Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цу- катамн. 20 страница
Слон песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглаэироваиа помадой в виде мраморного рисунка из помады с добавлением какао-порошка н отделана глазурью сырцовой. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.
2. Песочно-фруктовые торты
21. Торт. «Добрынинский» (139)
|
|
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат песочный № 8
крем белковый № 51
варенье клюквенное
пудра рафинадная
крошка бисквитная жареная № 3
| 4500,0 3300,0 1950,0 200,0 50,0 10000,0 |
Выход
|
|
Масса 0,5 и 1,0 кг
|
|
| Расход сырья на полуфабрикаты, г |
| Массовая доля сухих веществ, % |
| Крошка бисквитная жареная № 3 |
| Крем белковый №51 |
| Полуфабрикат песочный №8 |
Наименование сырья и полуфабрикатов
| 8 |
| в натуре |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
в сухих веществах
|
|
Мука пшеничная высшего сорта................................
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)
Сахар-песок............................................................................
Масло сливочное.................................................................
| 85,50 | 2397,0 | 18,0 | 2415,0 | 2064,8 |
| 85,50 | 192,0 | 192,0 | 164,2 | |
| 99,85 | 959,0 | 2216,0 23,0 | 3198,0 | 8193,2 |
| 84,00 | 1438,0 | 1438,0 | 1207,9 |
|
|
Меланж...........................................................................................
Натрий двууглекислый...........................................................
Аммоний углекислый....................................... ......................
Эссенция........................................................................................
Соль...................................................................................................
|
|
|
Белкн яичные............................. .'...............................................
Пудра ванильная................................................. ......................
Крахмал картофельный.........................................................
Итого сырья иа полуфабрикаты................................
Выход полуфабрикатов.............................................. ...
Варенье клюквенное........................................... '.....................
Пудра рафинадная...................................................................
Итого сырья................................................................................
| 27,00 50,00 0,00 0,00 96,50 12,00 99,85 80,00 |
| 385,0 2,4 2,4 9,6 9,6 |
| 88,0 |
| 373,0 2,4 2,4 9,8 9,6 1108,0 83,1 5,0 |
| 100,7 1,2 0,0 0,0 9,3 133,0 83,0 4,0 |
| 0,2 |
| 1108,0 83,1 |
| 5,0 84,2 52,0 |
| 5345,0 4651,0 |
| 3407,1 3410,0 |
| 72,00 99,85 |
| 2015,0 207,0 11058,3 |
| 1450,8 206,7 8618,8 |
| 4500,0 |
| 3300,0 |
| 50,0 |
Выход полуфабрикатов а готовой продукции
|
|
Выход готовой продукции................................................................... 82,13 — _ _ 10000,0 8213,2
Влажность....................................................................................... 5,50 ±1,5% 30,00 ±2,0% 6,00 ±2,0%
Слои песочного полуфабриката соединены белковым кремом с клюквенным вареньем. Поверхность украшена белковым кремом и клюквенным вареньем. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой. Форма квадратная или круглая.
|
|
|
22. Торт «Пешт.» (150)
| Полуфабрикаты в г: полуфабрикат песочный крем белковый № 51 варенье или джем Пудра рафинадная |
| 4242,0 3027,0 2561,0 170,0 10000,0 |
| Выход |
|
|
Масса 1,5 кг и более
|
|
| Массовая доля сухих веществ, % |
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья на полуфабрикаты, г
Крем
| Полуфабрикат песочный |
белковый №51
| в натуре |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
в сухих веществах
|
|
Мука пшеничная высшего сорта.......................................
Сахар-песок............................................................................
Меланж . ........................................................................................
Масло сливочное........................................................................
Соль...................................................................................................
Натрий двууглекислый...........................................................
Аммоний углекислый.............................................................
Эссенция.........................................................................................
Белки яичные...............................................................................
Пудра ванильная........................................................................
Итого сырья иа полуфабрикаты....................................
Выход полуфабрикатов......................................................
Варенье или джем.......................................................................
|
|
|
Пудра рафинадная...................................................................
Итого сырья...............................................................................
| 2253.8 2752.9 87,5 1243,2 8,9 1.2 0,0 0,0 123,8 77,3 |
| 2636,0 2757,0 324,0 1480,0 9.2 2.3 2,3 9,2 1032,0 77,4 |
| 2636,0 694,0 324,0 1480,0 9.2 2.3 2,3 9,2 |
| 85,50 99,85 27,00 84,00 96,50 50,00 0,00 0,00 12,00 99,85 |
| 2063,0 1032,0 77,4 3172,4 8176,0 |
| 5157,0 4450,0 |
| 1933,9 178,7 8661,2 |
| 2686,0 179,0 11194,4 |
| 72,00 99,86 |
| 8027,0 |
| 4242,0 |
Выход полуфабрикатов в готовой продукции
|
|
Выход готовой продукции .
| 8141,2 |
| 10000,0 |
| 81,41 |
| 5,50 ±1,5% 30,00 ±2,0% |
Влажность...........................................
|
|
Слои песочного полуфабриката соединены вареньем или джемом. Поверхность отделана белковым кремом и обсыпана рафинед-
пой подрой.
23. Торт «Дачный» (152)
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат песочный 8 — 5000,0
начинка фруктовая — 3620,0
полуфабрикат заварной № 15 — 780,0
полуфабрикат воздушный № 16 — 400,0
пудра рафинадная — 100,0
| Выход |
крошка бисквитная жареная № 3 — 100,0
— 10000,0
Масса 1 кг и менее
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья иа полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
| ||||||
| Полуфабрикат песочный №8 | Полуфабрикат заварной №15 | Полуфабрикат аоцдушный №16 | Крошка бисквитная жареная №3 | в натуре | в сухих веществах | ||||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 2695,0 | 372,0 | 37,0 | 3104,0 | 2653,9 | |||
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) . . | 86,50 | 216,0 | 216,0 | 184,7 | |||||
| Сахар-песок.................................................................................. | 99,85 | 1078,0 | 402,0 | 46,0 | 1526,0 | 1523,7 | |||
| 84,00 | 1617,0 | 186,0 | 1803,0 | 1514,5 | |||||
| Меланж.................................................................................... | 27,00 | 377,0 | 641,0 | 77,0 | 1095,0 | 295,7 | |||
| 50,00 | 2,7 | 2,7 | 1,4 | ||||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||||
| Полуфабрикат песочный № 8 | Полуфабрикат заварной №15 | Полуфабрикат воздушный № 16 | Крошка бисквитная жареная №3 | в натуре | в сухих веществах | ||
| 0,00 | 2,7 | 2,7 | 0.0 | ||||
| 0,00 | 10,8 | 0,5 | 11,3 | 0,0 | |||
| 96,50 | 10,8 | 4,6 | 15,4 | 14,9 | |||
| 12,00 | 151,0 | 151,0 | 18,1 | ||||
| 99,85 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | ||||
| Крахмал картофельный..................................................... | 80,00 | 9,0 | 9,0 | 7,2 | |||
| — | 6010,0 | 1203,6 | 556,0 | 169,5 | — | — | |
| Выход полуфабрикатов.................................................. | — | 5280,0 | 816,0 | 418,0 | 105,0 | — | — |
| Начинка фруктовая............................................................. | 74,00 | — | — | — | — | 3786,0 | 2801,6 |
| 99,85 | — | — | — | — | 105,0 | 104,8 | |
| — | — | — | — | — | 11830,1 | 9123,5 | |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукция | — | 5000,0 | 780,0 | 400,0 | 100,0 | — | — |
| Выход готовой продукции............................................... 85,77 Влажность.................................................................................... |
| 8576,5 |
5,50 ± 1,5 % 24,00 + 4- 3,50 ±1,5% 6,00 ± 2,0 % - 3,0 %
Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта слоем фруктовой начинки и отделана сеткой из заварного полуфабриката, шариками воздушного полуфабриката и рафинадной пудрой. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.
3. Песочные торты с повидлом
24. Торт «Владимирский» (153)
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат сметанный № 11 — 6000,0
крем «Шарлотт» № 39 — 2300,0
повидло фруктово-ягодное — 1100,0
крем «Шарлотт» шоколадный № 45 — 350,0
крошка полуфабриката «Дачный» № 26 — 150,0
| 10000,0 |
полуфабрикат воздушный № 16 — 100,0
Выход — 10000,0
Масса 1 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | |||
| Полуфабрикат сметанный №11 | Крем «Шарлотт» № 39 | Крем «Шарлотт* шоколадный №45 | Сироп «Шарлотт» №40 | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 2940,0 | |||
| 99,85 | 1544,0 | 1003,0 | |||
| 37,00 | 2471,0 | ||||
| Яйца................................................................................................. | 27,00 | 1544,0 | 179,0 | ||
| Натрий двууглекислый........................................................... | 50,00 | 7,7 | |||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | |||
| Полуфабрикат сметанный № 11 | Крем «Шарлотт» № 39 | Крем «Шарлотт» шоколадный № 45 | Сироп «Шарлотт» № 40 | ||
| 0,00 | 0,3 | ||||
| 84,00 | 981,0 | 186,0 | |||
| 99,86 | 9,5 | 0,5 | |||
| 0,00 | 8,8 | ||||
| 12,00 | 668,0 | ||||
| 95,00 | 17,0 | ||||
| 0,00 | 0,5 | ||||
| 27,00 | |||||
| 0,00 | |||||
| Обрезки полуфабрикатов тортов и пирожных . . | 74,00 | ||||
| 12,00 | |||||
| — | 8507,0 | 994,3 | 153,0 | 1860,0 | |
| 68,56 | — | 1381,0 | 208,0 | — | |
| 78,00 | — | — | — | — | |
| — | — | 2375,3 | 861,0 | — | |
| — | 6062,0 | 2324,0 | 354,0 | 1589,0 | |
| 66,0 | — | — | — | — | |
| — | — | — | — | — | |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 6000,0 | 2300,0 | 360,0 | — |
| Выход готовой продукции 79,37 JSfiSffi - - ~ ■ Т" ..Г'Й — ......................................................................................................... 16.50 ±2,0% 25.00 ±2,0% 24.50 ±2,0% 31,44 ±1,5% |
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 238; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!