Польский журек или белый борщ – национальное первое блюдо – не готовится без колбасы. Известный специалист в колбасных делах полякDiabelek делает такую колбасу так
“А теперь дело за домашней колбасой. С кишками у нас, в Польше проблем нет. У любого мясника и почти в каждом мясном отделе магазинов кишки продаются уже очищенными и просоленными(как тонкие, так и толстые). Отпадает весьма не простое и очень неприятное дело их очистки.
А вот если нужны кишки бараньи или гусиные,то тут уже надо знать куда и к кому идти.
Мне повезло, я знаю...
Вот рецепт колбасы для журека.
Говядина – 3 части
Свинина -5 частей
Сало - 2 части.
Все пропустил через крупную сетку мясорубки. Пряности: перец черный, кориандр и зерна горчицы – все свежесмолотое. Соль – 17-20г на 1 кг фарша. Ну и, конечно, много чеснока. Можно добавит и майоран. Все время фарш надо пробовать и довести до вкуса.
Фаршу дайте ночь постоять в холодильнике. Утром добавьте до 5% очень холодной воды – так колбаса будет упругой и не развалится.
Колбасу делал в гусиных кишках. Набиваю кишки при помощи кулинарного мешка или большого ветеринарного шприца Жане (вспомните “Кавказскую пленницу”).
Такая колбаса заставит забыть все мужские проблемы если не навсегда, то надолго!
Ливерная домашняя колбаса
Мы очень любим читать о здоровом питании, о сбалансированном рационе, насыщенном необходимыми микро – и макроэлементами. Но забываем,что главным источником, источником естественным этих самых элементов служат натуральные продукты, в том числе ливер.
Большой энциклопедический словарь:
|
|
|
“ ЛИВЕР (от англ. liver — печень) , осердье, гусак, усл. назв. части внутр. органов убойных ж-ных (лёгкие с трахеей, сердце, печень), извлекаемых в естеств. связи с пищеводом и диафрагмой при нутровке туш. Извлечённый из туши Л. подвергают вет.-сан. экспертизе. Лёгкие с трахеей очищают от жира и крови (сердце освобождают от сумки и разрезают), диафрагму — от плёнки и сгустков крови, печень — от плёнок , лимфатич. узлов и жёлчных протоков. Затем составные части Л. промывают, охлаждают от 0 до — 4 °С и направляют на переработку. Печень, лёгкие, трахею, диафрагму и сердце используют для произ-ва ливерной и др. колбас, лёгкие и печень — для произ-ва мед. препаратов, трахею — на мясо-костную муку.”
Ну вот, теперь мы знаем, что идет на ливерную колбасу. А вот рецепт изумительно вкусной домашней ливерной колбасы, которую я попробовал на этих праздниках.
Свиная печенка, легкое и четверть сердца отварить вместе с морковкой и корнем петрушки. Субпродукты вместе с вареной морковью и двумя средними луковицами прокрутить на мясорубке чрез самую мелкую решетку. Два раза.
Для того, чтобы фарш был покрепче, вбейте сырое яйцо. Добавьте также толченых белых сухарей (можно панировочных) – не более 10%.
|
|
|
Доведите фарш до консистенции густой сметаны, подливая бульон, в котором варился ливер, посолите по вкусу.
А теперь самое главное. Пряности. Именно от них будет зависеть вкус ливерной колбасы.
Перцы (свежесмолотые):
· черный,
· душистый,
· белый.
Мускатный орех – главная колбасная пряность. Не забудьте о нем. Но не заглушите родовой запах и вкус ливерной колбасы. Помните – всерецепты блюд предполагают сохранение естественного вкуса основных продуктов.
Тщательно перемешайте фарш и заполните – неплотно – тонкие свиные кишки. Теперь надо очень аккуратно отварить. Это самый главный этап. Кипение надо исключить, так как в такой воде колбасу просто разорвет вскипевшая внутренняя влага. Прокалывать колбасу не надо.
Вот и все! Но съесть ее надо за сутки, так как домашняя ливерная колбаса – продукт скоропортящийся.
Курино-яблочная домашняя колбаса
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 336; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!