиль, и примерно знаете, каким он должен быть, то обратите внимание: подбор автомобиля по параметрам в компании МайДрайв позволит сделать самый правильный выбор.
Если вы покупаете колбасу, вы точно знаете, что лучшая из лучших – сыровяленая.
|
|
|
Любителям приготовить сыровяленую домашнюю колбасу интересны все нюансы производства этого деликатеса.
Вот выдержки из украинской технологической инструкции издания 1972 года, тех далеких времен, когда мясо было мясом.
Итак:
“Специи и посолочные материалы длясыровяленой колбасы (на 100 кг сырья) в г
· Соль поваренная пищевая 2500
· Нитрит натрия в растворе 5
· Сахар песок или глюкоза кристаллическая сухая 500
· Перец черный 200
· Перец душистый 100
· Мускатный орех или кардамон 50
· Коньяк или мадера 500
Готовое изделие.
· Оболочка. Черевы говяжьи средние (с диаметром свыше 37 мм)
· Вязка. Очень плотная, кольцами с внутренним диаметром10-15 см
· Контрольный выход готового продукта к весу несоленого сырья – 65%
· Влажность готовой колбасы, не более 25%
Технология производства сыровяленых колбас
Качество сырья.
Для приготовления сыровяленых колбас используют-
а) говядину от взрослых животных и бугаев без жировых отложений в охлажденном виде;
б) свинину нежирную от взрослых свиней из лопаточной части в охлажденном виде;
в) свиную грудинку плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25% в свежесоленом виде, хорошо охлажденную;
|
|
|
г) шпиг твердый свежесоленый, хорошо охлажденный.
Все сырье обрабатывают в соответствии с действующими технологическими инструкциями. Сырье и вспомогательные материалы должны отвечать требованиям стандартов или технических условий.
Обработка сырья. Жилованную говядину и свинину засаливают в кусках весом 300—350 г и выдерживают в посоле до 2-х суток при температуре 10— 11гр. С на наклонных перфорированных стеллажах, обеспечивающих стекание рассола.
Измельчение сырья. Выдержанную в посоле говядину и нежирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.
Приготовление фарша. Измельченное мясо перемешивают в мешалке со шпигом, грудинкой, специями, сахаром и нитритом натрия в количествах, указанных
в рецептуре.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 383; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!