Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цу- катамн. 3 страница
Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6—9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.
| 6. Бисквит с какао-порошком (8)
| ||||||||||||||||||||
| Мука пшеничная высшего сорта . ч . . . | 85,50 | 3166,0 | 2706,9 |
| 3165,0 | 3160,3 | ||
| Меланж..................................................... | 27,00 | 5276,0 | 1424,5 |
| 844,0 | 801,8 | ||
| Итого ... | _ | 12451,0 | 8093,5 |
| Выход . . . | 76,00 | 10000,0 | 7600,0 |
| Влажность 24,00 ± 3,0 % |
Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит № 1, но муку предварительно смешивают с какао-порошком.
| Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г |
| Наименование сырья |
Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.
7. Бисквит «Прага» (14)
| Мука пшеничная высшего сорта .... | 85,50 • | 2376,0 | 2031,5 |
| Масло сливочное............................ | ... > 84,00 | 784,0 | 658,6 |
| 3098,0 | 3093,4 | ||
| Какао-порошок.............................. | 95,00 | 480,0 | 456,0 |
| Яйца................................................. | 6866,0 | 1853,8 | |
| Итого ... | _ | 13604,0 | 8093,3 |
| Выход .. ■ | 76,00 | 10000,0 | 7600,0 |
| Массовая доля сухих веществ, % |
| в натуре |
| в сухих веществах |
| Влажность 24,00 ± 3,0 % |
Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50 % сахара-песка, предус мотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 "С, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.
|
|
|
Формование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно' застилают бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 40—45 мин при температуре 205—г 225 "С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20—30 мин, вынимают из форм и выстаивают 8—10 ч при температуре 15—20 'С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочкЗ золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.
2. Песочные полуфабрикаты
8. Песочный (основнойJ (16)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта......... | 85,50 | 5154,0 | 4406,7 |
| Мука пшеничная высшего сорта | |||
| (на подпыл)......................................... | 412,0 | 352,3 | |
| Сахар-песок..................... .... i..... | 99,85 | 2062,0 | 2058,9 |
| 3093,0 | 2598,1 | ||
| 722,0 | 194,9 | ||
| Натрий двууглекислый.......................... | 50,00 | 5,2 | 2,6 |
| Аммоний углекислый............................ | 0,00 | 5,2 | 0,0 |
| 20,7 | 0,0 | ||
| Соль.......................................................... | 20,6 | 19,9 | |
| Итого ... Выход . . . | 94,50 | 11494,7 10000,0 | 9633,4 9450,0 |
| Влажность 5,50 ± 1,5 %
|
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20—30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1—2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5—19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3—4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят иа кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
|
|
|
Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3—4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных — нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6—7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5—6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7—8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200—225 *С 10—15 мин, корзиночек и колец — 10—13 мин. Песочные пласты для торта «Пе- сочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» — светло-желтого.
| 9. Песочный с орехами и какао-порошком (17)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Влажность 4,50 ±1,5%
|
Готовят полуфабрикат так же, как песочный № 8, ио муку предварительно смешивают с измельченными жареными орехами и какао-порошком.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Мякиш с хорошей пористостью, рассыпчатый, коричневого цвета.
10. Крошка полуфабриката песочного с орехами и какао-порошком
Л? 9 (17а)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта.......... | 85,50 | 4516,0 | 3861,2 |
| Мука пшеничная высшего сорта | |||
| (наподпыл)................................. | 85,50 | 361,0 | 308,7 |
| Сахар-песок......................................... | 1806,0 | 1803,3 | |
| Меланж..................................................... | 27,00 | 632,0 | 170,6 |
| Масло сливочное................................... .' | 84,00 | 2710,0 | 2276,4 |
| Ядра кешью (жареные)........................... | 97,50 | 903,0 | 880,4 |
| 542,0 | 514,9 | ||
| Соль........................................................... | 18,0 | 17,4 | |
| 4,5 | 2,3 | ||
| Аммоний углекислый............................ | 0,00 | 4,5 | 0,0 |
| Эссенция................... .............................. | 0,00 | 18,0 | 0,0 |
| Итого . . . Выход . . . | 95,50 | 11515,0 10000,0 | 9835,2 9550,0 |
| Влажность 4,50 ± 1,5 % |
Готовый полуфабрикат песочный с орехами и какао-порошком № 9 измельчают и просеивают.
| 11. Сметанный для торта «Владимирский»*
| ||||||||||||||||||||||||||||||
Итого... — 14033,2 8892,2
Выход. . . 83,50 10000,0 8350,0
Влажность16,50 ± 2,0 %
Приготовление теста. Сахар-песок, яйца, сметану, двууглекислый натрий, углекислый аммоний перемешивают в течение 20—30 мин до получения однородной массы. Затем добавляют муку и продолжают замес теста не более 1—2 мии. Дальнейшее приготовление производят так же, как в рец. № 8 (полуфабрикат песочный).
| 12. Творожный для торта «Творожный»*
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Приготовление теста. Размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают в течение 10—15 мин, добавляют протертый творог и продолжают взбивание до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, двууглекислый натрий, тщательно перемешивают, всыпают муку и продолжают замес теста 3—5 мин. Дальнейшее приготовление производят так же, как в рец. № 8, но выпекают при температуре 170—185 'С в течение 10—15 мин.
3. Слоеные полуфабрикаты
13. Слоеный (21)
| Наименование сырья | Массовая доля | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| сухих веществ, % | в натуре | в сухих веществах | |
| 85,50 84,00 27,00 96,50 98,00 | 6579,0 4386,0 383,0 52,6 8,7 | 6625,0 3684,2 89,9 50,8 8,6 | |
| Итого . . . | _ | 11359,3 | 9458,4 |
| Выход . . . | 92,50 | 10000,0 | 9250,0 |
| Влажность 7,50 + 4,5 - 3,5 % |
Замес теста. В холодную воду вливают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 15—20 мин до получения однородной массы. Тесто оставляют на 30 мии для иабухаиия белков, затем делят на куски.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса. Влажность теста 41—44 %.
Подготовка масла. Сливочное масло нарезают на кускн, затем для связывания содержащейся в ием влаги перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы.
Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпылеиной мукой, помещают на 30— 40 мин в холодильную камеру с температурой 5—10 'С для охлаждения масла до температуры 12—14'С.
Слоение теста на машине. Куски теста слегка раскатывают на прямоугольные пласты толщиной 20—25 мм в средней части и 17—20 мм к краям. На середину полученных пластов теста кладут подготовленные пласты масла; концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт теста раскатывают на тестораскаточиой машине. Для этого конверт укладывают на верхний транспортер и прокатывают через вальцы. При первой раскатке теста расстояние между вальцами около 20 мм. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течение 30—40 мин в холодильной камере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще раз. После этого тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.
Слоение теста вручную. Куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывают скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 20—25 мм в средней части и 17—20 мм к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки с пласта теста сметают муку н на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем конверт подпы- ляют мукой и, начиная от середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта сметают лишнюю муку и складывают его вдвое, чтобы оба конца пласта сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру иа 30—40 мин, покрыв поверхность влажной ткаиью. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще три раза.
Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет С кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.
Формование. После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски по 2—5 кг и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5—5 мм. Подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. После подготовки пласт теста выстаивают в течение 15—20 мии. В центре верхнего пласта теста для слоеного полуфабриката торта «Колизей» вырезают отверстие и смазывают яйцом. Верхнюю поверхность для слойки с яблочной начинкой смазывают желтком. Поверхность пластов теста перед выпечкой накалывают ножом в нескольких местах.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 204; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!