Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цу- катамн. 13 страница
| 6. Торт вКлюква» (61)
|
Сахар-песок........................................................... >.................... 99,85 1442,0 586,0
|
|
|
|
Меланж...........................................................................................
Эссенция.........................................................................................
Масло сливочное............................................................... '. . .
Пудра ванильная........................................................................
Коньяк или виио десертное...................................................
Яйца..................................................................................................
Молоко............................................................................................
Какао-порошок...........................................................................
Коньяк......................................... -..................................................
Патока крахмальная.................................................................
Кислота лимонная....................................................................
Агар...................................................................................
Краситель,.....................................................
Итого сырья иа полуфабрикаты....................................
Сироп «Шарлотт» № 40..........................................................
Итого сырья и полуфабриката........................................
|
|
|
Выход полуфабрикатов ......................................... . . . .
Подварка клюквенная..............................................................
Сок яблочный натуральный................................................
Ликер Кизиловый......................................................................
Итого сырья...............................................................................
Выход полуфабрикатов в готовой продукции
Выход готовой продукции....................................................
| 27,00 0,00 84,00 99,85 0,00 27,00 12,00 95,00 0,00 78,00 98,00 85,00 0,00 68,56 |
| 2403,0 14,5 |
| 2,2 |
| 680,0 6,7 2,6 |
| 119,0 0,4 15,0 0,5 |
| 588,2 |
| 689,3 956,0 1645,3 1609,0 |
| 5315,5 |
| 134,9 183,0 317,9 311,0 |
| 1142,0 |
| 4153,0 |
| 69,00 9,50 40,00 |
| 4000,0 |
| 1100,0 |
| 1550,0 |
| 300,0 |
| 66,61 |
| 25,00 ± 3,0 % |
| 50,00 ± 4,0 % |
| 25,00 ± 2,0 % |
| 24,50 ±2,0% |
Влажность......................................................................................
| Продолжение | |||||
| Наименование сырья | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг | |||
| готовой продукции, г | |||||
| и полуфабрикатов | Сироп | Желе № 61 | Крошка бисквитная | в сухих | |
| «Шарлотт» № 40 | жареная № 3 | в натуре | веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта....................................... | 37,0 | 1205,0 | 1030,3 | ||
| 9,0 | 297,0 | 237,6 | |||
| 719,0 | 86,0 | 46,0 | 2879,0 | 2874,7 | |
| 76,0 | 2479,0 | 669,3 | |||
| Эссенция......................................................................................... | 0,6 | 0,4 | 17,7 | 0,0 | |
| Масло сливочное........................................................................ | 799,0 | 671,2 | |||
| 7,1 | 7,1 | ||||
| Коньяк или вино десертное................................................... | - | 2,6 | 0,0 | ||
| Яйца.............................................................................. .'................. | 128,0 | 128,0 | 34,6 | ||
| 479,0 | 479,0 | 57,5 | |||
| Какао-порошок........................................................................... | 15,0 | 14,3 | |||
| 0,5 | 0,0 | ||||
| 21,0 | 21,0 | 16,4 | |||
| Кислота лимонная...................................................................... | 0,4 | 0,4 | 0,4 | ||
| Агар................................................................................................... | 2,0 | 2,0 | 1,7 | ||
| Краситель....................................................................................... | 0,2 | 0,2 | 0,0 | ||
| Итого сырья иа полуфабрикаты.................................... | 1326,0 | 110,2 | 168,4 | — | — |
| Сироп «Шарлотт» № 40.......................................................... | — | — | — | — | _ |
| — | — | — | — | — | |
| Выход полуфабрикатов...................................................... | 1139,0 | 208,0 | 104,0 | — | — |
| Подварка клюквенная.............................................................. | — | — | — | 2077,0 | 1483,1 |
| Сок яблочный натуральный................................................ | — | — | — | 519,0 | 49,3 |
| Ликер Кизиловый...................................................................... | — | — | — | 260,0 | 104,0 |
| Итого сырья............................................................................... | — | — | — | 11188,5 | 7201,5 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 200,0 | 100,0 | — | — |
| 6660,5
|
|
|
|
10000,0
Выход готовой продукции.................................................... — — —
Влажность...................................................................................... 81,44 ±1,5% 50,00 ±2,0% 6,00 ±2,0%
| 1 |
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом с добавлением яблочного сока, соединены клюквенной подваркой. Поверхность покрыта кремом «Шарлотт» и отделана кремом и желе в виде клюквы. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквит- нон крошкой.
3. Бисквитио-фруктовые торты
7. Торт «Бисквитно-фруктовый» (58)
| Полуфабрикаты в г: бисквит № 1 сироп для промочки № 56 начинка фруктовая фрукты в сиропе желе №61 крошка бисквитная жареиая № 3 |
| 3000,0 1300,0 3600,0 1250,0 750,0 100,0 |
|
|
Выход — 10000,0
|
|
| 3 |
Масса 2 кг и менее
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья иа полуфабрикаты, | г | Расход сырья иа 10 кг готовой продукции, г
| |||||
| Бисквит № 1 | Сироп для промочки № 56 | Желе № 61 | Крошка бисквитная жареиая № 3 | в натуре | в сухих веществах | ||||
| Мука пшеничная высшего сорта....................................... | 85,50 | 889,0 | 37,0 | 926,0 | 791,7 | ||||
| 80,00 | 220,0 | 9,0 | 229,0 | 188,2 | |||||
| 99,85 | 1097,0 | 703,0 | 327,0 | 46,0 | 2173,0 | 2169,7 | |||
| 27,00 | 1829,0 | 77,0 | 1906,0 | 514,6 | |||||
| 0,00 | 11,0 | 2,4 | 0,4 | 13,8 | 0,0 | ||||
| 0,00 | 2,6 | 2,6 | 0,0 | ||||||
| Коньяк или вино десертное.................................................. | 0,00 | 65,6 | 65,6 | 0,0 | |||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты. | г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | |||
| Бисквит № 1 | Сироп для промочки №56 | Желе № 61 | Крошка бисквитная жареная № 3 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Патока крахмальная.......................................... -..................... | 78,00 | 82,0 | 82,0 | 64,0 | |||
| Кислота лимонная.................................................................... | 98,00 | 1.6 | 1,6 | 1,6 | |||
| 85,00 | 8.0 | 8,0 | 6,8 | ||||
| Краситель.............................................................................. | 0,00 | 0,8 | 0,8 | 0,0 | |||
| — | 4046,0 | 771,2 | 421,8 | 169,4 | — | — | |
| — | 3160,0 | 1370,0 | 790,0 | 105,0 | — | — | |
| 74,00 | — | — | — | — | 3793,0 | 2806,8 | |
| Фрукты в сиропе......................................................................... | 70,00 | — | — | - | - | 1317,0 | 921,9 |
| — ' | — | — | ' — | 10518,4 | 7460,3 | ||
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | 3000,0 | 1300,0 | 750,0 | 100,0 | — | —- | |
Выход готовой продукции................................................. 69,8 — — — — 10000,0 6908,0
Влажность...................................................................................... 25,00 ±8,0% 50,00 ±4,0% 50,00 ±2,0% 6,00 ±2,0%
Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность украшена фруктами и желе. Боковые поверхности отделаны фруктовой начинкой и крошкой.
|
|
8. Торт «Фруктово-ягодный»*
Полуфабрикаты в г:
бисквит с ПАВ — 3000,0
крем фруктовый — 5563,0
крем фруктовый шоколадный — 1250,0
крошка бисквитная жареная № 3 — 187,0
Выход — 10000,0
| Масса не менее 0,8 кг.
| |||||||||||||||||||
|
|
Мука пшеничная высшего сорта....................................... 85,50 1186,0
Сахар-песок.................................................................................. 99,85 1186,0
Меланж.............................................................................. 27,00 1405,0
| 70,0 87,0 144,0 |
| 1256,0 1273,0 1549,0 284,0 |
| 1073,9 1271,1 418,2 147,7 |
| 171,0 |
| . 83,0 |
ПАВ (паста для сбивания) .....'.............................................. 52,00 80,0
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||||
| Бисквит сПАВ | Крем фруктовый | Крем фруктовый шоколадный | Крошка бисквитная жареная № 3 | в натуре | в сухих веществах | ||
| 0,9 |
Эссенция...........................................
Аммоний углекислый .... Крахмал картофельный . . . Подварка фруктово-ягодная
Пудра ванильная..........................
Коньяк. . .'.........................................
| 3875,2 3152,0 3000,0 |
| 5958,8 5845,0 5563,0 |
| 318,9 196,0 187,0 |
| 11490,8 |
| 7852,1 |
Какао-порошок.............................
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 193; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!