Набивка в оболочки. Фарш шприцуют в оболочку гидравлическими или вакуумными шприцами. Набивка должна быть плотной и производится в предварительно обезвоженную оболочку
Осадка. Перевязанные батоны подвергают осадке в течение 24 часов при температуре 12—14° С и относительной влажности воздуха 90—95% до подсыхания оболочки.
Сушка. После осадки колбасу подвергают сушке в сушильных камерах при температуре 10—14°С и относительной влажности воздуха 75% до готовности. Срок сушки до 30 дней. Готовность продукта определяется достижением стандартной влажности и консистенции.
Хранение сыровяленых колбас поизводится в упакованном виде в охлаждаемых помещениях при температуре плюс 2-4°С – один месяц, при температуре минус 2-4 -3 месяца, минус 7-9 – 6 месяцев.”
Что нового мы увидели в этом материале.
Применение соленой жирной свиной грудинки.
Применение сахара или глюкозы.
Мясо солится на решетке и рассол остается в посуде.
Набивка осуществляется в сухие кишки.
Безусловно, все это заметно улучшает вкус. Но нитрит натрия употреблять мы не будем, поэтому для консервации надо прибавить соли – 30 -32г на килограмм мяса. Сало применяем только соленое.
Нельзя забывать и о пряностях. И мускат, и кардамон продаются повсеместно, поэтому не забудьте добавить в фарш.
Для набивки используются сухие кишки. Получить их можно и в домашних условиях. Надуйте очищенную кишку и подвесьте на кухне так,чтобы кишки не касались друг друга и не пропускали воздух. Буквально за ночь кишки будут готовы
Колбаса из Лиона
|
|
|
Французский Лион – гастрономическая столица страны. Ну какая столица может обойтись без колбасы, спросите вы, и будете абсолютно правы – лионская колбаса известна далеко за пределами этого города и страны в целом.
Вот что пишет о ней известный журналист Анатолий Гендин:
“Во избежание возможной путаницы следует сразу отметить, что в Лионе и его окрестностях делают много разных (и вкусных) колбас, а вот конкретная "лионская колбаса" (она так и называется - saucisson de Lyon) диаметром 5-6 сантиметров всего одна. Она делается по специальной технологии и узнается сразу по однородной темно-красной начинке и аккуратным квадратикам свиного жира на срезе.
В числе секретов приготовления лионской колбасы - относительно невысокая скорость работы мясорубки: чтобы фарш не нагревался, иначе его вкусовые свойства изменятся. При этом опытные колбасники предварительно измельчают куски мяса вручную, а уже готовый фарш хорошенько вымешивают руками, чтобы удалить из него лишний воздух и сделать его тем самым более однородным и плотным.
Этот полуфабрикат формуют в большие шары и выдерживают в течение ночи в холодном помещении. Потом им начиняют натуральные оболочки - и на сушку в специальные помещения с климат-контролем и хорошей вентиляцией месяца на полтора.
Для современной лионской колбасы фарш готовят не чисто свиной, а с добавлением телятины - для большей нежности. Иногда в него замешивают и маленькие кусочки непровернутого мяса - для пикантности. Бывает еще saucisson de princesse с вкраплениями бычьего языка - это для изысканности. Тонко нарезанную лионскую колбасу принято есть с хлебом и маслом - в сочетании с редиской это типичный закусочный набор (amuse bouche) даже в самых престижных ресторанах Лиона.
Очень похож на лионскую колбасу другой местный специалитет - колбаса rosette, хотя в этом случае фарш не делают столь однородным, а вкрапления жира здесь не имеют геометрической четкости. Еще одна вареная колбасная достопримечательность - cervelas de Lyon, этому рецепту не меньше 400 лет. Когда-то среди его ингредиентов были и мозги (cervelle), откуда и название нынешней колбасы.
|
|
|
Среди ее технологических особенностей, например, такая: куски свинины из определенных частей туши, сдобренные солью, сахаром, пряностями - перцем и мускатным орехом - выдерживаются пару дней на холоде и только потом проходят через мясорубку. В фарш добавляют также портвейн, мадеру или коньяк, а еще фисташки или трюфеля, иногда и то, и другое сразу.
|
|
|
Теперь вы знаете все о лионских колбасах, а некоторые приемы можно использовать при изготовлении домашней колбасы. Для этого, собственно говоря, эта статья и публикуется. В который раз убеждаемся, что фарш перед закладкой в кишки должен быть очень холодный, что лишние сутки, проведенные в холодильнике, значительно улучшают вкусовые качества конечного изделия.
Домашняя колбаса для журека
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 351; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!