Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цу- катамн. 12 страница
| Полуфабрикаты в г: | |
| бисквит № 1 | — 1690,0 |
| бисквит с какао-порошком № 6 | — 1610,0 |
| сироп для промочки (крепленый) № 67 | — 2200,0 |
| вареиье клубничное | — 1170,0 |
| крем «Шарлотт» шоколадный № 46 | — 930,0 |
| крем «Шарлотт» № 39 | — 900,0 |
| помада № 58 | — 1330,0 |
| крошка полуфабриката «Дачный» >6 26 | — 100,0 |
| ядра миндаля (жареные) | — 70,0 |
| Выход | — 10000,0 |
|
|
| S |
Масса 1, 2 и 3 кг
| Массовая | Расход сырья на полуфабрикаты, г | |||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | доля Сухих веществ, % | Бисквит № 1 | Бисквит с какао- порошком №6 | Сироп для промочки (крепленый) № 57 | Крем «Шарлотт» шоколадный №45 | Крем «Шарлотт» № 39 |
|
|
Мука пшеничная высшего сорта....................................... 88,50
Крахмал картофельный......................................................... 80,00
Сахар-песок................................................................................... 99,85
Меланж........................................................................................... 27,00
Эссенция...................................................................................................... 0,00
Какао-порошок..................................................................................... 95,00
Эссенция ромовая................................................................................... 0,00
Коньяк или вино десертное....... ........................................................ 0,00
Коньяк.............................................................................................. 0,00
Масло сливочное................................................................................... 84,00
Пудра ванильная.................................................................................. 99,85
Яйца............................................................................................................ 27,00
|
|
|
Молоко.................................................................................................... - 12,00
Патока крахмальная........................................................................... 78,00
Натрий двууглекислый........................................................... 50,00
Аммоний углекислый........................................................................... 0,00
Обрезки полуфабрикатов тортов и пирожных . . 74,00
Итого сырья на полуфабрикаты.................................................... —
Сироп «Шарлотт» № 40 .................................................................... 68,56
Жженка № 66 78,00
Итого сырья и полуфабриката........................................................ —
Выход полуфабрикатов...................................................................... —
Варенье клубничное............................................................................ 72,00
Ядра миндаля (жареные)........................................................ 97,50
Итого сырья............................................................................................... —
Выход полуфабрикатов в готовой продукции —
Выход готовой продукции.................................................... 71,26
| 493,0 122,0 603,0 1013,0 6,1 |
| 528,0 528,0 330,0 |
| 1170,0 |
| 141,0 |
| 46,0 |
| 4,4 109.3 128.4 |
| 1,6 394,0 3,8 |
| 1,5 368,0 1,4 |
| 2241,1 |
| 2077,0 |
| 1412,1 |
| 416,9 566,0 982,9 964,0
|
| 399,4 554,0 953,4 933,0 |
| 1669,0 |
| 1752,0 |
| 2280,0 |
| 1690,0 |
| 1610,0 |
| 2200,0 |
| 930,0 |
| 900,0 |
| 25,00 ±3,0% 24,00 ±3,0% 50,00 ±4,0% 24,50 ±2,0% 25,00 ±2,0% |
Влажность......................................................................................
Патока крахмальная.................................................................
Натрий двууглекислый...........................................................
Аммоний углекислый..............................................................
Обрезки полуфабрикатов тортов и пирожных . .
Итого сырья иа полуфабрикаты......................................................... 1305,0
Сироп «Шарлотт» № 40.......................................................... ' —
Жженка № 66............................................................................................................ —
Итого сырья и полуфабриката................................................................... —
Выход полуфабрикатов......................................................................... 1120,0
Варенье клубничное.............................................................................................. —
Ядра мнндаля (жареные)..................................................................................... —
Итого сырья........................................................................................................... —
Выход полуфабрикатов в готовой продукции —
у
Выход готовой продукции............................................................................ —
| 164,0 |
| 164,0 ОД 0,4 70,0 |
| 127,9 0,1 0,0 51,8 |
| 0,1 0,4 70,0 108,6 |
| 1263,9 |
| 3,0 |
| 8,0 |
| 1378,0 |
| 104,0
|
| 3,0 |
| 1213,0 72,0 10513,0 |
| 873,4 70,2 7654,7 |
| 1330,0 |
| 100,0 |
| 10000,0 |
| 7126,4 |
| 12,00 ±1,5% 23,00 ±2,0% 22,0 ±1,0' |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||||
| Сироп «Шарлотт» №40 | Помада № 58 | Крошка полуфабриката «Дачный* №26 | Жженка №66 | в натуре | в сухих веществах | |
| 12,0 | 1083,0 | 883,2 | ||||
| 122,0 | 97,6 | |||||
| 707,0 | 1096,0 | 13,0 | 3,0 | 4125,0 | 4118,8 | |
| 7,0 | 1900,0 | 513,0 | ||||
| 3,9 | 0,1 | 10,1 | 0,0 | |||
| 1,0 | 188,0 | 178,6 | ||||
| 4,4 | 0,0 | |||||
| 110,9 | 0,0 | |||||
| 129,9 | 0,0 | |||||
| 5,0 | 767,0 | 644,3 | ||||
| 5,2 | 5,2 | |||||
| Яйца................................................................................................. | 126,0 | 126,0 | 34,0 | |||
| 472,0 | 472,0 | 56,6 | ||||
| 1 |
Влажность ..................................................................................... 31,44 ± 1,5 %
|
|
Слои светлого и темного бисквитного полуфабриката соединены шоколадным кремом и клубничным вареньем. Поверхность за- глазирована помадой, отделана рисунком из крема в виде березки и миндалем. Боковые поверхности отделаны крошкой полуфабриката « Дачный».
|
|
|
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||||
| Сироп «Шарлотт» №40 | Помада № 58 | Крошка полуфабриката «Дачный» №26 | Жженка № 66 | в натуре | в сухих веществах | |
| 12,0 | 1033,0 | 883,2 | ||||
| 122,0 | 97,6 | |||||
| 707,0 | 1096,0 | 13,0 | 3,0 | 4125,0 | 4118,8 | |
| 7,0 | 1900,0 | 513,0 | ||||
| 3,9 | 0,1 | 10,1 | 0,0 | |||
| 1,0 | 188,0 | 178,6 | ||||
| 4,4 | 0,0 | |||||
| 110,9 | 0,0 | |||||
| 129,9 | 0,0 | |||||
| Масло сливочное........................................................................ | 5,0 | 767,0 | 644,3 | |||
| 5,2 | 5,2 | |||||
| Яйца................................................................................................. | 126,0 | 126,0 | 34,0 | |||
| 472,0 | 472,0 | 56,6 | ||||
Патока крахмальная................................................................. 164,0 164,0 127,9
Натрий двууглекислый........................................................... 0,1 0,1 0,1
Аммоний углекислый......................................................................................................................................................................... 0,4 0,4 0,0
Обрезки полуфабрикатов тортов и пирожных .. 70,0 70,0 51,8
Итого сырья иа полуфабрикаты..................................... 1305,0 1263,9 108,6 3,0 — —
Сироп «Шарлотт» № 40.......................................................... ' — — — — — —
Жженка №66........................................................................................................... — — 8,0 — — —
Итого сырья и полуфабриката........................................ — — — — — —
Выход полуфабрикатов....................................................... 1120,0 1378,0 104,0 3,0 — —
Варенье клубничное............................................................................................ — — — —
Ядра миндаля (жареные)........................................................ — — — —
Итого сырья................................................................................ — — — —
Выход полуфабрикатов в готовой продукции — 1330,0 100,0 — — " —
s
| 1213,0 72,0 10513,0 |
| 873,4 70,2 7654,7 |
Выход готовой продукции................................................. — — — — 10000,0 7126,4
Влажность...................................................................................... 31,44 ±1,5% 12,00 ±1,5% 23,00 ±2,0% 22,0 ±1,0%
Слои светлого и темного бисквитного полуфабриката соединены шоколадным кремом и клубничным вареньем. Поверхность за- глазирована помадой, отделана рисунком из крема в виде березки и миндалем. Боковые поверхности отделаны крошкой полуфабриката « Дачный».
О)
Масса 1 кг
| ч. | Массовая | Расход сырья н | а полуфабрикаты, г | |||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | доля сухях веществ, % | Бисквит №1 | Сироп для промочки | Крем «Шарлотт» №39 | Крем «Шарлотт» шок о ладн ый №45 | |
Мука пшеничная высшего сорта....................................... 85,50 1168,0
Крахмал картофельный............................................................................ 80,00 288,0
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 191; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!