Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цу- катамн. 19 страница
|
|
Слон песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазнрована шоколадной помадой, украшена орехами н шоколадом «Узорчатый». Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.
19. Торт «Листопад» (120)
Полуфабрикаты в г:
■ полуфабрикат песочный с орехами
и какао-порошком № 9 — 5700,0
крем сливочный № 30 — 400,0
крем сливочный с какао-порошком № 37 — 1500,0
варенье — 1400,0
помада шоколадная № 60 — 900,0 крошка полуфабриката песочного
с орехами и какао-порошком № 10 — 100,0
Выход; — 10000,0
Масса 2 и 3 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | |||||
| Полуфабрикат песочный с орехами н какао- порошком №9 | Крем сливочный №30 | Крем сливочный с какао- порошком № 37 | Помада шоколадная №60 | Крошка полуфабриката песочного с орехами н какао- порошком № 10 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта Мука пшеничная высшего сорта Сахар-песок..................................................... Меланж.............................................................. | 35,50 85,50 99,85 27,00 | 2638,00 211,0 1055,0 369,0 | 703,0 | 47,0 4,0 19,0 7,0 | 2635,0 215,0 1777,0 376,0 | 2295,7 183,8 1774,3 101,6 | ||
| Масло сливочное........................................... | 84,00 | 1588,0 | 216,0 | 772,0 | 28,0 | 2690,0 | 2183,2 | |
| Ядра кешью (жареные)................................ | 97,50 | 628,0 | 9,0 | 537,0 | 523,6 | |||
| Какао-порошок.............................................. | 95,00 | 316,0 | 76,0 | 44,0 | 6,0 | 441,0 | 419,0 | |
| Соль....................................................................... | 96,50 | 10,5 | 0,2 | 10,7 | 10,3 | |||
| 50,00 | 2,7 | 0,046 | 2,7 | 1,4 | ||||
| Аммоннй углекислый................................. | 0,00 | 2,7 | 0,046 | 2,7 | 0,0 | |||
| 0,00 | 10,5 | 2,5 | 0,2 | 13,2 | 0,0 | |||
| Пудра рафинадная...................................... | 99,35 | 115,0 | 412,0 | 627,0 | 526,2 | |||
| Молоко цельное сгущенное | ||||||||
| с сахаром....................................................... | 74,00 | 86,0 | 309,0 | 395,0 | 292,3 | |||
| Пудра ванильная........................................... | 99,85 | 2,2 | 3,6 | 2,2 | 8,0 | 8,0 | ||
| Коньяк нли вино десертное...................... | 0,00 | 0,7 | 2,6 | 3,3 | 0,0 | |||
| Патока крахмальная.................................... | 73,00 | - | 106,0 | 106,0 | 82,7 | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты | — | 6726,4 | 419,9 | 1574,2 | 367,7 | 120,4 | _____ | _____ |
| Выход полуфабрикатов...................... | — | 5903.0 | 414,0 | 1653,0 | 932,0 | 104,0 | - | - |
| Варенье ............................................................. | 72,00 | — | - | — | - | — | 1450,0 | 1044,0 |
| — | — | — | — | — | _______ | 11148,6 | 9446,0 | |
| Выход полуфабрикатов | ||||||||
| - | 5700,0 | 400,0 | 1500,0 | 900,0 | 100,0 | — | — . | |
|
|
|
Выход готовой продукция---------- 89,73 — — — — — 10000,0 8973,0
|
|
|
Влажность...................................................... 4,50 ± 1,6% 14,00 ±2,0% 14,00 ±2,0% 12,00 ±1,0% 4,60 ±1,6%
19а. Торт «Листопад» (120а)
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат песочный с орехами
и какао-порошком №9 — 5700,0
крем «Шарлотт» № 39 — 400,0
крем «Шарлотт» шоколадный № 45 — 1500,0
варенье — 1400,0
помада шоколадная № 60 — 900,0 крошка полуфабриката песочного
с орехами и какао-порошком № 10 — 100,0
Выход — 10000,0
Масса 2 и 3 кг
| Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||||||||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Полуфабрикат песочный с орехами и какао- порошком №9 | Крем «Шарлотт» №39 | Крем «Шарлотт» шоколадный №45 | Сироп «Шарлотт» №40 | Помада шоколадная № 60 | Крошка полуфабриката песочного с орехами и какао- порошком №10 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 2629,0 | 47,0 | 2676,0 | 2288,0 | ||||||
| Мука пшеничная высшего сорта | |||||||||||
| 85,50 99,85 27,00
| 210,0 1052,0 368,0 | 4,0 18,0 7,0 | 214,0 2500,0 376,0 | 183,0 2496,3 101,3 | |||||||
| 729,0 | 701,0 | ||||||||||
| 84,00 | 1678,0 | 174,0 | 592,0 | 28.0 | 2372,0 | 1992. В | |||||
| Ядра кешью (жлреные).................................. | 97,60 | 526,0 | 9,0 | 535,0 | 521,6 | ||||||
| Какао-порошок......................................... | 95,00 | 315,0 | 74,0 | 44,0 | 6,0 | 439,0 | 417,1 | ||||
| Соль.................................................................. | 96,50 | 10,4 | 0,2 | 10,6 | 10,2 | ||||||
| Натрий двууглекислый......................... | 50,00 | 2,7 | 0,046 | 2,7 | 1,4 | ||||||
| Аммоний углекислый............................. | 0,00 | 2,7 | 0,046 | 2,7 | 0,0 | ||||||
| Эссенция........................................................ | 0,00 | 10,5 | 2,4 | 0,2 | 13,1 | 0,0 | |||||
| Пудра ванильная...................................... | 99,35 | 1,6 | 2,2 | 2,2 | 6,0 | 6,0 | |||||
| Коньяк или вино десертное.................. | 0,00 | 0,7 | 0,7 | 0,0 | |||||||
| Яйца................................................................ | 27,00 | 180,0 | 130,0 | 35,1 | |||||||
| Молоко........................................................... | 12,00 | 436,0 | 486,0 | 58,3 | |||||||
| Коньяк............................................................ | 0,00 | 2,4 | 2,4 | 0,0 | |||||||
| Патока крахмальная............................... | 73,00 | — | — | — | — | 105,0 | 105,0 | 81,9 | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты | — | 6704,8 | 176,3 | 670,6 | 1345,0 | 854,6 | 119,4 | — | — | ||
| Сироп «Шарлотт» № 40......................... | 68,56 | — | 245,0 | 910,0 | — | — | — | — ■ | — | ||
| Итого сырья н полуфабриката | - | — | 421,3 | 1580,6 | — | — | — - | — | — | ||
| Выход полуфабрикатов.................... | - | 5882,0 | 418,0 | 1548,0 | 1155,0 | 929,0 | 108,0 | " — | — | ||
| Варенье .......................................................... | 72,00 | — | — | — | — | — | — | 1445,0 | 1040,4 | ||
| Итого сырья............................................. | — | — | — | — | — | — | — | 11315,2 | 9288,1 | ||
| Выход полуфабрикатов | |||||||||||
| в готовой продукции........................... | — | 5700,0 | 400,0 | 1500,0 | — | 900,0 | 100,0 | — | — | ||
| Выход готовой продукции .... | 87,72 | — | — | — | — | — | — | 10000,0 | 8771,5 | ||
| Влажность..................................................... | 4,50 ± ± 1,5 % | 25,00 ± ± 2,0 % | 24,50 ± ± 2,0 % | 31,44 ± ± 1,5 % | 12,00 ± ± 1,0 % | 4,50 ± ±1,5% | |||||
| Четыре слоя песочного полуфабриката соединены двумя слоями шоколадного крема и одним слоем варенья. Поверхность загла-
| |||||||||||
| зирована шоколадной помадой и отделана белым и шоколадным кремами. Боковые поверхности отделаны крошкой. |
20. Торт «Ландыш» (122)
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат песочный № 8 — 4800,0
начннка фруктовая — 3000,0
помада №58 — 1850,0
глазурь сырцовая — 260,0
крошка бисквитная жареная № 3 — 70,0
какао-порошок — 20,0
| 26,0 82,0 54,0 |
| 2591,0 207,0 1086,0 1554,0 363,0 |
| 1541,0 |
| 1 |
Выход — 10000,0
| со | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | |||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Полуфабрикат песочный Na 8 | Помада М 68 | < Глазурь сырцовая | Крошка бисквитная жареная Ш | в натуре | в сухих веществах | ||
| Масса 1 кг |
| Мука пшеничная высшего сорта................................ Мука пшеничная высшего сорта (на оодпыл) Сахар-песок .......................................................................... Масло сливочное................................................................. Меланж.......................................... -........................................ |
| 85,50 85,50 99,85 84,00 27,00 |
| 2617,0 207,0 2609,0 1554,0 417,0 |
| 2237,5 177,0 2605,1 1305,4 112,6 |
| Натрий двууглекислый........................................................... | 50,00 | 2,6 | 2,6 | 1,3 | |||
| Аммоний углекислый........................................................... | 0,00 | 2,6 | 2,6 | 0,0 | |||
| Эссенция..................................................................................... | 0,00 | 10,4 | 5,8 | 0,8 | 16,0 | 0,0 | |
| 96,50 | 10,4 | 10,4 | 10,0 | ||||
| Патока крахмальная ............................................................. | 78,00 | 231,0 | 231,0 | 180,2 | |||
| Пудра рафинадная................................................................ | 99,86 | 236,0 | 286,0»' | 235,6 | |||
| Белки яичные............................................................................ | 12,00 | 46,0 | 46,0 | 5,5 | |||
| Кислота лимонная............................................................... | 98,00 | 0,03 | 0,0 | 0,0 | |||
| Крахмал картофельный ..................................................... | 80,00 | «.О | 6,0 | 4,3 | |||
| — | 5777,0 | 1777,8 | 282,0 | 118,8 | _ | _ | |
| Выход полуфабрикатов................................................... | - | 5026,0 | 1937,0 | ,272,0 | 78,0 | - | — |
| Начинка фруктовая.............................................................. | 74,00 | — - | — | _ | _ | 3142,0 | 2326,1 |
| Какао-порошок...................................................................... | 96,00 | — | - | - | - | 21,0 | 20,0 |
| Итого сырья............................................................................. | — | — | — | — | _ | 11117,6 | 9220,1 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | 4800,0 | 1850,0 | 260,0 | 70,0 | — | — | |
| Выход готовой продукции.............................................. Влажность............................................. ...................................................................... „ | 86,95 | 5,50 ±1,6% | 12,00 ± 1,0% | 13,00 ±2,0% | 6,00 ±2,0% | 10000,0 | 8695,0 |
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 197; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!