Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цу- катамн. 1 страница
ББК 36.991 С23
УДК 64.024.3/4 Сборник рецептур мучных кондитерских изделий
Составитель д-р экой, иаук А. В. Павлов
Сборник включает технологические нормативы для предприятий общественного питания и кондитерских производств.
Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией н содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а также нормы расхода сырья на производимую продукцию.
Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.
„ 3403040000—14 „ -
069(02)^98 3 °®ъявл- ISBN 5-286-01356-2 © Гидрометеоиздат, 1998
ПРЕДИСЛОВИЕ
Рецептуры, предложенные в сборнике, могут успешно использоваться профессионалами на поточных линиях и предприятиях общественного питания. Представителям малого и среднего бизнеса этн рецепты значительно облегчат не только технологический процесс, но и документальное обоснование порядка формирования себестоимости собственной продукции.
К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих нли производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.
|
|
|
Стандарты предприятий можно разрабатывать и утверждать самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жнзнн, здоровья людей и окружающей среды. Порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов предприятий устанавливается нми самостоятельно в соответствии с Законом РФ № 5154-1 «О стандартизации». Ответственность за соответствие требований стандартов предприятий несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности. Изготовители кулинарной продукции обязаны соблюдать технологические режимы производства продукции, определенные действующей на предприятии нормативной документацией. При производстве описанных в сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств. Производители на рабочих местах должны обеспечиваться и руководствоваться прн производстве продукции технологическими картами с указанием рецептур на изделия н краткой технологии.
|
|
|
Уважаемые предприниматели, берите наш сборник, утверждайте его в целом или отдельные его рецептуры в качестве одного нз стандартов вашего предприятия, разрабатывайте по нему технологические карты и спокойно работайте: проблем с сертификацией не будет, потребители останутся довольны, вы сэкономите массу времени. Для облегчения вашей деятельности ниже публикуем список некоторых нормативных документов, которые необходимо знать при осуществлении предпринимательской деятельности в сфере общественного питания и пищевой промышленности:
Законы Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг», «О стандартизации», «Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания», утвержденные Постановлением Совета Министров — Правительства РФ от 13 апреля 1993 г. № 332; Постановление Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора РФ от 18 января 1995 г. № 4/3/3 «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питния»; «Правила проведения сертификации пищевых продуктов н продовольственного сырья», утвержденные Постановлением Комитета РФ по стандартизации, метрологии и сертификации от 17 апреля 1996 года № 4 «О введении в действие правил проведения сертификации пищевых продуктов н продовольственного сырья»; Указ Президента РФ от 8 мая 1996 г. № 685; «Положение о составе затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг) и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли», утвержденное Постановлением Правительства РФ от 5 августа 1992 г. № 552; Постановление Госкомстата РФ от 01.04.96 № 25; Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания».
|
|
|
| \ |
СПИРИНА ТАТЬЯНА ЮРЬЕВНА Директор юридической фирмы «Юр-Инаудит» 191011 г. Санкт-Петербург, ул. Караванная, 12, офис 7, тел. (812) 3-14-81-18; тел./факс (812)3-12-29-15
ВВЕДЕНИЕ
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания является нормативно-техннческнм документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении кондитерских и булочных изделий на предприятиях общественного питания.
В Сборник включены следующие рецептуры:
|
|
|
изделий общественного питания массового спроса;
мучных кондитерских изделий в соответствии с действующими промышленными Сборниками (Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. М.: Пищевая промышленность, 1978, ч. I, II, III; Рецептуры на печенье, галеты, вафли. М.: Пищевая промышленность, 1969; Рецептуры иа пряники. М.: Пищевая промышленность, 1968);булочных изделий в соответствии с технологическими инструкциями по выработке хлебобулочных изделий (М.: Пищевая промышленность, 1973),
Промышленные рецептуры отмечены звездочкой илн в скобках указан номер соответствующей рецептуры промышленного Сборника.
Рецептуры приведены из расчета выхода 100 шт. готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов) с учетом предельно допустимых потерь.
Внесение изменений в рецептуры допускается только в соответствии с указаниями к рецептурам (с. 279).
Сборник включает шесть групп изделий:
1. Торты.
2. Пирожные.
3. Кексы и рулеты.
4. Печенье и пряники.
5. Сдобные булочные изделия.
6. Изделия пониженной калорийности.
Кроме того, предусмотрены рецептуры на полуфабрикаты, которые входят в готовые изделия, дана технология их приготовления в соответствии с Технологическими инструкциями по выработке мучных кондитерских изделий (ЦНИИНТЭИ- пищепром, 1970). При расчете рецептур условно приняты влажность сырья, содержание в нем сахара и жира (табл. 1); потери сухих веществ по группам изделий указаны в табл. 2.
При подготовке сырья к производству следует руководствоваться рекомендациями, изложенными на с. 10—11. Количество воды для замеса теста и пересчет расхода муки с учетом ее влажности рассчитывают по формулам, приведенным на с. 285.
Нормы вложения сырья даны массой нетто. Расход сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в натуре показаны в граммах целыми числами, кроме ароматических эссенций, пудры ванильной, коньяка, соли, двууглекислого натрия, углекислого аммония, кислоты лимонной и красителей, расходуемых в незначительных количествах.
Если содержание сырья в рецептурах менее 0,05 г, то количество его указано в рецептуре, но не учитывается в общем расходе сырья.
Расход сырья в сухих веществах показан с округлением до десятых долей
грамма.
По органолептическим показателям торты н пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 18-102—72.
Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют только в полуфабрикатах, которые должны соответствовать требованиям вышеуказанного ОСТа.
Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более): при массе до 200 г включительно — ± 5,0; при массе свыше 200 до 250 г включительно — ±4,0; при массе свыше 250 до 500 г включительно — ± 1,5; при массе свыше 1000 г — ± 1,0.
Отклонения массы штучных пирожных допускаются (в г, ие более): при массе до 45 г — ± 3,0; при массе свыше 45 г — ±5,0.
Отклонения массы весовых пирожных, расфасованных в коробки (наборы), допускаются (в %, не более): при массе до 500 г — ±3,0; при массе свыше 500 до 1000 г — ± 1,5.
Отклонения массы нетто кексов допускаются (в %, не более):
при массе до 100 г включительно — ± 7,0;
при массе свыше 100 до 250 г включительно — ± 5,0;
при массе свыше 250 до 500 г включительно — ±2,5;
при массе свыше 500 до 1000 г включительно — ± 1,5;
при массе свыше 1000 г — ± 1,0.
Отклонения установленной массы для булочных изделий допускаются в соответствии с ГОСТами на эти изделия.
Мучные кондитерские и булочные изделия должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
Торты и пирожные с заварным кремом или взбитыми сливками, а также с кремовой или фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре ие выше 6 'С и не ниже 0 'С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливается, начиная со времени изготовления (в ч, не более) для изделий: с белково-сбивным кремом или фруктовой отделкой — 72; со сливочным кремом — 36; с заварным кремом — 6; со взбитыми сливками — 7; без отделки — 72.
При отсутствии холода запрещаетоя реализация изделий с заварным кре: мом, кремом из сливок, белково-сбивяыми и сливочными кремами.
Срок хранения кексов со времени изготовления устанавливается (в днях, не более):
изготовляемых на дрожжах — 2; изготовляемых на химических разрыхлителях — 7.
Квалифицированные кондитеры могут разрабатывать новые рецептуры мучных кондитерских и булочных изделий, отличающихся высокими вкусовыми свойствами и оригинальностью оформления. Новые рецептуры рассматриваются и Утверждаются в установленном порядке.
| Таблица 1
|
| Содержание влаги, сахара и жира в сырье |
| ^______ —-------------------------------------------------- '------------------------------------------ ■— — " | ||
| Общий сахар | ||
| Наименование сырья | Влажность, | в пересчете |
| % | на сахарозу, | |
| % |
| Жир. % |
|
|
Натрий двууглекислый
(сода питьевая)..............................................
Орех мускатный..................................................
Патока крахмальная.................................. 1 . . .
Пектин................................................................
Повидло ............................................................
Подварка фруктово-ягодная............................
Пудра:
ванильная .....................................................
рафинадная........... ■...................................
Пюре и пульпа:
яблочное, персиковое и прочее фруктово-
ягодное...........................................................
рябиновое .......................................................
клюквенное....................................................
Сахар-песок.................................................
Сироп инвертный............... ...........................
Сиропы ягодные и плодовые . .......................
Сливки:
сухие ...............................................................
сгущенные с сахаром.......................................
20 % -ной жирности...................... '.............
Сметана.............................................................
Сметана 20 %-ной жирности.....................
Соль пищевая....................................................
Соки:
виноградный.................................................
морковный....................................................
ревеневый......................................................
яблочный........................ ".............................
Спирт.................................................................
Сыр плавленый.................................................
Творог:
нежирный................................................... •
9 % -ной жирности.......................................
18 %-ной жирности...............................
Углеаммонийная соль.....................................
Фрукты свежие.............................................
Фрукты в сиропе...............................................
Фрукты из компота..........................................
Цукаты сухие....................................................
Шафран.............................................................
Эссенция............................................................
Яблоки свежие.................... ... ............................
Яйца куриные...................................................
Яичные белки (сырые).....................................
Яичные желтки (сырые)............................
60,0 0,0 22,0 10,0 34,0 31,0
| 30,5 57,4 67,0 99,9 99,9 |
0,16 0,16
| 90,0 | 7,0 | — |
| 90,0 | 2,8 | — |
| 92,0 | 1,8 - | — |
| 0,15 | 99,7 | — |
| 30,0 | 66,7 | — |
| 30,0 | 60,6 | — |
| 4,0 | 17,1 | 42,0 |
| 26,0 | 37,0 | 19,0 |
| 70,0 | 3,6 | 20,0 |
| 63,0 | 1,6 | 32,5 |
| 72,7 | 3,2 | 20,0 |
| 3,5 | — | — |
| 86,0 | 12,6 | _ |
| 90,0 | 6,0 | — |
| 83,0 | — | — |
| 90,5 | — | — |
| 100,0 | — | — |
| 50,0 | — | 41,7 |
| 78,0 | _ | _ |
| 73,0 | — | 9,0 |
| 65,0 | — | 18,0 |
| 0,0 | — | |
| 80,0 | ] 4,0 | — |
| 30,0 | 68,0 | — |
| 83,0 | 16,2 | — |
| 17,0 | 70,8 | — |
| 0,0 | - — | — |
| 100,0 | — | — |
| 90,0 | — | — |
| 73,0 | — | 10,0 |
| 88,0 | — | — |
| 54,0 | — | 27,0 |
| Продолжение | |||
| Наименование сырья | Влажность, % | Общий сахар в пересчете на сахарозу, % | Жир, % |
| Яичный порошок.............................................. | 6,0 | — | 32,9 |
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 191; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!