Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цу- катамн. 5 страница
Приготовление теста. Обрезки от полуфабрикатов тортов н пирожных бисквитных, песочных, слоеных измельчают до образования крошки. Меланж с сахаром-песком взбивают в течение 25—30 мнн, затем добавляют крошку, жженку (рец. № 66), воду, сливочное масло, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, какао-порошок н перемешивают еще 15—20 мин, после чего добавляют муку, эссенцию и замешивают тесто в течение 2—3 мин.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 30—32 %.
Формование. Тесто раскладывают в прямоугольные противни или овальные формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют тестом выше половины их высоты примерно на 20— 25 мм. Поверхность теста покрывают промасленной бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50—75 мин при температуре 170— 200 'С. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 20—30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8 ч при температуре 15—20 'С. После этого бумагу снимают, полуфабрикат зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма квадратная или продолговатая. Верхняя корочка гладкая, тонкая коричневого цвета. Мякнш пористый, хорошо пропеченный, темно-коричневого цвета.
| 26. Крошка полуфабриката «Дачный» № 25 (37а)
| |||||||||||||||||||||
| Мука пшеничная высшего сорта............ | 85,50 | 1156,0 | 988,4 |
| 482,0 | 404,9 | ||
| 27,00 | 674,0 | 182,0 | |
| 1253,0 | 1251,1 | ||
| 95,00 | 58,0 | 55,1 | |
| 9,6 | 0,0 | ||
| Натрий двууглекислый............................. | 50,00 | 9,6 | 4,8 |
| 38,5 | 0,0 | ||
| Жженка №66 (116).................................... | 260,0 | 202,8 | |
| Обрезки от полуфабрикатов Тортов | |||
| 6745,0 | 4991,3 | ||
| Итого . . . | _ | 10685,7 | 8080,4 |
| Выход . . . | 77,0 | 10000,0 | 7700,0 |
| Влажность 23,00 ± 2,0 % |
Готовый полуфабрикат «Дачный» № 25 измельчают и просеивают.
| 27. *Любительский» (38)
| |||||||||||
| Мука пшеничная высшего сорта........... | 85,50 | 1184,0 | 1012,3 |
| Какао-порошок................................................................. | 95,00 | 55,0 | 52,3 |
| Меланж.................................................................................. | 1154,0 | 311,6 | |
| 14,6 | 0,0 | ||
| Натрий двууглекислый............................................... | 9,7 | 4,9 | |
| Аммоний углекислый.................................................. | 0,00 | 48,7 | 0,0 |
| Жженка №66 (116)................................... | 78,00 | 539,0 | 420,4 |
| Обрезки от полуфабрикатов .................................. | 74,00 | 5624,0 | 4161,8 |
| Обрезки от тортов и пирожных............................. | 70,00 | 2756,0 | 1929,2 |
| Итого . . . | _ | 11385,0 | 7892,6 |
| Выход . . . | 76,0 | 10000,0 | 7600,0 |
| Влажность 24,00 ± 4,0 % |
Готовят полубафрикат так же, как «Дачный» № 25, но прн замесе теста не добавляют сахар-песок и масло сливочное. Выпекают в специальных овальных формах. ^
| 28. «Особый» (40)
| ||||||||||||||||||||
|
|
Мука пшеничная высшего сорта . .
Сахар-песок.....................................
Какао-порошок...............................
Меланж..............................................
Эссенция...........................................
Натрий двууглекислый...................
Аммоний углекислый.....................
Жженка №66 (116)..........................
Обрезки от полуфабрикатов тортов, пирожных, кексов
| 85,60 | 1363,0 | 1165,4 |
| 99,85 | 740,0 | 738,9 |
| 95,00 | 39,0 | 37,1 |
| 27,00 | 1461,0 | 394,5 |
| 0,00 | 13,6 | 0,0 |
| 50,00 | 9,8 | 4,9 |
| 0,00 | 58,4 | 0,0 |
| 78,00 | 428,0 | 333,8 |
| 74,00 | 7050,0 | 5217,0 |
|
|
Итого... — 11162,0 7891,6
Выход . . . 76,0 10000,0 7600,0
Влажность 24,00 ± 4,0 % ,
Готовят полуфабрикат так же, как «Дачный* >6 25.
29. Крошка жареная полуфабриката «Особый» № 28 (41)
| Массовая | Расход сырья на 10 кг | ||
| доля | полуфабриката, г | ||
| Нишешпшше сырья | |||
| сухнх | |||
| веществ, % | в натуре | в сухих | |
| Мука пшеничная высшего сорта............ | 85,50 | 1704,0 | 1456,9 |
| Сахар-песок................................................ | 99,85 | 925,0 | 923,6 |
| 49,0 | 46,6 | ||
| Меланж....................................................... | 27,00 | 1826,0 | 493,0 |
| Эссенция.................................... '............... | 0,00 | 17,1 | 0,0 |
| Натрий двууглекислый............................. | 50,00 | 12,2 | 6,1 |
| Аммоний углекислый............................... | 0,00 | 73,1 | 0,0 |
| Жженка №66 (116)..................................... | 535,0 | 417,3 | |
| Обрезки от полуфабрикатов тортов, | |||
| 8811,0 | 6520,1 |
Итого ... — 13952,4 9863,6
Выход. . . 94,0 10000,0 9400,0
Влажность 6,00 ± 2,0 % -
Готовый полуфабрикат «Особый» № 28 измельчают, просеивают через сито иг обжаривают при температуре 220—230 'С.
П. ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ 1. Кремы сливочные
30. Крем сливочный (основной) (46) , |
| Массовая | Расход сырья на 10 кг | ||
| доля | полуфабриката, г | ||
| Наименование сырья | |||
| сухих | |||
| веществ, % | в натуре | в сухнх | |
|
|
Пудра рафинадная...........
Масло сливочное.................................
Молоко цельное сгущенное с сахаром
Пудра ванильная................................
Коньяк или вино десертное..............
| 99,85 | 2786,0 | 2781,8 |
| 84,00 | 6223,0 | 4387,3 |
| 74,00 | 2089,0 | 1545,9 |
| 99,85 | 51,5 | 51,4 |
| 0,00 | 17,2 | 0,0 |
|
|
Итого... — 10166,7 8766,4
Выход. . . 86,00 10000,0 8600,0
Влажность 14,00 ± 2,0 %
| 30-1. Крем сливочный (46-1)
| ||||||||||||||
| Пудра рафинадная..................... •................ | 99,85 | 2786,0 | 2781,8 |
| Масло сливочное Любительское................... | 80,00 | 5223,0 | 4178,4 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром . . . . | 74,00 | 2089,0 | 1545,9 |
| Пудра ванильная........................................... | 99,85 | 51,5 | 51,4 |
| Коньяк или вино десертное............................ | 0,00 | 17,2 | 0,0 |
| Итого ... | _ | 10166,7 | 8557,5 |
| Выход ... | 83,95 | 10000,0 | 8395,0 |
| Влажность 16,05 ± 2,0 % |
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5—7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7—10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой по- верхирстью, хорошо сохраняющая форму.
| 31. Крем сливочный «Новый» (47)
| ||||||||||||||
| 2871,0 | 2866,7 | ||
| Масло сливочное............................................ | 84,00 | 4662,0 | 3916,1 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром. . . | 74,00 | 1096,0 | 811,0 |
| Пудра ванильная....................................... . . | 99,85 | 51,3 | 51,2 |
| Коньяк или вино десертное............................ | 0,00 | 16,4 | 0,0 |
| Итого . . . | _ | 8696,7 | 7645,0 |
| Выход . . . | 75,00 | 10000,0 | 7600,0 |
| Влажность 25,00 ± 2,0 % |
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5—7 мин. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
Приготовление мол очно-сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107—108 'С (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через снто с размером ячеек 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 'С и соединяют со сгущенным молоком.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
32. Крем сливочный (48)
|
|
| Массовая доля сухих веществ, %
|
| Влажность 33,20 ± 2,0 % |
| Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г |
| Наименование сырья |
| |
| в сухих веществах |
| 2889,7 3264,2 655,6 0,0 6809,5 6680,0 |
Готовят крем, как сливочный «Новый» № 31.
33. Крем сливочно-ореховый (51)
|
|
| Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г |
| Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, %
|
|
Пудра рафинадная........................................ 99,85 2639,0 2635,0
Масло сливочное............................................. 84,00 4948,0 4156,3
Молоко цельное сгущенное с сахаром.... . 74,00 1979,0 1464,5
Пудра ванильная.................................. ... . . . 99,85 44,6 44,5
Ядра орехов (жареные)............................. .. 97,50 478,0 466,1
Коньяк или вино десертное........................... 0,00 16,5 0,0
|
|
| 8766,4 8600,0 |
| 10105,1 10000,0 |
| 86,00 |
Итого . . - Выход . . . Влажность 14,00 ± 2,0 %
Готовят крем, как сливочный № 30, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с рафинадной пудрой.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса кремовато-жел- того цвета, с выраженным запахом орехов и с равномерным распределением их, хорошо сохраняющая форму.
| 34. Крем сливочный фруктовый (56)
| ||||||||||||||
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 238; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!