Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цу- катамн. 21 страница

Продолжение

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 10 кг готовой поодокпии. г
	Крошка полуфабриката «Дачный» № 26	Жженка №66	Полуфабрикат «Воздушный» №16	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	18,0			2958,0	2529,1
Сахар-песок..................................................................................	19,0	4,0	97,0	2667,0	2663,0
				2471,0	914,3
Яйца.................................................................................................				1723,0	465,2
	0,1			7,8	3,9
	0,6			0,9	0,0
	8,0			1124,0	944,2
Пудра ванильная.......................................................................			0,7	10,7	10,7
Коньяк или вино десертное..................................................				3,8	0,0
				668,0 '	80,2
Какао-порошок..........................................................................	1,0			18,0	17,1
				0,5	0,0
Меланж...........................................................................................	10,0			10,0	• 2,7
Эссенция........................................................................................	0,1			0,1	0,0
Обрезки полуфабрикатов тортов и пирожных . .	102,0			102,0	75,5
			36,0	36,0	4,3
Итого сырья иа полуфабрикаты....................................	158,8	4,0	138,7	—	—
	. —	—	—	—	—
Жженка № 66...............................................................................	4,0	—	_	—	_
Итого сырья и полуфабриката.......................................	162,8	—	—	—	—
	152,0	4,0	101,0	—	—
Повидло фруктово-ягодное..................................................	—	—	—	1111,0	733,3
Итого сырья...............................................................................	—	—	—	12911,8	8443,5
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	150,0	—	100,0	—	—

Выход готовой продукции................................................                     —                                    —                                    —                          10000,0                            7937,3 Влажность...................................................................................... 23,00 ± 2,0 %                        22,00 ± 1,0 %               3,50 ± 1,5 %

 

Три слоя сметанного полуфабриката соединены кремом «Шарлотт» и повидлом. Поверхность покрыта этим же кремом и укра­шена кремом «Шарлотт» шоколадным, воздушным полуфабрикатом в виде фигурок куполообразной формы и надписью «Влади­мирский». Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой полуфабриката «Дачный». Форма квадратная.

25. Торт «Подмосковный» (155)

Полуфабрикаты в г:

полуфабрикат песочный № 8               — 4000,0

повидло фруктово-ягодное                   — 4200,0

помада шоколадная № 60                     — 1400,0

ядра орехов (жареные)                          —   300,0

крошка бисквитная жареная № 3        —   100,0

Выход —      10000,0

Масса 1 кг

н» to ое	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья иа 10 кг готовой продукции, г
			Полуфабрикат песочный К8	Помада шоколадная № 60	Крошка бисквитная жареная № 3	в натуре	в сухих веществах

 

Мука пшеничная высшего сорта........................................................... 85,50

Мука пшеничная высшего сорта (иа подпыл) . .                        85,50

Сахар-песок..................................................................................                 99,85

1828,0 143,6 1959.1 1059.2

2138,0 168,0 1962,0 1261,0

36,0 45,0

2102,0 168,0 840,0 1261,0

1077,0

Масло сливочное........................................................................                84,00

 

Меланж...........................................................................................

Натрий двууглекислый...........................................................

Аммоний углекислый..............................................................

Эссенция.........................................................................................

Соль...................................................................................................

Патока крахмальная.................................................................

Какао-порошок...........................................................................

Пудра ванильная........................................................................

Крахмал картофельный.........................................................

Итого сырья иа полуфабрикаты.....................................

Выход полуфабрикатов.......................................................

Повидло фруктово-ягодное...................................................

Ядра орехов (жареные).............................................................

Итого сырья.................................................... ,..........................

Выход полуфабрикатов в готовой продукции

Выход готовой продукции.................................................

27,00 50,00 0,00 0,00 96,50 78,00 95,00 99,85 80,00

294,0 2,1 2,1 8,4 8,4

3,8 162,0 67,0 3,4

4686,0 4077,0

1313,2 1427,0

165,4 102,0

2825,5 298,4 8423,3

66,00 97,50

4281,0 306,0 10751,6

100,0

4000,0

1400,0

10000,0 8170,5

81,71

5,50 ±1,5%

6,00 ± 2,0 %

12,00 ± 1,0'

Влажность....................................................................................

 

Четыре слоя песочного полуфабриката соединены повидлом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана оре­хами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.

4. Песочно-твороясные торты

26. Торт. «Творожный» (157)

Полуфабрикаты в г:

полуфабрикат творожный № 12                  — 6750,0

варенье                                                             — 2950,0

крошка жареная полуфабриката творожного     — 200,0

пудра рафинадная                                        — 100,0

Выход           — 10000,0

Масса 1 кг

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
		Полуфабрикат творожный № 12	Крошка жареная полуфабриката творожного	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта.......................................	85,50	1799,0	67,0	1866,0	1595,4
	99,85	2107,0	79,0	2186,0	2182,7
Масло сливочное.......................................................................	84,00	1001,0	38,0	1039,0	872,8
	27,00	1028,0	38,0	1066,0	287,8
	35,00	1622,0	60,0	1682,0	588,7
	99,85	82,0	3,0	85,0	84,9
	50,00	3,2	0,1	8,8	1,7
	—	7642,2	285,1	—	—
	—	6867,0	208,0	—	—
	72,00	—	—	3001,0	2160,7
	99,85	—	—	102,0	101,8
	—	—	—	11030,3	7876,5
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	—	6750,0	200,0	—	—
	74,04	—	—	10000,0	7403,9

Влажность......................................................................................                                                      26,00 ± 2,0 % 7,50 ± 2,0 % Два слоя творожного полуфабриката соединены вареньем. Поверхность обсыпана рафинадной пудрой и крошкой. Форма кр лая или квадратная.

 

III. СЛОЕНЫЕ ТОРТЫ

Слоеные торты представляют собой несколько пластов, прослоенных кремом или конфитюром. Поверхность тортов отделана крошкой и рафинадной пудрой. Форма квадратная.

Подготовка слоеного полуфабриката к отделке. Пласты слоеного полуфабриката, нарезанные по размеру тортов, прослаивают кремом или конфитюром и соединяют. Верхнюю поверхность покрывают равномерным слоем крема или конфитюра. Для торта ♦Колизей» нижний пласт слоеного полуфабриката покрывают суфле, затем кладут верхний пласт с отверстием, в которое уклады­вают фрукты.

Отделка. Верхнюю и боковые поверхности отделывают крошкой слоеного полуфабриката и рафинадной пудрой.

1. Слоеные торты с кремом

27. Торт «Слоеный с кремом» (159)

Полуфабрикаты в г:

полуфабрикат слоеный № 13                — 5030,0

крем сливочный № 30                            — 3800,0

крошка полуфабриката слоеного № 14 — 1020,0

пудра рафинадная                                 — 150,0

Выход   — 10000,0

Масса 2 кг и менее Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г Полуфабрикат слоеный № 13 Крем сливочный №30 Крошка полуфабриката слоеного № 14 в натуре в сухих веществах Мука пшеничная высшего сорта....................................... 85,50 3408,0   698,0 4106,0 3510,6   84,00 2272,0 2044,0 465,0 4781,0 4016,0   27,00 173,0   35,0 208,0 56,2

 

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
		Полуфабрикат слоеный № 13	Крем сливочный № 30	Крошка полуфабриката слоеного № 14	в натуре	в сухнх веществах
	96,50	27,3		5,6	32,9	" 31,7
Кислота лимонная....................................................................	98,00	4,6		0,9	5,5	5,4
Пудра рафинадная...................................................................	99,85		1090,0		1090,0	1088,4
Молоко цельное сгущенное с сахаром.............................	74,00		818,0		818,0	605,3
Пудра ванильная........................................................................	99,85		20,2		20,2	20,2
Коньяк или вино десертное...................................................	0,00		6,7		6,7	0,0
Итого сырья иа полуфабрикаты....................................	—	5884,9	3978,9	1204,5	_	__
Выход полуфабрикатов......................................................	-	5180,0	3913,0	1050,0	-	-
	99,85	-	-	-	155,0	154,8
	—	—	_	_	11223,3	9488,6
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		5030,0	3800,0	1020,0	—	—
Выход готовой продукции.................................................	90,14	7,50 + 4,5- - 3,5 %	14,00 ± 2,0 %	- 7,50 + 4,5- - 3,5 %	10000,0	9014,1

 

27а. Торт «Слоеный с кремом» (159а)

Полуфабрикаты в г: полуфабрикат слоеный 13 крем «Шарлотт» № 39 крошка полуфабриката слоеного № 14 пудра рафинадная

5030,0 3800,0 1020,0 150,0 10000,0

Выход

 

Масса 2 кг и менее

Наименование сырья и полуфабрикатов

Мука пшеничная высшего сорта.......................................      86,60

Масло сливочное........................................................................      84,00

Меланж...........................................................................................      27,00

Соль................................................................    ^9б'⁵⁰

Кислота лимонная....................................................................      98,00

Пудра ванильная.......................................................................      99,85

---

Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 204; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!