Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цу- катамн. 9 страница
В котел влнвают воду, затем добавляют сахар-песок (на 10 кг сахара-песк" 4,4 л воды) и прн постоянном помешивании нагревают до кипения, после чего до-' бавляют молочную кислоту, кипятят в течение 25—30 мин до температуры 107—* 108 'С (проба на среднюю нитку). Сироп слегка охлаждают н нейтрализуют раство* ром двууглекислого натрия.
Сахароза в водных растворах под влиянием кислоты расщепляется на равное' количество глюкозы и фруктозы — инвертный сахар.
| Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г |
| Наименование сырья |
Инвертный сироп используют вместо патоки. Такой сироп должен содержать не менее 50 % инвертного сахара.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный сироп желтого цвета.
68. Сироп сахарный (89)
| Расход сырья иа 10 кг полуфабриката, г |
| Массовая доля сухих веществ, % |
| Наименование сырья |
| в сухих веществах |
| в натуре |
|
|
| 6562,0 |
| 6552,2 |
| 99,85 |
Сахар-песок
|
|
| 6552,2 6500,0 |
| 6562,0 10000,0 |
| 65,00 |
Итого .. . Выход . . . Влажность 35,00 ± 2,0 %
|
|
Сахар-песок растворяют в воде и уваривают до влажности 35 %.
69. Начинка фруктовая (из пюре яблочного) (3)
| Массовая | Расход сырья иа 10 кг | ||
| Наименование сырья | доля | полуфабриката, г | |
| сухих | |||
| веществ, % | в натуре | в сухих | |
| веществах | |||
| Сахар-песок...................................................................................... | 99,85 | 7391,0 | 7379,9 |
| Пюре яблочное................................................................................ | 10,00 | 4927,0 | 492,7 |
| Итого . . . | _ | 12318,0 | 7872,6 |
| Выход . . . | 74,00 | 10000,0 | 7400,0 |
|
|
|
Влажность 26,00 ± 2,0 %
Пюре яблочное протирают и уваривают с сахаром-песком до влажности 26 %.
70. Начинка фруктовая (из повидла) (5)
| Массовая | Расход сырья на 10 кг | ||
| Наименование сырья | доля | полуфабриката, г | |
| сухих | |||
| веществ, % | в натуре | в сухих | |
| веществах | |||
| Сахар-песок...................................................................................... | 99,85 | 1125,0 | 1123,3 |
| Повндло............................................................................................. | 66,00 | 10226,0 | 6749,2 |
| Итого . . . | _ | 11351,0 | 7872,5 |
| Выход ... | 74,00 | 10000,0 | 7400,0 |
Влажность 26,00 ± 2,0 %
Повидло уваривают с сахаром-песком до влажности 26 %.
71. Начинка фруктовая (118)
| Наименование сырья ~ | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья иа 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Подварка фруктово-ягодиая........................ Сахар-песок.................................................... | 69,00 99,85 | 9689,0 969,0 | 6685,4 967,5 |
| Итого . . . | ___ | 10658,0 | 7652,9 |
| Выход . . . | 74,00 | 10000,0 | 7400,0 |
| Влажность 26,00 ± 2,0 % | |||
| 53 | |||
Подварку фруктово-ягодвую протирают с добавлением воды. Влажность подварки после протирания 45—50 %. Затем подварку смешивают с сахаром-песком и уваривают до влажности 26 %.
|
|
|
72. Сухие духи (7)
|
|
| Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г |
|
|
Наименование сырья
|
|
| Корица......................................... | ................. 100,0 | 4103,4 | 4103,4 |
| Гвоздика....................................... | ................. 100,0 | 1231,0 | 1231,0 |
| Перец душистый . - . ............... ; | 1231,0 | 1231,0 | |
| Перец черный............................. | 410,3 | 410,3 | |
| Бадьян.......................................... | ................. 100,0 | 820,6 | 820,6 |
| Мускатный орех......................... | ................. 100,0 | 1231,0 | 1231,0 |
| 410,3 | 410,3 | ||
| Имбирь........................................ | ................. 100,0 | 820,6, | 820,6 |
| Итого . .. | _ | 10258,2 | 10258,2 |
| Выход. .. | 100,0 | 10000,0 | 10000,0 |
Сырье, предусмотренное рецептурой, измельчают н просеивают через сито с размером ячеек 2—2,5 мм.
Глазурь сырцовая для торта «Ландыш»
Яичные белки при постепенном добавлении рафинадной пудры взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту.
41
ТОРТЫ
Торты в зависимости от вида выпеченных полуфабрикатов делят на бисквитные, песочные, слоеные, воздушные, миндальные, комбинированные и крошковые. Процесс изготовления тортов состоит из подготовки выпеченных полуфабрикатов к отделке и их отделки.
|
|
|
I. БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ
Бисквитные торты представляют собой два или три слоя бисквитного полуфабриката, пропитанных сиропом и прослоенных кремом или фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны тортов покрыты кремом или фруктовой иачнн- кой; боковые стороны, кроме того, обсыпаны крошкой. Поверхность тортов имеет художественный рисунок. Форма тортов квадратная, круглая, продолговатая в виде полена и др.
Подготовка бисквитного полуфабриката к отделке. Бисквитный полуфабрикат зачищают и выравнивают ножом до правильной формы, разрезают в горизонтальном направлении на два или три пласта определенной толщины (в зависимости от наименования торта).
При изготовлении двухслойных тортов верхний пласт бисквитного полуфабриката снимают. Поверхность нижнего пласта слегка пропитывают сиропом с помощью кисточки или специальной лейки. На нижний пласт бисквитного полуфабриката равномерно наносят крем или фруктовую начиику и покрывают вторым пластом полуфабриката. Верхний пласт пропитывают сиропом, но несколько обильнее, чем нижний, покрывают равномерно кремом или фруктовой начинкой. Боковые стороны покрывают слоем крема или фруктовой начинки и обсыпают крошкой.
|
|
|
При изготовлении трехслойных тортов второй пласт покрывают третьим пластом, который пропитывают сиропом и покрывают кремом илн фруктовой начинкой. Боковые стороны покрывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают крошкой.
В зависимости от рецептуры торта возможна комбинированная прослойка бисквитного полуфабриката кремом, фруктовой начинкой или вареньем. Возможно также комбинирование светлого н темного (с какао-порошком) бисквитного полуфабриката.
Отделка. Художественную отделку подготовленного бисквитного полуфабриката производят отделочными полуфабрикатами в зависимости от наименования торта.
Бисквитно-кремовые торты отделывают кремом, воздушным или песочным полуфабрикатом, украшают фруктами, цукатами, орехами.
Бисквитно-фруктовые торты украшают фруктами, цукатами, кусочками Желе. Желе для покрытия поверхности тортов используют в жидком виде с температурой 60—65 'С. Из охлажденного желе специальными выемками получают украшения в виде ягод: клюквы, винограда н др.
При изготовлении глазированных бисквитных тортов верхнюю поверхность бисквитного полуфабриката глазируют помадой основной или шоколадной, подогретой до 50—55 "С, и художественно отделывают кремом нли другими отделочными полуфабрикатами.
1. Бисквитно-кремовые торты
I. Торт «Бисквитно-кремовый» (1а)
Полуфабрикаты в г:
бисквит № 1 — 3750,0
сироп для промочки (крепленый) № 57 — 2000,0
крем «Шарлотт» № 39 — 3600,0
крем «Шарлотт» шоколадный № 45 — 400,0
крошка бисквитная жареная № 3 — 75,0
фрукты — 175,0
Выход — 10000,0
|
|
| с* а> |
Масса 1 кг и менее
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||||||
| Бисквит Ms 1 | Сироп для промочки (крепленый) № 57 | Крем «Шарлотт» № 39 | Крем «Шарлотт» шоколадный № 45 | Сироп «Шарлотт» №40 | Крошка бисквитная жареная №3 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 1081,0 | 27,0 | 1108,0 | 947,3 | ||||
| Крахмал картофельный........................ | 80,00 | 267,0 | 7,0 | 274,0 | 219,2 | ||||
| Сахар-песок.................................................. | 99,86 | 1334,0 | 1051,0 | 1536,0 | 34,0 | 3965,0 | 3949,1 | ||
| 27,00 | 2228,0 | 56,0 | 2279,0 | 615,3 | |||||
|
|
Эссенция.................................................................... 0,00
Масло сливочное........................................ 84,00
Пудра ванильная....................................... 99,85
Коньяк нли вино десертное..... 0,00
Яйца................................................................. 27,00
Молоко...................................................................... 12,00
Эссенция ромовая...................................... 0,00
Коньяк............................................................. 0,00
Какао-порошок.......................................... 96,00
Итого сырья иа полуфабрикаты —
Сироп «Шарлотт» № 40 .................................. 68,5Й
Итого сырья и полуфабриката —
Выход полуфабрикатов..................... —
Фрукты...................................................................... 70,00
Итого сырья.............................................. —
Выход полуфабрикатов
в готовой продукции........................... —
Выход готовой продукции.................... 70,08
| 13,3 |
| 13,6 1714,0 15,8 104,3 273,0 1024,0 3,9 116,0 20,0 |
| 0,0 1439,8 15,8 0,0 73,7 122,9 0,0 0,0 19,0 |
| 1657,0 15,2 6,0 |
| 157,0 0,6 |
| 98,3 3,9 116,4 1268,6 2049,0 |
| 273,0 1024,0 |
| 0,6 20,0 178,2 241,0 419,2 410,0 |
| 4918,3 |
| 1578,2 2192,0 3770,2 3689,0 |
| 2833,0 |
| 124,3 |
| сл |
| 3843,0 |
| 2488,0 |
| 77,0 |
| 179,0 11079,6 |
| 125,3 7527,4 |
| 8750,0 |
| 2000,0 |
| 3600,0 |
| 400,0 |
| 75,0 |
| 10000,0 |
| 7007,5 |
| 25,00 ± ± 3,0 % |
| 50,00 ± ± 4,0 % |
| 25,00 ± ± 2,0 % |
| 24,50 ± ± 2,0 % |
| 31,44 ± ± 1,5 % |
| 6,00 ±± 2,0 % |
Влажность......................................................
la. Торт «Бисквитно-кремовый» (16)
Полуфабрикаты в г:
бнсквнт № 1 — 3750,0
снроп для промочкн (крепленый) № 57 — 2000,0
крем «Гляссе» № 48 — 3600,0
крем «Гляссе» шоколадный №49 — 400,0
крошка бисквитная жареная № 3 — 75,0
фрукты — 175,0
Выход — 10600,0
|
|
Масса 1 кг и менее
| ие | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | |||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Висквит № 1 | Сироп для промочки (крепленый) №57 | Крем «Гляссе» № 48 | Крем «Гляссе» шоколадный №49 | Крошка бисквитная жареная № 3 | в натуре | в сухих веществах | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 1091,0 | 27,0 | 1118,0 | 965,9 | |||
| Крахмал картофельный........................ | 80,00 | 269,0 | 7,0 | 276,0 | 220,8 | |||
| 99,85 | 1346,0 | 1062,0 | 1473,0 | 165,0 | 34,0 | 4070,0 | 4063,9 | |
| 27,00 | 2244,0 | 57,0 | 2301,0 | 621,3 | ||||
| 0,00 | 13,5 | 0,3 | 13,8 | 0,0 |
|
|
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 250; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!