Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цу- катамн. 17 страница
Фрукты в сиропе......................................... 70,00 — — —
Ядра орехов (жареные)............................ 97,50 — — —
Итого сырья ... V..................................... — — — —
Выход полуфабрикатов
| 401,5 62,0 4,7 0,0 28,5 88,9 198,1 0,0 |
| 478,0 66,0 4.7 72,8 87,0 324,0 254,0 2.8 |
| 87,0 824,0 |
| 254,0 |
| 897,0 |
| 1954,9 2131,0 |
| 770,0 |
| 728,8 524,6 8005,6 |
| 1034,0 588,0 10765,1 |
| 2060,0 |
в готовой продукции........................... — 8750,0 1420,0 1250,0
|
|
| 7484,8 |
| 10000,0 |
| 74,85 |
Выход готовой продукции
|
|
| Влажность |
25,00 ±3,0% 50,00 ±4,0% 24,60 ± 2,0 % 81,44 ±1,5% 12,00 ±1,0%
166. Торт «Ореховый» (1026)
Полуфабрикаты в г:
бисквит № 1 — 3750,0
сироп для промочки № 56 — 1420,0
крем «Гляссе» ореховый № 50 — 1250,0
помада № 58 — 2060,0
фрукты в сиропе — 1000,0
ядра орехов (жареные) — 520,0
Выход — 10000,0
|
|
Масса 0,4 кг
| о to Наименование сырья н полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, %
| Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||||||
| Бисквит № 1 | Сироп для промочки № 56 | Крем «Гляссе» ореховый №50 | Помада № 58 | в натуре | в сухих веществах | ||||
| 1098,0 | 1098,0 | 938,8 | |||||
| 271,0 | 271,0 | 216,8 | |||||
| 1356,0 | 759,0 | 496,0 | 1707,0 | 4318,0 | 4311,5 | ||
| 2260,0 | 2260,0 | 610,2 | |||||
| 13,6 | 6,9 | 19,5 | 0,0 |
|
|
Масло сливочное................................................................................. 84,00 496,0 496,0
Яйца.......................................................................................................... 27,00 298,0 298,0
Пудра ванильная........................................................................ 99,85 5,0 5,0
Коньяк или внно десертное................................................... 0,00 70,9 2,5 73,4
|
|
|
Ядра орехов (жареные)............................................................. 97,50 66,0 66,0
Патока крахмальная................................................................. 78,00 256,0 266,0
Эссенция ромовая...................................................................... 0,00 2,8 2,8
Итого сырья на полуфабрикаты.................................... — 4998,6 882,2 1368,5 1968,9 —
Выход полуфабрикатов...................................................... — 3907,0 1479,0 1302,0 2146,0 —
|
|
|
Ядра орехов (жареные)............................................................. 97,50 — — — — 542,0
Фрукты в сиропе......................................................................... 70,00 — — — — 1042,0
Итого сырья............................................................................... — — — — — 10747,7
Выход полуфабрикатов в готовой продукции — 8760,0 1420,0 1260,0 2060,0 —
Выход готовой продукции........................................................ 75,42 — — — — 10000,0
|
|
|
| 416.6 80,5 5,0 0,0 64,4 199.7 0,0 528,5 729,4 8101,4 7542,3 |
Влажность...................................................... 25,00 ± 3,0 % 50,00 ± 4,0 % 20,00 ± 2,0 % 12,00 ± 1,0 %
|
|
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом с добавлением растертых орехов. Поверхность покрыта помадой, украшена фруктами и кремом.
9. Бисквитные детские торты
17. Торт «Ягодка» (112)
Полуфабрикаты в г:
| бисквит № 1 | — 3000,0 |
| сироп для промочки | — 2000,0 |
| начинка фруктовая | — 1730,0 |
| крем слнвочныЗ | — 1500,0 |
| крошка бисквитная жареная № 3 | — 70,0 |
| желе с клубничным нлн вишневым | |
| сиропом | — 500,0 |
| фрукты | — 1200,0 |
| Выход | — 10000,0 |
|
|
Масса 0,25 кг
| Массовая | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | доля сухих веществ, % | Бисквит №1 | Сироп для промочки | Крем сливочный | Желе с клубничным или вишневым сиропом | Крошка бисквитная жареная №3 | в натуре | в сухих веществах |
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 880,0 | 26,0 | 906,0 | 774,6 | ||
| Крахмал картофельный........................ | 80.00 | 217,0 | 7,0 | 224,0 | 179,2 | ||
| Сахар-песок................................................. | 99,85 | 1087,0 | 697,0 | 77,0 | 32,0 | 1893,0 | 1890,2 |
| Меланж.......................................................... | 27,00 | 1811,0 | 54,0 | 1865,0 | 503,6 | ||
| Эссенция....................................................... | 0,00 | 10,9 | - - | 0.3 | 11,2 | 0,0 |
|
|
|
|
Пудра рафинадная.................................. 99,86
Масло сливочное................ ..................... 84,00
Молоко цельное сгущенное
с сахаром.................................................. 74,00
Пудра ванильная....................................... 99,85
Сироп клубничный или вишневый 70,00
Агар.................................................................. 85,00
Итого сырья на полуфабрикаты —
Выход полуфабрикатов..................... —
Начинка фруктовая................................. 74,00
Фрукты............................................................ 70,00
Итого сырья.......................................................... —
Выход полуфабрикатов
в готовой продукции........................... —
Выход готовой продукции .... 69,76
| 435,3 687,1 242,0 8,0 553,0 6,8 |
| 436,0 818,0 327,0 8,0 790,0 8,0 |
| 436,0 818,0 827,0 8.0 |
| 267,0 8,0 342,0 522,0 |
| 533,0 |
| 119,3 73,0 |
| 1589,0 1566,0 |
| 1230,0 2087,0 |
| 4005,9 3131,0 |
| 1336,4 876,4 7492,6 |
| 1806,0 1252,0 10344,2 |
| 70,0 |
| 3000,0 2000,0 1500,0 600,0 |
| 6976,0 |
| 10000,0 |
| 25,00 ±3,0% 50,00 ±4,0% 14,00 ±2,0% 50,00 ± 2,0 % 6,00 ±2,0% |
Влажность......................................................
17а. Торт «Ягодка» (112а)
Полуфабрикаты в г:
бисквит № 1 — 3000,0
сироп для промочки — 2000,0
начинка фруктовая — 1730,0
крем «Шарлотт» 1500,0
крошка бисквитная жареная № 3 — 70,0 желе с клубничным или вишневым
сиропом — 600,0
фрукты _ 1200,0
Выход ,- 10000,0
|
|
Масса 0,25 кг
|
|
о 0>
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья иа 10 кг готовой продукции, г | ||||||
| Бисквит № 1 | Сироп для промочки | Крем «Шарлотт» | Сироп «Шар лотт» №40 | Желе с клубничным или вишневым сиропом | Крошка бисквитная жареная >63 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 877,0 | 26.fr | -908,0 | 772,1 | ||||
| Крахмал картофельный........................ | 80,00 | 217,0 | 6,0 | 223,0 | 178,4 | ||||
| 99,85 | 1083,0 | 694,0 | 585,0 | 77,0 | 32,0 | 2471,0 | 2467,3 | ||
| Меланж.......................................................... | 27,00 | 1805,0 | 58,0 | 1868,0 | 501,7 | ||||
| 0,00 | 10,8 | 0,3 | 11,1 | 0,0 | |||||
|
|
Масло сливочное....................................... 84,00
Пудра ванильная................... . . 99,86
Яйца................................................................. 27,00
Молоко............................................................ 12,00
Сироп клубничный или вишневый 70,00
Агар......................................................................... 86,00
Итого сырья на полуфабрикаты —
Сироп «Шарлотт» № 40 68,56
Итого сырья и полуфабриката —
Выход полуфабрикатов.................... —
О Начинка фруктовая............................................... 74,00
s
Фрукты............................................................ 70,00
Итого сырья.......................................................... —
Выход полуфабрикатов
| 658,0 6,4 104,0 390,0 787,0 8,0 |
| 552,7 6,4 28,1 46,8 550,9 6,8 |
| 658,0 в,4 |
| 104,0 390,0 |
| 256,0 8,0 341,0 |
| 531,0 |
| 117,3 |
| 1079,0 |
| 664,4 927,0 1591,4 1560,0 |
| 8992,8 |
| 1225,0 |
| 520,0 |
| 78,0 |
| 927,0 |
| 2079,0 |
| 3119,0 |
| 1799,0 1248,0 10466,5 |
| 1331,3 873,6 7316,1 |
| 70,0 |
| 500,0 |
| 3000,0 2000,0 1500,0 |
■ готовой продукции........................... —
|
|
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 183; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!