Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цу- катамн. 16 страница

 

Продолжение Наименование сырья и полуфабрикатов Расход Сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья иа 10 кг готовой продукции, г Крупка шоколадная № 65 Помада № 58 Полуфабрикат белковый в натуре в сухих веществах         1153,0 985,8         285,0 228,0     506,0 98,0 3179,0 3174,2         2372,0 640,4     1,8   16,0 0,0   34,0     763,0 640,9       46,0 258,0 30,4         855,0 262,7         12,2 12,0         8,2 0,0     76,0   652,0 508,6 Агар , . . ............................................................................................       16,0 13,6 Какао-порошок........................................................................... 159,0     251,0 238,5   4,3     4,3 4,3 Итого сырья на полуфабрикаты.................................... 197,3 588,8 144,0 — —   — — — — — Помада К» 58................................................................................ 686,0 — — — —   833,3 — — — —   820,0 636,0 102,0 — —   — — — 1845,0 1291,5 Глазурь шоколадная................................................................. — • — — 102,0 101,1   — — — 11266,7 8132,0 Выход полуфабрикатов в готовой продукции 800,0 — 100,0 — —

 

Выход готовой продукции.................................................................................... —                                                —                                               —                         10000,0 7644,0

Влажность...................................................................................... 10,70 ±2,0%                                          12,00 ± 1,0 %                        3,50 ±1,5%

Слон бисквитного полуфабриката пропитаны ягодным снропом, соединены шоколадным суфле. Поверхность покрыта суфле, отделана белковым полуфабрикатом н шоколадной глазурью. Боковые поверхности отделаны шоколадной крупкой.

7. Бисквитные торты с творожным кремом

15. Торт «С творожным кремом» (100)

Полуфабрикаты в г:

бисквит № 1                                                 — 3580,0

сироп для промочки                                  — 1940,0

крем творожный                                         — 4120,0

глазурь шоколадная                                    — 300,0

крошка бисквитная жареная № 3                — 60,0

Выход     — 10000,0

 

Масса 0,5 и 1,0 кг

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты,			г	Расход сырья на Ю кг готовой продукции, г
		Бисквит № 1	Сироп для промочки	Крем творожный	Крошка бисквитная жареная N° 3	в натуре	в сухих веществах
	85,50	1032,0			22,0	1054,0	901,2
	80,00	255,0			5,0	260,0	208,0
	99,85	1273,0	1020,0 •	1129,0	27,0	8449,0	8448,8
	27,00	2122,0			45,0	2167,0	585,1
	0,00	12,7			0,8	18,0	0,0
	27,00			1956,0		1956,0	528,1

 

 

 

________________________________  ~мтг>_____________________ ШШШ.

&                                                                                                                                                 Продолжение

8	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля Сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты,			г	Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
			Бисквит № 1	Сироп для промочки	Крем творожный	Крошка бисквитная жареная № 3	в натуре	в сухих веществах
		84,00			1188,0		1188,0	997,9
	Пудра ванильная........................................................................	99,85			27,9		27,9	27,9
	Сок яблочный натуральный................................................	9,50		1082,0			1082,0	98,0
		—	4694,7	2052,0	4300,9	99,3	—	—
<о -л	Выход полуфабрикатов.......................................................	—	3668,0	1988,0	4222,0	61,0	-
	Глазурь шоколадная.................................................................	99,10	- -	-	-	-	307,0	804,2
		—	—	— '	—		11458,9	7094,2
	Выход полуфабрикатов в готовой продукции	—	3580,0	1940,0	4120,0	80,0	—	—

 

Выход готовой продукции................................................. 66,69                             —                           —                           —                           —              10000,0 6668,6

Влажность..................................................................................................................... 25,00 ±8,0% 45,20 ±4,0% 87,70 ±2,0% 6,00 ± 2,0 %

Три слоя бисквитного полуфабриката соединены творожным кремом. Поверхность покрыта кремом и украшена шоколадной глазурью. Боковые поверхности отделаны крошкой. Форма круглая илн прямоугольная.

8. Бисквитно-ореховые торты

16. Торт «Ореховый» (102)

 

Полуфабрикаты в г:

3750,0 1420,0 1250,0 2060,0 1000,0 520,0 10000,0

бисквит № 1

сироп для промочки № 56 крем сливочио-ореховый № 33 помада № 58 фрукты в сиропе ядра орехов (жареные)

Выход

 

Масса 0,4 кг

 

to оо

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты.			г	Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
		Бисквит № 1	Сироп для промочки № 56	Крем сливочно- ореховый №88	Помада №58	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта.......................................	85,50	1099,0				1099,0	939,6
	80,00	271,0	-			271,0	216,8
Сахар-песок..................................................................................	99,85	1356,0	759,0		1707,0	3822,0	3816,3
	27,00	2260,0				2260,0	610,2

 

1

 

Эссенция..................................... ............................................................... 0,00

Пудра рафинадная...................................................................       99,86

Масло сливочное........................................................................       84,00

Молоко цельное сгущенное с сахаром. ..................................... 74,00

Ядра орехов (жареные)....................................................................... 97,50

Пудра ванильная.................................................................................. 99,85

Коньяк или вино десертное................................................................ 0,00

Патока крахмальная........................................................................... 78,00

Эссенция ромовая................................................................................... 0,00

Итого сырья иа полуфабрикаты...........................                    —

Выход полуфабрикатов...................................................... —

Фрукты в сиропе.................................................................................... 70,00

Ядра орехов (жареные)......................................... ,...)..                  97,50

Итого сырья............................................................................... —

Выход полуфабрикатов в готовой продукции                   —

Выход готовой продукции.................................................     76,17

0,0 348,5 541,0 ■190,9 60,5 5,8 0,0 199,7 0,0

6.9

19,5 344,0 644,0 258,0 62,0 5,8 73,1 256,0 2,8

18,6

844,0 644,0 258,0 62,0 5,8 2,2

70,9 2.8

256,0 1968,9 2146,0

1816,0 1302,0

4999,6 3907,0

832,7 1479,0

to to

1042,0 542,0 10701,2

729.4 528.5 8182,2

2060,0

1250,0

3750,0

1420,0

10000,0

7617,8

25,00 ±3,0% 50,00 ±4,0% 14,00 ± 2,0 % 12,00 ±1,0%

Влажность......................................................................................

16а. Торт «Ореховый» (102а)

Полуфабрикаты в г: бисквит № 1 сироп для промочки № 56 крем «Шарлотт» сливочно- ореховый № 47 помада № 58 фрукты в сиропе ядра орехов (жареные)

3750,0 1420,0 1250,0 2060,0 1000,0 520,0

 

Выход — 10000,0

 

Масса 0,4 кг

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
		Бисквит № 1	Сироп для промочки № 56	Крем «Шарлотт» сливочно- ореховый №47	Сироп «Шарлотт» №40	Помада №58	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	1091,0					1091,0	932,8
Крахмал картофельный........................	80,00	269,0		-			269,0	215,2
Сахар-песок..................................................	99,85	1346,0	764,0		486,0	1695,0	4281,0	4274,6
Меланж.........................................................	27,00	2244,0					2244,0	605,9
Эссенция........................................................	0,00					6,9	19,3	0,0

 

"'"ft'"

 

-1

 

Масло сливочное........................................ 84,00                                                                                                  478,0

Ядра орехов (сырые).................................. 94,00                                                                                                     66,0

Пудра ванильная....................................... 99,85                                                                                                       4,7

Коньяк или вино десертное....................... 0,00                                           70,4                                                  1,9

Яйца.................................................................    27,00

Молоко................................................................... 12,00

Патока крахмальная........................................ 78,00

Эссенция ромовая.......................................... 0,00                                            2,8

Итого сырья иа полуфабрикаты —                                                   4968,4                                    827,2     550,в

Сироп «Шарлотт».......................................... 68,56                                       — —                                      770,0

Итого сырья и полуфабриката —                                                           —                                               —     1820,6

Выход полуфабрикатов..................... —                                               8879,0                                  1469,0     1298,0

---

Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 211; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!