Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цу- катамн. 10 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 10 из 55Следующая ⇒

Масло сливочное....................................... 84,00

Яйца........................................................................... 27,00

Пудра ванильная....................................... 99,85

Коньяк или вино десертное............................... 0,00

Эссенция ромовая.................................................. 0,00

Коньяк............................................................. 0,00

Какао-порошок.......................................... 95,00

Итого сырья и полуфабриката —

Выход полуфабрикатов..................... —

Фрукты............................................................ 70,00

Итого сырья.............................................. —

Выход полуфабрикатов

в готовой продукции........................ . —

Выход готовой продукция.................... 71,34

1473,0 884,0 14,7 7,4

162,0 93,0 1.5 0,7

1635,0 977,0 16,2 107,3 3,9 118,6 21,0

1373,4 263,8 16,2 0,0 0,0 0,0 20,0

99,2 3,9 116,5

1281,6 2069,0

21,0

433,2 414,0

4963,6 8879,0

3852,1 3724,0

125,3 78,0

181,0 10836,7

126,7 7662,0

2000,0

8750,0

3600,0

400,0

75,0

10000,0

7133,5

25,00 ± ±3,0%

60,00 ± ± 4,0 %

22,0 ±± 2,0 %

20,00 ± ±2,0%

6,00 ±± 2,0 %

Влажность......................................................

Слон бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность покрыта н украшена кремом н фруктами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.

2. Торт «Сказка» (5)

Полуфабрикаты в г:

бисквит № 1 — 3600,0

сироп для промочки № 56 — 2000,0

крем «Шарлотт» № 39 — 2000,0

крем «Шарлотт» шоколадный № 45 — 2000,0 крошка бисквитная жареная

с какао-порошком — 100,0

фрукты — 300,0

Выход — 10000,0

Масса 0,5 и 1,0 кг

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Бисквит №1	Сироп для промочки № 56	Крем «Шарлотт» №39	Крем «Шарлотт» шоколадный № 45
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	1038,0
Крахмал картофельный........................	80,00	256,0
Сахар-песок..................................................	99,85	1282,0	1058,0
Меланж ........................................................	27,00	2136,0

Эссенция........................................................ 0,00 12,8

Масло сливочное......................................... 84,00 866,0 784 0

Пудра ванильная....................................... 99,85 g_t4 2 9

Коньяк или вино десертное.................. 0,00 98 8 .34

Яйца................................................................. 27,00

Молоко...................................................................... 12,00

Какао-порошок................................ . . . 95,00 дд q

Коньяк............................................................. 0,00 3 j

Эссенция ромовая...................................... 0,00 3 9

Итого сырья на полуфабрикаты — 4724,8 1155,2 877 8 889 0

Сироп «Шарлотт» № 40 ......................... 68,56 — _ 1219 0 1205 0

Бисквит № 1 ................................................. 75,00 — _ _______________________

Итого сырья и полуфабриката — — ___________________ 2096,8 2094 0

Выход полуфабрикатов..................... — 3692,0 2051,0 2051,0 2051 0

Фрукты............................................................ 70,00 — _ _ _

Итого сырья.............................................. — — _______________________ _

Выход полуфабрикатов

в готовой продукции........................... — 3600,0 ^ 2000,0 2000,0 2000,0

Выход готовой продукции............................ 70,14 — _______________________ _

Влажность...................................................... 25,00 ±3,0% 50,00 ± 4,0 % 25,00 ± 2,0 % 24,50 ±2,0%

О)

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой. Форма продолговатая, в виде полена.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Сироп «Шарлотт» № 40	Крошка бисквитная жареная №3	Бисквит № 1	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта Крахмал картофельный.............................	1530,0		33,0 8,0 40,0 67,0 0,4	1071,0 264,0 3905,0 2203,0 13,2 1650,0	915.7 211,2 3899,1 594.8 0,0 1386,0
				11,3	11,3
Коньяк или вино десертное.......................	272,0 1020,0			101,7 272,0 1020,0	0,0 73,4 122,4
		11,0		110,0 3,1	104,5 0,0
				3,9	0,0
Итого сырья на полуфабрикаты	2822,0	11,0	148,4	—	—
Сироп «Шарлотт» № 40..............................	—	—	—	—	—
	—	116,0	—	—	—
Итого сырья н полуфабриката	—	127,0	—	—	—
Выход полуфабрикатом.....................	2424,0	103,0	116,0	—	—
	-	—	—	308,0	215,6
	—	—	—	10936,2	7534,0
Выход полуфабрикатов
	—	100,0	—	—	—
Выход готовой продукции........................	—	-	-	10000,0	7014,0
Влажность..........................................................	31,44 ±1,5%	6,00 ± 2,0 %	25,00 ±3,0%

3. Торт. «Подарочный» (6)

Полуфабрикаты в г:

бисквит № 1 3000,0

сироп для промочки (крепленый) >6 57 — 2000,0

крем «Шарлотт» N° 39 __ 3700,0

ядра орехов (жареные для отделки) — 1200,0

пудра рафинадная — 100,0

Выход — 10000,0

Масса 0,5 и 1 кг

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Бисквит №1	Сироп для промочки (крепленый) № 57	Крем «Шарлотт» №39	Сироп «Шарлотт» № 40	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,60	872,0				872,0	745,6
Крахмал картофельный........................	80,00	215,0				215,0	172,0
Сахар-песок..................................................	99,85	1076,0	1061,0		1434,0	3571,0	3565,6
Меланж..........................................................	27,00	1794,0				1794,0	484,4
Эссенция........................................................	0,00	10,7			⁴	10,7	0,0
Масло сливочное.................................	84,00			1615,0		1615,0	1356,6
Пудра ванильная.......................................	99,85			15,7		15,7	15,7
Коньяк или вино десертное..................	0,00		99,1	6,3		105,4	0,0

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Бисквит №1	Сироп для промочки (крепленый) № 57	Крем «Шарлотт» № 39	Сироп «Шарлотт» &40	в натуре	в сухих веществах
Яйца.................................................................	27,00				255,0	255,0	68,9
	12,00				956,0	956,0	114,7
Эссенция ромовая............................	0,00		3,9			3,9	0,0
	0,00		116,4			116,4	0,0
Итого сырья на полуфабрикаты	-	3967,7	1280,4	1637,0	2645,0	-	-
Сироп «Шарлотт» № 40	68,56	-		2272,0	-	-	-
Итого сырья и полуфабриката	—	-		3909,0	-	-	-
Выход полуфабрикатов ....................	-	3101,0	2067,0	3824,0	2272,0	—	—
Ядра орехов (жареные для отделки)	97,60	—	-	- -	—	1240,0	1209,0
Пудра рафинадная..................................	99,85	-	—	—	—	103,0	102,8
Итого сырья	-	-	-	-	-	10873,1	7835,3
Выход полуфабрикатов
в готовой продукции............................	—	3000,0	2000,0	3700,0	—	—	—

10000,0

7294,9

72,95

25,00 ± 3,0 % 50,00 ± 4,0 %

25,0 ± 2,0 %

31,44 ± 1,5 %

Выход готовой продукция Влажность

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность и боковые стороны покрыты кремом, обсыпаны орехами и рафинадной пудрой. Форма квадратная.

4. Торт «Свадебный» (9)

Полуфабрикаты в г:

бисквит № 1 _ 3400,0

сироп для промочки (крепленый) № 57 — 2100,0

крем «Шарлотт» № 39 — 3200,0

варенье _ 750,0

полуфабрикат воздушный № 16 — 550,0

Выход — 10000,0

Масса 4 кг

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %		Расход сырья иа полуфабрикаты, г				Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Бисквит № 1	Сироп для промочки (крепленый) № 57	Крем « Шарлотт» ч № 39	Сироп «Шарлотт» №40	Полуфабрикат воздушный № 16	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	983,0					983,0	840,5
Крахмал картофельный........................	80,00	243,0					248,0	194,4
Сахар-песок..................................................	99,85	1213,0	1108,0		1234,0	535,0	4090,0	4083,9
Меланж...........................................................	27,00	2022,0					2022,0	545,9
Эссенция........................................................	0,00	12,1					12,1	0,0
Масло сливочное . . ..................................	84,00			1389,0			1389.0	1166,8
Пудра ванильная.......................................	99,85			13,4		2,7	16,1	16,1
Коньяк или вино десертное..................	0,00		103,5	5,4			108,9	0,0

Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 211; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 5 6 7 8 91011 12 13 14 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!