Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цу- катамн. 8 страница

Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной ма­шине в течение 20—25 мин сначала при малом, а затем в течение 1 мин при боль­шом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу до­бавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь ос­торожно перемешивают.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пе­нообразной структуры.

Крем творожный для торта «С творожным кремом»

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом чнсле оборотов в течение 5—7 мин до однородной массы. Во взбитую массу добавляют охлажденный до 20 'С сахарный сироп, ванильную ^ПУДРУ и взбивают еще 10 мин; в конце взбивания добавляют протертый творог.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хо­рошо сохраняющая форму.

Крем из сыра для пирожного «Слойка» с сыром ( нарезное )

Зачищенный и нарезанный плавленый сыр взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения мелких кусочков. Затем добавляют подго­товленное сливочное масло и взбивают при большом числе оборотов. В подготов­ленную массу, не прекращая взбивания, постепенно добавляют молоко и взбивают до получения пышной белой массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хо­рошо сохраняющая форму.

4. Сиропы для промочки

56. Сироп для промочки (95)

Расход сырья иа 10 кг 1 полуфабриката, г

Массовая доля сухих веществ, %

Наимеио вание сырья

в сухих веществах

в натуре

 

Сахар-песок........................................................... 99,85         5131,0     5123,3

Эссенция ромовая..........................................   0,00               19,2           0,0

Коньяк или вино десертное ...................  . . .  0,00             479,5           0,0

Итого ... —                                                                  5629,7     5123,3

Выход...                                                50,00       10000,0 5000,0 Влажность 50,00 ± 4,0 %

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешива­нии, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотнос­ти 1,22—1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 'С, процеживают и добавляют ро­мовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссен­ции, вииа или коньяка.

57. Сироп для промочки (крепленый) (96) Наименование сырья Массовая доля Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г сухих       веществ, % в натуре в сухих веществах

 

Сахар-песок..................................................... 99,85         5131,0     5123,3

Эссенция ромовая.......................................... 0,00               19,2            0,0

Коньяк или вино десертное........................... 0,00             479,5            0,0

Коньяк                                                                0,00             563,0            0,0

Итого... —                                                       6192,7 5123,3

Выход. ..                                              50,00 10000,0 5000,0 Влажность 50,00 ± 4,0 %

Готовят, как сироп для промочки № 56.

5. Помада

58. Помада (99)   Массовая Расход сырья на 10 кг   доля полуфабриката, г Наименование сырья     сухих       веществ, % в натуре в сухих   веществах

 

 

Сахар-песок...................................	..............  99,85	7952,0	7940,1
Патока крахмальная.....................	..............  78,00	1193,0	930,5
Эссенция.........................................	..............  0,00	27,6	0,0
Итого . . .	__	9172,6	8870,6
Выход . . .	88,00	10000,0	8800,0

Влажность 12,00 ± 1,0 %

 

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крыш­кой, уваривают сироп до температуры 108 'С и добавляют подогретую до 50 'С па­току, после чего уваривают до температуры 115—117 *С (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.

Горячий сироп выливают слоем 20—30 мм на стол с мраморной крышкой и ох­лаждают до температуры 35—45 'С в течение 40—45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15—20 мин или вручную на столе с по­мощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

59. Помада сахарная (100) Наименование сырья Массовая доля Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г сухих веществ, % в иатуре в сухих веществах   99,85 78,00 8241,0 824,0 8228,6 642,7 Патока крахмальная.................................................................... Итого . . . Выход . . . 88,00 9065,0 10000,0 8871,3 8800,0

Влажность 12,00 ± 1,0 %

 

Готовят, как помаду № 58.

60. Помада шоколадная (101)   Массовая Расход сырья на 10 кг Наимеиовавие сырья доля полуфабриката, г     сухих веществ, % в натуре в сухих     веществах

 

 

		7545,0	7533,7
Патока крахмальная.....................	..............  78,00	1132,0	883,0
Какао-порошок.............................		472,0	448,4
		23,6	23,6
Эссенция.................................... . .		26,2	0,0
Итого . . .	_	9198,8	8888,7
Выход . . .	88,00	10000,0	8800,0

Влажность 12,00 ± 1,0 %

 

Готовят, как помаду N° 58. Перед использованием помаду разогревают до тем­пературы 50—55 'С, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

6. Желе

61. Желе (104) Наименование сырья Массовая доля Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г сухих       веществ, % в натуре в сухих веществах

 

 

Сахар-песок....................................		4143,0	4136,8
Патока крахмальная.....................		1033,0	805,7
Эссенция.........................................		31,0	0,0
Кислота лимонная.........................		20,6	20,2
Агар........................... '....................		103,0	87,6
		10,0	0,0
Итого . . .	_	5340,6	5050,3
Выход . . .	50,0	10000,0	5000,0

Влажность 50,00 ± 2,0 %

 

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и иагре- , вают иа слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5—7 мин до растворения сахара. Сироп,

процеживают через сито с размером ячеек 1—1,5 мм, охлаждают до температуры 40—50 'С и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.

При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высо­той Ю—30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки оп­ределенной формы.

Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобраз­ная масса.

7. Суфле

62. Суфле (105) Наименование сырья Массовая доля Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г       > веществ, % в натуре в сухих     веществах

 

 

Сироп сахаро-агаровый № 64 (98)...........	80,00	6107,0	4885,6
	84,00	2263,0	1900,9
Белки яичные...............................................	12,00	643,0	77,2
Молоко цельное сгущенное с сахаром. . . .	74,00	1101,0	814,7
Кислота лимонная......................................	98,00	38,0	37,2
Эссенция цитрусовая.................................	0,00	25,5	0,0
Итого . . .		10177,5	7715,6
Выход . . .	76,00	10000,0	7600,0
Влажность 24,00 ± 2,0 %

 

Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струей во взбитые в течение 15—20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.

В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размяг­ченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

63. Суфле шоколадное (106) Наименование сырья Массовая доля Расход сырья иа 10 кг полуфабриката, г сухих   Л   веществ, % в натуре в сухих ,     веществах

 

 

Сироп сахаро-агаровый № 64 (98)...........	80,00	5867,0	4693,6
Масло сливочное................................... . . .	84,00	2173,0	1825,3
Белки яичные...............................................	12,00	617,0	74,0
Молоко цельное сгущенное с сахаром. . . .	74,00	1058,0	782,9
Какао-порошок............................................	95,00	641,0	609,0
Кислота лимонная.......................................	98,00	36,5	35,8
	0,00	24,5	0,0
Итого ...	__	10417,0	8020,6
Выход . . .	79,00	10000,0	7900,0
Влажность 21,00 ± 2,0 %.

 

Готовят, как суфле № 62, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

64. Сироп сахаро-агаровый (98) Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья иа 10 кг полуфабриката, г , | в натуре В сухих ; веществах Сахар-песок...................................................................................... Патока крахмальная I.................................................................. Агар.............................................................. >...................... 99,85 78,00 85,00 5853,0 2927,0 82,0 5844,2 1 2283,1 1 69,7 j Итого . . . _ 8862,0 8197,0 Выход . . . 80,00 10000,0 8000,0 Влажность 20,00 ± 3,0 %

 

Сахар-песок и воду в соотношении "4:1 уваривают до температуры 120 "С, до­бавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3—4 ч, на­гревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавля­ют патоку, после чего сироп нагревают до 118 "С.

8. Прочие полуфабрикаты

65. Крупка шоколадная (107)   Массовая Расход сырья на 10 кг Наименование сырья доля полуфабриката, г сухих       веществ, % в натуре в сухих     веществах

 

Помада N° 58 (99)........................................      88,00        7755,0    6824,4

Какао-порошок...................................................... 95,00        1944,0    1846,8

Масло сливочное.................................................... 84,00          409,0      343,6

Пудра ванильная............................................    99,85            51,9        51,8

Итого...                                                     —       10159,9 9066,6

Выход. . .                                               89,30 10000,0 8930,0

Влажность 10,70 ± 2,0 %

Помаду разогревают до 70—75 'С, добавляют при помешивании масло сливоч­ное, затем какао-порошок, ванильную пудру, смесь тщательно перемешивают и охлаждают, разливая тонким слоем.

После охлаждения массу измельчают и протирают через сито с ячейками раз­мером 3 мм. Образующуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсуши­вают в сухом и теплом месте.

66. Жженка (116) Наименование сырья Массовая доля Расход сырья иа 10 кг полуфабриката, г сухих       веществ, % в натуре в сухих     веществах

Сахар-песок                                                99,85 8680,0 8667,0

 

Итого ...                                                    —         8680,0 8667,0

Выход. . .                                               78,00 10000,0 7800,0

Влажность 22,00 ±1,0 %

Сахар-песок и воду в соотношении 5:1 нагревают при периодическом помеши­вании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30— 40 мин кипения постепенно, в 6—8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Общая продолжительность варки 50—60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1—1,5 мм.

Жженка должна содержать около 40 % сахара.

Характеристика полуфабриката. Густой сироп темио-коричиевого цвета, с горьким вкусом.

67. Сироп инвертный (9)

Сахар-песок...................... ............................................ . .	............  99,85	6997,6	6987,1
Кислота молочная............	............  40,00	21,0	8,4
Натрий двууглекислый...		9,1	4,5
Итого . . .	_	7027,7	7000,0
Выход . . .	70,00	10000,0	7000,0

Массовая доля сухих веществ, %

в натуре

в сухих , веществах

Влажность 30,00 %

 

---

Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 216; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!