Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цу- катамн. 18 страница
Выход готовой продукции______ 68,11 — * ' — _ — — — — 10000,0 6811,0
Влажность..................................................... 25,00 ± 50,00 ± 25,00 ± 81,44 ± 50,00 ± 6,00 ±
±8,0% ±4,0% ±2,0% ±1,5% ±2,0% ±2,0%
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны клубничным илн вишневым сиропом, соединены кремом и фруктовой начинкой. Поверхность покрыта кремом и желе, отделана фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
П. ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ
Подготовка песочного полуфабриката к отделке. Пласты песочного полуфабриката, нарезанные по размеру торта, прослаивают кремом или фруктовой иачиикой либо вареньем или повидлом и соединяют. Поверхности верхних пластов покрывают кремом или фруктовой начинкой либо вареньем или глазируют. При глазировании иа поверхность подготовленных пластов наливают подогретую до 60—56 'С помаду и разравнивают. Форма тортов квадратная, круглая.
Отделка. Поверхность песочных тортов отделывают кремом, вареньем, орехами, воздушным нли заварным полуфабрикатом или наносят рисунок из крема, помады и других отделочных полуфабрикатов. Боковые поверхности покрывают кремом или фруктовой иачиикой и обсыпают бисквитной крошкой.
1. Песочные глазированные торты
18. Торт *Ленинградский» (118)
Полуфабрикаты в г:
|
|
|
полуфабрикат песочный № 8 — 4500,0
крем сливочный с какао-порошком № 37 — 2870,0
помада шоколадная № 60 — 2060,0
иачиика фруктовая — 270,0
крошка бисквитная жареная № 3 — 70,0
шоколад «Узорчатый» — 150,0
ядра орехов (жареные) — 80,0
Выход — 10000,0
Масса 0,8 кг
|
|
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты. | г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | |||
| Полуфабрикат песочный №8 | Крем сливочный с какао- порошком >6 37 | Помада шоколадная №60 | Крошка бисквитная жареная №3 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта....................................... | 85,50 | 2898,0 | 26,0 | 2419,0 | 2068,2 | ||
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл). . . | 85,50 | 191,0 | 191,0 | 163,8 | |||
| Сахар-песок.................................................................................. | 99,85 | 957,0 | 1604,0 | 82,0 | 2593,0 | 2589,1 | |
| 84,00 | 1486,0 | 1471,0 | 2907,0 | 2441,9 | |||
| 27,00 | 335,0 | 58,0 | 388,0 | 104,8 | |||
| Натрий двууглекислый.......................................................... | 50,00 | 2,4 | 2,4 | 1,2 | |||
| Аммоний углекислый............................................................. | 0,00 | 2,4 | 2,4 | 0,0 | |||
| 0,00 | 0,6 | 5,6 | 0,3 | 15,5 | 0,0 | ||
| 96,50 | 9.6 | 9,6 | 9,3 | ||||
| Пудра рафинадная.................................................................. | 99,85 | 784,0 | 784,0 | 782,8 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахарок................ | 74,00 | 588,0 | 588,0 | 435,1 | |||
| 95,00 | 142,0 | 101,0 | 243,0 | 230,9 | |||
| 99,85 | 6,9 | 5,1 | 12,0 | 12,0 | |||
| 0,00 | 5,0 | 5,0 | 0,0 | ||||
| 78,00 | 241,0 | 241,0 | 188,0 | ||||
| Крахмал картофельный......................................................... | 80,00 | 6,0 | 6,0 | 4,8 | |||
| • — | 5336,0 | 2996,9 | 1956,7 | 117,3 | — | — | |
| — | 4643,0 | 2961,0 | 2125,0 | 72,0 | — | — | |
| Начинка фруктовая................................................................. | 74,00 | — | — | — | — | 279,0 | 206,5 |
| Ядра орехов (жареные)............................................................ | 97,50 | — | — | — | — | 82,0 | 80,0 |
| Шоколад «Узорчатый»........................................................... | 99,40 | — | — | — | — | 155,0 | 154,1 |
| Итого сырья............................................................................... | — | — | — | — | — | 10922,9 | 9472,0 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 4500,0 | 2870,0 | 2060,0 | 70,0 | ||
| Выход готовой продукции................................................ Влажность...................................................................................... | 90,26 | 5,50 ± ± 1,5 % | 14,00 ± ± 2,0 % | 12,00 ± ±1,0% | 6,00 ± ± 2,0 % | 10000,0 | 9026,2 |
| о
(О
|
18а. Торт «Ленинградский» (118а)
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат песочный № 8 — 4500,0
крем «Шарлотт» шоколадный № 45 — 2870,0
помада шоколадная № 60 — 2060,0
иачинка фруктовая — 270,0
крошка бисквитная жареная № 3 — 70,0
ядра орехов (жареные) — 80,0
| Выход |
| 1 |
| Масса 0,8 кг
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
шоколад «Узорчатый» — 150,0
|
|
|
10000,0
186. Торт «Ленинградский» (1186)
| Полуфабрикаты в г: | |
| полуфабрикат песочный № 8 | — 4500,0 |
| крем «Гляссе» шоколадный № 49 | — 2870,0 |
| помада шоколадная № 60 | — 2060,0 |
| иачннка фруктовая | — 270,0 |
| крошка бисквитная жареная № 3 | — 70,0 |
| шоколад «Узорчатый» | — 150,0 |
| ядра орехов (жареные) | — 80,0 |
| Выход | — 10000,0 |
|
|
Масса 0,8 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||||
| Полуфабрикат песочный №8 | Крем «Гляссе» шоколадный №49 | Помада шоколадная № 60 | Крошка бисквитная жареная №3 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта....................................... | 85,50 | 2393,0 | 26,0 | 2419,0 | 2068,0 | ||
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) . . | 85,50 | 191,0 | 191*0 | 163,3 | |||
| Сахар-песок................................................................................... | 99,85 | 957,0 | 1108,0 | 1604,0 | 82,0 | 8701,0 | 3695,4 |
| 84,00 | 1436,0 | 1164,0 | 2600,0 | 2184,4) | |||
| Меланж....................................................................................... | 27,00 | 385,0 | 53,0 | 388,0 | 104,8 | ||
|
|
Нятрий двууглекислый............................................................ 50,00
Аммоний углекислый............................................................. 0,00
Соль.............................................................................................................. 96,50
Эссенция......................................................................................... 0,00
Яйца..................................................................................... 27,00
Какао-порошов........................................................................... 95,00
Пудра ванильная........................................................................ 99,85
Коньяк или вино десертное.................................................. 0,00
Патока крахмальная................................................................. 78,00
Крахмал картофельный......................................................... 80,00
Итого сырья на полуфабрикаты. .................................. —
Выход полуфабрикатов...................................................... —
Начинка фруктовая................................................................. 74,00
Ядра орехов (жареные)............................................................. 97,50
Шоколад «Узорчатый»............................................................ 99,40
Итого сырья............................................................................... —
Выход полуфабрикатов в готовой продукции —
Выход готовой продукции.......................................................... 88,54
| 2,4 2,4 9,6 9,6 |
| 2,4 2,4 9,6 15,5 665,0 248,0 16,2 5,6 241,0 6,0 |
| 1,2 0,0 9,3 0,0 179,6 235,6 16,2 0,0 188,0 4,8 |
| 5,6 100,0 5,1 241,0 1955,7 2125,0 |
| 0,3 |
| 665,0 148,0 11.1 5,6 |
| 6,0 117,3 72,0 |
| 5336,0 4643,0 |
| 3101,7 2961,0 |
| 206,5 80,0 154,1 9291,0 |
| 279,0 82,0 155,0 11026,7 |
| 4500,0 |
| 2870,0 |
| 2060;0 |
| 70,0 — 10000,0 |
| 8854,0 |
| 5,50 ±1,5% 20,00 ±2,0% 12,00 ±1,0% 6,1ЯГ± 2,0 % |
Влажность . . . ...............................................................................
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 200; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!